Hmeljev kis za žita in sladkorne kaše

Braga za hmelj je metoda za pripravo kvašenega testa iz "divjega" kvasa za sladkor in žitne surovine, ki vam omogoča, da vzamete bolj ali manj čisto kvasno kulturo in jo dodate v pivino. Hmeljevi storži imajo antibakterijske lastnosti, lahko tudi nekoliko vplivajo na aromo in okus destilata, vendar je nemogoče izdelati mesečino iz čistega hmelja, saj v storžkih ni sladkorjev za fermentacijo. Prav tako se je treba spomniti, da hmelj nikakor ne vpliva na jakost alkoholnih pijač, saj mora kvas za pridobitev etilnega alkohola za predelavo sladkorja drugače.

Teorija

V primeru priprave drozge na "divjem" kvasu se za fermentacijo uporabljajo glive, ki živijo na površini moke ali žita. Težava je v tem, da skupaj s koristnimi mikroorganizmi v pivino vstopijo tudi škodljivi mikroorganizmi - na primer kisove bakterije, ki vodijo k kisljenju drozge in poslabšanju kakovosti mesečine. Težko je hkrati uničiti bakterije in ohraniti glive. Treba je ustvariti okolje, ki bo zaviralo razvoj bakterij, vendar bo imelo nevtralen učinek in v idealnem primeru celo pomagalo glivicam.

Hmelj je konzervans, ki uničuje ali zavira vitalno aktivnost večine bakterij, vendar praktično ne vpliva na glive (kvas). To pomeni, da se v pravilno pripravljeni hmeljevi juhi lahko razmnožuje čista kultura kvasa z minimalnim tveganjem baktericidne kontaminacije starterske kulture. Pravzaprav gre za čisti domači kvas..

Domači, doma narejeni hmelj (samo storžki), pa tudi kupljen v lekarni ali v pivovarnah, je primeren za pripravo kislega testa. Kakovost hmelja nikakor ne vpliva na kislo testo, zato dragih sort ne morete preplačati in se omejiti na lekarniško. Za normalno razmnoževanje kvas potrebuje prehrano, zato se hmeljevi juhi doda majhna količina sladkorja.

Kot vir "divjega" kvasa je primerna pšenična, jajčna ali ržena moka (optimalna), pa tudi podobna zrna. Zelo pomembno je, da surovin ne obdelujemo s fungicidi - protiglivičnimi zdravili, ki uničujejo kvas. Priporočljivo je kupiti moko prvega in nižjega razreda, saj jo manj pogosto obdelujemo s fungicidi..

V kaši je zaželeno samo iz sladkorja dodajte preliv, za povečanje intenzivnosti fermentacije. Žitna pivina vsebuje dovolj hranilnih snovi za kvas, zato dodatnega hranjenja ni treba.

Pozor! Hmeljevega kvasa se običajno ne doda sadnim in jagodičjim drozgam, saj lahko aroma in grenkoba hmelja pokvari subtilne sadne tone mesečine. V primeru zrn, slada in sladkorja organoleptične lastnosti destilata ne trpijo; hmelj ni čutiti v okusu in aromi takšnih pijač..

Hmelj recept za kislo testo

Sestavine:

• posušeni hmelj (storži ali granulirani) - 100 g;
• voda - 250 ml;
• sladkor - 1 zvrhana žlica;
• moka (pšenična ali ržena) ali podobno žito - 0,5 skodelice.

Navedena količina starter kulture zadostuje za 15-30 litrov drozge, lahko jo dodate v večjo prostornino, vendar potem prvih nekaj dni fermentacija morda ne bo tako intenzivna kot običajno.

Kuharska tehnologija

1. Hmelj damo v ponev, prelijemo z vrelo vodo, premešamo, kuhamo na zmernem ognju 15-20 minut, dokler se količina ne prepolovi. Med kuhanjem redno mešajte, da hmelj ne zažge blizu dna..

2. Juho odstranite s štedilnika, pokrijte, pustite 8-10 ur.

3. Precedimo skozi gazo ali kuhinjsko sito, torto stisnemo na suho.

4. Juho vlijemo v pollitrski kozarec, dodamo sladkor in moko (žito). Mešajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in ni grudic moke.

Če se žito uporablja kot vir divjih kvasovk, ga je treba za 1-2 uri namočiti v hladni vodi, odstraniti plavajoče ostanke, izprazniti vodo in šele nato v hranilni medij dodati začetno kulturo..

5. Vrat kozarca pokrijte s čisto krpo, da ga zaščitite pred žuželkami, ne zapirajte tesno, saj kvas potrebuje zrak za razmnoževanje.

6. Prenesite bodočo starter kulturo v temen, topel prostor (po možnosti s temperaturo 25-30 ° C). Pustite delovati 3-5 dni. Enkrat na dan premešajte z dobro oprano žlico.

Kislo testo je pripravljeno, ko se njegova prostornina podvoji in konsistenca ima porozno strukturo, na površini je vidna pena in se čuti značilen vonj po fermentaciji. Če kvašeni testo še ni fermentiral, dodajte moko ali žito drugega proizvajalca..

Recept za hmeljno kašo

7. Pripravite pivino za žitno ali sladkorno kašo kot običajno. Ne menjajte hidravličnega modula. Sladkorni kaši je priporočljivo dodati sladni ali kemični preliv..

8. Kvas vlijemo v pivino. Zmešajte. Namestite vodno tesnilo in fermentacijsko kašo prenesite v temen, topel prostor.

Fermentacija s hmeljevim kislim testom traja dlje kot z alkoholom in pekovskim kvasom - drozga ne bo pripravljena prej kot v 8-15 dneh, včasih traja tudi do 25-30 dni. Težko je napovedati čas, ki je odvisen od seva kvasovk, ki so se namnožile v kislem testu.

Končana kaša ne oddaja plina skozi grelnik vode, nima sladkega okusa z grenkobo, na dnu je usedlina in opazna razjasnitev pivine v primerjavi z originalno.

Pridobivanje mesečine iz hmelja

9. Destilacija destilirane drozge je odvisna od opreme in se ne razlikuje od destilacije drozge, narejene na drugih vrstah kvasa: alkoholnih, suhih in stisnjenih pekovskih ali vinskih.

Običajno gosta kaša destilirana na parnem generatorju, da bi se izognili opeklinam.

Lahke hmeljeve note lahko najdemo le na destilatorju ali pivskem stolpcu, med rektifikacijo dobimo čisti alkohol, zato izbira kulture kvasa ni kritična.