Tehnologija izdelave domačega osetinskega piva
Osetijsko pivo (izvirno ime - "iron bæguny") je gazirana pijača z nizko vsebnostjo alkohola (1-9 stopinj) rjave ali črne barve, ki je po okusu najbližja črnemu kvasu, vendar s hmeljnimi notami grenkobe. Najbolj podoben tradicionalni slog piva je porter. Upoštevali bomo način kuhanja, ki je čim bližje klasični, a prilagojen pogojem kuhinje..
Pozor! Predlagani recept lahko šokira ljudi, ki poznajo pivovarstvo, saj le bežno spominja na klasično tehnologijo drozganja in pivovarstva. Dejansko lahko osetsko pivo štejemo za opojno pivo ali na splošno za ločeno pijačo z nizko vsebnostjo alkohola, ne pa tudi za pivo v tradicionalnem pomenu tega izraza..
Teorija
V večini primerov se ječmen uporablja za pripravo osetinskega piva zaradi njegove široke razpoložljivosti, vendar lahko ustvarite kombinacije žit v različnih razmerjih, na primer vzamete 0,5 dela pšenice in rži za 2 dela ječmena (priporočljivo je, da vse kalijo ). Včasih se pivini doda celo koruzna moka, vendar največ 25-30%.
V zadnjih letih Osetijci vse bolj opuščajo slad in ga nadomeščajo s črnim kruhom in sladkorjem, kar ima za posledico nekaj takega, kot je rženi alkoholni kvas, vendar tega pristopa težko štejemo za tradicionalni.
Voda mora biti čista, mehka in brez vonja po kloru. Idealna možnost je pomlad. V urbanih okoljih lahko kupite ustekleničeno.
Za kuhanje piva so primerni samo hmeljni storži. Oseti sami rastejo in nabirajo hmelj, ki ga dodajo v pivino, ne da bi se posebej poglabljali v sorte in kislost. Doma hmelj najlažje kupite v lekarni ali pivovarnah (najcenejši bo alfa kislost 4-5%). Več hmelja se doda pivini, grenko bo osetsko pivo..
Za fermentacijo Oseti v pivino dodajo kislo testo iz prejšnje serije piva. V vaseh si sosedje kislo testo sposodijo drug od drugega ali pa se povsem zanesejo na divji kvas. Ker starterske kulture nimamo, je zato, da se izognemo onesnaženju pivine s patogenimi mikroorganizmi, priporočljivo dodati pivski (idealen) ali vinski kvas. Suhi in stisnjeni pekovski izdelki dajejo značilen alkoholni okus in aromo drozge.
Sladkor dodamo med vrenjem skupaj s hmeljem, da povečamo moč ali na koncu kuhanja, da se posladkamo. Toda sladkor zagotovo daje kvašen priokus, zato ga je bolje omejiti ali popolnoma zavrniti..
Sestavine:
- ječmen - 2,5 kg;
- voda - 10 litrov;
- suhi storži hmelja - 50-100 gramov;
- kvas (pivo ali vino) - 10 litrov pivine;
- sladkor - 50-250 gramov (neobvezno).
Od naprav boste potrebovali kotel ali ponev z debelim dnom za kuhanje.
Predlagana sestava, razmerje sestavin in tehnologija kuhanja so le ena od možnosti kuhanja. Splošno sprejetega recepta ni, vsaka vas ima svoje razumevanje, kako pravilno pripraviti osetsko pivo. Hkrati se lahko okus pijač bistveno razlikuje..
Recept za osetsko pivo
1. Najprej morate narediti slad iz zrn: kaliti, posušiti in zmleti. Poln tehnologija pivovarstva opisano na povezavi. Oseti pogosto ječmen (pšenico, rž) le dobro operejo, ga namočijo v vodo in ko se količina zrn poveča za 1,5-2 krat (približno en dan), vodo izpraznijo, žita položijo v tanki plasti v temnem, hladnem prostoru in pustite 2-3 dni, preden se pojavijo prvi poganjki. Nato slad 3-4 dni sušimo, kalčke ločimo, končana zrna pa zmeljemo v srednje pesek..
Lahko samo kupite gotov nefermentiran mleti slad.
2. Na ognju za vrenje pivine segrejte suh kotel ali ponev s težkim dnom. Nalijte 60% uporabljenega slada (1,5 kg po receptu). Enoplastno gladite, pražite na zmernem ognju, občasno premešajte, dokler moka ne postane temno rjava.
Močnejša kot je pečenka, temnejša je barva piva. Če je napitek prekuhan, se izkaže, da je zelo grenak. Zato je slad v večini primerov pražen do rjave barve..
3. V kotel (1 kg) dodajte vodo in ves preostali slad. Občasno premešajte, da se nekaj moke ne prime na dno in se ne zažge, zavremo pivino, nato ogenj zmanjšamo na minimum, vremo 15 minut (mešajte 2-3 krat) in zavrtite izklopite ogenj. Pustite pivino 10-15 minut, dokler preostali slad ne potone na dno.
4. Filtrirajte pivino skozi vrečo ali gazo. Najprej s cedilo ali zajemalko vzamemo spodnjo plast zrn (prekuhan slad) in jo položimo na filtrirni material, nato pa skozi tekočino z zrni postopoma vlijemo celoten tekoči del. Operite prvo posodo in spet filtrirajte celoten del tekočine skozi gazo, nato zrna stisnite na suho (ni več potrebno). Zahvaljujoč tej filtraciji se bodo iz slada izprala vsa hranila, pivo pa bo postalo opazno lažje..
5. Čisti tekoči del ponovno postavite na ogenj, zavrite, dodajte hmelj in sladkor (neobvezno), premešajte. Kuhajte 30 minut.
Ker se klasična tehnologija saharizacije slada (cepljenje škroba v zrnih na enostavne sladkorje) ne uporablja v skladu s temperaturnimi premori, na začetku pivina vsebuje najmanj sladkorja, zato pivo ne bo močno - največ 2-3% . Če želite povečati trdnjavo, morate zvišati vsebnost sladkorja v pivini, ponavadi to storite s sladkorjem iz pese (dodajte največ 10% uporabljenega slada, po možnosti 3-5% ali pa to storite brez sladkorja). Potem lahko dobite pivo s trdnostjo 3-7%.
6. Odstranite posodo z ognja, pivin ohladite na + 28-30 ° C, dodajte kvas, aktiviran v skladu z navodili na vrečki, premešajte. Pustite odprto (brez tesnila za vodo) v temni sobi pri sobni temperaturi 2-4 dni. Da žuželke ne pridejo v pijačo, lahko vrat posod povežemo z gazo. Po nekaj urah naj se pojavi pena in zasliši sikanje, kar pomeni, da je pivo uspešno fermentiralo.
Dlje ko osetinsko pivo fermentira, večja je njegova trdnost. Lahko poskusite v 2 dneh.
7. V Osetiji pivo običajno pripravijo za praznike in ga takoj pijejo, zato tehnologija njegovega shranjevanja ni zagotovljena. Toda pijačo lahko vlijemo v plastične steklenice, pokrijemo z vzorci in pustimo v hladilniku nekaj dni. Pomembno je spremljati plin v steklenici in ga po potrebi odzračiti, da nadtlak ne poči posod..