Luna iz moke (pšenica, rž, koruza itd.), vroča in hladna saharifikacija

Luna iz moke je priljubljena med izkušenimi destilarnami zaradi razpoložljivosti surovin in dobrih organoleptičnih lastnosti pijače, toda pri začetnikih izdelave mesecev delo z moko povzroča težave zaradi posebne tehnologije priprave kaše. V tem članku si bomo podrobneje ogledali dva osnovna načina za pripravo kaše iz moke: s sladom in sintetičnimi encimi. Vsak ima svoje prednosti in slabosti..

Teorija

Kvas v alkohol predela samo sladkor, moka pa vsebuje škrob, ki ga je treba pred fermentacijo pretvoriti v sladkor v jeziku destilatorjev - saharifikacija. Obstajata dve metoda saharifikacije: vroče (GOS) in hladno (HOS). Prva (vroča) je s sladom (vzkaljeno žito). Drugi (hladen) - z encimoma amilosubtilin (Amilo-Lux-A) in glukavamorin (Gluko-Lux-A).

Metoda ne vpliva na aromo in okus mokovega mesečnika, kar koli bo. Saharifikacija slada velja za klasiko žitnih kaš, kot je viski. Toda ta metoda zahteva dolgoročno kuhanje moke in dosledno upoštevanje temperaturnega režima. Uporaba encimov je razmeroma nov pristop, ki se uporablja za proizvodnjo alkohola. Encimi se ne segrevajo, fermentacija pa traja do 4 tedne (po vročem saharificiranju - do 12 dni), obstaja nevarnost, da se kaša zakisli, zato sta za varno uporabo dodana antibiotik in po možnosti sredstvo proti penjenju.

Izbira moke

Vsaka moka je primerna, tudi s pretečenim rokom. Ocena ni pomembna, prva in druga sta cenejša od višje, zato se uporablja pogosteje. Donos mesečine je odvisen od vsebnosti škroba v moki. 1 kg škroba daje do 1,4 litra destilata z močjo 40 vol.%, V praksi pa morate upoštevati izgube med saharifikacijo in destilacijo, tako da bo dejanski donos 10-15% nižji.

Najlažje je delati z dobrim donosom in je pšenična moka, iz katere dobimo mehko in zmerno aromatično mesečino. Braga iz ržene moke se veliko peni, pridelek je manjši, pijača pa aromatična, a nekoliko ostra. Luna iz koruzne moke je križanec med pšenico in ržjo.

Recept za kašo iz moke in slada

Lahko vzamete katero koli trgovino ali doma pripravljen nujno nefermentiran slad (tako bel kot zelen): ječmen, rž, pšenica itd. Šteje se, da je moka saharizirana s sladom iz istega žita, bolje je kombinirati. Na primer, za ječmenovo moko uporabite ječmenov slad. Optimalno razmerje je 4: 1 (4 deli moke na 1 del slada).

Sestavine:

• moka - 4 kg;
• slad - 1 kg;
• voda - 19 l;
• kvas - 50 g suhega ali 250 g stisnjenega.

Pozor! Zelo pomembno je, da se držite temperaturnih pogojev, navedenih v receptu. Brez tega je nemogoče uspešno sahariziranje..

Priprava

1. V posodo za kuhanje nalijte moko - ponev ali vedro. Posebej segrejte 20 litrov vode na 50 ° C (4 litre na 1 kg surovine - moka in slad).

2. V moko v tankem curku vlijte vodo ob nenehnem mešanju. Masa homogene konsistence naj nastane brez grudic..

3. Pivino segrejte na 55-60 ° C, 15 minut vzdržujte določeno temperaturo, nato zvišajte na 62-64 ° C in držite 15 minut..

4. Mešanico zavrite in kuhajte 90 minut, občasno premešajte, da kaša ne zažge blizu dna..

5. Popolnoma homogeno kašo ohladimo na 65 ° C. Medtem ko se pivina ohladi, slad zmeljemo: manj kot je mletje, tem bolje. 3 litre vode segrejte na 26-28 ° C (razmerje slad / voda 1: 3). V slad dodajte vodo, premešajte. Rezultat je "sladno mleko", ki ga je treba porabiti v 24 urah.

6. V pivnico, ki se ohladi na 65 ° C, v tankem curku vlijte sladko mleko, občasno premešajte. Pokrijte s pokrovom in zvišajte temperaturo na 63 ° C. V naslednjih 120 minutah ohranjajte temperaturo kaše v območju od 55 do 65 ° C. Pomembno je, da se ne pregrejete nad 70 ° C, sicer se bodo sladni encimi "skuhali" in saharifikacija se bo nepreklicno ustavila. Na koncu postopka mora pivina postati sladka, saj se škrob spremeni v sladkor..

7. Da bi zmanjšali tveganje za kontaminacijo s patogenimi mikroorganizmi, kašo čim prej ohladite na 28 ° C, na primer tako, da posodo postavite v kopel z mrzlo vodo ali ledom..

8. Ohlajeno pivino vlijemo v fermentacijski rezervoar in napolnimo do največ 75% prostornine, saj je za peno potreben prostor. Dodamo kvas, razredčen v skladu z navodili na vrečki. Namestite vodno tesnilo katere koli izvedbe (lahko uporabite medicinsko rokavico s prebodeno luknjo v enem od prstov).

9. Kašo iz moke prestavite v temen prostor (ali pokrov) s temperaturo 20-28 ° C. Pustite do konca fermentacije (traja 4-12 dni). Drozga, pripravljena za destilacijo, ne oddaja plina iz vodnega zatesnitve (rokavica je izpuhana), nima sladkega okusa, lažja je od začetne z usedlinami na dnu.

Recept drozga z encimsko moko

Sestavine:

• moka - 5 kg;
• voda - 18 litrov;
• Amilosubtilin - v skladu z navodili na embalaži;
• Glukavamorin - v skladu z navodili na embalaži;
• kvas - 50 g suhega ali 250 g stisnjenega.
• antibiotik (doksiciklin ali amoksicilin) ​​- 100 mg na 20 litrov pivine (neobvezno);
• pena za drozge - v skladu z navodili na embalaži (neobvezno).

Encima Amilosubtilin (Amilo-Lux-A) in Glucavamorin (Gluko-Lux-A) lahko kupite v posebnih trgovinah za mesečnike, prodajajo se v obliki praška ali suspenzije. Amilosubtilin naredi pivino tekočino, glukavamorin pa je neposredno odgovoren za saharifikacijo, zato ju je treba uporabljati skupaj. Razmerja so navedena v navodilih za encime..

Antibiotik bo preprečil, da bi bakterija tretjih oseb onesnažila pivino, med destilacijo pa ne pride v destilat, zato antibiotiki v bragi ne škodujejo zdravju. Zaželeno je, vendar ni potrebno penjenje, v posodi pa ostane več prostega prostora..

Priprava

1. Razredčite antibiotik v vodi za kašo pri sobni temperaturi.

2. V skladu z navodili pripravite encima amilosubtilin in glukavamorin.

3. V moko vlijemo moko, mešamo do gladke mase, tako da ne ostanejo grudice. Uporabite lahko vrtalnik s pritrditvijo za beton.

4. V kašo dodajte aktiviran kvas. Dodajte peno.

5. Zaprite fermentacijski rezervoar z vodnim tesnilom. Prenesite v temno sobo s temperaturo 20-28 ° C. Pustite do konca fermentacije (traja 15-28 dni). Močno kašo je priporočljivo mešati z encimi vsakih 8-12 ur, še posebej, če niso dodali antibiotikov.

Pridobivanje mesečine iz moke (destilacija)

Tehnologija je zasnovana za standardni destilator.

1. Če ni generatorja pare, fermentirano domačo pivo odcedite iz usedline in filtrirajte skozi več plasti gaze. Ostanki moke se lahko segrejejo, ko se segrejejo, kar pokvari mesečino.

2. Kašo iz moke prvič destilirajte z največjo hitrostjo. Zbirajte destilat, dokler trdnost v toku ne pade pod 15%.

3. Izmerite trdnost nastalega izdelka. Izračunajte količino čistega (absolutnega) alkohola: jakost v stopinjah pomnožite s prostornino v litrih in delite s 100.

4. Destilat razredčimo z vodo na 18-20 vol. in naredimo drugo destilacijo. Ločeno zberite prvih 12-15% količine čistega alkohola. Ta škodljiva frakcija s slabim vonjem se imenuje "glave", pitje je nevarno za zdravje.

5. Odstranite glavni izdelek (imenovan "telo"), dokler moč v curku ne pade pod 40-45% (ne gori). Nato lahko destilacijo ustavite ali ločeno zberete "repove", nato pa pred destilacijo vlijete v novo serijo drozge.

6. Nastali mesečnik iz moke razredčite do moči za pitje (40-45 vol.%), Nalijte v steklenice za shranjevanje, tesno zaprite. Pustite 2-3 dni v temnem prostoru, da stabilizirate okus po mešanju z vodo.