Fižolin (s sladom ali koji)

Fižolina mesečina ima v vonju in okusu nežne note graha. Primerno za uporabo v čisti obliki ali kot osnova za močne moške tinkture (ne na sadju). Ni slaba možnost za predelavo presežka fižola (tudi podstandardnega). Kot pri vseh surovinah, ki vsebujejo škrob, obstajata dva načina za pripravo kaše iz fižola: hladna in vroča saharifikacija. Ogledali si bomo oba recepta..

Teorija

Za destilacijo je primeren kakršen koli fižol: bel, rdeč itd. Uporabimo lahko rahlo pokvarjene in celo plesnive surovine.
Fižol vsebuje približno 15% škroba. To pomeni, da lahko iz 1 kg surovin dobite do 210 ml štirideset stopinjske fižolove mesečine, vendar bo praktični donos 10-15% nižji od teoretičnega.

Kvas čistega škroba ne more pretvoriti v alkohol, zato ga je treba pred fermentacijo v fižolu razdeliti na enostavne sladkorje. To lahko storimo na dva načina: prvi je s sladom (klasična vroča saharifikacija) in posebnimi encimi (hladna saharizacija). Obe tehnologiji ter njune prednosti in slabosti so opisane v ločenem članku o metodah saharifikacija surovin, ki vsebujejo škrob.

V kontekstu fižolovega mesečnika izbira metode ni bistvena, saj ta surovina nima edinstvenih not v aromi in okusu, ki bi ju bilo treba ohraniti. Hladna saharifikacija je enostavnejša, vendar zahteva poseben kvas (koji), sam postopek fermentacije pa traja dlje. Vroča saharizacija je nemogoča brez slada in vzdrževanja temperaturnih pogojev (potreben je termometer), kar sicer otežuje postopek, vendar ta metoda velja za bolj naravno, fermentacija je hitrejša in donos destilata se bo zaradi slada povečal (do 800 ml z trdnost 40 vol.% iz 1 kg slada).

Ločeno je treba opozoriti, da fižol vsebuje precej beljakovin - približno 8%. To pomeni, da če se te beljakovine ne razgradijo, se bo drozga močno penila in med destilacijo lahko zažgala in pokvarila mesečino. S hladno saharifikacijo bodo encimi sami predelali skoraj vse beljakovine v fižol, z vročo saharifikacijo pa se bo pojavila dodatna stopnja, s pomočjo katere bo mogoče uničiti beljakovinske spojine.

Zaradi sorazmerne zapletenosti postopka priprave kaše iz fižola se mi zdi neprimerno dodajati sladkor za povečanje donosa..

Za fermentacijo se lahko uporabi kateri koli alkoholni ali pekovski kvas..

Kako narediti kašo iz fižola

Sestavine:

• fižol - 5 kg;
• voda - 20-30 l;
• Kvas Koji - 45 g (samo za hladno saharizacijo);
• pekovski ali alkoholni kvas - za 25 litrov pivine (samo za vročo saharizacijo);
• ječmenov slad - 1,5 kg (samo za vročo saharizacijo).

Fižolova braga na Koji (hladna saharifikacija)

Natančna količina kvasa je navedena v navodilih na vrečki in se lahko razlikuje od vrednosti, podane tukaj..

1. Fermentacijski rezervoar razkužite s paro, jodom (v 25 ml vode v hladni vodi razredčite 10 ml joda, prelijte po robovih, pustite 60 minut) ali kako drugače.

Zaradi počasne fermentacije se pivina lahko okuži s patogenimi mikroorganizmi, zato je potrebna dezinfekcija, nekateri moonshiners pa še vedno v kašo dodajte antibiotike na Koji.

2. Fižol zmeljemo v žita, še bolje - v moko. Polnega fižola ne morete fermentirati, ker se škrob ne razgradi..

3. Zavremo vodo (20 l) in jo prelijemo čez fižol (moko). To se naredi za razkuževanje surovin..

4. Počakajte, da se pivina ohladi na 30-32 ° C, nato dodajte kvas Koji v skladu z navodili na vrečki. Pri višjih temperaturah bo kvas umrl.

5. Pivino premaknite v fermentacijski rezervoar, na vrat namestite vodno tesnilo katere koli izvedbe (potrebno je, sicer se bo drozga zakisala).

6. Prenesite pranje v temen prostor s stabilno temperaturo 20-28 ° C (priporočljivo - 25-26 ° C). Mešajte vsake 4-5 dni, da se encimi enakomerno porazdelijo po pivini. Pustite do konca fermentacije (običajno 20-28 dni). Prvi znaki fermentacije se pojavijo 6–20 ur po dodajanju kvasa.

Kašasta fižola, ki je ponovno osvojila Koji, postane lažja, na dnu se pojavi plast usedline in zračna zapora preneha oddajati plin. Takšne kaše ne moreš okusiti!

Klasična fižolova mezga s sladom (vroča saharizacija)

Ječmenov slad je optimalen, vendar bo deloval drug slad, na primer pšenica ali rž..

Pozor! Zelo pomembno je upoštevati označene temperaturne pogoje in nadzorovati temperaturo s potopnim termometrom, brez tega se škrob ne bo razdelil na sladkor.

7. Priporočljivo je, da fižol zmeljemo v žitarice ali moko za hitrejše kuhanje. Primeren je tudi cel fižol, ki pa se bo kuhal zelo dolgo - vsaj 3-4 ure (v primerjavi z 1-1,5 urami žit ali moke).

8. Segrejte 25 litrov vode na temperaturo 50-55 ° C. Fižol nalijte v posodo za kuhanje. Počasi vlivajte vodo med stalnim mešanjem, da se ne pojavijo grudice (pomembno za moko ali žita). Posodo napolnite do največ 75%.

9. Zvišajte temperaturo na 60 ° C in vzdržujte 15 minut, občasno premešajte, da se pivina ne zažge blizu dna..

10. Zavremo pivino, nato kuhamo 1-4 ure na zmernem ognju, dokler ne dobimo homogene kašaste mase. Mešajte blizu dna.

11. Nastalo kašo ohladimo na 44-59 ° C in v določenem temperaturnem območju vremo 15 minut. To je beljakovinski zlom, ki bo razgradil beljakovine, tako da se drozga manj peni, je manj viskozna in med destilacijo ne izgori..

12. Dvignite temperaturo na 63-68 ° C (nujno ne višjo od 71 ° C), pivincu postopoma dodajte mleti slad in mešajte.

13. Izenačite temperaturo pivine na 61-65 ° C in posodo pokrijte s pokrovom. Ohranite določeno temperaturo 60–90 minut s počasnim segrevanjem, zavijanje posode v topla oblačila ali hranjenje v kopeli z vročo vodo. Če je pivina postala sladka, je bila saharifikacija uspešna..

14. Da ne bi okužila drozge, pivino čim prej ohladimo na 25-29 ° C z dodajanjem 5 litrov hladne vode. Lonec lahko po potrebi postavite v kad s hladno vodo ali ledom..

15. Pivino vlijemo v fermentacijsko posodo, dodamo alkohol (količina je navedena v navodilih na vrečki) ali pekovski kvas (50 g suhega ali 250 g stisnjenega). Zmešajte. Namestite vodno tesnilo katere koli izvedbe.

16. Kašano fižo prestavite v temen prostor s stabilno temperaturo 20-28 ° C. Pustite do konca fermentacije (običajno 4-8 dni). Fermentirana domača piva nima sladkega okusa, postane lažja, pojavi se plast usedline, vodni pečat preneha oddajati plin (rokavica se izprazni).

Pridobivanje mesečine iz fižola

17. Predelano kašo precedite skozi 2-3 plasti gaze in odstranite ostanke trdnih delov, ki lahko med destilacijo zgorejo.

18. Za destilacijo drozge prvič, ne da bi se razdelili na frakcije. Vzemite izdelek, dokler moč v curku ne pade pod 20%.

19. Izmerite jakost prvega destilacijskega fižolovega mesečnika. Določite količino čistega alkohola (jakost v odstotkih, pomnožite s prostornino v litrih in delite s 100). Po želji mesečino očistite z ogljem ali na druge načine.

20 Naredite drugo destilacijo. Ločeno zberemo prvih 10% donosa od količine čistega alkohola. To je "glava" - škodljiva frakcija, ki je ne smemo piti.

21. Končajte z zbiranjem glavne pijače ("telesa"), ko moč v toku pade pod 45%. Nato lahko ločeno izberete "repove", da jih dodate v novo serijo drozge ali končate destilacijo.

22. Nastalo mesečino iz fižola ("telo") razredčimo z vodo do jakosti pitja 40-45 vol.%, Nalijemo v stekleno posodo in pustimo v hladnem temnem prostoru 3-4 dni, da stabilizira okus.