Braga iz makaronov s sladom in koji

Pravilno izdelana testenina se skoraj ne razlikuje od drugih žitnih pijač in spominja na mehko pšenični lun. To je odličen način za recikliranje starih zalog, ki niso več dobre za hrano. Primerne so vse sorte in vrste testenin: trde, mehke, dolge, kratke, kodraste itd. V enem pranju lahko mešate različne testenine.

Teorija

Testenine vsebujejo do 70% škroba, kar pomeni, da je teoretični donos iz 1 kg surovine 0,98 litra štirideset stopinjske mesečine, v praksi pa bo pridelek nižji za 15-20%. Težava je v tem, da testenine same ne fermentirajo, zato morate najprej škrob razdeliti na enostavne sladkorje, to se imenuje saharifikacija.

Obstajata dve metodi za pridobivanje sladkorja iz škroba: vroča saharizacija (GOS) s sladom (kaljeno zrno) in hladna saharifikacija (COS) z encimi.

V prvem primeru bo izkoristek mesečine večji zaradi slada (plus 800 ml 40% vol. Od 1 kg) in hitrejše fermentacije, sam postopek pa je naporen in zahteva natančen nadzor temperature. Pri hladni saharifikaciji so stroški dela minimalni, vendar so potrebni posebni kvas z encimi in drozga dlje deluje. Upoštevali bomo obe možnosti za pripravo testenin in tehnologijo destilacije v klasičnem destilatorju..

Recept za testenine

Sestavine:

• testenine - 4 kg;
• slad (ječmen ali rž) - 1 kg (samo za GOS);
• voda - 25 l (GOS) ali 16 l (HOS);
• Kvas Koji Angel - 36 g (9 g na 1 kg surovine) samo za COS;
• kvas - 25 g suhega, 250 g stisnjenega ali alkoholnega na 25 l pivine (samo za GOS).

Vroča saharifikacija zahteva 5 litrov vode na 1 kg surovin (testenine + slad), za kašo pa 4 litre na 1 kg testenin.

Makaronska kaša s sladom (GOS)

Vsak slad bo deloval, bodisi kupljen ali domač. Odsvetujem uporabo pšenice, ker so same testenine narejene iz pšenične moke, sahariziranje surovin s sladom iz istega zrna pa je manj učinkovito..

1. V kuhalniku z najmanjšo prostornino 30 litrov zavremo 13 litrov vode..

2. V vrelo vodo dodajte testenine, premešajte.

3. Kuhajte na zmernem ognju, dokler testenine popolnoma ne zavrejo, dobili bi maso enakomerne konsistence brez grudic. Med kuhanjem občasno premešajte, da se surovina ne zažge ob dnu in ob straneh posode..

4. Dodajte 12 litrov hladne vode. Zmešajte.

5. Postopoma med nenehnim mešanjem testeninam dodamo sesekljan slad.

6. Pivino segrejte na 62 ° C na majhnem ognju. Izklopite ogenj, pokrijte ponev s pokrovom in pustite, da se saharizira 90 minut. V določenem času vzdržujte temperaturo v območju 55-65 ° C z občasnim šibkim segrevanjem. Pomembno je, da se ne pregrejete nad 70 ° C, sicer se sladni encimi nepreklicno skuhajo in prenehajo delovati..

Po saharifikaciji mora pivina postati sladka, kar pomeni, da se škrob uspešno razgradi v sladkor.

7. Po 90 minutah na nizkem ognju temperaturo pivine segrejte na 72 ° C, nato izklopite ogrevanje in pivino čim hitreje ohladite na optimalno temperaturo za dodajanje kvasa - 25-26 ° C. Ponev lahko ohladite v kopeli s hladno vodo ali ledom..

Zahvaljujoč tej metodi bo mogoče iti skozi vse temperaturne pavze za drozganje slada, še posebej zanimiv je lom beljakovin (44-59 ° C), ki med fermentacijo zmanjša viskoznost drozge in pene.

8. Pivino vlijemo v fermentacijsko posodo, napolnimo do največ 75% prostornine, tako da ostane prostor za peno in ogljikov dioksid. Dodajte suh, stisnjen ali alkoholni kvas, razredčen v skladu z navodili na vrečki.

Pozor! Če je temperatura nad 30 ° C, kvas lahko odmre in fermentacija se ne začne..

9. Na posodo namestite tesnilo za vodo. Pivino prenesite v temno sobo (ali pokrov) s stabilno temperaturo 20-28 ° C. Pustite do konca vrenja (5-14 dni). Končano pranje ne oddaja plinov iz vodnega tesnila, ni sladko in rahlo grenko.

Braga iz testenin na koji (HOS)

V receptu je uporabljen kitajski kvas Koji Angel, lahko pa jih nadomestite z drugimi podobnimi ali na osnovi encimov naredite drozge po klasični tehnologiji hladnega saharificiranja..

10. Testenine predhodno zmeljemo z mlinom za meso ali kako drugače. Ta korak ni obvezen, vendar bo encimom pomagal pri hitrejši in učinkovitejši obdelavi surovin, kar bo povečalo donos.

11. Testenine položite v fermentacijsko posodo. Nalijte 16 litrov vode. V primeru aktivne pene mora biti v posodi 15-20% prostega prostora. Predstavljamo kvas Koji Angel.

12. Mešajte pivino, da se voda in kvas enakomerno porazdelijo med testenine, veliko lažje je delati s sesekljanimi izdelki.

13. Na posodo namestite tesnilo za vodo. Drozgo pustite do konca fermentacije v temni sobi pri temperaturi 20-28 ° C. Med fermentacijo se lahko testenine dvignejo na površino in potonejo nazaj na dno, to je normalno. Kašo enkrat na dan premešajte z lesenim valjarjem.

Fermentacija testenin na kaži traja 15-25 dni. Končano pranje ne pušča plina iz vodnega tesnila, zato ga ni mogoče okusiti.

Pridobivanje mesečine iz testenin

14. Testeninsko kašo iz sedimenta odlijemo v destilacijsko kocko, da trdni delci med destilacijo ne zažgejo in okus mesečine pokvarijo z grenkobo..

15. Kašo prvič destiliramo z največjo hitrostjo, ne da bi jo razdelili na frakcije. Odstranite destilat, dokler trdnost v toku ne pade pod 25%.

16. Izmerite jakost dobljene mesečine, določite količino čistega alkohola (jakost v odstotkih, pomnožite s prostornino v litrih in delite s 100).

17. Destilat razredčimo z vodo na 17-20 vol. in naredimo drugo destilacijo. Ločeno zberite prvih 10-12% količine čistega alkohola, to je škodljiva frakcija "glava".

18. Izberite "telo" (glavni izdelek), dokler trdnost v toku ne pade pod 45 vol.%. Potem lahko destilacijo končate ali "repove" vzamete v ločeno posodo, nato pa jih pred destilacijo vlijete v nov del drozge..

19. Nastali mesečin iz testenin ("telo") razredčimo z vodo do jakosti pitja 40-45 vol.%, Nalijemo v stekleno posodo in tesno zapremo. Pustite 3-4 dni v hladnem temnem prostoru, da stabilizira okus.