Tehnologija industrijske proizvodnje pravega konjaka

Tehnologija pridelave pravega žganja je zahteven in kompleksen postopek, ki zahteva strokovnost in traja veliko časa. Začenši z zbiranjem posebnih sort grozdja, uporabo unikatne opreme in sodelovanjem obrtnikov, vse to ima svoje nianse. Toda ravno zaradi takšne zapletenosti ima prava pijača bogat aromatičen in aromatičen šopek..

Kako nastane pravi konjak? Katere so značilnosti proizvodne tehnologije?

Regije za proizvodnjo žganja

Proizvodnja alkohola temelji na proizvodih vinogradov, ki rastejo okoli mesta Konjak. Razdeljeni so v šest con:

1. Šampanjec Grande.
2. Majhen šampanjec.
3. Les meje.
4. Les plavuti bois.
5. Les bons bois.
6. Les bois ordinaires.

Prav iz grozdja, pridelanega v prvih dveh regijah, se pridobiva najdražji, redek in rafiniran alkohol. Ta izdelek ima večplastno aromo, okus pa odlikujeta prefinjenost in globina. Zastopniki so blagovne znamke, kot so Courvoisier, Martel, Otard, Biskvit, Camus. Oddaljenost vinogradov od obeh glavnih con vpliva tudi na kakovost alkoholov - dlje, manj obstojni in nasičeni.

Kar naredi pravi konjak

Glavna sorta grozdja za proizvodnjo pijače je Uni Blanc. Zori počasi, ima visoko kislost, produktivnost in je odporen tudi na filoksero in sivo gnilobo. Poleg Uni Blanca se uporabljajo tudi druge sorte grozdja, na primer Fol Blanche, Colombard in Montil. Destilat, pridobljen iz grozdja Colombard, ima močan vonj, „Folle Blanche“ pa daje okus okusu, nasiči ga z vijolicami in lipo. „Uni Blanc“ daje dobljenemu izdelku cvetlično aromo, hkrati pa ga dopolnjuje z začimbami začimb.

V skladu z "zakonom o vinu" se v tehnologijo pridelave lahko uvedejo tudi druge sorte grozdja, vendar njihov delež ne sme presegati 10%. Na primer, lahko dodamo grozdje Semillon in Blanc Ramet..

Trta je tudi posajena na poseben način. Vrzeli med takšnimi stojali morajo biti tri metre, da maksimirate sončno svetlobo. Trgatev poteka enkrat letno - oktobra. Večina lastnikov vinogradov za to uporablja posebne stroje, obstajajo pa tisti, ki imajo raje ročno delo..

Grozdje, ki se dostavi v obrat, stisnemo s pomočjo vodoravnih, hidravličnih ali pnevmatskih stiskalnic. Tako stiskanje poteka v nežnem načinu, kosti jagodičja pa ostanejo nedotaknjene. Nato nastali sok pošljemo v fermentacijo.

Fermentacija

Pred začetkom fermentacije se pivo ne razjasni in ni izpostavljeno sulfitaciji. V procesu vrenja je prepovedano shaptalizacijo ali dodajanje sladkorja. Vrtina se sprehaja približno tri do štiri tedne, kar ima za posledico nefiltrirano in neočiščeno suho vino. Vsebuje minimalno količino sladkorja - manj kot 1 g / l, ima visoko kislost in nizko raven alkohola - 8-9%. Če puščava pusti, da se dlje časa sprehaja in bo nato obogatena s kationi železa, pridobi odtenke, značilne za Madeira, pa ne pravi konjak.

Fermentacija poteka v rezervoarjih različnih zmogljivosti, odvisno od proizvodnje. V majhnih podjetjih se za fermentacijo uporabljajo sodi s prostornino do 500 litrov, medtem ko veliki proizvajalci uporabljajo rezervoarje od 10.000 do 200.000 litrov. Preden se pošljejo za destilacijo, dobljene surovine shranijo na lastnem blatu kvas, kar jim omogoča, da zmanjšajo kislost, jih naredijo mehkejše in bolj rafinirane po okusu.

Destilacija

Destilacija vina se začne 15. novembra. Tehnologija procesa temelji na uporabi tradicionalnih destilacijskih kock Charente. Sestavljeni so iz naslednjih elementov:

• ekstrakcijski kotel, ki se ogreva na odprtem ognju;
• zvonec v obliki kotla;
• ukrivljena cev;
• tuljava;
• hladilnik.

Sama tehnologija destilacije predvideva dve stopnji.

1. Na prvi stopnji dobimo osnovni destilat - surovi alkohol, katerega jakost je od 27 do 32%. V majhnih podjetjih se vinski materiali destilirajo brez uporabe filtracijske tehnologije, kar zagotavlja največjo količino aromatskih komponent baznega alkohola. Vse to vpliva na naravo bodoče pijače..
2. V drugem koraku se surovi alkohol pošlje za ponovno destilacijo. Ta metoda proizvaja visokokakovosten konjakov alkohol. Poveljnik destilacije v tej fazi izbere prvo, drugo in tretjo frakcijo proizvoda. Druga frakcija, katere moč je 68-72%, se obnavlja zaradi staranja v sodih..

Destilacija se konča do 31. marca leta po spravilu..

Odlomek

Po francoskem zakonu je treba, da bi ga imenovali pravi konjak, alkohol star vsaj dve leti v hrastovih sodih., vendar najdaljši čas izpostavljenosti ni omejen. V praksi staranje več kot 70 let skoraj ne vpliva na spremembo značaja pijače..

Seveda se za ustvarjanje popolne pijače uporabljajo samo posebni sodi.. Izdelani so ročno iz debla, katerih starost ni manjša od 80 let. Uporabljeni material so hrastovi iz gozdov Tronso in Limousin. Les Tronsei ima mehko porjavelo strukturo, les Limousin pa je trd in bogat s tanini. Prostornina sodov za konjak je običajno od 270 do 450 litrov. Za povečanje ekstraktivnih lastnosti lesa so sodi posebej zgoreli od znotraj. Nato jih napolnijo s prihodnjim resničnim alkoholom in postavijo v klet za staranje.

V prvih letih staranja konjakov alkohol spremeni svoje lastnosti, saj se izločajo tanini, lignini, zmanjšani sladkorji, aminokisline, olja, smole in encimi. Na tej stopnji pridobi svojo zlato barvo in jo napolni z aromami lesa in vanilije. Dlje konjakov alkohol se postara, temnejši postane, okus postane mehak in okrogel, aroma pa napolnjena z notami cvetov, sadja in začimb. Na naravo prihodnjega žganja vpliva tudi naravna vlažnost kleti. Višja naredi pijačo mehko in zaokroženo, spodnja pa bolj strukturno.

Med "dozorevanjem" pijače večina alkohola izhlapi skozi pore lesa. Te hlape imenujemo "delež angelov" in so po količini enaki več kot 20 milijonom steklenic na leto. "Razvoj" pravega konjaka spremlja "mojster kleti". Prav on odloča, ali je pijača dosegla vrhunec ali ne. Nato konjak vlijemo v stekleničke za ženske. Napeti so in poslani na najbolj oddaljeno mesto v kleti, ki se imenuje "nebeški kraj".