Konjak: kaj morate vedeti, kako narediti, razvrstitev + najbolj popolna zgodovina pijače

Vse, kar morate vedeti o konjaku

Belo vino, ki se uporablja pri izdelavi konjaka, je zelo suho, kislo in tekoče. To vino je najprimernejše za destilacijo in kasnejše "staranje" v sodih..

Očitno je za te zahteve primeren le določen seznam sortnega grozdja..

Na primer, da mora pijača imeti etiketo, mora vsebovati najmanj 90% grozdja Uni Blanc, Pickpool ali Colombard, preostalih 10% grozdja je lahko: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect , Montils ali Sémillon.

Konjaki, ki niso prejeli oznake Cru, so v dovoljenih sortah grozdja bolj prosti - potrebni so vsaj 90% Colombard, Folle Blanche, Juraunson Blanc, monsieur Saint-Francois, Montil, Semillon ali Uni Blanc in do 10% Folignan ali Sélect.

Fermentacija in destilacija konjaka

Po stiskanju grozdja sok pusti, da fermentira 2-3 tedne, lokalni divji kvas pa sladkor pretvori v alkohol. Na tej stopnji ni dovoljeno dodajati sladkorja in žvepla. Ko bo kvas opravil svoje delo, bo nastalo vino vsebovalo približno 7-8% alkohola.

Destilacija poteka v bakrenih alambičnih kockah tradicionalne oblike Charentais, katerih zasnovo in dimenzije nadzira tudi zakon. Zaradi dvojne destilacije dobimo brezbarven alkohol, ki vsebuje približno 70% alkohola..

Izvleček konjaka

Ko je destilacija končana, se alkohol v starih hrastih Limousin pošlje v starost vsaj dve leti..

Konec konjaka deluje z hrastovim sodom in zrakom, vsako leto izhlapi s hitrostjo približno 3% in počasi izgublja alkohol in vodo. Ta pojav lokalno imenujemo "la part des anges" ali "delež angelov".

Ker alkohol izhlapi hitreje kot voda, koncentracija alkohola sčasoma pade na približno 40% (od začetnih 70%).

Konjak nato prenesemo v velike stekleničke, imenovane bonboni, in jih shranimo za poznejše mešanje..

Hrastovi sodi prenehajo prispevati k aromi pijače po štirih do petih desetletjih, zato so daljša obdobja staranja lahko preprosto nesmiselna in neugodna.

Blendi žganje

Starost konjaka se izračuna kot starost najmlajše komponente, ki se uporablja v mešanici..

Meša se praviloma različnih starosti in iz različnih krajev. Mešanje različnih konjakov je izredno pomemben postopek za pridobivanje kompleksnih arom, ki jih v eni destilarni ali vinogradu ni..

Vsaka konjakova hiša ima mojstrskega degustatorja (maître de chai), ki je odgovoren za mešanje alkoholnih pijač, zato bo žganje, ki ga proizvaja podjetje, imelo skladen slog in kakovost hiše.

V tem smislu je postopek mešanja nekoliko podoben viskiju..

Zelo majhno število proizvajalcev, kot sta Guillon Painturaud in Moyet, svojega končnega izdelka ne mešajo z različnimi starostmi eaux de vie, zato ustvarijo "čistejši" okus (praksa, ki je približno enakovredna proizvodnji sladkega škotskega viskija).

Na stotine drugih manjših zasebnih vinogradov v regiji AOC Cognac prodajo svoj konjak. Mešajo jih tudi z drugimi alkoholi različnih let, vendar imajo ti konjaki iz leta v leto nekoliko spremenjen okus, zato jim manjka predvidljivosti bolj znanih komercialnih znamk.

Majhni proizvajalci lahko glede na svoj uspeh pri trženju večji ali manjši delež svojega izdelka prodajo posameznim kupcem, trgovcem z vini, bari in restavracijami, ostalo pa pridobijo večje konjakove mešanice.

Razvrstitev francoskega konjaka

Po podatkih Nacionalnega medprofesionalnega konjaka (BNIC) Bureau, so uradne visokokakovostne sorte konjaka:

1. V.S. (Zelo posebna) ali ✯✯✯ (tri zvezdice) - označuje mešanico, v kateri je najmlajše žganje shranjeno v sodu vsaj dve leti.
2. V.S.O.P. (Zelo Superior Old Pale) ali Reserve - označuje mešanico, v kateri je najmlajše žganje shranjeno v sodu vsaj štiri leta.
3. Napoléon - označuje mešanico, v kateri je bilo najmanj 6 let shranjeno najmlajše žganje.
4. XO (Extra Old) - označuje mešanico, v kateri je najmanj 10 let shranjeno najmlajše žganje.
5. Hors d`âge (onkraj starosti) - to je poimenovanje, ki je po BNIC enako XO, vendar v praksi proizvajalci uporabljajo ta izraz za trženje kakovostnega izdelka zunaj uradne starostne lestvice.

Konjak je razvrščen tudi po natančno opredeljenih zemljepisnih imenih, kjer gojijo grozdje. Njihove edinstvene značilnosti tal in mikroklime ustvarjajo posebne lastnosti, ki so značilne za določeno lokacijo..

1. Šampanjec Grande (13.766 ha) - tla v Grand Champagne in Petite Champagne so značilna kot drobna ilovna glinena apnenca na vrhu apnenca in krede.
2. Mali šampanjec (16 171 ha) - imajo lastnosti, podobne lastnosti šampanjca Grande. Konjak iz mešanice Grande in Petite Champagn eaux de vie (z vsaj 50% Grande Champagne) se lahko prodaja kot lep šampanjec.
3. Borderi (4 160 ha) - najmanjša posadka. Tla tega poimenovanja vsebujejo gline in kremenaste kamne, ki nastanejo kot posledica razpada apnenca.
4. Plavuti Bois (34.265 ha) - eaux de vie je težji in hitrejše staranje, idealen za ustvarjanje osnove nekaterih mešanih konjakov. Tla so tu predvsem rdeča ilovnato apnenčasta in zelo kamnita ali težka ilovnata tla..
5. Ordinaires Bons in Bois (skupaj 19.979 ha) - revnejša tla pod vplivom morskega podnebja.
6. Bois à terroirs - predstavlja peščena tla, ki pokrivajo obalna območja in nekatere doline.

Zgodovina konjaka

Zgodovina konjaka se dejansko začne v tretjem stoletju. Regija in konjak pijača ima dolgo zgodovino in vključuje vse vrste narodov, trgovcev, kraljev in aristokratov, naravne katastrofe, vojne in hladne zime. Kljub vsemu je izdelek postajal vedno boljši in boljši, stoletje za stoletjem.

III stoletje: Rimski cesar Mark Avrelij Probus daje prebivalcem Galstva pravico do lastništva vinogradov in pridelave vina.

XII stoletje: Guillaume X, vojvoda Guyenne in Poitiers, je ukazal zasaditi vinograde v regiji Poitou-Charentes.

1204: Prvi trgovci iz La Rochelle pridejo v Anglijo prodati vino.

1270: V Hamburgu (Hans) se prodaja sol in vino iz regije Sentong.

1337: Z začetkom 100-letne vojne med Anglijo in Francijo se vino iz regije Charente izvozi v Veliko Britanijo..

1411: Na tem območju so prvič destilirali žganje Armagnac. Potrošniki so predvsem kmetje.

1494: V konjaku se je rodil Francois I (poznejši kralj Francije). Z leti bo Francois konjaški regiji dovolil trgovanje s soljo z uporabo lokalnih rek, kot je reka Charente.

XVI stoletje: Nizozemski trgovci kupujejo vino v Šampanjcu in Borderies in ga pošiljajo na Nizozemsko. Kmalu so morali spoznati, da se vino pokvari med prevozom, zato so Nizozemci začeli destilirati vino in ga imenovati Brandwijn. Po dobavi blaga na Nizozemsko so pijačo razredčili z vodo in jo prodali lokalnemu prebivalstvu..

1549: V istoimenskem območju se pojavi prvi konjak: zgodovinar Andre Castelot poroča o trgovcu iz La Rochelle, ki je proizvedel štiri sodčke dobrega konjaka.

1559: V vinogradih v regiji Aounis pridelujejo preveč vina, vendar je povpraševanje precej manjše. Nizozemci že uporabljajo vino v svojih destilarnah, zato odvečno vino Aunis destilirajo. Beseda Brandwijn vodi k besedi Brandy..

1624: Dva Nizozemca, Van Der Bugwerth in Lou Dayik, sta v Tonu našla destilarno.

1636: Zaradi visokih davkov na vino je prišlo do izgredov. Posledično kmetje svojega vina niso mogli prodati..

XVII stoletje: Vinski trgovci uporabljajo "dvojno destilacijo": zdaj alkohol destilirajo dvakrat. Začetni postopek dvojne destilacije je bil izveden zaradi nižjih stroškov prevoza, ker sta bila manjša količina in količina. To je pomenilo več prostora na ladjah..

V 17. stoletju so konjak že prevažali v hrastovih sodih. Takrat so trgovci izvedeli, da se okus pijače spremeni, ko se hrani v sodih.

1638: Lewis Roberts omenja vino, imenovano Rotchell ali Cogniacke.

1643: Philippe Augier ustanovi konjak Augier - po 15 letih se podjetje spremeni v Augier Frères.

1678: žganje žganja, prvič omenjeno v londonskem časopisu.

18. stoletje: Ustanovljene so bile prve trgovske hiše. Odkupujejo različne vrste alkohola, da bi jih prodali kupcem v Severni Evropi, na Nizozemskem in v Angliji..

1709: V zelo hladni zimi uničeni vinogradi v Sentongu.

1715: Jean Martel ustanovi podjetje Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin in njegov oče Jean Guy sta našla znamko Remy Martin.

5. 5. 1731: Louis XV prepoveduje zasaditev vinogradov brez uradnega dovoljenja.

1762: James Delamain postane partner družbe Ransom & Delamain v Yarnaku.

1765: James Hennessey, nekdanji častnik vojske pod Louisom XV, ustanovi znamko Hennessy.

1779: V središču konjaka je trenutno deset trgovskih hiš..

1783: Raste obdobje staranja konjaka v hrastovih sodih.

1794: Hennessy izvozi v Severno Ameriko, New York.

1795: James Hennessy se poroči z Martho Martel-Baron Jean-Baptiste Antoine Otard in Jean Dupont sta ustanovila znamko Otard.

19. stoletje: konjak se ne prodaja več v sodih, zdaj se uporabljajo steklene posode. To vodi v rojstvo popolnoma nove industrije: steklenic, plute.

1817: Pojav klasifikacije V.O.P. in V.S.O.P.

1819: Nova znamka konjaka Gobica torta, ustanovil Aleksander Biscuit.

1824: Henri Delamen in njegov bratranec Paul Rowle sta v Yarnaku našla konjak Rowlet in Delamen.

1835: Felix Courvoisier in Louis Gallois sta ustanovila konjak Courvoisier v Yarnaku.

1848: Pesnik Alfred de Vigny v La Maine Giraudu izdeluje lasten konjak.

1849: Martell prvič uporablja etikete steklenic konjaka.

1850: konjak, izvožen v Avstralijo.

1854: Na zemljevidih ​​konjaka so prikazane štiri cone: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois in Deuxième Bois.

1856: Hennessy začne označevati steklenice.

1858: Ustanovitev blagovne znamke A.E. Dor v Yarnaku.

1861: Martell prodaja svoj konjak v Šanghaju na Kitajskem.

1863: konjak Camus ustanovil Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy registrira svoje ime in zdaj znano znamko Axe in Hand.

1865: Auguste Hennessy prvič uporablja zvezde za označevanje svojih konjakov.

1870: Na zemljevidih ​​vinske cone konjaka so dodane cone Fins-Bois in Bon-Bois.

Pozno 19. stoletje: konjak, izvožen v Bombaj, Indija. Zgodi se vinska nesreča: 280.000 hektarjev vinogradov je zmanjšanih na 40.000 hektarjev.

1876: Courvoisier označi svoje steklenice.

1877: Na območju konjaka je zabeležila rast vinogradov (približno 300.000 hektarjev).

1889: Konjak Frapin in konjak Courvoisier prejmeta zlata odličja na razstavi v Parizu.

1890: Hennessy postane vodilni na svetovnem trgu konjaka.

20. stoletje: trta je uvožena iz Severne Amerike; Uni Blanc nadomešča Fol Blanche in Colombard. Proizvodnja žganja je postala bolj omejena in nadzorovana..

1909: Šest cognac conov, ki jih določa zakon in so zaščitene.

1923: Znamke konjaka Hennessy in Martell začneta izmenjevati informacije o izvoznih trgih. Sporazum o znanju traja 29 let.

1927: Na steklenicah Remyja Martin V.S.O.P se pojavijo besede "Fine Champagne".

1930: Brendijski koktajli postanejo priljubljeni.

1934: Courvoisier uporablja Napoleonovo zgodovinsko identiteto za prodajo svojega konjaka.

1936: Nova pravila za proizvodnjo konjaka: vino za destilacijo je treba iz belega grozdja. Sladkor je strogo prepovedan..

1946: Ustanovljen nacionalni medprofesionalni konjak (BNIC).

1964: Kanadski bend Hiriam-Walker pridobi Courvoisierja.

1967: Pernod Ricard kupi hišo žgancev Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon in Hein, ki jih je pridobila družba Distillers Limited Company.

1986: Zavezniški Domecq kupi Courvoisierja.

1987: Ustanovitev Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram pridobi konjak Martell.

1990: Busta Rhymes izda svojo pesem "Pass the Courvoisier", kar vodi v močno povečanje prodaje konjaka v ZDA.

1995 - 2000: Ameriški trg postaja vse pomembnejši za industrijo konjaka: raperji in hip-hop glasbeniki naredijo pijačo izjemno priljubljeno v ZDA..

2000: Vrhunec ponarejenih konjakov po vsem svetu, ki segajo od naravnih nadomestkov do dobro prenašanih brbončic.

2001: Seagram (Martell), ki sta ga kupila Pernod Ricard in Diageo-Hennessy, je podrl prodajni rekord s prodajo 35 milijonov steklenic po vsem svetu.

2005: Moet Hennessy je na Kitajskem dobil ponarejeno tožbo Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH je pridobil 55-odstotni delež enega vodilnih kitajskih proizvajalcev Westin Distillery.

2010: Kitajska postane največji trg za Hennessy.

2011: Moet Hennessy napoveduje ustanovitev svojega prvega vinograda na Kitajskem v sodelovanju z Ningxia Nongken (državno kmetijsko podjetje).

2011 - danes: konjak je eden glavnih izdelkov Francije: 98% proizvedenega konjaka se izvozi. Azija in ZDA - največji in najpomembnejši trgi za konjak.