Vloga nesoljenih surovin (neobdelanih) v pivovarstvu

Splošno znano je, da pivo izdelujejo iz slada - zrna, v katerem škrob z encimi, ki nastanejo med kalitvijo žit, razgradijo v fermentacijski sladkor. Uporaba samo čistega slada velja za visokokakovosten pokazatelj, s katerim se pivovarji radi pohvalijo. Molčijo pa o tem, da mnogi stili piva zahtevajo nezmazano - zrna, ki niso kalila, zato niso slad. Čas je, da ugotovimo, zakaj v pivu obstajajo nezmesni dodatki, včasih niti zrnati.

Obstaja mit, da samo veliki proizvajalci prinašajo nepretaljeno žito, da bi zmanjšali proizvodne stroške. Pravzaprav je glavni namen uporabe nemaljenega mleka pri pivovarstvu popestriti okus piva in dodati nove note. Včasih je cilj telo nekoliko stanjšati, da se lastnosti hmelja ne zamašijo s sladom in se bolje pokažejo. Zgodi se celo, da se v enem pivu harmonično kombinirajo različne vrste nesoljenih surovin..

Možni aditivi za pivo, ki niso sladni

Ječmen

Ječmen vsebuje veliko beljakovin in beta-glutena, te snovi povečajo stabilnost pene, hkrati pa beljakovine povečajo motnost. Kar zadeva okus, ječmen daje gostejše telo in povečuje zrnatost, vendar ne doda nič novega. Zaradi zapletenosti filtracije končne pivine se v zrnu porabi do 15% ječmena.

Prav tako je mogoče fižol predhodno pražiti, na primer za irski krepak. Pražen ječmen daje značilen okus kave. Če se v drobtini uporabljajo temni sladi, potem je v receptu delež sežganega ječmena 3-5%. Če kavne note nastanejo izključno zaradi opečenega ječmena, lahko njegovo količino povečamo do 10%..

Pšenica

Pšenica vsebuje več beljakovin kot ječmen, kar povečuje zadrževanje glave. Prav tako pšenično nemleno meso poveča polnost telesa, pivu prinese kisle in trpke okuse, značilne za belgijsko pšenično pivo - blanche in witbier.

V drobtini se uporabi do 50% pšenice in se doda v obliki kosmičev ali zdrobljenih zrn. Za poenostavitev filtracije in povečanje učinkovitosti drozge je priporočljiva za številne recepte iz pšeničnega piva. beljakovinski odmor (15-20 minut pri 48-52 ° C).

Oves

Nesoljeni oves je vodilni v vsebnosti beta-glukanov, ki povečujejo stabilnost pene. Oves poveča mehkobo telesa, ki me obdaja, in mu doda oreškasti okus, po katerem slovijo britanski ovseni kosmiči. Majhne količine neslanega ovsa so pogoste pri bledih aleh..

Ovsena zrna imajo v primerjavi s pšenico in ječmenom višjo koncentracijo beljakovin in manj škroba. Zaradi tega v drobtini uporabimo do 10-20% ovsa, ki ga dodamo v obliki kosmičev. Če je priporočena količina presežena, lahko pivo zaradi visoke koncentracije maščobe v fižolu postane žarko..

Oves lahko z glavno kašo pretlačimo z beljakovinskim odmorom..

Rž

Rž se pogosto doda kot fermentirani ali nefermentirani slad, vendar nekateri recepti lahko vključujejo zdrobljena zrna, kosmiče in moko.

Nesoljena rž doda značilen okus tega žita, po katerem pivo velja za rž. Lahko je porter, pale ale, weizen in drugi..

Začuti se tudi najmanjši odmerek rži. Za dodajanje stabilnega aromatičnega učinka je v zrnu potrebno 10-15% ržene moke ali kosmičev celotne mase. Rž lahko pretlačimo z glavno kašo, po možnosti z beljakovinsko pavzo..

Koruza

Pogosto se v industrijskih pivovarnah koruza uporablja le za en namen - prihranek pri sladu, pri domačem pivovarstvu pa ima to žito povsem drugačno vlogo..

Nesoljena koruza naredi pivo lažje in okus čistejši. Koruza tudi znižuje barvo in ustvarja prefinjene note sladkosti, kar je koristno za pivske sloge, kjer je potrebna gravitacija, tako da zapletenost slada ne ovira razvoja hmelja. Poleg lahkih vodnih lagerjev se tudi iz nemlene koruze uporabljajo belgijske blondinke in britanske blagode..

Delež koruze je lahko do 50%, vendar večina receptov uporablja 10-30% koruzne moke ali kosmičev. Včasih se dodajo zdrobljena zrna. Koruza vsebuje veliko škroba, vendar se njegova temperatura kristalizacije razlikuje od ječmenovega škroba, zato se uporablja enokuhana kaša.

Riž

Riž se uporablja za približno enake namene kot koruza. Riževa zrna vsebujejo veliko škroba, ki se med drozganjem pretvori v glukozo. Posledično telo piva postane svetlejše in barva se zmanjša, dodatni okusi pa se ne pojavijo, možna je le rahla sladkost v pookusu..

Delež neslanega riža v drobtini znaša do 25-30%. Kosmiče lahko dodamo takoj, zrna pa je bolje kuhati ločeno, dokler se ne zmehčajo..

Sladkor

Sladkor fermentira kvas brez ostankov, zato se iz njega pridobi svetlo telo piva. Okus je odvisen od vrste sladkorja. Glukoza (dekstroza) je nevtralna in ne vpliva na profil okusa pijače.

Če namizni rafinirani sladkor ni večji od 10-15% vseh fermentiranih sladkorjev, potem tudi praktično ne vpliva na okus, toda pri višjih koncentracijah je prisotnost sladkorja v pivu že opazna. Razlog je v tem, da je sladkor sestavljen iz glukoze in fruktoze; njihov kvas se predela ločeno. To pomeni, da mora kvas pred fermentacijo najprej razviti encime, ki sladkor razgradijo na fruktozo in glukozo, prav ti encimi dajejo značilen okus kaši..

Rešitev problema je invertiranje sladkorja s citronsko kislino, pri katerem se sladkor razgradi na glukozo in fruktozo brez tvorbe encimov. Nato lahko iz obrnjenega sladkorja naredimo karamelo, da povečamo barvo piva in videz karamelnih not v okusu, na primer pri pripravi belgijskega ale, vendar je priporočljivo dodati največ 20% inverte vseh fermentiranih sladkorjev v pivini..