Temperaturni prelomi med pirejem pivskega slada

Jedanje pivske pivnice je eden najtežjih postopkov pri domačem pivovarstvu, ki v mnogih pogledih tvori končni rezultat - organoleptične lastnosti piva. Najpomembneje je, da med kuhanjem določeno obdobje jasno upoštevate potrebno temperaturo. Preučili bomo teoretične vidike in ugotovili, na kaj vpliva vsaka temperaturna pavza..

Mashing - to je postopek izdelave pivskega piva, v katerem se slad meša z vročo vodo, nato pa segreva do določenih temperaturnih temperatur, da se v pivu aktivirajo različne skupine encimov, odgovornih za okus, moč, gostoto, prosojnost in penjenje.

S kemijskega vidika je maso slada nadaljevanje procesa slada - kalitev in sušenje zrnja, da nastanejo encimi, ki delujejo kot katalizatorji reakcij. Pri pitju se v celičnih membranah razgradijo glukani (molekule polisaharida), prav tako pa se razgradijo beljakovine, kar zmanjša verjetnost motnosti in poveča biološko stabilnost piva..

Modifikacija slada je stopnja uničenja glukanov in beljakovin v zrnu. Postopek nima nič skupnega z gensko spremenjenimi proizvodi, v naravi se pojavlja v sladnih hišah in je varen za zdravje ljudi.

Večina prodanega slada je danes popolnoma spremenjena, tako da se lahko omejite na brez sladkorja. Upoštevanje vseh temperaturnih prelomov je potrebno samo za doma in slad neznanega izvora.

Temperatura se lomi pri kuhanju piva

Natančno trajanje vseh temperaturnih prelomov je odvisno od recepta piva in vrste slada..

1. Kisla pavza (35-45 ° C, 15-70 minut). Zmanjša kislost kaše. Kot rezultat, je pivo prozorno. Zlasti je potreben za slad, ki je bil podvržen rahlem praženju, ali ko se mošt dodaja pšenični, rženi ali ovseni slad. Težava je v tem, da znatno znižanje kislosti dosežemo šele po 60 minutah kuhanja.

Za pozavarovanje modificiranega ječmenovega slada brez praženja zadostuje 15-minutna kisla pavza.

2. Propad proteinov (44-59 ° C, 10-15 minut). Prihaja do cepitve beljakovin, kar zmanjša odpornost pene. Prav tako pavšalna beljakovina poveča ekstraktabilnost in zmanjša viskoznost kaše v primeru občasnega mešanja med kuhanjem.

3. Saharifikacija (61-72 ° C, 50-120 minut). Obvezna pavza za katero koli vrsto slada (stopnja modifikacije), pri kateri se škrob spremeni v sladkor, potreben za fermentacijo in nastane gostota piva.

Za saharifikacijo pivske piva sta odgovorna dva encima: alfa-amilaza in beta-amilaza. Pri 61-67 ° C se aktivira beta-amilaza, dlje kot ta encim deluje, bolj suho in močnejše pivo dobi. Ko temperatura naraste na 68-72 ° C, alfa-amilaza začne delovati, tvori ne fermentirajoče sladkorje, zaradi katerih je pivo sladko, a zmanjša vsebnost alkohola, saj se koncentracija sladkorja, primernega za kvas za predelavo v alkohol, zmanjša.

4. Meshout ali Mashout (77-79 ° C, 5 minut). Potreben za zaustavitev delovanja encimov. Narejen je pred izdelavo hmelja. Praktični cilj je zmanjšati viskoznost, povečati hitrost filtracije piva in polnost piva.

Zelo pomembno je, da mora biti pri pranju blazine iz pelete, pa tudi same pivine po filtraciji na pravi temperaturi, sicer bodo encimi še naprej delovali.

Nad 80 ° C se v pivu pojavijo tanini, kar povzroči adstrigentnost okusa..

Enostavno pavziranje (66-67 ° C, približno 60 minut). Tehnika za začetnike pivovarje, ki nimajo avtomatizirane opreme. Primerno samo za modificiran slad. Temperaturni razpon enkratnega premora je zlata sredina za alfa in beta amilazo. Rezultat je zmerno močno in dokaj gosto pivo, vendar sposobnost prilagajanja organoleptičnih lastnosti pijače le s spreminjanjem temperature in trajanja piva izgine.

Praktična kombinacija različnih vrst pavze pri domačem pivovarstvu z minimalnim naporom je podrobno opisana v videoposnetku..