Vloga neraztopljenih surovin (nemoljene) pri pivovarstvu

Dobro je znano, da je pivo iz slada - zrnja, v katerem se škrob razgradi do fermentirajočih sladkorjev z encimi, ki nastanejo med kalitvijo žit. Uporaba samo čistega slada velja za pokazatelj visoke kakovosti, s katero se pivovarji radi hvalijo. A molčijo, da je pri mnogih pivskih stilih nujno, da so neolupljeni - zrna, ki niso kalila, zato niso slad. Čas je, da ugotovimo, zakaj v pivu niso dodani nesoljeni dodatki, včasih pa sploh ne žitnega izvora.

Obstaja mit, da samo veliki proizvajalci prispevajo neozreljeno žito, da bi zmanjšali stroške pridelave. Pravzaprav je glavni namen uporabe nesoljenega piva pri pivovarstvu diverzificirati okus piva, dodati nove note. Včasih je naloga nekoliko razredčiti telo, da se lastnosti hmelja ne zamašijo s sladom in se bolje manifestirajo. Zgodi se celo, da so različne vrste neobdelanih surovin skladno kombinirane v enem pivu.

Možni dodatki pivu brez alkohola

Ječmen

V ječmenu, visoki vsebnosti beljakovin in beta-glutena, te snovi povečajo odpornost pene, hkrati pa beljakovina poveča motnost. Ječmen daje okusu gostejše telo in krepi note zrn, a ne prinaša ničesar novega. Do 15% ječmena se uporablja v drozgi zaradi zapletenosti filtriranja končne šipka..

Možno je tudi predpraženje zrn, na primer za pripravo irskega stout-a. Izgoreli ječmen daje značilen okus kavi. Če se v mostičku uporablja temni slad, je v receptu delež zgorelega ječmena 3-5%. Če se kavne note oblikujejo izključno zaradi praženega ječmena, se njegova količina lahko poveča do 10%.

Pšenica

Pšenica vsebuje več beljakovin kot ječmen, povečuje odpornost na peno. Prav tako pšenica brez slada krepi polnost telesa, pivu prinese kisle in trpke okuse, ki so značilni za belgijsko pšenično pivo - blanš in belo.

V gomili se uporablja do 50% pšenice, doda se v obliki kosmičev ali zdrobljenih zrn. Za poenostavitev filtracije in povečanje učinkovitosti pire je priporočljivo v mnogih receptih piva s pšenico prekinitev beljakovin (15-20 minut pri temperaturi 48-52 ° C).

Oves

Ovsena malolushenka je vodilna po vsebnosti beta-glukanov, ki povečajo odpornost pene. Oves povečuje mehkobo telesa in doda oreškov okus, po katerem so znani britanski oves. Majhna količina nesoljenega ovsa je značilna tudi za bledo alelo.

V primerjavi s pšenico in ječmenom imajo ovsena zrna višjo koncentracijo beljakovin in nižjo vsebnost škroba. Zaradi tega se v gomili porabi do 10-20% ovsa, ki ga dodamo v obliki kosmičev. Če prekoračite priporočeno količino, se lahko pivo razkroji zaradi visoke koncentracije maščob v zrnih..

Oves se lahko zamaši z večjimi zastoji z zagotavljanjem odvajanja beljakovin.

Rž

Rž se pogosto doda v obliki fermentiranega ali nefermentiranega slada, v nekaterih receptih pa se lahko doda zdrobljeno zrno, žitarice in moka..

Nezreli rž prinese pridih okusa, značilen za to žito, po katerem pivo velja za rženo. Lahko je porter, pale ale, weizen in drugi.

Obstaja celo minimalno odmerjanje rži. Če želite dodati stabilen aromatični učinek, je v kupčku potrebno 10-15% ržene moke ali kosmičev celotne mase. Rž lahko kašate z večjo zastojem, po možnosti pa z beljakovinami.

Koruza

Pogosto se v industrijskih pivovarnah koruza uporablja samo z enim namenom - prihraniti na sladu, pri domačem pivovarstvu pa ima to žito povsem drugačno vlogo.

Nepotrebljena koruza naredi pivo lažje in okus čistega. Tudi koruza zmanjšuje barvo in daje subtilen namig na sladkost, kar je uporabno za tiste sloge piva, kjer je treba znižati gostoto, da kompleksnost slada ne ovira odpiranja hmelja. Poleg lahkih vodnih lagerjev se sladna koruza uporablja za pripravo belgijskih blondink in britanskega blata.

Delež koruze lahko doseže do 50%, vendar je za večino receptov značilnih 10-30% koruzne moke ali žitaric. Včasih se dodajo zdrobljena zrna. Koruza vsebuje veliko škroba, vendar se njena temperatura kristalizacije razlikuje od šipkovega ječmena, zato se uporablja enojno pire.

Riž

Riž se uporablja za približno enake namene kot koruza. Riževa zrna vsebujejo veliko škroba, ki se med pirenjem spremeni v glukozo. Kot rezultat tega telo piva postane svetlejše, barva pa se zmanjša, vendar se dodatni okusi ne pojavijo, možna je le rahla sladkoba v pookusu.

Delež riža, ki ni slajen v nasipu, je do 25-30%. Kosmiče lahko dodamo takoj in je bolje, da zrna ločeno skuhamo do mehkega stanja.

Sladkor

Sladkor fermentira kvas brez ostankov, zato ga uporabljamo za izdelavo lahkega pivskega telesa. Okus je odvisen od vrste sladkorja. Nevtralna je glukoza (dekstroza), ki ne vpliva na profil okusa pijače.

Če namizni rafinirani sladkor ne presega 10–15% vseh fermentirajočih sladkorjev, to prav tako praktično ne vpliva na okus, pri večjih koncentracijah pa je prisotnost sladkorja v pivu že opazna. Razlog je v tem, da je sladkor sestavljen iz glukoze in fruktoze, njihov kvas se predela ločeno. To pomeni, da mora kvasovka pred fermentacijo najprej razviti encime, ki razgradijo sladkor na fruktozo in glukozo, prav ti encimi pa dajejo značilen blag okus.

Rešitev problema je invertni sladkor s citronsko kislino, pri katerem se sladkor razgradi na glukozo in fruktozo brez tvorbe encimov. Nato lahko obrnjeni sladkor uporabite za izdelavo karamele za povečanje barve piva in za karamelne note po okusu kot pri kuhanju belgijskega alesa, vendar je priporočljivo, da dodate največ 20% invert vseh fermentirajočih sladkorjev v pivini..