Kaj je slad in čemu služi?
Marsikdo ne ve, kaj je slad, vendar se ta uporaben izdelek široko uporablja pri pivovarstvu. Brez uporabe fermentiranega zrna, priprave drugih priljubljenih pijač, kot so viski in kvass, pa tudi peko kruha.
Med kalitvijo se škrob delno raztopi v zrnu, kar tvori glukozo, sladkor in maltozo. Slednji ima pomembno vlogo, saj ima ta vrsta sladkorja visoko fermentacijo in kvasu pomaga ohranjati aktivnost. Prav tako se zaradi izdiranja pri visokih temperaturah v izdelku tvorijo melanoidini - polimerne spojine, ki izdelku dajo rdečkasto barvo in značilen bogat kruh okus in aromo. Te lastnosti so ključne pri pripravi slada..
Za prebivalce mesta je običajno, da žito kalijo in fermentirajo v pivovarnah, vendar ječmenov slad lahko po želji pripravijo doma. Preden izvedete to manipulacijo, se morate temeljito pripraviti: podrobno preučiti faze izdelave izdelka in kupiti potrebno opremo. Nepravilno predelano žito lahko privede do razočaranja pri proizvodnji pijač na njegovi osnovi.
Zakaj je potreben slad - njegova uporaba
Pivovarstvo, pekarstvo, proizvodnja kvasovk, destilarna - vsi ti sektorji živilske industrije ne morejo storiti brez vzgojenega žita. Kalivost ječmena in kasnejši postopek fermentacije pomagata, da ga obogatimo s takšnimi snovmi, ki naknadno dajejo pivu, kvasu, kruhu svetel okus in aromo. Malo ljudi ve, toda zahvaljujoč vzkaljenemu zrnu ima rjavi kruh zelo značilen okus, ki so ga vsi radi že od otroštva. Črni kruh, pripravljen brez dodajanja slada, je svež in nima izrazitega "kruha" okusa.
Slad za pivo ima enako vlogo kot pri peki, s to razliko, da pri proizvodnji penastega napitka slad ne vpliva samo na vonj in okus. Kakovost kalčka zrnja določa takšne značilnosti, kot so trdnost pijače, stabilnost faz njegove proizvodnje in celo količina pene. Pivo je živ izdelek, kvas igra ključno vlogo pri njegovem ustvarjanju, njihova sposobnost preživetja pa je neposredno odvisna od kakovosti saharificiranega zrna. Pri destilaciji (proizvodnja alkohola) se kalivo zrno uporablja za pridobivanje osnove visokokakovostnih alkoholnih pijač..
Kaj lahko skuham
Najbolj racionalna je pridelava izdelka iz ječmena, rži in pšenice. Uporaba ovsa, koruze, chumize, proso, tritikale je manj upravičena. Ječmenov slad za pivo velja za najprimernejšega. Zrnje je treba vzeti v kakovostni kakovosti, nanj ne sme vplivati glive in plesen ter ne biti obdelano s kemikalijami. Za izdelavo slada z lastnimi rokami podrobno preučimo tehnološki postopek in zapletenosti kemičnih reakcij, ki se v vsaki fazi dogajajo v surovinah.
Tisti, ki se želijo naučiti, kako narediti slad doma, lahko najdejo podrobne informacije na forumih o pivu na internetu, pa tudi v literaturi o tem postopku. Na spletnih virih in straneh tiskanih publikacij so podrobno preučeni vsi tehnološki triki in napake, s katerimi se lahko srečuje novinec.
Kako narediti slad sami
Samopriprava predvideva strogo upoštevanje navodil. Pred pripravo slada za pivo je potrebno očistiti zrno. Priprava je sestavljena iz pranja semen, da se znebimo prahu in drobnih naplavin ter naknadne dezinfekcije. Zrno razkužite z dodajanjem joda (30 kapljic) za izpiranje vode (10 L). Lahko uporabite kalijev permanganat (na konici noža). Čas razkuževanja - 3 ure.
Naslednji korak je namakanje. Zrno se vlije s hladno vodo, tako da je njegova raven 2-3 cm višja od surovine, lahko zdrži 6 ur. Nato vodo odcedimo skupaj z nastajajočimi naplavinami, 6 ur hranimo v suhem stanju, znova nalijemo. Ponovite še 2 taka cikla, skupno namakanje traja 36 ur. Zrno je treba občasno mešati. Postopek se izvaja v hladnem temnem prostoru..
Nadalje proizvajajo kalitev zrnja. Razdeljen je po pladnjih s plastjo 2-4 cm in prekrit z bombažno krpo. Večkrat na dan se surovine pregledajo, prevrnejo in mešajo (da se zagotovi dostop kisika in prepreči nastanek plesni) in po potrebi brizgajo z vodo. Optimalna temperatura za kalitev je + 12 ... + 15 ° C.
Potem ko so se na semenih pojavili majhni poganjki, se kalivo zrnje posuši. Prenesemo ga v toplo, suho sobo (poleti) ali posušimo v peči (pozimi). Umetno sušenje (s pomočjo pečice) traja do 30 ur in poteka pri temperaturi 40 ° C. Zrno občasno mešamo. Posušen izdelek se odstrani iz korenin z drgnjenjem z rokami, ki se znebijo majhnih delcev. Na tem se lahko priprava slada doma šteje za zaključeno..
Korist in škoda
Ječmenov slad velja za zdrav izdelek. Vsebuje elemente v sledeh, vitamine, beljakovine, koristne aminokisline, prehranske vlaknine. Zahvaljujoč slednji izdelek pozitivno vpliva na prebavni sistem, pomaga v boju proti želodčnim boleznim in je dober preventivni ukrep proti njim. Ječmen ima bogato mineralno sestavo, ki krepi telo, vlaknine, ki jih vsebujejo zrna, pa pomagajo očistiti črevesje.
Ovseni slad vsebuje veliko količino vitaminov skupine B, kar ugodno vpliva na živčni sistem, indicirano je pri živčni izčrpanosti, motnjah srčno-žilnega sistema. Eterična olja, aminokisline, elementi v sledovih, gumi in gluten, ki jih vsebuje oves, imajo celovit pozitiven učinek na telo (znižujejo holesterol in sladkor v krvi, krepijo skeletni sistem in imunost, urejajo črevesno mikrofloro, uravnavajo presnovo).
Pšenični slad po svojih uporabnih lastnostih ni slabši od vzgojenih zrn ovsa in ječmena, čeprav se uporablja manj pogosto. Kontraindikacija za jemanje sladnih izdelkov je poslabšanje želodčnih bolezni, kot so holecistitis, gastritis, razjede in pankreatitis. Sladko je treba uporabljati za tiste, pri katerih je diagnosticirana povečana kislost želodčnega soka. Vredno je povedati, da so pšenica, oves in ječmen žita, ki vsebujejo gluten, kar pomeni, da izdelkov iz teh žit ne smejo uživati tisti, ki trpijo za celiakijo (intoleranca na gluten).