Kako izbrati pravi slad za pivo

Nadobudni domači pivovarji se lahko težko orientirajo po paleti pivskih sladov, saj specializirane prodajalne prodajajo na desetine vrst in sort, razlika med njimi pa ni očitna. V tem članku si bomo ogledali osnovne značilnosti, ki jih morate iskati pri nakupu, in upoštevali tudi najbolj priljubljene pivske slade..

Kratka teorija

Slad v pivovarstvu je delno vzkaljeno in posušeno zrnje, v katerem se sproščajo encimi, ki lahko pretvorijo škrob v zrnju v sladkor pri temperaturi 61-72 ° C (saharifikacija). Kvas nato sladkor pretvori v alkohol in ogljikov dioksid ter tako tvori moč piva..

Slad pa ni samo vir sladkorjev - več kot druge sestavine (hmelj, kvas in voda) oblikujejo aromo, barvo in okus piva. Večina pivovarjev za osnovo uporablja ječmenov slad, saj so njegovi encimi najbolj aktivni (imajo veliko diastatično moč), organoleptične lastnosti pa se dobro ujemajo s hmeljem..

Po sušenju lahko slad toplotno obdelamo, da spremenimo njegov okus in barvo, sčasoma pa vplivamo tudi na pivo. Vendar ima toplotna obdelava negativne posledice - zmanjša aktivnost encimov. Pogosto je močnejša pečenka, manjša je diastatska trdnost slada.

Za doseganje izjemnih organoleptičnih lastnosti piva in hkrati predelavo škroba v alkohol (pridobivanje trdnosti) lahko pivovarji pri pripravi ene serije uporabljajo več vrst slada, ki jih običajno delimo na osnovne in posebne.

Seznam vseh sladov v receptu za pivo se imenuje "žar". V tujini se uporablja izraz "račun zrna (račun za slad)" - to je seznam vseh sladov in drugih dodatkov v sestavi, ki navaja njihov masni del na skupno maso sestavin. Pivovar, ki je razvil recept, pogosto zadrži število zrn piva, tako da ga konkurenti ne morejo podvajati..

Osnovni slad - ima zadostno količino encimov (predvsem alfa in beta amilaze) za razgradnjo škroba v sladkorje. Čim večja je njegova diastatična trdnost, tem bolje. Delež osnovnega slada v drobtini doseže 100%, to je morda edini slad v pivu. Vendar je to stanje redko zaradi "slabih" organoleptičnih lastnosti nastale pijače. Da bi rešili to težavo, recepti kombinirajo več vrst osnovnih sladov..

Posebni slad - vpliva na barvo, aromo, okus, pookus, gostoto in druge značilnosti piva. Posebni slad vsebuje malo ali nič encimov, zato ni primeren za razgradnjo škroba in se lahko uporablja samo za kuhanje piva v kombinaciji z osnovnim sladom.

Obstajata dve vrsti specialnega slada za pivo:

• karamela - pred toplotno obdelavo poteka delno drozganje (razgradnja škroba v sladkor), zaradi česar se sproščeni sladkor spremeni v karamelo;
• zgorelo - škrob se pred segrevanjem ne razgradi, zato v takem sladu ni nobenih sladkosti, vendar visoka temperatura uniči vse encime in celo škrob.

Količina posebnega slada v zrnu je od 3 do 25%. Večina slogov piva uporablja 1 osnovni slad in do 7-8 posebnih sladov.

Pomembne kakovostne značilnosti pivskega slada

Vsak prodani slad mora imeti certifikat kakovosti, ki navaja njegove značilnosti. Pri nakupu se najprej ocenijo naslednje vrednosti:

• Diastatična trdnost - prikazuje aktivnost amilaz in encimov, ki razgrajujejo škrob. Ustrezno samo za osnovni slad in ne sme biti manjše od 220 enot Windisch-Kolbach (WK);
• Ekstraktivnost - masni delež suhih, v vodi topnih snovi v sladu. Vpliva tako na moč kot na organoleptične lastnosti. Najmanjša ekstrakcija slada za pivo 80%;
• Vsebnost beljakovin - Presežek beljakovinskih snovi vodi do zameglitve piva, pomanjkanje beljakovin pa upočasni kvas. V vseh sladovih (razen pšenice) vsebnost beljakovin ne sme presegati 11,5%;
• Številka Kolbach - skupna količina topnih beljakovin v sladu. Normalna vrednost je 36-42%;
• Barva - ugotovi, ali slad spada v določeno sorto. Barva slada se meri s SRM v ZDA in EBC v Evropi. Svetli slad ima barvo 3-4 EBC, srednje barvo - 5-8 EBC in temno - 8-10 EBC in več;
• Po vretju barva mošeje - omogoča predvidevanje barve končnega piva. Pri bledem sladu je to v območju 5-7 EBC;
• Viskoznost moka po vrenju - vpliva na drobljenje slada, filtracijo pivine, trajanje saharifikacije in bistrenja končnega piva. Za pivski slad je normalna vrednost tega kazalnika vedno večja od 1,55. mPa s-
• Vlažnost - visokokakovostni slad mora biti suh, sicer slabo saharizira škrob in v pivo vnaša mošusne note. Vlažnost slada za pivo nad 5% je nesprejemljiva.

Obstajajo še drugi parametri kakovosti slada: steklovina, Hartong-ovo število, freebialimiter, vsebnost dušika itd., Vendar so uporabni le za nekatere recepte in verjetno ne bodo koristni za začetnike pivovarje..

Priljubljeni osnovni slad

Pilsnerjev slad - aka lager molt, je najlažji osnovni slad (2-5 EBC). Uporablja se kot osnova za večino lagerjev, evropskega pšeničnega piva in belgijskega ale, vendar je po svoji naravi vsestranski in primeren za pripravo katerega koli piva do cesarske jedi. Delež v drobtini lahko doseže 100%, daje le svetlo zrnate odtenke, dobro razkriva lastnosti hmelja.

Pale Ale slad - je osnova za večino nosačev, močnih in bledih alejev, ki jo najpogosteje uporabljajo britanski pivovarji. Barva - 5-8 EBC. Pale ale slad daje pivu namig piškotov, oreščkov in izrazit sladni okus. Delež v gristu - do 100%.

Dunajski slad - šteje za osnovo za dunajske lagerje, ki jih pogosto uporabljajo nemški pivovarji. Pijači daje blago sladno aromo, toffee in karamelne tone na nebu ter rahlo kisle krušne tone. Pivo je svetlo rumene do temno oranžne barve. Barva samega slada je 6-10 EBC, delež v zrnu je 60-100%.

Münchenski slad - velja za pogojno bazični slad, saj so njegovi encimi sposobni saharizirati samo lasten škrob. Pivu daje izrazito sladno aromo. Primerno za temne in jantarne lagerje, blede ale. Münchenski slad je treba uporabljati v kombinaciji z drugimi osnovnimi sladi. Delež v zrnu - do 60%, barva - 12-25 EBC.

Pšenični slad - uporablja se kot osnova za pšenično pivo in kot dodatek lahkim zgoraj fermentiranim sortam (blon ale, kölsch itd.). V pivu tvori značilno aromo pšenice, povečuje gostoto in stabilnost pene, a zaradi visoke koncentracije beljakovin pivo moti. Delež v zrnu - do 80%, barvi - 3-5 EBC.

Rženi slad - primeren za pripravo nemškega rženega piva Roggenbier in nekaterih ameriških pilsnerjev. V zadnjem času je rženi slad bolj priljubljen, saj povečuje zadrževanje glave, daje bolj suh in poln okus ter dodaja ržene note aromi in pookusu. Kot osnovni slad se lahko uporablja samo nefermentirani rženi slad, njegov delež v zrnju - do 50%, barva - 4-10 EBC.

Priljubljeni sladni specialiteti

Piškotni slad - nasiči pivo z okusom toplega kruha, aromo piškotov in priokusom ocvrtih krutonov. Pijači daje globok jantarni odtenek. Delež v zrnu - 3-15%, barvi - 47-49 EBC.

Slad za zmago - skoraj enako kot piškot, a pivu doda oreškov priokus. Kromatičnost - 47-49 EBC, delež v zrnu - 3-15%.

Kisli slad - nemški slad, proizveden po metodi delne fermentacije mlečne kisline. Glavni namen aplikacije je povečati kislost pivine. Kisli slad naredi lažja piva bogatejša. Delež v zrnu - do 5%.

Melanoidin slad - po lastnostih podoben münchenskemu sladu, vendar bolj aromatičen in temnejši. Izboljša okus piva in daje bogato rdečo barvo. To je nujna sestavina rdečega ale. Kromatičnost - do 80 EBC, delež v zapestju - do 20%.

Priljubljeni praženi sladni specialiteti:

• Čokoladni slad - pivu prinaša praženo aromo in temno barvo. V majhnih količinah daje rubinaste barve in rahlo orehove note okusa, pri visoki koncentraciji v pivu se pojavi okus pražene kave in kakavove arome. Pomembna sestavina porterjev, krepkih in drugih temnih sort. Delež v zrnu - 3-15%, barvi - 800 EBC;
• Karafa in črni slad - sorte slada z ostrimi kavno-čokoladnimi toni na nebu. Običajno se uporablja v majhnih količinah za bogato črno barvo in zapletene okuse, včasih nadomeščen s čokoladnim sladom pri močnih. Delež v zrnu - 1-10%, barva - do 1800 EBC.

Karamelni slad (karamelni ali kristalni slad) - velika skupina, ki se uporablja pri vseh vrstah piv z visoko vsebnostjo pivine. Ta slad je na voljo v prozornih, svetlih in temnih barvah. Pijačo dopolnjuje s karamelnimi odtenki v aromi in pookusu, poveča pa tudi intenzivnost okusa. Kromatičnost - 5-236 EBC, delež v zrnu - 5-25%.

Poleg naštetih se uporabljajo še druge, bolj redke vrste posebnega slada: jantar, med, šota itd. nesoljene surovine (nemoljene) - žita, ki niso kalila, torej niso slad. Nelozhenka se doda tako ocvrta kot preprosto v obliki žit..

Ne smemo pozabiti, da veliko število sladov v enem grizu običajno ne pripravi okusnega piva, saj različne vrste in vrste slada začnejo drug drugemu prekiniti organoleptične lastnosti. Obstaja veliko uspešnih receptov, ki uporabljajo le 2-3 različne slade..

Znane blagovne znamke pivskega slada

Blagovni znamki Castle Malting (Belgija) in Weyermann (Nemčija) sta svetovno priznani proizvajalci. Castle Malting deluje od leta 1878 in ponuja več kot 70 vrst osnovnih in specialnih sladnih piv. Weiermann oskrbuje trg z nič manj kakovostnimi izdelki in velja za vodilnega v Evropi, vendar je njihov slad veliko dražji od Castle Maltinga. Blagovna znamka BestMalz velja za optimalno razmerje med ceno in kakovostjo nemškega slada za pivo..

Med ruskimi proizvajalci slada ločimo Kursk slad in Rostok, njihovi izdelki so 2-3 krat cenejši od uvoženih, vendar je ponudba slabša. Pomanjkljivosti vseh ruskih proizvajalcev slada: manjša sposobnost ekstrakcije in diastatična trdnost, večja vsebnost beljakovin in včasih slabo odstranjevanje ostankov. Izkušeni pivovarji, ki želijo prihraniti denar, uporabljajo ruski osnovni slad in tuje specialitetne slade.