Temperaturne pavze pri pivovarstvu - vodnik

Kisla pavza se lahko uporabi po namakanju s katero koli metodo pireja. Med kislinsko pavzo se pH kaše zniža na potrebne vrednosti, uničijo pa se tudi glukani, ki kašo pretvorijo v pasto. Tipično temperaturno območje je 35-45 ° C, pri čemer encim fitaza uničuje molekule fitina in sprošča fitinsko kislino, ki znižuje pH kaše..

Fitaza je zelo dovzetna za vročino, zato se večina uniči pri segrevanju med sladanjem. Iz istega razloga je fitaza prisotna le v rahlo pečenih sladih..

Poleg tega se resnično razkrije, če uporabljate mehko vodo z majhnim pH pufrom in rahlo spremenjenim sladom. Praviloma lahko spremenite pH kaše, ko dodate vodo v eno od pavz.

Obstaja še en razlog, zakaj pivovarji pogosto zanemarijo to pavzo, traja vsaj eno uro, da se opazne spremembe spremenijo v pH kaše..

Druga vloga te temperaturne pauze je, da razgradi glukane. Beta glukani so ogljikovi hidrati, ki jih najdemo v zrnih skupaj s škrobom. Beta glukanaza je encim, ki razgradi te ogljikove hidrate..

Obstaja več podobnih encimov, ki delujejo pri temperaturah do 60 ° C, vendar je najpomembnejši med njimi, 1,4 beta-glukanaza, najbolj aktiven pri 45 ° C. Največ beta glukanov v rži, pšenici, ovsu in nekoliko spremenjenem sladu.

Beta glukani so znani, da so odgovorni za motnost piva..

Beta-glukani se ne smejo manifestirati v popolnoma spremenjenem sladu, vendar je treba pri težavah s filtriranjem ali motnostjo piva ohraniti 15-minutno kislinsko pavzo..

Propad proteinov

Temperaturno območje: 45 - 59 ° C

V tem temperaturnem območju sta dva encima - proteinaza in peptidaza, znana kot proteolitična, encima iz razreda hidrolaz, ki razbijeta peptidno vez med aminokislinami v beljakovinah.

Proteinaza deluje z beljakovinami iz dolgih verig aminokislin, ki jih razgradi do srednje dolžine. Pepdidaza spodbuja cepitev terminalnih aminokislin iz beljakovinskih molekul. Optimalna temperatura delovanja teh encimov je različna, zato lahko raje delate en encim na drugega.
Pivovarji ne potrebujejo dolgoverižnih aminokislinskih beljakovin v moštu.

Visoka koncentracija takšnih beljakovin vodi v motnost in nestabilnost piva. Hkrati nas zanimajo beljakovine iz srednjih verig aminokislin - pivu dodajo odpornost, telo pa telesu. Optimalna temperatura za peptidazo je 45-53 ° C, za proteinazo pa 55-58 ° C.

Pavza 15–30 minut v temperaturnem območju, ki je optimalno za proteinazo, zmanjša motnost in ne vpliva na penjenje ali telo piva.

Druga pomembna točka je, da so pavze z nizko temperaturo učinkovitejše v debelo kašo (1,7 - 2,1 litra na kg mletega slada). Nadalje lahko kaša postane bolj tekoča, če temperaturo nastavite z vročo vodo, da zaustavite saharifikacijo.

Med beljakom beljakovin opazimo šibek učinek beta-glukanaze. Zaradi tega nekateri pivovarji preživijo ta beljakovinski premor. Ne začasno prekinite beljakovin pri temperaturi 45–53 ° C, da v pivu ne bo težav z odpornostjo na peno.

Če pivo pripravljate iz rahlo spremenjenega slada, bo za zmanjšanje viskoznosti kaše koristno temperaturno območje 55–58 ° C..
Ali ta premor vpliva na razgradnjo beljakovin ali ne, in od tega je odvisna kakovost piva. Prekomerno mešanje in čas premora pozitivno vplivata na ekstraktivnost kaše.

To še posebej velja za pivovarje, ki redko mešajo kašo ali imajo navadno slabši učinek piva..

Saharifikacija

Temperaturno območje: 61 - 72 ° C

Edina temperaturna pavza, ki je ni mogoče opustiti, je saharifikacijska pavza. Pri uporabi popolnoma spremenjenega slada je pogosto omejen nanj..

Pretvorbo škroba izvajata dva encima, ki na različen način napadata molekule škroba. Ti encimi se imenujejo diastatični. Običajno se saharifikacijska pavza izvaja pri 61–71 ° C. Včasih se uporabi tudi ožji razpon od 66–70 ° C. Ne pozabite, da se encimi ne ustavijo povsem zunaj njihovega temperaturnega območja..

Beta-amilaza odgrizne konce molekul škroba in tako dobi maltozo. Ker so molekule škroba lahko zelo dolge, postopek lahko traja do dve uri. Dolga pavza na začetku temperaturnega območja naredi vaše pivo bolj suho.

Drugi encim, alfa-amilaza, deluje v višjem temperaturnem območju od 68–72 ° C, čeprav se njegov učinek opazi tudi pri nižjih temperaturah. Alfa-amilaza razgradi molekule škroba na naključne točke v verigi. Ta encim je precej okoren in ne more delovati na razvejanih mestih, kar ima za posledico nefermentirane sladkorje - dekstrine.

Ti sladkorji dajejo pivu telo in sladkost. Kratka 20-minutna pavza v precej debelem kašlju (2 litra vode na 1 kg slada) bo dala zelo gosto, polnovredno pivo.

To še posebej velja za pivo, ki se ga goji iz slada z nizko diastatično aktivnostjo, kot je bledo.

Alfa-amilaza se pogosto uporablja z beta-amilazo za proizvodnjo piva zmernega telesa..

Ideja je ta, da alfa-amilaza razgradi molekule škroba nove konce molekule za delovanje beta-amilaze.

Ti encimi, ki delujejo pri 66–67 ° C, proizvajajo zmerno fermentirano pivo, ki je priljubljeno pri domačih pivovarjih. Temperatura 68 ° C bo ustvarila bolj polno pivo, vendar ne preveč sladko ali vsiljivo.

Običajna saharifikacijska pavza je 60 minut. Večina vrst slada se hitreje saharificira..
Alfa amilaza je manj aktivna in manj stabilna v moštu z nizko vsebnostjo kalcijevih ionov. To še posebej velja za tekoče zastoje..

Umiri

Temperaturno območje: 76 - 78 ° C

Vsako pivo, ki ga je treba polno pripraviti, potrebuje premor, petkratno pavzo pri temperaturi 76–77 ° C.

Poleg tega pri izpiranju in filtriranju poskrbite, da bo blazina na pelete držala pri tej temperaturi..

Filtrirano pivo se tudi ne sme ohladiti pod to temperaturo, sicer bodo encimi v zbrani pivu še naprej delovali. Mashout prav tako zmanjšuje viskoznost piva in izboljšuje hitrost filtracije..

Kaj je masiranje

Zbrani odgovori na najbolj priljubljena vprašanja o sladnem sladanju.

Mashing je priprava piva iz slada. Slad pomešamo z vročo vodo, kaša se postopoma segreva. Postopno zvišanje temperature je potrebno, ker encimi slada delujejo različno pri različnih temperaturah. Temperaturne pavze vplivajo na okus, moč, penavost in gostoto piva.

Kako pripraviti slad

Kaša je pripravljena iz različnih vrst slada, odvisno od recepta. Na primer:

• Za mleko:: Pilsen 65% München 27%, Čokolada 8%
• Za pšenično pivo: Pilsen 35%, München 15%, pšenični slad Pšenica 50%

Brušenje slada je odvisno od sistema filtrov, ki ga uporabljate. Najpogosteje se slad zdrobi tako, da ostane lupina čim bolj cela, škrob pa čim bolj uničen. To je potrebno, da surovine dajejo svoje snovi boljšemu stanju. Za mletje lahko vzamete mlinček za slad ali uporabite običajni mlinček za kavo. Drobilnik bo hitrejši.

Uporabljate lahko tako že pripravljene slade kot neomejene surovine: ječmen, pšenico, rž itd..

Uporaba surovin brez sladega materiala vam omogoča natančnejši nadzor nad organoleptikom prihodnjega piva, vendar je za začetnike in amaterje bolj priročno uporabljati pripravljen slad.

Neomejene surovine morajo biti kaljene, temu pravimo slad. Za to se zrno vlije z vodo in kali več dni. Po tem je treba zrno posušiti.

Kako poteka masiranje

Kaša se meša z vodo in začne segrevati. Na koncu bo potrebno drozgo odstraniti, tako da se uporabi pivovarna s posodo za filtriranje ali slad se postavi v vreče z gazo.

S povečanjem temperature začnejo delovati različni encimi, ki so že vsebovani v sladu in razgrajujejo škrob in beljakovine..

Temperaturne prekinitve pri kuhanju piva so potrebne ravno zato, da se razvijejo vsi encimi.

Encim	Temperaturno območje ° C	Optimalna vrednost, ° C
Fitaza	30–53	35
Beta glukonaza	35–55	45
Peptidaza	45–53	50
Proteaza	50–60	58
Beta amilaza	54–67	63
Alfa amilaza	66–73	70

Temperatura ustavi med pirejem

Pri temperaturnih prelomih potekajo kemične reakcije, ki pivu dajejo potrebne organoleptične lastnosti:

• Kisla premor: 35-45 ° C. Zniža se pH maščobe, kar poveča kislost piva.
• Prekinitev beljakovin: 44-59 stopinj. Pojavi se cepljenje beljakovin.
• Saharifikacija: 61–71 ° C. Škrob se spremeni v sladkor. Ta faza je ključna med masiranjem, med katerim delujeta dva encima: alfa-amilaza in beta-amilaza. Najprej se aktivira beta-amilaza, dlje kot ta encim deluje, bolj suho bo pivo. Ko se temperatura dvigne na 68–72 ° C, se aktivira alfa-amilaza. Posledično nastajajo ne fermentirani sladkorji, ki pivu dajejo sladkobo..
• Mashout: 76-77 ° C. Neaktivacija encimov pri tej temperaturi encimi prenehajo delovati. Če dvignete temperaturo nad 80, bodo iz kaše izstopali tanini, ki bodo pivu dali trmast okus.

Vse ostalo je sprememba glede na določen recept. Glede na recept se lahko temperaturni prelomi pri pivovarstvu razlikujejo..

Temperaturni odmori za mleko

Premor	Temperatura ° C	Čas min.
1	65	40
2	72	30
3	78	2

Temperaturni prelomi pšeničnega piva:

Premor	Temperatura ° C	Čas min.
1	55	15
63	25
2	72	30
3	78	2

Kako nadzirati temperaturo

Glavna stvar pri temperaturnih prelomih je natančnost. Če se temperatura ne bo vzdrževala, bo to motilo recept, okus piva pa nepredvidljiv. S pravilno spretnostjo lahko vse naredite tudi v običajni ponvi na plinskem štedilniku, seveda pa je bolj priročno uporabiti pivovarno.

Do zdaj smo govorili o vztrajni metodi pirjenja slada. Njegovo bistvo je, da se kaša postopoma segreva v enem rezervoarju. Za to metodo pirjenja slada potrebujete avtomatsko pivovarno ali štedilnik, ki vam bo omogočil natančen nadzor temperature. Če ne obstaja ne eno ne drugo, lahko uporabite metodo prelivanja ali postopek decokcije:

• Pivsko slado pečemo z dolivanjem vode. V kašo dodate čisto vodo z visoko temperaturo, zaradi česar se tudi sama drozga segreje. Glavna stvar tukaj je izračunati količino tople vode, da bi dosegli pravilno povprečno temperaturo.
• Mešanje z metodo vrenja. Del kaše odnesemo v drugo posodo in jo segrejemo, nakar jo dodamo nazaj. Skupna temperatura kaše naraste.

Nekaj ​​nasvetov

1. Za kuhanje močnega piva povečajte premor na 62-65 stopinj. Pridobite več fermentacijskih sladkorjev.
2. Če želite kuhati trdno, okusno pivo, zmanjšajte premor na 62 stopinj in povečajte na 72 stopinj.
3. Če želite kuhati bolj prozorno pivo, povečajte prekinitev beljakovin.

Znanost o temperaturnih pavzah

Uvod

Korak po korakih je postopek zaporednega povečevanja temperature kaše za prehod skozi temperaturne pavze.

Vseprisotnost uporabe zelo modificiranega slada je v večini primerov odpravila potrebo po temperaturnem inkrementalnem pirjanju. Zakaj moramo torej vedeti več o postopku in znanosti o postopnem masiranju? Vse je preprosto.

Če natančno veste, kaj počnete, bo postopek pranja bolje nadzorovan, rezultat pri kuhanju posebnega piva pa boljši.

Postopno kuhanje omogoča pivovarjem podrobno nadzorovanje priprave piva in tako dobijo suho ali sladko pivo, žametno ali prazno po okusu. Opazite lahko, da se učinkovitost kuhanja poveča z uporabo dodatnih pavz. Razumevanje kemije in biokemije procesa pomaga pivovarjem, da sestavijo svoj časovni razpon temperaturnih prelomov.

Sprememba slada

Sladanje igra ključno vlogo pri pivovarstvu. Namen pire je samo nadaljevanje procesa sladenja, vse, kar se zgodi v sladu, naj bi vplivalo na vašo izbiro načina pranja..

Glavni cilj slada je začetek kalitve ječmena, kasnejše sušenje, da se ustavi kalitev. Za pivovarje je to zelo pomemben postopek, med katerim nastajajo glavni encimi, poleg tega pa sproži 2 pomembni spremembi zrnja.

Prvi - glukani se razgradijo v celičnih membranah, drugi - razgradijo tudi beljakovine, kar nasiči pivino z aminokislinami, potrebnimi za rast kvasovk, zmanjša verjetnost motnosti beljakovin v pivu, poveča njegovo biološko stabilnost.

Stopnja cepitve glukanov in beljakovin se imenuje modifikacija. Danes je večina slada v celoti spremenjen. Glukani in beljakovine se razgradijo do te mere, da morajo pivovarji šele začeti postopek pretvarjanja škroba v sladkor in kakovostna pivka je pripravljena.

Rahlo spremenjen slad omogoča pivovarju nadzor nad pripravo piva v večji količini.

Modifikacija zrn mehča endosperm, medtem ko je ječmen brez jedi zelo trd. Številni proizvajalci imajo v svojem asortimanu nekoliko spremenjen slad, kar se odraža v imenu, na primer "Briess Manj Modificiran Pilsner Malt". Pri ravnanju s takšnim sladom je treba uporabiti metodo vrenja ali postopnega pirenja. Enako lahko rečemo za slad neznane kakovosti..

Tabela 1

Uničenje vsebnosti glukana v zrnih, uničevanje celične membrane velikih beljakovin

Nepremenjeno	Povprečna	Povprečna	Preprosto
Lager / Pils	Šibka	Visoka	Povprečna
Bledo	Zelo šibka	Skoraj popolno	Skoraj popolno
Pšenica brez alkohola	Visoka	Manjka	Manjka
Slajena pšenica	Povprečna	Povprečna	Povprečna

Encimi

Encimi so beljakovine, ki delujejo kot katalizatorji za kemične reakcije. Obstajajo tudi encimi, ki temeljijo na RNA, vendar pri igranju ne igrajo prvih vlog.

Beljakovine so dolge, nerazvejene verige aminokislin, ki štejejo od 50 do 8000 enot. Nekateri odseki proteina se lahko tvorijo z aminokislinami v obliki spirale, drugi pa v obliki lista. Celotno zaporedje spirale in listov tvori tridimenzionalne figure. Proteinsko obliko v veliki meri podpirajo sile van der Waals, ki so zelo šibke in se zlomijo, ko se temperatura ali pH spremeni..

Oblika encimov določa njihovo delovanje. Encimi so značilni za podlage. Torej je sidrišče določenega encima primerno samo za njegovo središče substrata. V našem primeru se encim amilaza priklopi na specifičen element molekule škroba in pospeši reakcijo cepitve na 2 molekuli sladkorja.

Med postopnim masiranjem encimi, ki razgradijo škrob in beljakovine, delujejo po načelu hidrolize, kar dobesedno pomeni kot "lom z vodo." Torej encim amilaza se povezuje z dvema molekulma sladkorja v prihodnosti.

Takoj, ko molekula vode vstopi v območje neposredne bližine vezi med molekulami bodočih sladkorjev, encim pospeši reakcijo med vodikom (H +) molekule vode in bazo (OH-) sladkorja. Pravzaprav vez med molekulami sladkorja nadomesti molekula vode, ki se razgradi in razbije molekulo škroba.

Takoj, ko se vez prekine, encim sprosti, ker substratno središče želene vrste preneha obstajati. Nato encim spet pade na drugo sredino substrata in nadaljuje z delovanjem.

Če je katera od vezi, ki stabilizira obliko encima, uničena, se ne more prilepiti na sredino substrata, saj se njeno mesto sidra spremeni.

Ko se struktura encima spremeni pod vplivom temperature, pride do njegove denaturacije. Po denaturaciji se večina encimov, ki sodelujejo pri masiranju, ne more vrniti v prejšnje stanje. T.

e. denaturacija encima popolnoma deaktivira.

V literaturi o varjenju lahko najdete optimalno temperaturno območje za različne encime. (Za referenco glej tabelo 2.) Za napredne pivovarje je pomembno razumeti pomen teh podatkov. Encimi so preprosti "mehanizmi", ki delujejo ločeno drug od drugega, njihovo delovanje pa je odvisno od njihove oblike..

V kaši, ko encim trči v substratno središče škroba ali kompleksnega sladkorja, pride do kemične reakcije razpada molekul.

Ko se kaša segreje, se hitrost reakcije s katalizatorjem poveča, saj se molekule beljakovin (encimov) začnejo hitreje premikati in uspeti trčiti z velikim številom substratnih centrov na enoto časa. V kaši so aktivni vsi encimi, začenši od ledišča do konca denaturacije.

V literaturi je ponavadi podana optimalna temperatura encimov, vendar to ne pomeni, da pri drugačni temperaturi encim ni aktiven. Samo to delo poteka počasneje. Zgornja točka encimov je določena s temperaturo denaturacije. Segrevanje kaše nad temperaturo denaturacije ne pomeni takojšnje zaustavitve encimov.

Na primer, beta-amilaza se denaturira v 40-60 minutah pri temperaturi 65 stopinj. Alfa amilaza bo delovala še 2 uri, ko se temperatura dvigne na 67 stopinj. Upoštevajte, da zvišate temperaturo kaše, encimov ne vklopite / izklopite takoj, ta celoten sistem je zelo inerten.

Tabela 2

Encimski temperaturni razpon Optimalna temperatura Denaturacijska temperatura

Fitaza	30-53 ° C	35 ° C	60 ° C
Beta-glukanaza	35-55 ° C	45 ° C	60 ° C
Peptidaza	45-53 ° C	50 ° C	63 ° C
Proteinaza	50-59 ° C	58 ° C	69 ° C
Beta-amilaza	54-66 ° C	64 ° C	71 ° C
Alfa amilaza	66-71 ° C	70 ° C	77 ° C

Torej obstajajo 4 dejavniki, ki določajo stopnjo fermentacije - koncentracijo encima, gostoto, temperaturo in pH kaše. Pravzaprav lahko pivovar med postopnim zdrobom manipulira z vsemi štirimi dejavniki..

Kislinska pavza

Kisla pavza se lahko uporabi po namakanju s katero koli metodo pireja. Med kislinsko pavzo se pH kaše zniža na potrebne vrednosti, uničijo pa se tudi glukani, ki kašo pretvorijo v pasto. Tipično temperaturno območje je 35-45 ° C, pri čemer encim fitaza uničuje molekule fitina in sprošča fitinsko kislino, ki znižuje pH kaše..

Fitaza je zelo dovzetna za vročino, zato se večina uniči pri segrevanju med sladanjem. Iz istega razloga je fitaza prisotna le v rahlo pečenih sladih..

Poleg tega se resnično razkrije, če uporabljate mehko vodo z majhnim pH pufrom in rahlo spremenjenim sladom. Praviloma lahko spremenite pH kaše, ko dodate vodo v eno od pavz.

Obstaja še en razlog, zakaj pivovarji pogosto zanemarijo to pavzo, traja vsaj eno uro, da se opazne spremembe spremenijo v pH kaše..

Druga vloga te temperaturne pauze je, da razgradi glukane. Beta glukani so ogljikovi hidrati, ki jih najdemo v zrnih skupaj s škrobom. Beta glukanaza je encim, ki razgradi te ogljikove hidrate..

Obstaja več podobnih encimov, ki delujejo pri temperaturah do 60 ° C, vendar je najpomembnejši med njimi, 1,4 beta-glukanaza, najbolj aktiven pri 45 ° C. Največ beta glukanov v rži, pšenici, ovsu in nekoliko spremenjenem sladu.

Beta glukani so znani, da so odgovorni za motnost piva..

Beta-glukani se ne smejo manifestirati v popolnoma spremenjenem sladu, vendar je treba pri težavah s filtriranjem ali motnostjo piva ohraniti 15-minutno kislinsko pavzo..

Propad proteinov

Tradicionalno temperaturno območje 44–59 ° C imenujemo prekinitev beljakovin. Dandanes mnogi znanstveniki iz pivovarstva ne verjamejo, da bi se med beljakom moralo razgraditi beljakovine, ta proces pa prepuščajo sladicam. Vendar bi morali razmisliti o delovanju encimov v tej temperaturni pavzi..

V tem temperaturnem območju sta dva encima - proteinaza in peptidaza, znana kot proteolitična, encima iz razreda hidrolaz, ki razbijeta peptidno vez med aminokislinami v beljakovinah.

Proteinaza deluje z beljakovinami iz dolgih verig aminokislin, ki jih razgradi do srednje dolžine. Pepdidaza spodbuja cepitev terminalnih aminokislin iz beljakovinskih molekul. Optimalna temperatura delovanja teh encimov je različna, zato bomo morda raje delovanje enega encima na drugega.

Pivovarji ne potrebujejo dolgo verižnih aminokislinskih beljakovin v pivu. Visoka koncentracija takšnih beljakovin vodi v motnost in nestabilnost piva.

Hkrati nas zanimajo beljakovine iz srednjih verig aminokislin - pivu dodajo odpornost, telo pa telesu. Optimalna temperatura za peptidazo je 45-53 ° C, za proteinazo pa 55-58 ° C.

Pavza 15–30 minut v temperaturnem območju, ki je optimalno za proteinazo, zmanjša motnost in ne vpliva na penjenje ali telo piva.

Druga pomembna točka je, da so pavze z nizko temperaturo učinkovitejše v debelo kašo (1,7 - 2,1 litra na kg mletega slada). Nadalje lahko kaša postane bolj tekoča, če temperaturo nastavite z vročo vodo, da zaustavite saharifikacijo.

Med beljakom beljakovin opazimo šibek učinek beta-glukanaze. Zaradi tega nekateri pivovarji preživijo ta beljakovinski premor. Pri temperaturah 45–53 ° C ne prekinite, da ne bo težav z odpornostjo pene v vašem pivu. Če pivo pripravljate iz rahlo spremenjenega slada, bo za zmanjšanje viskoznosti kaše koristno temperaturno območje 55–58 ° C..

Ali ta premor vpliva na razgradnjo beljakovin ali ne, in od tega je odvisna kakovost piva. Prekomerno mešanje in čas, potreben za premor, pozitivno vplivata na ekstraktivnost kaše. To še posebej velja za pivovarje, ki redko mešajo kašo ali imajo navadno slabši učinek piva..

Saharifikacija

Edina temperaturna pavza, ki je ni mogoče opustiti, je saharifikacijska pavza. Pri uporabi popolnoma spremenjenega slada je pogosto omejen nanj..

Pretvorbo škroba izvajata dva encima, ki na različen način napadajo molekule škroba. Ti encimi se imenujejo diastatični. Običajno se saharifikacijska pavza izvaja pri 61–71 ° C. Včasih se uporabi tudi ožji razpon od 66–70 ° C..

Ne pozabite, da se encimi ne ustavijo povsem zunaj njihovega temperaturnega območja..
Beta-amilaza odgrizne konce molekul škroba, kar prinese maltozo. Ker so molekule škroba lahko zelo dolge, postopek lahko traja do 2 uri..

Dolga pavza na začetku temperaturnega območja naredi vaše pivo bolj suho.

Drugi encim, alfa-amilaza, deluje v višjem temperaturnem območju od 68–72 ° C, čeprav se njegov učinek opazi tudi pri nižjih temperaturah. Alfa-amilaza razbije molekule škroba na naključnih točkah v verigi.

Ta encim je precej okoren in ne more delovati na razvejanih mestih, kar ima za posledico nefermentirane sladkorje - dekstrine. Ti sladkorji dajejo pivu telo in sladkost..

Kratka 20-minutna pavza v precej debelem kašlju (2 litra vode na 1 kg slada) bo dala zelo gosto, polnovredno pivo.

To še posebej velja za pivo, ki se ga goji iz slada z nizko diastatično aktivnostjo, kot je bledo.

Alfa-amilaza se pogosto uporablja z beta-amilazo za proizvodnjo piva zmernega telesa..

Ideja je ta, da alfa-amilaza razgradi molekule škroba nove konce molekule za delovanje beta-amilaze.

Ti encimi, ki delujejo pri 66–67 ° C, proizvajajo zmerno fermentirano pivo, ki je priljubljeno pri domačih pivovarjih. Temperatura 68 ° C bo ustvarila bolj polno pivo, vendar ne preveč sladko ali vsiljivo.

Običajna saharifikacijska pavza je 60 minut. Večina vrst slada se hitreje saharificira..

Alfa amilaza je manj aktivna in manj stabilna v moštu z nizko vsebnostjo kalcijevih ionov. To še posebej velja za tekoče zastoje..

Za vsako pivo, ki ga je treba polno pripraviti, je potreben kašasti petminutni premor pri temperaturi 76–77 ° C. Poleg tega pri izpiranju in filtriranju poskrbite, da bo blazina na pelete držala pri tej temperaturi. Filtrirano pivo se tudi ne sme ohladiti pod to temperaturo, sicer bodo encimi v zbrani pivu še naprej delovali.

Mashout prav tako zmanjšuje viskoznost piva in izboljšuje hitrost filtracije..

Temperaturni prelomi med pirejem pivskega slada

Vsi vemo, da je pivo pijača same narave. Narejena je iz naravnih surovin, kovanje pa nima smisla. Sam proizvodni proces se zdi zelo preprost, skoraj "samo dodajte vodo", sicer pa se bo narava spopadla.

- Ne more biti! - pravite, deloma je tako. Pivovarji v resnici preprosto ustvarijo ugodne pogoje za vse naravne procese: raztapljanje zrna, dezinfekcija, fermentacija, nadaljnje zorenje.

Torej je za raztapljanje žitnih snovi potrebno vzdrževati določeno temperaturo vode, sčasoma pa naj se spremeni s pavzo.

Mešanje zmletega zrna z vodo potrebne temperature za raztapljanje ekstrakta imenujemo pire. Torej, kakšne so temperaturne prekinitve pri pirjenju pivskega slada?

V katerem koli zrnu slada je nabor encimov, ki se aktivirajo pri temperaturi, značilni za vsakega. Zakaj je tako težko? Odgovor je preprost: sladkor iz slada je "šifriran" v obliki dolge molekule škroba.

Ta molekula je "skrita" v granulah in zrnca v beljakovinskih prevlekah, ki se nahajajo pod aleuronsko plastjo zrna.

Vse to je "shranjeno" pod plastmi filmov in zunanjimi lupinami zrn, ki jih ščitijo pred zunanjimi vplivi.

Voda v tem primeru deluje kot energent, prodira skozi lupine in aktivira encime aleuronske plasti, ki "čistijo" tekočino do beljakovinskih lupin. V tej fazi se z vodo aktivirani encimi "povežejo", ki zagotavljajo razgradnjo beljakovin in odpirajo pot do škrobnih zrnc.

Zračne učinke škrobna zrnca nabreknejo in razpočijo, kar omogoča dostop do "svetega sveta" - škroba. Voda kot vir življenja zbudi zrno iz prezimovanja, korak za korakom, sproži fizikalno-kemijske procese v zrnu, da doseže popolno in brezpogojno cepitev molekule škroba v sladkor.

Tu so pomembne temperaturne pavze, ko maskate pivski slad.

• - Zrno samo uniči pod vplivom vode?
• - da.
• - zakaj?
• - Za razgradnjo škroba v sladkor.
• - zakaj?
• - Ker so sladkorji vir prehrane za prihodnji kalček, pivovar pa jih nato porabi za svoje potrebe. Zato zrno vsebuje encime, kot so ključavnice zaprtih vrat, ključna pa sta temperatura in trajanje temperaturnih prelomov.

Tako dolg uvod nam bo omogočil razumevanje vzrokov procesov, ki se pojavljajo med masiranjem, in neposrednega pomena faznih temperaturnih pavz.

Zdaj pa se pogovorimo o tem, kako lahko nadzirate temperaturne prekinitve sestave sladkorne piva in okusa končnega piva.

Prva faza je cepljenje polisaharidov zrnih filmov in njegovih beljakovinskih struktur. Optimalna temperatura teh procesov se začne s 35-37 C°. Voda te temperature prodira v lupinske strukture in aktivira citolitične encime v zrnu, kar sproži mehanizem cepitve.

Zakaj je 35-37 ° C? Takšna je posebnost njihovega delovanja. Filmi vsebujejo škrob, vendar drugačne strukture. Encimi ga razgrajujejo do polisaharidov, ki v pivu niso vedno zaželeni, saj povečajo stopnjo adenzivnosti pijače, njeno barvo in viskoznost.

Trenutno se ta pavza praktično ne uporablja, saj postanejo žitni filmi dovolj prepustni že na stopnji slada. To se je zgodilo zaradi posodobitve tehnologije piva in uporabe novih agronomskih tehnik pri gojenju ječmena.

Pri tej temperaturi so aktivni tudi encimi lipoksigenaze. To so encimi, topni v maščobi. Sproščajo maščobo, ki je v popku. Uporablja ga kot gorivo za svojo rast. V procesu pivovarjenja je maščoba škodljiva, saj oksidira in pivu daje nezaželen pookus.

To pavzo najdemo le v receptih za klasično češko pivo. z decokcijami, vendar bomo o tem govorili kasneje.

Naprej kašo segrejte na temperaturo 45-55 ° C. Na tem mestu se aktivirajo proteolitični encimi v zrnu. Razgrajujejo njegove beljakovinske strukture. Celične stene, vezivno tkivo so sestavljene iz beljakovinskih molekul, tudi znotraj zrna je beljakovina, ki je popolnoma dovzetna za raztapljanje.

Proteolitični encimi v zrnu so specifični, vsak deluje na strukturo beljakovin, ki je zanjo strogo določena..

Rezultat te "aktivnosti" so peptidi, polipeptidi, pa tudi topni beljakovine in prosti dušik.

Polipeptidi v pivu so gradniki pene, prosti dušik in topni proteini pa so hrana za rast in razvoj kvasa. Tudi prisotnost raztopljenih beljakovin lahko pozitivno vpliva na polnost okusa..

Torej, voda je že "dosegla" škrob, segrejemo ga na 62-65 ° C. Ta temperaturna pavza med kuhanjem slada za pivo je zelo pomembna in najdaljša. Pri teh temperaturah je kompleks encimov, povezanih z razgradnjo beljakovin.

Glavna vloga v tej pavzi je namenjena delovanju beta-amilaze. Kot smo že omenili, je molekula škroba dolga veriga razvejanih molekul.

Beta-amilaza jo uniči, pušča velike molekule maltodekstrinov amilozo in amilopektin, ki ne dajeta več obarvanja z jodom, značilnim za škrob. Te molekule so že sladkorji, vendar so preveliki in neužitni za kvas.

Najvišja aktivnost encima pri navedeni temperaturi je približno 30 minut, če pa se njegovo trajanje poveča, se hitrost reakcije upočasni, vendar ne preneha.

Beta amilaza utira pot alfa amilazi. V tem primeru kašo segrejemo na 71-73 ° C in jo aktiviramo. Alfa-amilaza deluje na molekule škroba na robovih in cepi majhne koščke mono-, di-, triksaharidov. Najpomembnejši je nastali disaharid maltoze.

Maltoza je glavni vir prehrane kvasovk, več ko je piva, močnejše in bogatejše bo pivo..

Količina maltoze je odvisna od začetne količine maltodekstrinov, na katere vpliva alfa-amilaza, pa tudi od trajanja reakcije, torej dlje kot je dovoljeno, da amilaze delujejo na škrob, več sladkorjev dobimo in večji izkoristek ekstrakta, ki ga dobi pivovar.

Če povzamem, to vidimo Pivci porabijo tri glavne temperaturne prekinitve, ko maskajo pivski slad. To je:

• beljakovin 45–55 C°-
• maltoza 62–65 C°-
• in saharifikacija 72–77 C°.

Največja temperaturna pavza med kuhanjem pivskega slada je 78 C° Pri tej temperaturi delovanje encimov preneha zaradi njihovega uničenja. Če želi pivovarna razširiti procese cepitve, te ravni ne sme presegati..

Vendar pa slad najvišje kakovosti ni vedno na dosegu roke, zrna nekvalitetnega slada vsebujejo malo aktivnih encimov, zato tudi če se drozga hrani pri več potrebnih temperaturah, bo podcenjena. V tem primeru lahko uporabite encimske pripravke.

To so isti encimi, vendar jih dobimo kot rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizmov glivične narave. Na ta način se sintetizirajo vse vrste encimov, ki razgradijo škrob na različnih stopnjah. Kaj lahko rečem, človeška slina vsebuje kompleks amilaze, ki razgrajuje škrob.

Takšni encimski pripravki so pogosto termostabilni, pri njihovi uporabi ni treba strogo držati temperaturnih premorov in njihovega trajanja. Pomagajo razgraditi celo škrob neolupljenega zrna, pomaga pivovarju pri doseganju želenega pridelka ekstrakta..

Kaj je stvar? Zakaj ima eno pivo suho barvo in drugo sladkost?? Skrivnost je v trajanju izpostavljenosti encimom pri izbranih temperaturah.

Popolna gneča je tam, kjer je vse razdeljeno. Ni verjetno, da bi pili takšno pivo, ker ne bi imelo pene, imelo bi temno barvo, kot staro pivo, bilo bi zelo močno, suho, kislo. Zaradi tega je prekinitev beljakovin tako kratka - do 20 minut, ker je potrebno, da peptidi ostanejo za peno. V nekaterih primerih ga v celoti preskočijo.

Maltozna pavza traja od 30 do 60 minut, tako da ni preveč dekstrinov, saharifikacijska pavza pa se zmanjša na 20 minut, tako da se vsi dekstrini pred maltozo nimajo časa cepiti.

Vse je odvisno od preferenc pivovarja, kakovosti uporabljenih surovin, izbranega sloga pijače. Če so surovine zelo kakovostne, se lahko s kratkimi temperaturnimi lomi razcepi velika količina škroba. V tem primeru je priporočljivo skrajšati trajanje premorov ali na splošno izključiti nekatere od njih.

Če pivovar uporablja nesoljena zrna, poveča maltozno pavzo do meje, da bo saharifikacija uspešna. No, če morate kuhati pivo za diabetike, potem si priskrbite večjo vsebnost težko fermentiranih dekstrinov, potem ko ste prebrali ta članek, že imate idejo, kaj storiti v tej situaciji.

Izbira temperaturnih prelomov pri pirjenju slada za pivo je osnova za ustvarjanje najboljšega piva. Če imate še vedno vprašanja, jih ne pozabite vprašati komentarji.

Propad proteinov. Temperatura ustavi med pirejem

Proteinska pavza med masiranjem slada je še ena temperaturna pavza, ki jo lahko odpravimo, vendar tega ne smemo storiti. Toda zakaj vam ni treba preskočiti beljakovine, boste ugotovili, ko preberete ta članek..

Kaj se zgodi med beljakom beljakovin

Kot med drugimi temperaturnimi preboji, so tudi med beljakovinami vključeni nekateri encimi, in sicer:

Ta dva encima igrata zelo pomembno vlogo pri masiranju slada. In kljub dejstvu, da lahko storite brez prekinitve beljakovin, to vseeno storite, ker med njo pride do razpada aminokislin

Zakaj je potreben prekinitev beljakovin

Med delom encimov se zgodi več procesov, ki so pomembni za nas kot za pivovarje.

Prvič, med delom Peptidaze se cepijo peptidne vezi in iz aminokislin se sprošča dušik. Kot že veste, je dušik potreben, da kvas normalno deluje..

Drugi, nič manj pomemben postopek, ki se zgodi med razpadom beljakovin, je zmanjšanje viskoznosti kaše. To je posledica razgradnje beljakovin s proteinazo.

Poleg zmanjšanja viskoznosti kaše in sproščanja dušika pa beljakovinska pavza poveča tudi odpornost pene v končnem pivu.

Mislim, da se boste strinjali, da je lepo, ko je pokrovček pene gost in ne pade dlje časa. Če želite to narediti, je vredno porabiti nekaj minut in prekiniti beljakovine, strinjajte se?

No in tudi, dodala bom, da te temperaturne pavze ne smete zanemariti, če pivo pivate iz slada z visoko vsebnostjo beljakovin, na primer pšenice. Olajšal bo tudi filtracijo piva..

Ker med pavzo za beljakovinske temperature delujeta dva encima, je treba njegovo temperaturo izbrati na podlagi temperaturnih pogojev teh encimov.

Naj vas spomnim, da se pri Peptidazi delovna temperatura giblje od 45 do 53 stopinj, optimalna pa 50 stopinj Celzija.

Za proteinaze je optimalna delovna temperatura 58 stopinj, kar je višje od delovnega območja prejšnjega encima. Vendar je celotno območje delovanja od 50 do 60 stopinj.

To vam omogoča, da najdete skupno delovno vrednost za oba encima v območju 50 stopinj.

Trajanje prekinitve beljakovin

Kljub temu, da naredite prekinitev beljakovin, je priporočljivo, da ga ni treba zategovati. Skupno trajanje te pavze je 10-15 minut.

Če pavzo ustavite, ne da bi stabilizirali temperaturo, vendar jo postopoma povišate ali naredite dvostopenjsko pavzo z optimalno za vsak encim, potem bi priporočal, da trajanje le-tega povečate na 20 minut. Ali 10 minut, da en encim deluje.

Na splošno je beljakovinski prelom zelo koristen, in če tega še niste storili, je zdaj vredno začeti, boste videli, kako se spreminja okus vašega piva.

Če ste se prej ustavili, vendar niste vedeli, zakaj, vam je zdaj postalo jasno, zakaj ga potrebujete in kaj se zgodi med razpadom beljakovin. In morda boste ponovno preučili svoje recepte in lahko dosegli še bolj čist in boljši okus svojega piva.

Okusno pivo in dobro pivo!

Zanimalo vas bo:

• Kaj so encimi, zakaj so potrebni, kaj počnejo in kako jih upravljati. Tokrat se bomo seznanili z več glavnimi encimi slada ...
• Kisla pavza je prva od temperaturnih pavz. Predlagam, da jo malo bolje spoznamo in ugotovimo, ali je kisla kislina sploh potrebna.
• Mashout ali mashout (včasih mishout) je zadnja, končna temperaturna pavza, zelo pomembna in hkrati včasih povsem neuporabna ...
• Saharifikacija je eden najpomembnejših temperaturnih prelomov. Tudi, bi rekel, edina obvezna pavza. Medtem ko druge temperature ...
• Kaj je temperaturna pavza in zakaj je potrebna Čas je za pogovor o tem, kaj je temperaturna pavza in zakaj je potrebna. Ali je odstopanje od navedene temperature kritično in če je kritično?

Uporabni članki

Prepričan sem, da imajo izkušeni pivovarji že nekje v podkorteksu vse te številke in njihov namen. Jaz pa sem v zameno nenehno zmeden in si pred kuhanjem pogledam svoje zapiske, da se spomnim, katere temperaturne pavze so potrebne in zakaj. Zato sem se odločil, da napišem ta vnos, kjer bom na kratko opisal, katere temperaturne pavze se uporabljajo za masiranje in zakaj jih potrebujemo.

Začnimo s suhimi imeni in številkami, nato pa bomo podrobneje analizirali, zakaj jih potrebujemo..

• Fitaza - temperaturno območje 30-53 ° C. Optimalna temperatura - 35 ° C.
• Beta glukonaza - temperaturno območje 35-55 ° C. Optimalna temperatura - 45 ° C.
• Peptidaza - temperaturno območje 45-53 ° C. Optimalna temperatura - 50 ° C.
• Proteinaza - temperaturno območje 50-60 ° C. Optimalna temperatura - 58 ° C.
• Beta amilaza - temperaturno območje 54-67 ° C. Optimalna temperatura - 63 ° C.
• Alfa amilaza - temperaturno območje 66-73 ° C. Optimalna temperatura - 70 ° C.

Razdeljene so tri glavne skupine temperaturnih prelomov.

Kislinska pavza:

Fitaza - gre za kislinsko pavzo, ki zniža pH pivine in poveča njeno kislost. Ta premor se redko uporablja iz dveh razlogov..

Glavna stvar, mislim, je, da mi, začetniki pivovarji, nimamo in nimamo možnosti natančnih meritev pH in je s tem še težje manipulirati..

Drugi - da bi dobili vsaj nekaj opaznih sprememb, je potrebno dolgo masiranje - vsaj 1 uro.

Beta glukonaza - je v istem temperaturnem območju, če pa Fitaza če nas malo zanima, moramo biti pozorni na glutanazo Beta, če imamo med pivo težavo z motnostjo ali filtriranjem piva.

Beta glukonaza je najučinkovitejša pri temperaturi 45 ° C - pri tej temperaturi se glukani uničijo in so krivi za motnost piva. Ta temperaturna pavza je priporočljiva pri uporabi rži, pšenice, ovsa in rahlo spremenjenega slada.

15-minutna pavza bo dovolj, da se izognete tem težavam..

Prekinitev beljakovin:

Peptidaza - ta encim je odgovoren za sproščanje dušika, ki je ključnega pomena za kvas, pomaga fermentirati pivino, vendar preveč dušika vpliva na stabilnost pene in okus penaste pijače. Trajanje 10-25 minut.

Proteinaza - ta encim je odgovoren za cepljenje dolgih verig aminokislin in njihovo pretvorbo v srednje - bodo pivu dodali odpornost in telo. Trajanje 15-30 minut. Omejite to pavzo za popolnoma spremenjene sorte slada..

Vredno je dodati, da je prekinitev beljakovin najučinkovitejša pri visoki koncentraciji preobremenjenosti - tj. razmerje slada in vode mora biti približno 2 litra vode na 1 kg slada.

Saharifikacija.

To je glavna faza, na katero so domači pivovarji najpogosteje omejeni, saj so v receptih najpogosteje popolnoma spremenjene sorte slada in če lahko zanemarimo pavzo s kislino in beljakovinami, te stopnje ne moremo zamuditi..

Beta amilaza - Ta encim je odgovoren za fermentacijske sladkorje. Čim dlje ta encim deluje v primerjavi z alfa-milazo - bolj fermentirani sladkorji bodo proizvedli slad, bolj suho in močnejše pa bo pivo. Odvisno je tudi od gostote same kaše. Tradicionalno trajanje encima znaša 35-45 minut.

Alpha Amilaza - Ta encim je odgovoren za nefermentirane sladkorje. Bolj kot encim deluje, bolj popolno bo imelo pivo. Običajno 15-25 minut.

Mesh Out - petminutna pavza pri temperaturi 76-77 stopinj, ki ustavi delovanje encimov. Priporočljivo za katero koli pivo. Po izrezu mrežice poskusite, da se pivo in peleti ne ohladijo s filtrirno plastjo, vzemite vodo za pranje 77-78 stopinj. V nasprotnem primeru bodo encimi nadaljevali z delom.

POMEMBNO (!) - delo encimov je inerten proces! Encimi delujejo zunaj dosega in nekoliko kasneje prenehajo delovati.

Encimi ustavijo svoje delo pri temperaturi:

1. Fitaza - 60 ° C.
2. Beta glukonaza - 60 ° C.
3. Peptidaza - 63 ° C.
4. Proteinaza - 69 ° C.
5. Beta amilaza - 71 ° C.
6. Alfa amilaza - 77 ° C.

Pijamo pivo, 3. del: temperaturne prekinitve - avtorjev blog

Blog stalnega strokovnjaka CrazyFriday Alexander DrobodA za pivovarje, ljubitelje in ravno ljubitelje penaste pijače.

P

Po izbiri najustreznejše tehnologije pirjanja je treba določiti število faz njegovega izvajanja..

V prejšnjem blogu sem napisal, da večina pivovarjev raje eno infuzijsko metodo pireja. Izvaja se v temperaturnem območju 65-70C.

Toda v določenih primerih lahko izvedba več dodatnih korakov izboljša končni rezultat.

Toda preden bomo šli skozi vse temperaturne prelome, bi rad poskusil razložiti ta postopek, ki ga kličemo od znotraj.

Torej: Škrobi, ki jih pivovar želi pretvoriti v sladkorje, so znotraj zrnja, zaklenjenega v matriku beljakovin-ogljikovih hidratov, imenovanem endosperm. Medtem ko seme požene, encimi v zrnu začnejo razgrajevati to matrico in sproščajo hranila za kalček.

Namen malignosti je, da se ta postopek začne, tako da se hranila in škrob delno sprostijo, nato pa ga prekinejo, posušijo, tako da gre vse to na pivo, ne na kalček. Stopnja uničenja endosperma se imenuje modifikacija (transformacija) zrnja.

Bolj ko se endosperm transformira, lažje bo encimom prodreti in razgraditi škrob..

Učinkovitost pilinga se lahko izboljša z večkratnimi pavzami, vendar je v večini primerov ena glavna pavza saharifikacija. No, zdaj pa o vseh možnih pavzah podrobneje pogovorimo:

1. razpad glukoze in kislin - se zgodi, ko temperatura doseže 32C. To aktivira proces naravnega znižanja pH piva. Sodobni modificirani slad, ki ga ponujajo znani proizvajalci, v večini primerov ni treba izvesti te faze. Pivo z veliko količino nesoljenih sestavin lahko pripravimo z 20-minutno obdelavo v temperaturnem območju 36-46C.
2. razgradnja beljakovin - pojavi se pri temperaturah od 52C. Stimulira razgradnjo aminokislin. Izvajanje te faze med pirjenjem nespremenjenega slada omogoča izboljšanje odpornosti na peno, bistrenje, povečanje arome slada. Glede na modificiran slad je ta tehnološka stopnja praktično neučinkovita, vendar ob upoštevanju pomanjkanja vaše stoodstotne zaupnosti v kakovost kupljenih surovin ni neuporabna.
3. saharifikacija - pojavi se pri temperaturah 64-72C. To je najpomembnejši korak stiskanja. V procesu se sestavine, ki vsebujejo sladkor, uničijo, zaradi česar se delci sladkorja sprostijo pri fermentaciji kvasovk. Pod vplivom temperatur lahko dolge verige sladkorjev uničijo dva encima: α- in β-amilaze. To sta dva različna procesa, ki se aktivirata pri segrevanju na različna temperaturna območja: 36-66C (za α-amilazo) in 67-72 (za β-amilazo).

V praksi to pomeni, da masiranje pod vplivom višjih temperatur, vendar za krajše obdobje, pomaga dobiti sladko, nasičeno pivo.

Nasprotno, kaša na nižji temperaturni ravni v daljšem času povzroči lažje, bolj tekoče pivo.

Formalno je, da lahko v tej fazi "intervenirate" in izberete pivo, ki ga želite.

V skladu s tem je mogoče s spreminjanjem temperatur med kritičnimi vrednostmi teh dveh razponov prilagoditi okusne značilnosti piva glede na posamezne želje. Po končanem pirjanju najdemo mešanico raztopljenih in neraztopljenih sestavin v kaši, vodna raztopina ekstraktivnih snovi se imenuje mošta, neraztopljena pa se imenuje drobljen kamen..

Za proizvodnjo piva se uporablja samo pivo, pelete je treba popolnoma ločiti - to je glavna naloga filtriranja, ki je razdeljena na dve stopnji: odvajanje piva in izpiranje topnih sestavnih delov iz pelet.

Če torej v tem postopku zberete vse informacije iz dveh blogov o sladnem sladanju in temperaturnih prelomih, lahko določite optimalne pogoje, ki so značilni za domače pivovarje: 3-4 l vode na 1 kg mletega zrna (hidromodula) - pH kaše (značilnost še ni posvečena meni kot vreden ločene teme) 5,4 - 5,8 (pri 25 ° C) - temperatura pranja 65-70 ° C za eno uro. Ob upoštevanju teh pogojev bo vaše pivo imelo slad in bo dobro fermentiralo.