Izdelava obrnjenega sladkorja za kašo

Noben sev kvasa ne more predelati sladkorne pese ali sladkornega trsa v čisti obliki. Najprej kvas porabi čas, da cepi (hidrolizira) molekule sladkorja na enostavnejše snovi - saharide, in šele nato snovi razgradijo na alkohol in ogljikov dioksid, ki ga potrebujemo. Moonshiner lahko hidrolizo naredi umetno, hkrati pa dobi številne prednosti. Tehnika spominja na pripravo navadnega sirupa.

Invertni sladkor - postopek delitve ene molekule saharoze v sladkorju sladkorne pese ali sladkornega trsa na dve molekuli fruktoze in glukoze. Doma se to izvaja pod vplivom citronske kisline, ki deluje kot katalizator reakcije, in visoke temperature (nad 80 ° C). Invertirani sirup je po sestavi blizu naravnemu medu.

Koristi inverzije sladkorja:

1. Fermentacija je hitrejša, zaradi kaše se nabere manj škodljivih nečistoč, ki so stranski produkt kvasa. Če so enake stvari, lahko mesečino dobite nekaj dni prej.

2. Obrnjeni sladkor ne vpliva toliko na organoleptik (okus in aromo) žitnih in sadnih modric kot običajno. Zaželena je njegova uporaba v mešanici s katerim koli sadjem (jagodičjem) in surovinami, ki vsebujejo škrob.

3. Visoka temperatura ubija mikroorganizme na površini sladkorja, zato se tveganje za okužbo kaše s patogenimi glivicami močno zmanjša.

4. Pri uporabi klasičnih destilarn (mirujoče lune) je kakovost končnega izdelka nekoliko višja zaradi prvotno manjše količine nečistoč v pivu. Za destilacijske stolpce ni pomembno.

Slabosti obrnjenega sladkorja:

1. Za kuhanje kaše je potreben dodaten čas. Potreba po ustvarjanju toplote.

2. Med inverzijo se pojavi furfural - strupena tekočina z vonjem rženega kruha ali mandljev, ki v visokih koncentracijah draži sluznico in kožo. Toda ta snov se sprosti šele med hidrolizo hemiceluloze - polisaharida, ki ga vsebuje rastlinske celice, ki ga v čistem sladkorju ni dovolj.

V katerem koli domačem marmeladi je vsebnost furfurala veliko višja kot pri pravi tehnologiji inverzije, zato je škoda obrnjenega sladkorja močno pretirana. Karamelizacija jagod in sadja je veliko bolj nevarna kot izdelava sirupa.

3. Donos lune na obrnjeni sladkor je nekaj odstotkov nižji.

Obrnjeni recept za sladkor

Inverzijo spremlja aktivno sproščanje pene, zato je pomembno izbrati pravo zmogljivost. Po mešanju vode in sladkorja je zaželeno, da ostane vsaj tretjina prostornine prosta.

Proporcije: za inverzijo 1 kg sladkorja je potrebno 0,5 litra vode in 3-4 g citronske kisline. Količina kisline vpliva samo na hitrost reakcije (čas priprave sirupa) in ne vpliva na kakovost lune.

Sestavine

• sladkor - 3 kg;
• voda - 1,5 litra;
• citronska kislina - 9-12 gramov.

Tehnologija kuhanja:

1. V veliki ponvi segrejte vodo na 70-80 ° C.

2. Počasi dodajajte sladkor, nenehno mešajte.

3. Mešanico zavremo in vremo 10 minut, da odstranimo belo peno. To bi moral biti sladkorni sirup s homogeno konsistenco.

4. Zmanjšajte ogrevalno moč na minimum. Citronsko kislino nalijte počasi (zelo pomembno). Premešanje.

Ko dodamo kislino, se sirup takoj začne penati. Če ga nalijemo prehitro, se bo vsebina izpraznila!

5. Ponev zaprite s pokrovom, povečajte intenzivnost ogrevanja. Sirup kuhajte 60 minut pri temperaturi, ki ni nižja od 80 ° C. Lahko vzdržujete vrelo vodo, to je zagotovilo za pozitiven rezultat.

6. Končni obrnjeni sladkor ohladite na 30 ° C, nato ga prestavite v posodo za fermentacijo.

7. Na 1 kg navadnega sladkorja (pred inverzijo) dodajte 4 litre vode in 100 gramov stiskanega (20 gramov suhega) kvasa..

8. Namestite vodno tesnilo (po možnosti), vzdržujte temperaturo fermentacije pri 18-31 ° C (optimalno - 26-30 ° C).

9. Pripravljen za prehitevanje kaše.