Vroča in hladna saharifikacija surovin, ki vsebujejo škrob

Kvas potrebuje sladkor za izdelavo alkohola. V žitih je vsebovan v obliki škroba - polisaharida, sestavljenega iz verig molekul glukoze, fruktoze in saharoze. Kvas se prehranjuje samo z monosaharidi (ena molekula), zato je treba pred polaganjem kaše molekularno verigo škroba razdeliti na ločene molekule, sicer ne bo fermentacije.

Saharifikacija - To je postopek razgradnje surovin, ki vsebujejo škrob (moko, žitarice, krompir itd.) Na enostavne sladkorje pod vplivom naravnih (iz slada) ali umetnih (sintetičnih) encimov. Zaradi temperaturnih značilnosti tehnologije se prva metoda imenuje vroča saharifikacija, druga - hladna.

Zrnate surovine so v večini primerov cenejše od čistega sladkorja, zato je tudi ob upoštevanju nižjega pridelka koristno narediti kašo iz žit, okus zrnatega destilata pa je veliko bolj prijeten kot sladkor. Teoretični izkoristek absolutnega alkohola iz različnih vrst poljščin je predstavljen v tabeli.

Surovine Alkohol, ml / kg

Pšenica	430
Ječmen	350
Rž	360
Koruza	450
Oves	280
Grah	240
Proso	380
Riž	530
Fižol	390
Krompir	140
Škrob	710
Sladkor	640

Pozor! To so teoretične vrednosti, doma so možne izgube alkohola do 15%.

Vroč sladkorni slad

Klasična metoda, ki se je uporabljala stoletja. V vlažnem okolju zrnje požene, zaradi česar se aktivirajo potrebni encimi, ki so sposobni predelati škrob. Zrnje, ki je vzklilo do določenega stanja, se imenuje slad, ki je dveh vrst: zelene in bele.

Zeleni slad se uporablja za saharifikacijo surovin takoj po pojavu poganjkov optimalne dolžine, vendar se hrani do 3 dni. Če se vzklilo žito posuši, dobite bel slad, ki ga lahko hranimo veliko dlje. Obe vrsti se spopadata s svojo nalogo z enako učinkovitostjo..

Prednost saharifikacije s sladom je, da traja nekaj ur, da dobimo sladkor, saj se bo zaradi kaše igral hitreje kot z dodatkom umetnih encimov.

Toda ta metoda ima več pomanjkljivosti:

• potrebujete visoko temperaturo, pri kateri lahko surovina gori;
• potrebno je vzdrževati stabilno temperaturo (60–72 ° C) več ur, kar je včasih težko doma;
• sladkorni mošt je podvržen hitremu kisanju.

Tehnologija sladnega sladkorja

1. Žlice ali moko počasi premešajte z vodo pri 50-55 ° C, medtem ko mešajte, da se ne oblikujejo grudice. Za 1 kg surovin je potrebnih 4-5 litrov vode. Zmogljivost za polnjenje največ 75%.

2. Povišajte temperaturo na 60 ° C in vztrajajte 15 minut.

3. Mešanico segrejte do vretja. Odvisno od surovine kuhamo 60-120 minut, dokler ne dobimo homogene, porozne mase. Moka se kuha manj, žita - dlje.

4. Kašo ohladimo na 63-70 ° C, dodamo sesekljan slad (150 gramov na 1 kg surovin), nenehno mešamo.

5. Ko dosežete 61-65 ° C, posodo pokrijete s pokrovom in jo na kakršen koli način ovijte, da ohranite toploto. Ohranite označeno temperaturo 2-4 ure. Mešajte vsakih 30 minut v prvih 50% časovnega intervala..

6. Če želite preprečiti, da bi surovine čim hitreje kisle, temperaturo znižajte na 25 ° C, vstavite kvas (ponavadi 5 gramov suhega ali 25 gramov stiskanega na 1 kg surovin), namestite vodni lonec in ga postavite na fermentacijo v temnem prostoru s sobno temperaturo. Braga bo igral čez 2-6 dni.

Če temperaturnega režima ne upoštevamo, se saharifikacija ne bo zgodila ali bo nepopolna, ponovno segrevanje je neuporabno, saj encimi izgubijo aktivnost. Proporcije vode, slada in kvasa so približne, natančne vrednosti in časovni intervali kuhanja so odvisni od recepta in vrste surovine.

Encimsko hladno saharifikacija

Slad lahko nadomestita dva encima - Amilosubtilin in Glukavamorin. Prva delno razgradi molekule, druga - predela škrob v sladkor. Tehnologija hladne saharifikacije je veliko enostavnejša in cenejša od kuhanja slada, rezultat pa je približno enak. Encime skupaj z vodo preprosto dodamo surovinam v fazi priprave kaše. Pretvorba škroba v sladkor in fermentacija sta skoraj istočasni..

Prednosti saharifikacije z encimi:

• lažje za začetnike vinarje, ki nimajo posebne opreme;
• ne zahteva visokih temperatur in upoštevanja temperaturnih pavz;
• manj dela za izdelavo kaše.

Slabosti:

• potrebuje posebne encime;
• čas fermentacije kaše se poveča na 10-20 dni;
• Obstaja mnenje, da izdelek ni naravnih encimov in pusti pookus tudi po več destilacijah, zato se je pri domači destilaciji bolje držati tradicionalne metode z uporabo slada.

Tehnologija hladnega sladkorja

1. V fermentacijsko posodo dodajte surovine (žitarice, moka, škrob, testenine itd.), Vodo 30-35 ° C (3-4 litra na 1 kg surovine), encimov Amilosubtilin in Glukavamorin (po 3-5). grami na 1 kg), kvas (5 gramov suhega ali 25 pečenih na 1 kg).

Posode ni mogoče napolniti več kot 70%, možno je aktivno penjenje.

2. Mešamo, zapremo z vodno ključavnico, prenesemo v temno mesto s temperaturo 20-28 ° C.

3. Fermentacija se bo začela čez 1-5 ur, prvih nekaj dni bo aktivno, nato se bo intenzivnost zmanjšala. Čas fermentacije je 7-25 dni. Če se je na površini pojavil tanek film, je to znak kisanja, kašo mora nujno prehiteti.

4. Pripravljeno kašo odstranite iz usedline in jo prevzamete. Pojasnitev bentonita je neučinkovita.

Odvisno od recepta lahko kaši dodamo še druge sestavine: antibiotike za preprečevanje kisanja, preliv kvasovk za pospešeno fermentacijo, kislino, stabiliziranje kislosti piva in penasto peno. Razmerja amilosubtilina in glukavamorina so odvisna od aktivnosti encimov in jih na embalaži navede proizvajalec.