Domač slad (ječmen in rž)

Pravilna priprava slada je kompleksen, dolgotrajen in dolgotrajen postopek. Če ni poceni žita, je v večini primerov lažje kupiti končni izdelek, ki ga profesionalci izdelajo v sladovniški hiši, kot pa to storiti sami. Za navdušence, ki se odločijo poskusiti z roko, predlagam, da preučijo večkrat preizkušeni recept in tehnologijo za pripravo slada doma.

Teorija. Slad je kalivo zrnje žit (ječmen, pšenica, rž itd.), V katerem se pod vplivom encimov škrob spremeni v sladkor, potreben za proizvodnjo alkohola. V suhem zrnu je vitalna aktivnost minimalna, vendar vdor vlage aktivira encime, ki sprožijo rast in razpad škroba.

Ob pravem času se rast ustavi s sušenjem, tako da vzklilo zrno nima časa porabiti celotne zaloge hranil. Brez slada je nemogoče narediti takšne alkoholne pijače, kot so pivo, viski (burbon) in luna.

Za pripravo slada so primerne samo polnozrnate žitarice z visoko sposobnostjo kalitve (90% ali več). Pred kratkim pobranega ječmena ali rži ne morete jemati, saj je ta odstotek precej nižji. Od trenutka odvzema naj bi minilo najmanj 2 meseca. Če je mogoče, izberite enako velikost zrn, to bo delo v prihodnosti poenostavilo..

Pomembno vlogo igra kakovost vode, ki jo potrebujejo veliko. Primerna izvirska (iz vodnjaka), filtrirana ali dekantirana voda. Z visoko koncentracijo klora ali težkih kovin zrna kalijo zelo slabo.

Za preverjanje kakovosti izbranih žit najprej priporočam narediti test za kalitev. Če želite to narediti, je dovolj, da 100-200 zrn namočite v vodi in po 2-3 dneh, da vidite, koliko poganjkov je začelo. Če je od stotih vzklilo devetdeset ali več, je kalitev dobra in lahko naredite domač slad. V nasprotnem primeru je bolje uporabiti surovine za druge potrebe..

Potrebovali boste:

• zrnje (ječmen, pšenica ali rž) - 5-10 kg;
• voda - količina je odvisna od velikosti rezervoarja in surovin;
• jod ali kalijev permanganat - za razkuževanje zrn.

Recept za slad (rž in ječmen)

1. Čiščenje in razkuževanje. Na tej stopnji odstranimo vse smeti, ki motijo ​​kalitev, in ubijemo patogene, ki lahko uničijo surovine..

V velik lonec ali vedro nalijemo ječmen (rž) s toplo vodo 35-40 ° C. Plast vode naj pokrije zrna za 5-6 cm. Po 5 minutah zmešamo vsebino posode, nato pa s površine odstranimo plavajoče naplavine. Odcedite umazano vodo.

Žitarice prelijemo s hladno vodo 10-16 ° C, premešamo in pustimo 60-80 minut. Nato odstranite odpadke s površine in odcedite vodo. V 10 litrov vode nalijte svežo porcijo vode, v katero dodajte raztopino razkužila s 30 kapljicami joda ali 2-3 grama kalijevega permanganata (na konici noža). Po 3 urah vodo odcedite.

Dezinfekcija ni potrebna, je pa zelo zaželena, sicer se lahko pojavi plesen.

2. namakanje. V prihodnosti slad zasičite z vlago in kisikom ter se pripravite na kalitev.

Dan in pol, izmenično vsakih 6 ur, pustite zrno z vodo in brez. To pomeni, da najprej nalijemo vodo s temperaturo 10-16 ° C 2-3 cm nad nivojem zrna, počakamo 6 ur, odstranimo plavajoče naplavine, vodo odcedimo, premešamo, počakamo 6 ur in jo spet napolnimo z vodo. Namakanje je treba izvajati v temnem in hladnem prostoru (klet).

3. Kalivost. Začeti biološke procese, ki razgradijo škrob v sladkor.

Zrno z enakomerno plastjo 2-5 cm nalijte na pladenj ali pekač, na vrhu pokrijte z bombažno krpo, ki bo absorbirala odvečno vlago in po potrebi vrnite žitarice.

Optimalna sobna temperatura je 12-15 ° C, sicer bodo zrna slabo vzklila. Za boljši dostop zraka v prostoru naj bo dobro prezračevanje. Enkrat na dan je treba žitarice mešati in poškropiti z vodo.

Trajanje kalitve ječmena je 6-7 dni, rž - 4-5 dni (zadnji dan se rž ne zaliva). Pripravljenost določa velikost kalčka (korenine). Pri rženem sladu dolžina kalčka ne sme presegati dolžine zrnja, za ječmen se šteje korenina, ki je za pol in dvakrat daljša od zrnja. Tudi zrnje naj bo sladkega okusa in vonja kot kumara.

Rezultat je tako imenovani "zeleni slad", ki ga lahko uporabljamo pri domačem pivovarstvu (za saharifikacijo surovin), ponekod pa tudi za pripravo viskija. Pomanjkljivost je, da se ta vrsta slada hrani največ 3 dni.

4. Sušenje. Slad pripravimo za dolgoročno skladiščenje in pivo.

Iz pladnja s kalivim zrnom odstranite preostalo vodo in prestavite v prostor z visoko temperaturo. Poleti je lahko podstrešje ali streha v vročem sončnem dnevu. Pozimi se slad suši na bateriji za ogrevanje. 3-4 dni je dovolj.

Druga metoda je, da vzkaljeno zrnje za 25–30 ur postavimo v pečico s temperaturo 40 ° C in mešamo vsakih 2-3 ure.

Nadaljnja tehnologija je odvisna od namena slada..

Za pripravo domačega svetlega piva ali viskija je treba slad dodatno sušiti v pečici pri 80 ° C, pri čemer postopno dvignete temperaturo prvih 30-40 minut. Za pripravo temnega piva se slad na isti način suši 4 ure pri 105 ° C. V slednjem primeru so zrna dejansko ocvrta.

5. Vejite poganjke in ekstrakt. Znebite se nepotrebnega.

Z rokami gnetite slad, odstranite korenine ali nalijte v vrečko in valjajte, dokler se suhi poganjki ne ločijo. Nato preverite v vetru ali pod ventilatorjem.

Končni slad damo v vrečke in pred pripravo alkohola hranimo na toplem, suhem mestu vsaj 30-40 dni. Donos domačega slada iz ječmena je 76-79% prvotno namočenih surovin, iz rži - 75-78%.