Kako izbrati, uporabiti in shraniti vinski kvas - navodila

Vinski kvas je kvas, ki je izoliran iz grozdja ali fermentirane pivine. Ti sevi se ne uporabljajo samo za pridelavo vina, temveč tudi za izdelavo sadnih destilatov. Glede na način pridelave vinski kvas običajno delimo na dve vrsti: domači in prodajni.

Domače pasme priprava kvašenega testa iz kvasnih ras, ki živijo na površini jagodičja in sadja (ne samo grozdja). Postopek je naključen, saj ni mogoče izolirati in pomnožiti samo ene rase, pogosto je v kvasu hkrati dve ali več kvasnih ras, ki tekmujejo med seboj.

Kupljeno v trgovini - najboljši sevi, izbrani in vzrejeni v laboratoriju, vsebujejo samo en sev kvasa, katerega značilnosti so dobro znane. Takšen kvas se običajno dovaja suh v vrečkah skupaj s hranjenjem - nizom elementov v sledovih, ki prispevajo k hitri aktivaciji, razmnoževanju in fermentaciji sladkorja s pomočjo določenega seva kvasovk..

Prednosti vinskega kvasa, kupljenega v trgovini, pred domačim:

• omogočajo natančnejši nadzor nad organoleptičnimi lastnostmi pijače: okus, aroma, barva, jakost itd .;
• ne potrebujejo dolgega predhodnega aktiviranja (postopek priprave starter kulture traja 3-5 dni in ni zagotovila za pozitiven rezultat);
• v skladu s priporočenimi pogoji in sterilnostjo posod fermentacija z vinskim kvasom, kupljenim v trgovini, poteka gladko in stabilno, sprošča se manj pene in tveganje za okužbo pivine s patogenimi mikroorganizmi je minimalno.

Pozor! Za pripravo vina je primeren samo vinski kvas, priporočljiv je tudi za sadno-jagodičja drozga. Druge vrste kvasa (alkoholne, pivske, pekovske) dajejo preveč grenkobe in izrazit vonj po alkoholu, zato se ne uporabljajo v proizvodnji vina. Hkrati nima smisla dodajati vinskega kvasa sladkorju in žitni kaši - čas fermentacije se bo podaljšal, vendar se mesečina ne bo izboljšala.

Kako izbrati pravi kvas za vino

Sevi vinskega kvasa se razlikujejo po kraju zbiranja (regiji) in specifičnosti delovanja - edinstvene lastnosti. Kraj zbiranja je pomemben le, če želite dobiti vino, ki je zgodovinsko značilno za določeno območje. Na primer, kvas, nabran iz lokalnih vinogradov, se tradicionalno uporablja za pripravo burgundskih vin. Hkrati večina poklicnih vinarjev ignorira regijo in se zanaša le na značilnosti določenega seva..

Vrste vinskega kvasa

Vinski kvas je glede na specifičnost delovanja razdeljen v naslednje glavne skupine:

• po namenu: za rdeča in bela vina, šampanjec, jabolčnik, šeri itd .;
• hitra in počasna fermentacija - trajanje fermentacije vpliva tako na organoleptične lastnosti kot na hitrost priprave vina. Hkrati fermentacija ni vedno pozitiven rezultat - včasih je potrebno, da pivina fermentira dlje in je obogatena s kompleksnimi spojinami;
• toplotno in hladno odporen - sposoben prenesti temperaturno območje, pri katerem drugi podobni sevi umrejo ali preidejo v stanje suspendirane animacije. Tak kvas je koristen, če ni mogoče ustvariti optimalnih pogojev za fermentacijo - v sobi je prevroče ali hladno;
• alkoholno odporen - večina sevov vina preneha delovati, kadar je vsebnost alkohola v pivini 12-14%, vendar nekatere rase prenesejo koncentracijo etanola 16% ali več. Za pripravo šerija in drugih alkoholiziranih vin se uporablja predvsem alkoholno odporen tip.
• kopičenje sekundarnih in stranskih produktov fermentacije - te spojine in snovi, ki se pojavijo med fermentacijo določenega seva, bistveno vplivajo na aromo in okus mladih vin;
• kislo odporen - uporablja se, če ima pivina visoko kislost;
• druge lastnosti kvasa: odporen na peno, odporen na sulfite, zmožen hitrega bistrenja vinskih materialov itd..

V praksi najprej določijo značilnosti bodoče pijače, nato izberejo ustrezno vrsto kvasa. Pri grozdnih vinih je priporočljivo, da se ne osredotočamo samo na barvo jagod (belo ali rdečo), ampak tudi, če je mogoče, uporabimo kvas za določeno sorto grozdja. Za jabolčna vina je vinski kvas optimalen, ker lahko predela povečano koncentracijo jabolčne kisline. Za druge sadne ali jagodičaste surovine (češnje, ribez, jagode, maline, marelice, kosmulje itd.) Lahko vzamete kateri koli nevtralni (univerzalni) sev. Idealno je, če je sok svetel - za bela vina, če je temen - za rdeča.

Blagovne znamke vinskega kvasa

Naslednji proizvajalci so si med domačimi vinarji prislužili dobre ocene: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast itd., Lahko uporabite tudi beloruski vinski kvas.

Navodila za uporabo vinskega kvasa

Ker lahko izbrani sev zahteva posebne pogoje, je najbolje uporabiti vinski kvas v skladu z navodili proizvajalca (navesti ga morate na vrečki).

Če na embalaži ni priporočil, lahko uporabite univerzalno metodo:

1. Vodo segrejte na + 30-32 ° C. En del kvasa v gramih zahteva 10 delov vode v mililitrih, lahko dodate tudi sladkor - 3-5% količine vode. Pogosto je 5 gramov kvasa dovolj za fermentacijo 15-20 litrov pivine.
2. Stekleno posodo za vzrejni kvas sterilizirajte z vrelo vodo, nato vlijte toplo vodo in dodajte kvas. Mešajte, dokler se popolnoma ne raztopi.
3. Pustite pri sobni temperaturi 20-25 minut (ne več kot 45 minut). Ne zapirajte pokrova.
4. V pivino dodajte aktiviran (rehidriran) vinski kvas, katerega vsebnost sladkorja je 14–20%. Razlika med temperaturo pivine in raztopine ne sme presegati 10 stopinj, sicer bo kvas dobil temperaturni šok. Premešajte, zaprite z vodnim tesnilom.

Navodila na vrečki se lahko razlikujejo od navedenih, vedno upoštevajte priporočila proizvajalca kvasa.

Skladiščenje

Večina vinskega kvasa je v zaprtih plastičnih vrečkah s plinsko komoro. Rok uporabnosti v hladnem in suhem prostoru (do +25 ° C), odvisno od tesnosti - do 2 leti.

Odprto vrečko je priporočljivo uporabiti v šestih mesecih in jo shraniti v hladilnik, zavito v polietilen.