Univerzalna tehnologija za izdelavo vina iz soka (jabolko, grozdje ...)

Včasih morajo vinarji delati ne s sadjem, temveč s pripravljenim sokom. Podroben način priprave vina iz soka bomo obravnavali v tem članku. Po študiju teorije in prakse tega algoritma lahko razvijete svoj recept za katero koli surovino..

Teoretični del

Pri delu s sokom se preskoči stopnja maceracije - interakcija pivine (soka) s celulozo - pulpo in lupino sadja, pri kateri snovi, odgovorne za aromo, okus in barvo, prehajajo v sok. In če to za belo grozdje ni pomembno, potem vino iz rdečega grozdnega soka in večine sort jabolk izgubi malo okusa in arome in lahko postane bolj bledo, zato je bolje delati s sadjem.

Izbira sokov

Domače vino lahko naredite iz katerega koli soka: sveže stisnjenega, konzerviranega, shranjenega in celo koncentriranega. Poleg jabolk in grozdja so primerne češnja, sliva, robidnica, malina, ribez itd..

Zaradi prisotnosti zadostne količine suhe snovi in ​​dobrega razmerja kislosti in vsebnosti sladkorja je optimalno uporabiti svež grozdni ali jabolčni sok. V primeru konzervirane hrane morate poznati ali izmeriti količino dodanega sladkorja. Zaradi konzervansov v sestavi in ​​kemičnih dodatkov sok v skladišču pogosto slabo fermentira in vino ni najboljše kakovosti. Koncentrat je treba najprej razredčiti do vsebnosti sladkorja 18-25%, več o tem kasneje.

Čistejši ko je sok (najmanj kaše), tem bolje. Iz mnogih sort sliv in hrušk ter prezrelih jabolk dobimo gost sok, ki vsebuje veliko pektina. S takšnimi surovinami je mogoče delati, vendar je težje, saj bo bistrenje vina trajalo veliko več časa in ne bo vedno dalo pričakovanega rezultata - preglednosti pijače.

Pred dodajanjem kvasa se sok lahko brani en dan, zato ga je treba zapreti, pustiti na hladnem in nato odcediti iz usedline.

Kaj uporabiti kvas

Za pripravo vina sta primerna samo kupljeno (gojeno) vino in "divji" (živi na površini sadja) kvas. Ločeno lahko nekaj dni pred delom s sokom iz rozin naredite kislo testo ali sveže jagode. "Divji" kvas ostane le v sveže iztisnjenem soku, pa tudi takrat ne vedno, zato je priporočljivo, če je mogoče, varno igrati s kupci v trgovini. V primeru konzerviranega, pasteriziranega soka ali koncentrata, kupljenega v trgovini, so potrebni sečki kvašenega testa ali goji..

Izbira vinskega kvasa, kupljenega v trgovini, je praviloma precej široka: vsak rdeč sok, na primer češnja, je najbolje fermentiran s kvasom za rdeče sorte grozdja, beli sokovi, na primer jabolčni ali hruški, s sevi za bela vina. Vendar pravilo ni strogo, zato je kakršen koli kultiviran kvas boljši od kvašenega in "divjega" kvasa..

Vse druge vrste kvasa: suhi in stisnjeni pekarski, alkoholni in pivski kvas niso primerni, sicer boste namesto vina dobili strgačo z značilnim alkoholnim vonjem.

Koliko sladkorja dodati

1% fermentiranega sladkorja daje približno 0,6% alkohola, medtem ko je največja možna jakost alkohola (brez pritrjevanja) 12-16 vol.%. Večina vinskega kvasa je aktivna do 12 vol.%, Nato pa zaspi. Izdrži 14-16 vol.% lahko le nekateri gojeni sevi kvasovk.

Če želite dobiti suho vino iz soka, mora biti vsebnost sladkorja v njem 18-20%, in če se uporablja vinski kvas, odporen na alkohol - 22-25%. Vsebnost sladkorja v jabolčnem soku je 6-15%, v grozdnem soku - 9-25% (včasih tudi več kot 30%). Zaradi tako širokega razpona vrednosti ni mogoče ponuditi recepta z enotno količino sestavin za vsak primer posebej. Če je mogoče, morate s posebno napravo izmeriti vsebnost sladkorja v soku - merilnik sladkorja ali vino. Druga možnost je, da deluje na oko s poudarkom na sladkosti in kislosti okusa, vendar ta metoda ni tako natančna..

Previsoka koncentracija sladkorja je konzervans, ki zavira ali popolnoma ustavi delovanje kvasa. Za stabilno fermentacijo je priporočljivo dodajati sladkor po delih, tako da skupno količino razdelimo na 3 enake dele. Prvi del uvedemo skupaj s kvasom, drugi - po 5-7 dneh, tretji - po 9-14 dneh od trenutka namestitve vodnega tesnila.

Sladkor, ki ostane po fermentaciji, naredi vino sladko. Pravilno je najprej narediti suho vino, po koncu fermentacije pa ga sladkati po okusu, možno je tudi med staranjem (zorenjem).

Tudi po fermentaciji lahko vino povečate tako, da ga pritrdite z vodko ali čistim alkoholom (po možnosti z alkoholom ali sadnim destilatom). Utrjeno vino je bolje shranjeno, a je bolj ostrega okusa. Količino alkohola lahko spremenite po lastni presoji, običajno 2-10% prostornine nastalega vina.

Pravilna kislost

Kislo okolje spodbuja fermentacijo in oblikuje okus pijače. Optimalna kislost pivine pred fermentacijo je 2,8-4 pH, za merjenje je na voljo posebna naprava - pH meter. V odsotnosti se vodijo po okusu - sok mora biti rahlo kisel (in hkrati sladek), vendar ne sme ščipati jezika ali vleči ličnic.

Dodatek sladkorja in vode zmanjša kislost; citronsko kislino lahko uporabimo za povečanje doma.

Sestavine:

• sadni sok - 10 l;
• sladkor - do 120 g / l soka, plus za sladkost;
• voda - do 250 ml / l soka (samo v nekaterih primerih);
• kvas ali kislo testo - za 12 litrov pivine;
• citronska kislina - do 7 g / l soka (samo v nekaterih primerih).

Pridelek končnega vina znaša približno 70% začetne količine mošta, pri različnih sadežih in celo sortah pa lahko ta vrednost odstopa za 5-8% v katero koli smer.

Recept za sok iz vina (praktični del)

1. Določite vrsto soka: svež, konzerviran, pasteriziran, shranjen ali koncentriran. Sveže lahko fermentiramo z "divjim" kvasom, v vseh drugih primerih pa nekaj dni pred delom s surovinami založimo vinski kvas ali pripravimo kislo testo..

Če je svež sok moten, ga lahko zdržite en dan: tesno ga zaprite (sicer se bo zakisel) in pustite v hladilniku ali kleti, nato pa ga odcedite iz usedline.

Pasterizirani in konzervirani sokovi vinu dodajo "kuhan" okus, ki mu pravimo tudi kompot. Na splošno je nemogoče napovedati, kaj se bo izkazalo iz sokov, kupljenih v trgovini..

2. Izmerite ali približno izračunajte vsebnost sladkorja in kislost soka. Če ni posebnih naprav, vzemite vsebnost sladkorja kot povprečno za sadje, na primer za jabolčni sok - 10%, grozdni sok - 15%, če je sok sladek. Če je sok kisel, se osredotočite na spodnjo mejo vsebnosti sladkorja: 6% za jabolko in 9% za grozdje. Približne vrednosti za drugo sadje in jagodičevje najdete v tabeli..

Prekisel sok piči po jeziku in zmanjšuje ličnice (treba ga je razredčiti z vodo), preveč sladek sok pa je sladek (dodati morate citronsko kislino). Vode je treba dodajati le v skrajnem primeru, saj zmanjša koncentracijo suhe snovi in ​​vino je "vodeno".

3. Na podlagi določenih parametrov izračunajte količino dodanega sladkorja. V ta namen od začetne vsebnosti sladkorja odštejte največjo vsebnost sladkorja v soku za suho vino (običajno 20%).

Na primer, v jabolčni sok z vsebnostjo sladkorja 12% morate dodati 8% sladkorja, kar ustreza 80 g / l. Če želite dobiti velikost ene serije, dobljeno vrednost delite s 3. V našem primeru dobimo 26,6 (80/3). Za poenostavitev izračunov vrednost zaokrožite tako, da prvič dodate 30 g / l, v naslednjih dveh delih pa po 25 g / l.

4. Uporabite vodo ali citronsko kislino, da kislost soka doseže območje 2,8-4 pH. Upoštevati je treba, da nižji kot je odčitek na napravi (stremimo k enotnosti), bolj kisel sok. Hkrati, več sladkorja kot morate dodati, bližje meji kislega območja mora biti sok, ker sladkor sam zmanjša kislost.

Če pH-merilnika ni, lahko približno krmarite po tabeli kislosti sadja in jagodičja. V tem primeru je optimalna kislost pivine pred fermentacijo 7-10 g kislin na 1 liter..

5. V sok dodajte prvi del sladkorja. Mešajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Pivino vlijemo v fermentacijsko posodo. Pustite vsaj 15-20% prostega prostora, da se lahko namesti preostali sladkor, pa tudi prostor za peno in ogljikov dioksid, ki se sproščata med fermentacijo.

6. Vinski kvas razredčite v skladu z navodili na vrečki. V pivino dodajte kislo testo ali kvas. Zmešajte. Posodo pustite odprto 2-3 ure. Dostop do zraka bo spodbujal rast kvasa.

7. Zaprite fermentacijski rezervoar z vodnim tesnilom. Če vodnega tesnila ni, lahko uporabimo čisto medicinsko rokavico tako, da z iglo prebodemo enega od prstov. Rokavico varno in tesno pritrdite na vrat.

8. Pivino prenesite v temno sobo ali pokrijte z gosto krpo s stabilno temperaturo 18-28 ° C. Pustite do konca fermentacije.

9. Po 5-7 dneh dodajte drugi del sladkorja. Če želite to narediti, odprite vodno tesnilo, v ločeno posodo vlijte polovico pivine od količine dodanega sladkorja. Na primer, 300 g sladkorja zahteva 150 ml soka. V soku raztopite sladkor, nato dobljeni sirup prelijte nazaj v fermentacijski rezervoar in ga znova zaprite z vodnim tesnilom.

10. Po nadaljnjih 5-7 dneh ponovite postopek, opisan v prejšnjem koraku, in dodajte preostali sladkor (tretji del).

Odvisno od kvasa in temperature sočno vino običajno fermentira 35-50 dni. Konec postopka kaže odsotnost mehurčkov iz vodnega zatesnitve, bistrenje pivine in plast ohlapnih usedlin na dnu. Če je količina sladkorja izračunana pravilno, bo vino suho (ne sladko ali minimalno sladko).

Če po 45 dneh vino še naprej fermentira, ga je treba odstraniti iz usedline in hraniti pod vodnim tesnilom pri enaki temperaturi. Dolgotrajna izpostavljenost droži lahko povzroči grenkobo.

11. Fermentirano mlado vino vlijemo v drugo posodo, ne da bi se dotaknili usedline na dnu. Poleg tega lahko razjasnite z bentonitom ali na druge načine.
Pijača bo ostra z drozgo in zahteva staranje, da se izboljša. Po okusu vino sladkamo s sladkorjem. Za polsladka in polsuha vina dodajte 3-8%, za sladka in sladica - 9-15%.

Po želji lahko moč povečate z alkoholom, vodko ali dvo-destiliranim prečiščenim sadnim mesečinom (optimalno). Utrjena vina imajo daljši rok uporabnosti in daljši, vendar so bolj ostrega okusa. Nepraktično je povečati trdnost nad 16-18%, saj namesto vina dobite sadni liker.

Potrebno količino fiksirne pijače lahko izračunamo po formuli:

V = prostornina vina * (potrebna jakost - prisotna trdnost) / (jakost pritrdilne pijače - potrebna jakost).

12. Vino vlijemo v stekleno posodo za staranje. Priporočljivo je napolniti do vrha, tako da ni stika s kisikom. Če je bilo vino sladkanih prvih 7–10 dni, ga hranite pod vodno tesnilko, v primeru ponavljajoče se fermentacije, zaradi katere lahko pijača postane gazirana in celo zlomi tesno zaprto posodo..

13. Vino iz soka za staranje prenesite v temen hladen prostor s temperaturo + 2-16 ° C - hladilnik ali klet. Pustite vsaj 4 mesece (po možnosti 6-8) za zorenje, kar bo izboljšalo okus.

14. Občasno, ko se usedlina na dnu pojavi s plastjo 1-2 cm, vino filtriramo s prelivanjem. Kuhanje se šteje za končano, ko se več mesecev ne pojavi usedlina (ali se sprosti v majhnih količinah).

Barva in prosojnost sta odvisni od vsebnosti pektina v soku in vrste surovine. V nekaterih primerih tudi po razjasnitvi z bentonitom in daljši izpostavljenosti ni mogoče doseči popolne prosojnosti..

15. Končano vino lahko ustekleničimo za skladiščenje in ga tesno zapremo. Rok uporabnosti je odvisen od surovine in trdnosti. Vina brez konzerviranja žvepla ali drugih metod običajno ne stari več kot 3 leta (vedno v kleti ali hladilniku). Pogosto je najbolj okusno domače vino, staro 12-15 mesecev. Trdnjava - 9-12 vol.%.