Tri metode za zaustavitev domače fermentacije
Potreba po ustavitvi fermentacije, dokler se ves sladkor ne pretvori v alkohol ali vino ne doseže največje moči (naravni razlogi za ustavljanje), pogosto povzroči želja po pospešitvi postopka priprave ali ohranjanju trenutnih značilnosti pijače (sladkosti in trdnosti). V domačem vinarstvu se uporabljajo tri metode zaustavitve fermentacije, primerne za katero koli vrsto vina (grozdje, jabolko, češnja itd.):
1. Pritrditev z alkoholom. Najenostavnejša učinkovita metoda, ki spodbuja dolgoročno skladiščenje vina. Vinski kvas preneha delovati z močjo nad 14-16% (nekateri umetno vzrejeni sevi so aktivni pri koncentraciji alkohola do 18%, vendar so to osamljeni primeri).
Za ustavitev fermentacije morate vino odstraniti iz usedline in ga pritrditi z alkoholom (po možnosti grozdnim destilatom) ali vodko do koncentracije 16%. Če začetna vsebnost sladkorja v surovini ni znana, ne bo mogoče izračunati naravne trdnosti, dobljene s fermentacijo. V tem primeru dodajte 10-15 vol.% Alkohola vinu.
Slabosti: vino postane zelo močno, okus se spremeni, vodka lahko daje neprijeten vonj.
2. Ustavite fermentacijo z mrazom. Edina metoda, ki ne vpliva na aromo, okus, sladkost in moč vina. Pri temperaturah pod 10 ° C kvas preide v stanje suspendirane animacije (hibernacija) in se obori na dnu.
Za zaustavitev fermentacije prenesite vino v hladno sobo s temperaturo 2-10 ° C (vedno nad ničlo) in pustite 3-5 dni, da se fermentacija popolnoma ustavi, padavine in vsaj delno razjasnitev piva. Nato vino odstranite iz usedline in hranite pri temperaturi, ki ne presega 16 ° C.
Pomanjkljivost: ni nobenega zagotovila, da se bodo vsi kvasovki odfiltrirali z usedlinami. S povečanjem temperature se lahko fermentacija nadaljuje. Da bi to preprečili, v vino dodajte žveplov anhidrit (3-4 grama na 10 litrov) ali sorbinsko kislino (v skladu z navodili). Toda uporaba konzervansov ni najboljša rešitev za domače vinarstvo.
3. Toplotna obdelava. Vinski kvas umre pri temperaturi nad 40 ° C. Za zaustavitev fermentacije je dovolj, da vino segrejemo nad točko preživetja kvasovk.
Pri klasični toplotni obdelavi se vino, odstranjeno iz oborine, segreje na 55-70 ° C (pasterizirano), da se uniči ne le kvas, ampak tudi drugi škodljivi organizmi (plesen, virusi itd.), Ki lahko preživijo v ekstremnejših pogojih. Močnejša je pijača, nižja je temperatura. Nato vino pasteriziramo 10-20 minut, ohladimo na 10-16 ° C brez zraka (težko ga je izvajati doma), prelijemo v zabojnike in zapremo.
Slabosti: med toplotno obdelavo se okus in aroma vina poslabšata. Da bi preprečili ponovno okužbo, je treba med hlajenjem vino zaščititi pred stikom z zunanjim okoljem, brez tega se učinkovitost pasterizacije zmanjša.