Kvas za pivo - vse tankosti in nasveti pivovarjev

Pivo je narejeno iz 4 glavnih sestavin: slada, hmelja, vode in kvasa. Včasih ima kvas manjšo vlogo, čeprav je to najpomembnejša sestavina. Njena naloga je pretvoriti sladkorje, prežgano pivino v pivo. Kvas - živi, ​​enocelični organizmi, ki jih običajno najdemo na rastlinah in živalih.

Ker je celica kvasa za človeško oko nevidna, je že dolgo mističen organizem. Do sredine 19. stoletja so pivovarji o kvasu vedeli zelo malo. Za pripravo okusnega piva so morali slediti starodavnim receptom..

7 dejstev o kvasu

Po odkritju mikroskopa je Louis Pasteur leta 1866 odkril, da je kvas odgovoren za fermentacijo piva. Petnajst let pozneje je Emil Hansen uspel izolirati eno samo celico kvasovk v laboratoriju Carlsberg v Københavnu. Po tem so začeli zbirati in skladiščiti pivski kvas..

Mnoge tehnologije, ki jih je takrat odkril Hansen, se še vedno uporabljajo v sodobnem pivovarstvu..

1. Obstaja več kot 500 vrst kvasovk

Pivski kvas je ena izmed več kot 500 vrst kvasovk, toda znotraj ene vrste je lahko na tisoče genetsko različnih vrst. Saccharomyces cervisiae - ime vrste, po kateri je razvrščen pivski kvas.

Stara klasifikacija je kvas razdelila na ale in tabor.

Razvrstitev je sprejela ne le dejstvo, da lahko taborni kvas fermentira pivsko pivo pri nižji temperaturi kot alejski kvas, ampak tudi, da taborni kvas lahko presnavlja nekatere sladkorje, česar ale kvas ne zmore..

Razlikovanje je pomagalo pivovarjem pri razvrščanju kvasovk. Na žalost sodobna klasifikacija združuje dve vrsti kvasovk v eno vrsto. Pivovarska industrija, obdana s tradicijami, je vplivala na to, da pivovarji uporabljajo obe imeni.

Pri pivovarjih so vse druge vrste kvasa označene kot divji kvas, saj nimajo enakih lastnosti kot pivski kvas..

Značilnost, ki opredeljuje pivski kvas, je odpornost na alkohol, flokulacijo (sposobnost medsebojnega vezanja), fermentacijo (sposobnost pretvorbe sladkorja v alkohol) in fermentacijo. Na primer, Pichia pastoris je ena izmed priljubljenih industrijskih vrst kvasovk, ki jih pivovarji imenujejo divji kvas..

Ti kvasovke niso sposobne proizvesti okusnega piva, saj je njihova fermentacija zaradi hitre rasti zelo velika in nimajo sposobnosti lepljenja), kar vpliva na okus končnega izdelka.

2. Kvas je odgovoren za okus in aromo piva

Kvas prinaša več kot 600 odtenkov arome in vonja končnega piva. Veliko jih dobimo v različnih pogojih, zato lahko majhne spremembe pogojev ali sestavin spremenijo okus piva.

Na primer, kvas spremeni okus in aromo slada in hmelja. Kvas lahko prevzame do 60% grenkobe hmelja iz hmelja. Ameriška skupnost pivovarjev je prinesla okusno kolo, ki kaže raznolikost okusov piva.

Kolo okusa kaže, da je 59% arome (vonja) in 79% okusa posledica kvasa.

Ko pivovar razmišlja o kvasu, najprej pride na pamet aroma, eterični (sadni okus) in diacetil (masten).

Etanol (alkohol), siroka olja (na primer izoamil), pa tudi žveplove komponente močno vplivajo na okus.

Običajno vrenje tvori 35 gramov etanola na 1 liter piva, kar spremeni okus in aromo. To je eden od razlogov, da ima pivo z nizkim deležem alkohola drugačen okus in aromo..

3. Rimljani so uporabo suhega kvasa odkrili pred odkritjem samega kvasa

Kvas živi in ​​se množi v tekočini. In ko je kvas treba skladiščiti, ga lahko posušimo. Rimljani so to storili tako, da so kvas postavili na sonce, kjer so se posušili in ki bi jih kasneje lahko prebudili, tako da so jim dodali sladkor. Danes je večina kvasovk, ki se uporabljajo pri proizvodnji kruha ali vina, suha. Kakšna je razlika?

Proizvodnja suhega kvasa se razlikuje od proizvodnje piva. Namesto maltoze se kot glavna sestavina uporablja glukoza in fruktoza. Kvas traja dlje, da začne fermentacija, če nikoli ni prišel v stik z maltozo.

Poleg tega postopek sušenja ni dovolj sterilni, zato lahko potencialno nevarne celice pridejo v kvas.

Kakovost kvasovk se med proizvajalci lahko zelo razlikuje, vendar se je v zadnjih desetletjih kakovost močno povečala in danes imamo suhe kvasovke visoke kakovosti.

Toda poleg te rase kvasovk, ki je potrebna za nemško pšenično pivo ali belgijsko trojico, je v suhi obliki zelo težko najti. Tekoči kvas se lahko proizvaja z večjo čistostjo.

4. Čakanje - nagrajeno

Ko sladka pivka dobi kvasovke, se pred začetkom fermentacije pojavi latentna faza. Ta faza lahko traja od ene ure do 24 ur, odvisno od količine kvasa, temperature fermentacije in vsebnosti kisika v pivu..

Ko dodamo kvas v pivino, začnejo asimilacijo v novem okolju. Najvišja točka te faze (nekateri jo delijo na 2 dela) je absorpcija kisika in proizvodnja novih celic kvasovk. Lipidi, potrebni za proizvodnjo celic novega kvasa.

Lipidi so osnova celične membrane, potrebna sestavina te membrane pa je stiren. Za proizvodnjo stirena je potreben kisik. Različne rase kvasovk potrebujejo različne količine kisika, da nastanejo celične membrane.

Običajno več kvasovk v flokuliranju zahteva višjo raven kisika..

Če pivka vsebuje preveč kvasa, začne kvas fermentacijo, tako da zaobide razmnoževanje do potrebne količine. Tako ostane stari kvas glavno encimsko sredstvo, namesto da proizvaja mlade, zdrave celice kvasa. Presežek začetne količine kvasa vodi v kvasni pookus piva.

Če je začetna količina kvasa premajhna, je mogoče zaradi hitre rasti doseči potrebno število celic. Pomanjkanje začetne količine kvasa lahko povzroči povečanje števila drugih (škodljivih) mikroorganizmov. Domači pivovarji pogosto dodajo manj kvasa, kot je potrebno.

5. Kvas pretvori sladkor v alkohol in ogljikov dioksid

Slabljenje - odstotek sladkorjev, ki jih kvas predela med fermentacijo - sladkorji pretvorijo v alkohol in ogljikov dioksid. 100 oslabitev se bo zgodilo, ko bo pivo popolnoma fermentirano do končne gostote 1.000. na primer, pivo z začetno gostoto 1,052 in končno gostoto 1,013 bo oslabljeno 75 odstotkov. Poravnava je videti tako:

Slabljenje je funkcija presnove celic kvasovk, metabolizem pa je konstrukcija posamezne vrste celice.

Poznavanje stopnje oslabljenosti določene vrste kvasovk omogoča pivovarju, da se odloči, kateri kvas se lahko uporablja za določeno pivo. Za sladne ESB lahko pivovarna uporablja kvas z nizko slabljenjem, za suh zlati ale pa je potreben hiter atenuacijski kvas..

Vsaka rasa ima svoje območje delovanja in to cono lahko spremenimo glede na temperaturo, temperaturo fermentacije, količino kvasa, ko jo dodamo v pivino in flokulacijo. Na primer, zvišanje temperature piva lahko povzroči zmanjšanje slabljenja, saj bo manj fermentiranega sladkorja.

Temperatura in količina dodanega kvasa sta indikatorja, ki ju nadzira pivovar. Flokulacija za to ne velja.

6. Nekatere vrste kvasovk se med seboj ubijejo

Flokulacija je posebna sposobnost pivskega kvasa, da se vežejo med seboj, kar pomeni zaključek fermentacije in oborino, zaradi česar jih je lažje odstraniti iz fermentorja. Mnoge vrste kvasovk niso flokulativne. Menijo, da je vzrok flokulacije pivskih kvasovk naravni selekcijski postopek pri pivovarstvu.

Od takrat, ko so kvas začeli večkrat uporabljati, jih je bilo treba obnoviti. Običajno so to storili z odstranjevanjem fermentiranega piva iz oborine. Ta izbrani kvas, ki se je dvignil na površino. Ko se pivo ohladi, se kvasovke oborijo.

Takšna vzreja se pojavlja v mnogih pivovarnah, ki proizvajajo kvas različne stopnje flokulacije..

London denimo velja za dom zelo flokulirajočega kvasa. Ti kvasovke tvorijo kosmiče še preden se fermentacija konča. Ta intenzivna flokulacija prisili pivovarja, da znova doda kvas za dokončanje procesa fermentacije..

Po drugi strani pa poenostavlja postopek filtriranja in obnavljanja kvasovk. Drugi alejski kvas, na primer ameriška / kalifornijska, v prahu se ne obori, dokler se pivo ne ohladi. Takšen kvas pivo bolj oslabi, saj z njim dlje časa komuniciramo..

• Na drugi strani lestvice kvasovk so nemški ale kvas za izdelavo pšeničnega piva, ki sploh ne obori in to je ena od značilnosti piva Hefeweizen.
• Še ena točka, na katero je vredno biti pozoren, je, da je okus tega piva podoben divjemu kvasu, flokulacija tega kvasa pa je podobna divjemu kvasu..
• Flokulacija je za pivovarja zelo pomembna značilnost pivskih kvasovk. Profesionalni pivovarji uporabljajo kvas 10 ali večkrat, zato je vprašanje predelave kvasovk zelo pomembno.
• Domači pivovarji običajno ne uporabljajo več kvasovk, zato morda ne bi razmišljali o flokulaciji..
• Po drugi strani večina domačih pivovarjev svojega piva ne filtrira, zato kvas z večjo flokulacijo lahko naredi domače pivo čistejše.

7. Kvas voljno ohranja toplo

Optimalna temperatura kvasa je približno 32C. Celice kvasovk umrejo nad 37,7C. Zakaj našega piva ne fermentiramo pri 32 stopinjah in s tem pospešimo proces fermentacije? Zakaj upočasnimo delo kvasovk? Ker tisto, kar je dobro za kvas, ni dobro za pivo.

Med rastjo in razmnoževanjem kvasa nastajajo številne snovi, med katerimi so večinoma estri. S povečanjem temperature se rast kvasovk pospeši in zato nastane več estrov.

Pri 32 stopinjah kvasovk ustvari toliko acetaldehida (ki ima okus kot jabolko), da pivo postane neprimerno za pitje.

Optimalna temperatura za fermentacijo ale je 20 stopinj. Ta temperatura zagotavlja optimalno razmerje med rastjo celic kvasovk in izločanjem estra. Nekateri pivovarji pri proizvodnji pšeničnega piva zvišajo temperaturo fermentacije nad 26 stopinj, kar poveča vsebnost estrov po okusu, ki spominja na aromo banane.

Večina kvasovk ne more fermentirati in se pomnožiti pri 12 stopinjah, kar je sprejemljiva temperatura za taborniški kvas. Ta temperatura fermentacije drastično zmanjša nastanek estrov, kar ustvari čist okus, ki je povezan z okusom lagerja piva. Raven estrov je nizka, osredotoča se na slad in hmelj.

Kvas je edini enocelični organizem, ki pivo pretvori v pivo. Vemo, da so za proizvodnjo piva primerne le nekatere vrste kvasa. Kakovostne lastnosti, ki določajo dober pivski kvas - fermentativnost, flokulacijo in profil okusa.

Večina pivovarjev si želi kvasovke z visoko fermentacijo in visoko flokulacijo. Žal se te lastnosti ne ujemajo med seboj. Vemo, da ima kvasovke z zelo flokulacijo običajno nizek odstotek fermentacije. Glavna stvar pivovarja je najti primeren kvas za pripravljen slog piva. Zato različni slogi piva zahtevajo uporabo različnih kvasovk..

Najpogostejša vprašanja in odgovori kvas pivovarja

Kvas je ena najpomembnejših komponent, ki sodelujejo pri pripravi piva. Zato je treba njihovo izbiro, pripravo, skladiščenje obravnavati s potrebno pozornostjo. Jasno je, da ima domači pivovar pri začetnikih veliko vprašanj glede pivovarskega kvasa. Ta članek navaja najpogostejše..

Odgovori nanje vam bodo pomagali, da se izognete napakam in vam omogočili, da naredite odlično domače pivo. Ta članek ne bo podrobno preučil fiziologije kvasa in mehanizma fermentacije. Poskušali smo postaviti najpomembnejše praktične točke, ki bodo koristne v procesu domačega pivovarstva..

Zakaj potrebujete zaganjalnik kvas (kislo testo)?

Namen ustvarjanja zaganjalnika je pridobiti novo, zdravo, čisto kvasno kulturo z visokim indeksom rentabilnosti, ki je potrebna za fermentacijo piva v odlično pivo.

Je treba vedno pripraviti nov zaganjalnik?

Ne, ni treba vsako uro pred fermentacijo pripraviti novega zaganjalnika. Kvas lahko naberete iz prejšnje fermentacije in ga shranite v ustreznih sanitarnih in temperaturnih pogojih..

Ne pozabite, da ima kvas nove generacije vedno boljše lastnosti kot sveže vzgojen zaganjalnik.

Kvas lahko ponovno uporabite, kolikor želite, vendar se najprej prepričajte, da niso onesnaženi s tujimi pivimi mikroorganizmi in imajo dovolj visoko sposobnost preživetja (nad 90%).

Kdaj uporabiti zaganjalnik?

Mogoče se sliši okorno, toda če imate pri roki dober, zdrav, čist kvas, potem vam ni treba pripraviti zaganjalnika.

Najboljši način za vzdrževanje kvasovk v dobrem stanju je načrtovanje vrelišča in postavitev semenskega kvasa v pivino. Ko je vsebnost ekstrakta ene serije piva že blizu kazalca spodnjega praga, bodite pripravljeni, da naslednjo serijo pripravite kvas iz prejšnje fermentacije.

Kulture mladih kvasovk (starterji, prva in druga generacija) in starejše (10. generacija in starejše) so po kakovosti slabše od zrelih generacij kvasovk (3-9 generacije). Tako priprava zaganjalnika ni samo nepotrebna, njegova uporaba je manj učinkovita kot uporaba semenskega kvasa.

Ali je možno v pivnico dodati hmelj, da naredimo zaganjalnik?

Da, vendar ne preveč. Idealno pivo za starter bi moralo biti narejeno iz lahkih vrst slada s skorajda brez dodanih ocvrtih vrst slada. Njegova gostota mora biti 8-12%, grenkoba - 15-25 enot IBU. Uspešno lahko pripravite zaganjalnik iz drugega mošta, vendar se morata držati obeh kriterijev in ju ne presegati.

Ali moram zaganjalnik oksigenirati?

Da, zaganjalnik mora biti nasičen s kisikom ali sterilnim zrakom. Ideja o ustvarjanju zaganjalnika je, da iz majhnega števila njih gojijo veliko zdravih celic kvasovk..

Kvas v prisotnosti kisika in sladkornih sladkorjev se začne zelo hitro množiti, kar bo nadaljevalo, dokler v hranilnem mediju ne bo dovolj sladkorja in hranilnih snovi.

Za rast biomase kvasa morate kvas neprestano prezračevati skozi celoten postopek priprave..

Koliko kvasa ali koliko starterja je treba kuhati?

To in drugo je odvisno od tega, koliko gnojila je treba fermentirati in kakšna je njegova ekstraktivnost. Idealno bi bilo določiti takšno količino kvasa, da bi zagotovili koncentracijo 1 milijon celic / ml za 1% ekstraktivnosti piva..

Če torej skuhate piv z vsebnostjo ekstrakta 10%, morate postaviti 1 milijon celic na 1 ml pivine. Če poznate količino pivine in njeno ekstraktivnost, lahko enostavno izračunate število celic kvasovk, ki jih potrebujete za fermentacijo.

Če se temperatura zagona ujema s temperaturo fermentacije?

Ne, ne nujno. Starter lahko pripravimo iz šipka pri sobni temperaturi. Če pa zaganjalnika ne boste uporabljali takoj po kuhanju, ga postavite na hladno mesto za shranjevanje. Tako ohranjate sposobnost preživetja in aktivnost kvasa.

Ali je v zaganjalniku premajhna ali prekomerna količina piva, ki lahko negativno vpliva na kakovost kvasa?

Da, pri tej zadevi bi si morali prizadevati za razmerje med kvasovkami in pivom 1:10. Če imate 10 ml kvasne kulture, boste potrebovali približno 100 ml piva. Ko se kvas pomnoži v dani prostornini, jih lahko prenesemo v pivino s prostornino 1000 ml (1 L) in nadalje po tem načelu. Ohranjanje razmerja 1:10 vedno privede do dobrega rezultata..

Grem pivo z visoko gostoto. Ali moram kuhati zaganjalnik v moštu z visoko gostoto, da se kvas prilagodi tem pogojem?

Najverjetneje ne. Menite, da lahko na ta način ustvarite prilagojeno populacijo celic kvasovk, ki se bodo v močni visoki gostoti (stresni za kvas) počutili odlično. Vendar je to napaka..

Če nameravate kuhati zaganjalnik v pivu z visoko gostoto, šibke celice po dehidraciji (dehidraciji) takoj izpostavite stresu. Kvas v nastalem zaganjalniku ne bo zelo izvedljiv in aktiven..

Z nastavitvijo teh fiziološko šibkih kvasovk v pivo z visoko gostoto še bolj poslabšate njihov težaven položaj..

Najboljša rešitev bi bila, da se v dobri lahki pivi zraste velika količina celic in se tem močnim in srečnim kvasnim celicam omogoči, da se spopadejo z pivom z visoko gostoto. Omeniti velja, da je nezaželeno nabirati semenski kvas in jih uporabljati za pripravo naslednje velike šarže piva iz istih razlogov, kot je opisano zgoraj.

Ali lahko vzamem manjšo količino kvasa in skuham zaganjalnik enake prostornine z enako koncentracijo celic kvasa?

Teoretično, da, vendar boste zdrave celice dobili, če upoštevate priporočeno razmerje 1:10. Dejstvo, da imate potrebno število celic, ne zagotavlja, da bo fermentacija potekala na višini. Naš cilj je, da gojimo čim boljši kvas. Bodite potrpežljivi in ​​naredite vse potrebno za dosego najboljšega rezultata..

Katere metode za štetje celic kvasovk lahko uporabimo pri domačem pivovarstvu?

Za tiste, ki poznajo štetje in mikroskop, je to vprašanje zgolj malenkost. Na žalost je brez teh pripomočkov težko natančno določiti koncentracijo kvasa in njihovo sposobnost preživetja doma..

Na podlagi gostote piva lahko izračunate število potrebnih celic kvasovk. Izračunajte gostoto kvasa glede na maso.

Nato z indikatorjem teže izračunajte, koliko zaganjalnika boste potrebovali, da zagotovite potrebno količino piva s potrebnim številom celic kvasovk..

Izbira kvasa za domače pivovarstvo. Pivski kvas

Kvas za domače pivo je ena od štirih glavnih sestavnih delov piva. Če govorimo čisto v smislu domačega piva, in to je tako, in ne gledamo v industrijsko smer, potem si lahko dovolimo nekaj poskusov in celo presežkov.

Izbor kvasovk za domače pivo

Pravilno izbran kvas lahko pivu doda poseben vrhunec, aromo in okus. Hkrati uporaba specifičnega seva kvasa ni potrebna..

Seveda, če želite pripraviti popolno kopijo piva v trgovini, potem poleg sladov in temperaturnih prekinitev uporabite isti kvas kot v originalnem receptu, vendar je po mojem mnenju lažje iti v trgovino in kupiti veliko porabljive tekočine. Govorimo o domačem pivu in to, bratje, je umetnost. Ni nobene meje odličnosti.

Torej, izbira kvasa. Priporočam, da se seznanite s tabelo za izbiro kvasovk, v njej so opisane osnovne lastnosti in vonji vsakega od predstavljenih sevov. Seveda to še ni vse. Količina kvasa je ogromna in ima na tisoče vrst. Pri pivovarstvu uporabljamo le nekaj deset najprimernejših. V trgovini vam je na voljo le nekaj osnovnih sevov pivskih kvasovk..

Izbor kvasovk v osnovi lahko razdelimo na več pristopov, in sicer:

• recept
• po trdnjavi
• aromatike
• po slogih
• po vrsti fermentacije

Morda se bomo ustavili tam. Lahko se uvedejo še druge oddelke, vendar za zdaj to zadostuje..

Recept za kvas za domače pivo po receptu

Vse je tako preprosto. Kupite tisto, kar piše v receptu, ali analog, ki je po lastnostih najbližji. Minimalna misel, največji prihranek časa.

Najpogosteje pa na izhodu dobite še en klon prodajnega piva, morda nekoliko bolj kakovostnega, a vseeno.

Seveda, če je recept, ki ga pripravljate, recept za dobro pivo, ki vam je všeč, potem sem kdo jaz, da vam to prepovem. Če vam je všeč, kuhajte in ne poslušajte nikogar.!

Drugi pristop je izbira seva na podlagi trdnosti ali bolje rečeno trdnosti prihodnjega piva. Mislim, da veste, da je alkohol strup. In alkohol, ki ga kvasovke izločajo med fermentacijo, lahko v določeni fazi ustavi to zelo fermentacijo.

Če se torej odločite za pivo močnega piva, boste potrebovali kvas, ki lahko obstaja in se razmnožuje ob prisotnosti dovolj velike količine alkohola.

Na takšen kvas se običajno nanašajo belgijski sevi; za močnejše sorte, na primer RICE, bo morda treba uporabiti alkoholni kvas, ki se uporablja za samostojno pivo.

Izbor okusa kvasa

Vsak sev ima svoje značilnosti. In ker so kvas živi organizmi in ne mehanske strukture, je vse, kar izločajo ali absorbirajo, kemične ali bolje biokemične reakcije. Zelo pomembno je razumeti.

Pomembno je tudi razumeti, da se lahko en sev razlikuje od drugega po tem, da lahko nekatere snovi "poje", medtem ko drugega ni sposoben.

Če torej kvasna celica uporablja določen nabor kemičnih elementov, potem v procesu svoje dejavnosti nastanejo stranski produkti, iz katerih se celica znebi.

Med temi odpadnimi proizvodi lahko ločimo ogljikov dioksid, etanol, pa tudi zapletene kemične vezi, ki jih zaznavamo kot vonj. Seveda je veliko več, raznih stranskih izdelkov in nezaželenih, a to je drugo vprašanje..

Ko izberete kvas za domače aromatike, jih lahko razdelite v 3 glavne skupine v skupine:

Izbor kvasovk za domače aromatike je lahko zelo zanimiv, saj boste med poskusi razumeli, kaj je še razlika in lahko izberete sev, ki je pravi za vas.

Ujemanje v slogu

Pivski kvas je razdeljen tudi glede na sloge, za katere so uporabni. Glavna povezava tukaj je le z naborom tistih lastnosti, o katerih smo govorili prej. Na primer, za pšenično pivo se uporablja kvas, ki ima sadne arome, vonj po banani ali mandarini.

Tudi zato, ker je pšenično pivo precej motno, recimo in celo zahtevano oborino kvasa. Kvas mora imeti prašno strukturo. V opisu piva boste vedno našli opis kvasa, ki se uporablja pri pivovarstvu, ali vsaj njegove značilnosti.

Vendar pa kot domači pivovar lahko uporabljate absolutno vsak sev - odvisno od vas

Izbor fermentacijskega kvasa

Morda tukaj najlažje. Obstajata dve vrsti kvasovk - navzgor in navzdol, vendar to že veste. Konj plava v zgornjih plasteh, v spodnjem delu. In tako se je zgodilo, da so njihove temperature različne. Jahači nad spodnjimi.

Zaradi tega pri določanju izvora imena prihaja do zmede, vendar to ni pomembno. Zapomniti si morate samo eno stvar. Če boste pivo fermentirali v hladilniku, potem potrebujete kvas nizke stopnje, so tudi taborniški.

Če bo pivo fermentiralo pri temperaturi 19-20 stopinj - potem potrebujete ale kvas, so tudi vrhunski.

Še nekaj besed o razliki v fermentaciji domačega piva. Ale kvas je bolj aktiven in pivo fermentira (če govorimo o 15-20 litrov) v 1-2 tednih (z običajnim nanosom in temperaturo), vendar to počnejo v 1,5-2 mesecih.

Toda na spodnji osnovi je okus čistejši in manj je nezaželenih fermentacijskih produktov (fermentacijske okvare).

Zaključek

No, tukaj smo razpravljali o vprašanju izbire kvasa za domače pivo. Upam, da boste uživali v pitju dobrega piva. Kuhajte z veseljem in ne pozabite pogostiti prijateljev. Lepo je, ko ti prijatelji rečejo, da še niso poskusili tako okusnega piva, ampak vemo, kaj je tu.)

Dobro pivo in okusno pivo!

Zanimalo vas bo:

• Za tiste, ki so že naredili nekaj napredka pri pivovarstvu in obvladovanju različnih sevov kvasovk, se postavlja vprašanje, kaj točno je slabljenje v pi ...
• Z razvojem trga obrtnega pivovarstva pridobiva tudi priljubljenost domače pivovarstvo. Vendar imajo pivovarji včasih vprašanje o ...
• Razlika med ale in lagerjem Včasih naletim na to vprašanje, kakšna je razlika med Alejem in pivom? Iskreno, sprva me je takšno vprašanje spravilo v zastoj, dokler nisem postal ...
• Kaj je flokulacija v pivovarstvu, vedo skoraj vsi, ki že imajo izkušnje s to obrtjo. Če pa ne veste pomena tega s ...
• Kvas je drag, zato ga je pametno ne kupovati vsakič, ampak ga znova uporabiti. Je to smiselno? in kako oprati kvas od preostalih ...

8. november 2017 | administrator

Pojasnitev norme setvenega kvasa v moštu

Da bi bilo pivo visoko stabilno, je pomembno, da v svojo serijo dodate pravo količino kvasa za setev. In dejansko je to lahko eden glavnih ukrepov za izboljšanje kakovosti..

Predvsem od proizvajalca tekočega kvasa k vam prihaja manj resen kvas, kar bomo podrobneje razložili v nadaljevanju. Stopnja sejanja kvasa prikazuje količino kvasa, vnesenega v fermentor (fermentacijsko cisterno) na enoto gostote piva. Standardna stopnja je izražena v milijonih dr.

celice / mililiter piva / stopinje planota. Pivo z visoko gostoto in dno fermentiranega piva (lager) zahtevata višjo količino sejanja. Če je količina sejanja prenizka, bo kvas doživel stres in ustvaril nezaželene stranske proizvode, vključno z milom, kemikalijami, okusi koruze.

V stresu se lahko kvas ustavi, zaradi piva se bo izkazala nepopolna fermentacija, kar zelo ni dobro.

Naš kalkulator za sejanje kvasovk in zaganjalnik izračuna pravilno število kvasovk in želena hitrost setve je zelo preprosta

Nizka hitrost setve lahko doda več okusa kvasovkam, lahko pa tudi povzroči nestabilnost od serije do serije.

Kolikšna je standardna količina semen?
raziskava Georgea Fixa je ugotovila, da je raven 0,75 milijona celic / ml / stopinje Plateau primerna za Alea in dvakrat več za Lagerja. Druga priljubljena orodja za pivo uporabljajo to vrednost, čeprav nekateri izberejo 1,0 namesto 0,75..

Lagerji zahtevajo približno dvakrat večjo hitrost setve kot Ely, saj fermentirajo pri nižjih temperaturah..

Pro raven z višjo stopnjo bo zmanjšala tveganje za okužbo, ustvarila hiter začetek fermentacije in zagotovila ustrezen izdelek. Resni domači pivovarji, ki si želijo odlične serije piva, uporabljajo tudi višjo količino setve..

Naša analiza kaže, da trenutno proizvajalci tekočih kvasovk, kot sta White Labs in Wyeast, dajejo domačim pivovarjem urejene celice kvasovk, da dobijo običajno serijo Ale.

Pravijo, da je en paket ali steklenica dovolj za 19-litrsko (5 litrsko) maso z gostoto do 1.060 in vsebuje približno 100 milijard celic. To pomeni stopnjo sejanja 0,35 milijona celic na mililiter v visokih platojih..

In to je polovica setvenega nivoja stopnje Pro.

Zakaj nizka stopnja setve proizvajalcev?
V njihovo obrambo izdelek vsebuje zelo zdrav kvas prve generacije. Ena utemeljitev je lahko, da je v resnici norma 0,75, povezana s stopnjo Pro, za ponovno setev.

Ker ponovno vstavljeni kvas vsebuje določeno količino bruha, mrtvega kvasa in drugih naplavin, torej norma 0,75 ni tako čista kot norma 0,35 pri proizvajalcu. Regenerirani kvas ne more vsebovati 50% smeti, po umivanju pa verjetno več kot 10%.

Za poslabšanje položaja tekočega kvasa za domače pivovarje se sčasoma splošna sposobnost preživetja zmanjšuje..

Tekoči kvas izgubi sposobnost preživetja za 21% vsak mesec ali za 0,7% vsak dan, od datuma proizvodnje. Torej v 5 mesecih je paket precej zamrl.

Zato je treba uporabljati samo svež tekoči kvas in bodite pripravljeni, da se naučite, kako narediti zaganjalnik kvasovk, če ga želite uporabiti ...

Kakšna stopnja sejanja je smiselna pri domačem pivovarju?

Vprašali smo pivovarja, ki je osvojil zlato medaljo, in lastnika pivnice. Pravi, da kvas nikoli ne bi prinesel z normo 0,35, naredi zaganjalnik, kjer je gostota večja od 1,040 za 19 litrov. (5 litrov) serija.

Prepričani smo in tudi razumemo, da izdelava zaganjalnikov ni vedno primerna za vse.

V našem kalkulatorju za kvasovke in zaganjalnike smo ga pustili odprtega, tako da lahko izberete poljubno količino in poglejte, kaj priporočajo proizvajalci proti profesionalcem.

Pregled stopenj sejanja kvasa:

• Najmanjša priporočila proizvajalca: 0,35 (samo ely in sveži kvas)
• Raven profesionalcev 0,75 (El pod 1.060)
• Pro nivo 1,00 (El z gostoto nad 1.060)
• Pro nivo 1,50 (najmanj za Lager)
• Pro nivo 2,0 (najvišji in lager nad 1,060)

Načini za dosego višje setve kvasovke:

A) Porabite več denarja za svež kvas (tekoč ali suh).

B) Naredite zaganjalnike primerno velikosti - z našim kalkulatorjem kvasovk za suh in tekoč kvas. Je stroškovno učinkovitejše od nakupa več paketov s kvasom..

C) Ponovna uporaba suspenzije iz prejšnje serije. To je treba storiti le v idealnih pogojih (zdrava fermentacija, v 7-10 dneh, pravilno temperaturno območje, pivo pod 6,5% alkohola itd.).

Tukaj imamo uvodni članek o izpiranju kvasovk: http: //beer.rf/blog/promyvka_drozhzhej_v_domashnem_pivovarenii/2015-07-13-12

Ta članek iz Wyeast-a vsebuje odlične in podrobne informacije o zbiranju in ponovnem vnosu kvasa: https://wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm

Kako ustvariti svoj recept za pivo. Peti del - Načrt za kvas in fermentacijo

Lastnik pokala "Najboljši domači pivovar iz Sankt Peterburga" sezone 2016 MirBir Degustacijski turnir Oleg Ershov je v sodelovanju z MirBirjem za portal Profibeer pripravil vrsto člankov o tem, kako razviti svoj lastni recept za pivo iz nič..

Prvi del: kako si zastaviti cilj

Drugi del: Kako zbirati informacije

Tretji del: Kako narediti nabor in izbrati način pomivanja

Četrti del: Kako skočiti

Suhi ali tekoči kvas?

Za svoje recepte lahko uporabite tako suh kot tekoč kvas. Asortiman tekočega kvasa je ponavadi širši, zato bo izbira seva, ki je idealno primeren slogu, lažja, vendar bo zaradi posebnih pogojev skladiščenja in prevoza njihova razpoložljivost kamor koli zunaj mestnih mest v Rusiji nagnjena k nič.

Ali to pomeni, da brez dostopa do tekočega kvasa ne boste mogli ustvariti prvovrstnega piva? Seveda ne. Lahko dobite neverjetno pivo na suhem kvasu ali, bolje rečeno, povprečno - na tekočem. Asortiman posušenih kvasovk se je v zadnjih letih močno povečal, predvsem zaradi širitve linije od proizvajalca MangroveJacks.

Kako izbrati kvas

Pri izbiri kvasa najprej bodite pozorni na skladnost njihovega aromatičnega profila s slogom piva.

Ne bo prav, da vaše želje in sposobnosti ustrezajo obratovalni temperaturi, stopnji fermentacije in odpornosti na alkohol izbranega seva.

Opisi sevov kvasovk najdete v brošurah in na spletnih mestih proizvajalcev, kjer so ponavadi navedeni pivski slogi, za katere (glede na proizvajalca) je vsak sev najprimernejši.

Ko zamenjate kvas v svojem programu, bodite pozorni na spremenjeno končno gostoto in vsebnost alkohola, morda boste želeli v receptu narediti nekaj sprememb, da nadomestite odstopanja.

Kako izbrati količino kvasa

Pri določanju količine vnesenega kvasa je treba upoštevati začetno gostoto, temperaturo fermentacije, stopnjo grenkobe, fiziološko stanje kvasa..

Kljub priporočilom proizvajalcev, da na 20-25 litrov piva naredijo 1 vrečko suhega kvasa (1 cev tekočine), bi se lahko njihovi pogoji skladiščenja razlikovali od idealnih, zato je najboljša možnost priprava zaganjalnika.

To bo pomagalo obema povečati skupno število celic, ki so sposobne preživeti kvas, in jih v aktivni fazi vnesti v pivino. Premajhna količina kvasa lahko privede do drugih mikroorganizmov..

Temperatura fermentacije

Običajno je edini parameter, s katerim lahko domači pivovar deluje v fazi fermentacije, temperatura.

Dobra rešitev je preprečevanje nenadnih temperaturnih sprememb v sredini območja, ki ga priporoča proizvajalec za sev kvasovk.

Če je mogoče dovolj natančno nadzorovati temperaturo, jo lahko poskusite prestaviti na zgornjo ali spodnjo mejo delovnega območja, da s tem s kvasovkami povečate ali zmanjšate proizvodnjo estrov in višjih alkoholov..

Karbonacija

Končna točka pri načrtovanju recepta bo karboniranje. Tu se je smiselno osredotočiti na eni strani na stopnjo karbonizacije, tradicionalno za pivski slog, na drugi strani na lastne želje. Približni razponi so (v količinah CO2):

• nizka 1,5-2,2;
• povprečno 2,2-2,6;
• visoka 2,6-4,0.

Glede na metodo karbonizacije (naravni - sladkor, pivo ali prisilni ogljikov dioksid) lahko za izračun količine dodanih sladkorjev uporabite bodisi kalkulatorje bodisi tabele za karbonizacijo za določitev potrebnega tlaka in temperature.

Pivski kvas

Industrija mini pivovarn se je razvila in prilagodila okusu sramežljivega potrošnika in danes ponuja široko paleto različnih vrst piva.

Ta raznovrstna vrsta piva, ki jo zdaj proizvaja mini pivo in sramežljiva piva, povzroča težave pri tako imenovanem postopku upravljanja kvasovk ali upravljanju virov kvasovk, zlasti v najmanjših pivovarnah, kjer sta čas in oprema omejena. Kakovost piva in doslednost te kakovosti za vsako serijo sta ključnega pomena za povpraševanje potrošnikov.

Da bi pivovarji rešili to težavo, Fermentis ponuja vrsto preizkušenih pivskih kvasovk s suhim pivom, ki so pripravljene za sejanje v fermentacijski rezervoar. Kvas se proizvaja v pogojih, ki ustrezajo zahtevam najnaprednejših rastlin za razmnoževanje kvasovk, nato pa se nežno posuši, da ohrani svoje značilnosti..

Fermentis je prvi proizvajalec posušenih, pristnih taborniških kvasovk. Vsi naši sevi kvasovk, ki jih lahko kupite pri vodilnih evropskih podjetjih, vam omogočajo kuhanje visokokakovostnega in sramežljivega piva, kot je "Lager". Linija posebnega kvasa za pivo & sramežljivo je bila razvita tudi za proizvodnjo alesa z avtentičnim okusnim profilom..

Vsi posušeni kvas podjetja Fermentis ima dolg rok trajanja, kar daje prednosti tako med prevozom kot med skladiščenjem. Zalivanje - preprost postopek in pravilno število celic kvasovk dosežemo z vnosom znane mase kvasa v pivino..

Za uspešno vnos kvasa v pivino ni potrebno niti čista vzreja kvasovk niti laboratorijska udeležba. Mikro & sramežljivo-biološka čistost je zagotovljena s skrbnim neprekinjenim in sramežljivo neprekinjenim spremljanjem med proizvodnjo.

Hiter postopek fermentacije je tudi dodatna prednost predvidenega in sramežljivo fermentiranega rezultata, ki je zelo pomemben za spretno načrtovanje in sramežljivo delovanje v zasedeni proizvodnji.

Paleta izdelkov za mini pivovarstvo:

Safbrew: za proizvodnjo navadnega in posebnega piva; Safbrew T-58; SafbrewS-33; SafbrewWB-06; Safel: zgornji in spodnji ale kvas, ki omogoča izbiro pri kuhanju odličnega ale; SafelS-04; SafelUS-05; Safel K-97; Saflager: ta kvas se priporoča za proizvodnjo katerega koli lahka piva tipa Lager in Pile Saflager S-21 Saflager S-189 Saflager W-34/70

Vsi ti sevi so na voljo v 500-gramski embalaži, to je pravi čas in sramežljiv paket za proizvodnjo mini pivovarn.

Kvas

Ta diagram poteka prikazuje najpomembnejše faze proizvodnje piva in prikazuje, na kateri stopnji postopka je vsaka sestavina vnesena. Kvas vpliva na fermentacijo in kasnejše faze proizvodnje piva, vendar že v fazi priprave piva obstaja še nekaj dejavnikov, ki bodo vplivali na končni okus piva.

Ti pomembni dejavniki močno vplivajo na značilnosti piva:

• izbor mineralnega slada;
• hmelj;
• postopek maskanja, filtriranja, preskoka;
• Pogoji fermentacije piva.

Kljub temu lahko pivovar tudi na stopnji fermentacije vpliva na značilnosti svojega piva. Na naslednjih straneh te brošure boste dobili razlago, kako je to mogoče storiti z izbranim kvasom, način zalivanja, način sejanja kvasa v fermentacijsko posodo in temperaturo nadzor skozi ves postopek, ne da bi pozabili na dobre praktične spretnosti pri ravnanju s kvasom

Odmerjanje kvasa

Cilj je vnesti določeno količino sposobnih celic kvasovk, ki so sposobne hitro sejati piv. Natančno lahko izračunate potrebno število celic glede na težo posušenega kvasa..

Potrebno število celic v cvoieju	Fermentisova priporočila za odmerjanje kvasa
Kvas za ale	4-6 x 106 celic / ml	50-80 g / hl
Kvas za laško pivo tipa *	8-12 x 106 celic / ml	80-120 g / hl

Vrednosti so podane za temperaturo fermentacije pri 12-154. Odmerjanje kvasa je treba povečati pri fermentacijski temperaturi pod 124. in pri 94 povečati na 2CO-EHG / hl.

Če med cepljenjem podcenjujete prostornino kvasa ..

Z nizko normo izziva kvasovk se začetek fermentacije upočasni, poveča se tudi konkurenca bakterijam in divjim kvasom, ki so v fermentacijski posodi..

Opaženo je bilo, da zmanjšanje volumna kvasa, ko ga dodamo v pivino, poveča raven nezaželenih vonjav, kot je ocetni aldehid, ki razkriva vonjave zelenega jabolka in sveže rezane trave, pa tudi koncentracijo estrov, za katere je značilen sadno-bananin okus.

8 hkrati počasna razjasnitev skupaj z majhnim odmerkom kvasa v pivu poveča tvorbo diacetila. Koncentracija diacetila se bo povečala tudi v primeru pediokokne okužbe. Poleg tega bo pri povišanem pH rast bakterij vplivala na koncentracijo dimetil sulfoksida.

Če med cepljenjem pretiravate s količino kvasa ..

Visok nanos kvasa v pivino povzroči sproščanje velike količine toplote, vpliva pa tudi na hitrost prebave. Visoka hitrost nanosa kvasa bo znižala pH in pripomogla k zmanjšanju rasti bakterij, zmanjšan je tudi nastanek diacetila..

Zalivanje kvasovk

Preden lahko celice kvašenega kvasa začnejo fermentirati, morajo absorbirati vodo, izgubljeno med sušenjem..

Spodnja slika prikazuje, kako kvas po napolnitvi z vodo dobi obliko. Faza poplavljanja se napolni v rezervoarju zunaj fermentorja.

Cilj je zmanjšati fazo zaostajanja, to je čas, ki je potreben, da kvasovke začnejo fermentacijo sladkorjev v alkohol, potem ko jih dodamo v pivino..

To dosežemo s poplavljanjem pri višji temperaturi od začetne temperature fermentacije.

Kvas je živ organizem, temperatura zalivanja pa je zelo pomembna za visoko sposobnost kvasovk. Fermentis priporoča, da je za vrhunski fermentacijski kvas (za ale) temperatura rezane vode med 25 in 29 * C, za dno fermentacijski kvas (za lagerje pivo) pa med 21 in 25 C.

Prelivanje posušenega kvasa v kremno kvasno maso poteka tako, da jih razpršimo po površini sterilne vode ali pivine. Prostornina tekočine mora biti enaka desetkratni masi kvasa. Nato rahlo premešamo in pustimo 30 minut. Po tem dodajte nastalo suspenzijo v fermentor.

Voda ali pivka?

Suhi kvas lahko namakamo v sterilni vodi ali sterilnem pivu. Ne glede na okolje, ki ga izberete, mora zagotoviti sterilne pogoje.

Ko pivino vre vsaj 1S minut, izberite želeni volumen za zalivanje in pustite, da se ohladi na zahtevano temperaturo.

Kontura kvasa se pojavi med SO min. Ta postopek je treba zaključiti v trenutku, ko začnete fermenter polniti z moštom.

Kvas nalijte v rezervoar takoj po preverjanju temperature piva..

Temperatura fermentacije

C °, temperatura za svetlo pivo Za temna piva

Začetek fermentacije	12	18–20
Največ	15	21–23
Diacetilna pavza	15	Znižajte temperaturo z 20 ° 0 na 16-17 ° 0 v 24 urah
Hlajenje	1-3	1 - 5 ° ° hlajenje in filtriranje 0 -12 ° za staranje sodov

Temperatura je pomemben dejavnik za uspešno fermentacijo. Za vsak sev kvasa je treba upoštevati priporočeno temperaturo (glejte embalažo izdelka ali specifikacijo). Višja kot je temperatura na začetku fermentacije, prej se začne fermentacija.

Uporaba visokih temperatur bo povzročila povečano tvorbo estrov in diacetila.

Priporočljivo je, da se nastavi temperatura za nadzor najvišjih dovoljenih temperatur.Če želite zmanjšati diacetil, bo morda treba ob koncu fermentacije pustiti, da se temperatura dvigne.Na koncu fermentacije je treba ohraniti nizko temperaturo, da dosežemo pravilno usedanje kvasovk..

Karakterizacija kvasa

Vsako pivo ima svoje individualne značilnosti. Ali želite pivo Blag El ali Stout, okus ali eter in sramežljive note, ki izhajajo iz vašega pivovarstva, bodo različni. Različni in sramežljivo različni kvasovki, ki jih ponuja Fermentis, so razvrščeni tako, da vam pomagajo izbrati ravno tisti kvas, ki je najboljši primerno za vaše naslednje kuhanje

Tabela, ki temelji na značilnostih piva in kvasovk, prikazuje, kako se lahko gama kvasovk, ki jih ponuja Fermentis, uporablja za izdelavo različnih vrst piva. Kvas lahko izberemo na podlagi njihovih funkcionalnih lastnosti in vpliva nanje pivo

S-04:

Izbiralec po meri Angleško Pale Ale. Indijski Pale Ale. Scotch ale.
Enostaven portir. Klasična stout

K-97:
Ale, pšenično pivo

US-05:
Kölsch, Svetlo Ale. Američan Pale Ale. Rjavi ale, škotski svetel ale. Porter ClassStout

S_23:
Dortmunder

S-189:
Lok-bir, München temen. Doppelbock / Fastenbir

W-34/70:
Pilsner. München luč, Dunaj, marčno pivo

S_33: škotski izvoz in močni Ale. Tuji / izvoz Stout,

Ječmenovo vino, močan boter

J_5g: Imperialstout. Ječmenovo vino. Točeno in ustekleničeno pivo

Pšenično pivo WB-06

Praktični nasveti

Zbledela fermentacija

Če piv ni popolnoma fermentirano, obstajata dve razlagi:

• varnica
• fermentacijska enota.

Poskusite znova dodati majhni količini piva posušeni kvas istega seva in aktivno zračiti. Pustite ga v topli sobi za 24 ur in preverite gostoto, da preverite, ali se lahko pivo še naprej valja. Če se nadaljuje, zamenjajte proizvodnjo piva z novo, to bo rešilo težavo.

Če se je fermentacija ustavila, potem pivnica ni pripravljena na fermentacijo in to je napaka pivovarne in / ali surovin, kar vodi v slabo pivo. Če vidite, da se kuhanje počasi sprehaja, zavrzite kvas in vnesite drugo generacijo.

Kadar koli je to mogoče, se izogibajte ponovnemu kvasu, ki se uporablja za fermentacijo z visoko gostoto..

Zmanjšanje diacetila

• na koncu fermentacije stojte 24-4 "ure pri povišani temperaturi, da zagotovite znižanje koncentracije diacetila.
• če opazimo njegovo povečano koncentracijo, previdno vbrizgamo dušik ali CO2 v naseljeni kvas (ne kisik). To bo pripomoglo k dvigu kvasa v pivo, kar bo pospešilo njegovo zmanjšanje. Kvas ponovno oborimo s hlajenjem pivine..
• Ne uvajajte stare generacije kvasa ali kvasa, ki je imela prej nizko fermentacijo in sramežljivo sposobnost, saj je zmanjšanje koncentracije diacetila učinkovitejše pri uporabi zdravega kvasa..

Začetna gostota

Pred začetkom fermentacije izmerite relativno gostoto piva s pomočjo hidrometra. Za te meritve je treba mošt ohladiti na 20 stopinj. S pomočjo tabele boste lahko spremljali spremembe gostote vsak dan v celotnem procesu fermentacije..

Kako določiti končno točko fermentacije? Sekundarna fermentacija v steklenicah ali sodih

Če nameravate izvajati sekundarno vrenje bodisi v steklenicah bodisi v sodih, je pomembno, da poznate končno fermentacijsko točko, da natančno določite potrebno koncentracijo ogljikovega dioksida v steklenici ali sodu. Predstavljamo vam preprost test, ki ga je treba opraviti za vsak fermentor, takoj po setvi piva s kvasom. Ta test je enostavno opraviti s posodami 750 ml..

• Mošte napolnite s 750 ml sterilno steklenico.
• Dodajte eno čajno žličko kvasa, ki se uporablja za glavno fermentacijo, in posodo zaprite z bombažnim čepom.
• Močno pretresite.
• Pustite pri sobni temperaturi pri 20-25 stopinjah.
• Izmerite gostoto vsakih 24 ur.
• Izmerite gostoto vsakih 24 ur..

Takoj, ko dva dni zapored dobite enak rezultat - to pomeni, da ste dosegli končno točko fermentacije. Če v steklenici ali sodu uporabite drug sev kvasa za sekundarno vrenje, je treba z njim opraviti tudi ta test..

PH merjenje

Merjenje PH običajno izvajamo pri 20 ° C. Prvo meritev je treba opraviti na koncu saharifikacije, ki se zaključi pri 72 ° C. Moč pivskega piva mora biti od 5,2 do 5,4.

Če je pH nad 5,4, lahko postopoma dodajamo nekatere mineralne kisline (HCl ali H2SO4) ali organske kisline (mlečna kislina). Druga meritev mora biti pred vreliščem (100 stopinj), pH pa naj bo med 5,0 in 5,2.

Če je pH višji, ga prilagodite s kislino. Na tej stopnji je pivka zelo vroča, zato jo je treba zelo hitro ohladiti.

Pri merjenju pH ne pozabite hitro ohladiti kaše (pred zadnjo fazo pranja, ki pogosto poteka pri 78 stopinjah). Opomba: če uporabljate kisli slad, je dodajanje kisline pogosto neobvezno..
Prenos bradavice

Na stopnji filtriranja pivske pivnice in pranja zrn piva praviloma pride do izgube temperature piva, ki nastane med njegovim prenosom iz kaše v filter. Zato je priporočljivo segrevati te posode pred vsakim prenosom..

Tako se izognete tvorbi žele podobne mase iz pivskih zrn, pa tudi hlajenju pivine med postopkom filtracije..

Pozor: za pridobitev končne prostornine piva je včasih treba izvesti dodatno pranje zrn, saj 1 kg zrn vsebuje 0,9 litra piva..

Test škroba z jodom

Po saharifikaciji (pireju) se uporablja raztopina joda za preverjanje stopnje pretvorbe škroba v fermentacijske sladkorje. Vzemite vzorec piva pri 72 ° C in ga položite na porcelansko ploščo.

Nato kapljite raztopino joda in opazujte rezultat. Če barva piva ostane modra, saharifikacija ni končana, to pomeni, da ima pivo še vedno škrob, potrebno je za 72 minut prekiniti na 72 stopinj..

Če je barva postala rumena, se je ves škrob pretvoril v sladkor.

Pivovarna saniteta

Industrijska sanitarna oprema je nujna v katerem koli oddelku za fermentacijo. Nekaj ​​nasvetov za vzdrževanje dobre higiene: Kvas cepite, ko se temperatura stabilizira. Ohranite sterilnost svojega delovnega mesta in čistite rezervoarje.

Če želite, da so lopute rezervoarja in iztoka čiste, jih poškropite z razkužilom. Po čiščenju posod jih je treba tesno zapreti. Svoj inventar namočite z detergentom.

Tisti, ki delate z odprtimi rezervoarji, je možna okužba iz okolja (prah, muhe, stare stavbe), zato posode pokrijte s tesno pritrjenim polietilenskim zaščitnim premazom. Naredite nekaj odprtin za plin.

Maščobe ne pospravljajte z rabljenim kvasom. Za fermentacijo nove vrele vedno uporabite nov kvas.

• Vrhunski fermentirani kvas
• Kvas za nižjo fermentacijo
• Kvas za aleš

Pivski kvas

Vesolje piva je skoraj neskončno, zlasti njegova neizmernost je posledica uporabe različnih kombinacij različnih vrst surovin. Obenem so glavne sestavine, potrebne za proizvodnjo piva, voda, slad, hmelj in seveda kvas..

Na primer, vrsta slada in deleži njegove uporabe za kuhanje piva lahko določijo vrsto končne pijače.. Če uporabljamo lahki pšenični slad v razmerju do ječmena vsaj 40%, se bo pivo štelo za svetlo pšenico.

Temu načelu ustreza razvrstitev piva po GOST. Če uporabimo dovolj temnega slada, da pivu damo temno barvo, potem ga bomo uvrstili med temen.

Če uporabimo druge rastlinske surovine v razmerju več kot 20% do slada, potem se pivo šteje za pivsko pijačo.

Enako načelo velja za hmelj. Če na primer uporabimo zadostno količino aromatičnega hmelja, lahko pivo pripišemo slogu indijskega bledega aleja. No, kaj pa kvas??

Šele v devetnajstem stoletju so strokovnjaki iz Carlsberga znanstveno dokazali, da je kvasovka tista, ki povzroča proces fermentacije. Kvas pretvori sladko pivino v pivo, ne glede na to, kateri vrsti pripada.

Od takrat se je začel postopek poglobljenega proučevanja procesov fermentacije in zorenja, razvili so se kvalitativno novi pristopi k oblikovanju tehnologije proizvodnje piva.

Postalo je znano o najrazličnejših vrstah kvasovk, od katerih ima vsak posebne lastnosti. Vzela jim je pravo razvrstitev.

Ves kvas lahko razdelimo na tri vrste - peko, vino, pivovarstvo. Imena teh sort ustrezajo področjem njihove glavne uporabe.. Pivski kvas, pa so razdeljeni na zgornji in spodnji. To je posledica njihove morfologije..

Vrhunski pivski kvas fermentira okolico, v kateri je višja temperatura od spodnje, na vrhu pa se kopiči in tvori gosto ploščo.

Zato so že prej za proizvodnjo vrhunsko fermentiranega piva uporabljali cilindrične odprte posode, da bi ga lahko odstranili s površine mladega piva.

Pijačo so že takrat črpali v zaprt rezervoar za nadaljnje zorenje.

Zmleti kvas fermentira pri nizkih temperaturah, zakaj fermentacija postane daljša, se na dnu rezervoarja nabere kvas, ki tvori gosto oborino. Spodnje fermentirano pivo je imelo bolj bogat okus in pridobilo priljubljenost. Dobila je svoje ime - lager ali lager tipa piva. Vrhunsko fermentirano pivo se imenuje elem.

V različnih državah so najpogostejše različne vrste kvasovk. Na primer, v Nemčiji - navadni in glavno pivo je lager, v Angliji - konjeniki in pivo se imenuje ale.

Kvas sam, v okviru celo ene vrste grozdja ali navzgor, ima svoje posebne lastnosti. Zato ima vsaka sorta (sev) lastno poimenovanje, na primer W34 / 70. Popolnoma znano je, da vsak sev kvasa pivu prinese svoj edinstven okus pivu, ki nastane v procesu fermentacije in zorenja.

Znano je tudi, da se okus piva oblikuje ravno v procesu fermentacije, ne glede na to, kakšnega slada katerega proizvajalca ste uporabili za pivo, je veliko bolj pomembno, kako ste lahko vodili postopek fermentacije. Kombinacija primernega seva pivskega kvasa za izbrano vrsto piva in visoko kakovostno zorenje je ključ do uspeha katerega koli piva.

Glavna stvar je, da vedno razumemo, da je kvas živi organizem, kakovost njihovega dela pa je odvisna od pogojev, ki jih pivovar ustvarja zanje. Kvas mora ustvariti primerno okolje, ki je edinstveno za vsak sev. To je ugodna temperatura in prisotnost zadostne količine ogljikovih hidratov, pa tudi mikro in makro elementov za njihovo prehrano in razvoj.

V skladu s tehnologijo bo kvas, potreben za proizvodnjo pšeničnega piva, okrasil in naredil edinstven okus, ale kvas bo v šopek vašega bledega aleja dodal potrebne cvetne in sadne note, s pomočjo pravega spodnjega pivskega kvasa boste dobili neprimerljiv čisti okus nemškega lagerja ... Tu je odvisno od vas.

Če imate vprašanja ali želite deliti svoje misli z našimi obiskovalci - ne pozabite pisati v komentarjih!