Vrste in značilnosti fermentacije piva - dno in vrh, primarno in sekundarno

Vrste in značilnosti fermentacije piva

Fermentacija je postopek, pri katerem pivo pridobi moč, okus in aromo pod vplivom encimov kvasovk..

Vse značilnosti in rok uporabe pijače so neposredno odvisni od načina fermentacije. V članku so opisane značilnosti teh metod..

fotografija 1

Ta metoda uporablja kvasne vrste Saccharomyces cerevisiae. Ti saharomiceti se po brstenju dolgo ne ločijo in tvorijo velike razvejane kolonije..

Pomoč! Mehurčki ogljikovega dioksida se nabirajo na celicah kvasovk, ki potisnejo kolonije navzgor in na površini posode se oblikuje nekakšen pokrovček.

Zaradi teh lastnosti ime fermentacija.

fotografija 2

Pivo je običajno heterogeno in gosto, a zaradi dejstva, da med fermentacijo nastane veliko višjih alkoholov in etrov, ima nenavaden okus in aromo..

Pomoč! To je hitrejši način priprave, vendar je pijača brez pasterizacije shranjena le nekaj mesecev.

Naslednje vrste piva nastajajo z vrhunsko fermentacijo:

  • Angleščina (ale, stout).
  • Belgijski (Lambic, Vit, Trappisten, Geuze).
  • Nemščina (pšenično pivo, altbier).

Na dnu

S to sodobno metodo se pivo pripravlja z uporabo kvasa vrste Saccharomyces pastorianus.

fotografija 3

Za fermentacijo tega kvasa potrebne so nižje temperature, in sicer 7-10 stopinj.

Pomoč! Kvas za vrhunsko fermentacijo zamrzne in pri takih temperaturnih indikatorjih pade v suspendirano animacijo. A vrsta, ki se uporablja za korenine, lahko opravlja svoje funkcije tudi pri temperaturi blizu nič.

S to vrsto fermentacije se kvasovke glive množijo in izvajajo svoje dejavnosti na dnu fermentacijske posode.. Zaradi umiranja glive pivo izide svetlo in prozorno..

fotografija 4

Značilnosti:

  1. Postopek pridobivanja hmeljeve pijače je daljši, vendar lahko takšno pivo shranimo brez pasterizacije približno dve leti.
  2. Prav tako ima nizko vsebnost alkohola, vendar ima izrazit okus..
  3. Zaradi teh lastnosti mnogi proizvajalci raje uporabljajo to posebno metodo, saj je komercialno izvedljiva. Sorte piva, ki jih dobimo na ta način, imenujemo lagerji..

Pomoč! Niso vsi kampi lahko svetli. Odvisno od uporabe slada so pijače rjave in celo črne..

Oglejte si video, v katerem poznavalec piva govori o glavnih vrstah fermentacije:

Primarno in sekundarno

Primarna fermentacija je sestavni del nastajanja piva, ki traja le nekaj dni. Toda ali je potrebna sekundarna fermentacija? Še pred 10 leti je bila ta faza tako sestavna kot osnovna, zdaj pa so jo mnogi pivovarji opustili.

Razmislite, kaj se zgodi v tem obdobju in katere so pomanjkljivosti sekundarne fermentacije:

  • Pri sekundarni fermentaciji se pivino odstrani iz usedline s transfuzijo, medtem ko se mrtve celice kvasa, usedline, zrna in taninov ločijo. To pomaga zmanjšati stik teh snovi s pijačo, njeno razjasnitev in ohranjanje prijetnega okusa.
  • Po odstranitvi iz oborine pivo pustimo v fermentorju, dokler se pijača ne razjasni. Trajanje tega obdobja je lahko dva tedna, včasih pa 5-6 tednov.
  • Pojasnitev bradavice se zgodi, ko kvas najprej absorbira glukozo in v življenju sprosti ogljikov dioksid, vendar potem, ko nimajo česa predelati, potonejo na dno in pijača postane lažja.

Pomoč! V industrijskem obsegu proizvajalci uporabljajo cilindrično-stožčaste cisterne (CKT), katerih dno ima stožčasto obliko in žerjav od spodaj.

Kvas plazi po stenah stožca, pivovarji pa izsušijo usedlino, pivo pa ostane zorjeno.

fotografija 5

Doma ima sekundarna fermentacija svoje prednosti in slabosti.

Nasprotniki sekundarnega mu nasprotujejo zaradi takšnih dejavnikov:

  1. Oksidacija. Ko se prelije iz posode v posodo, je kisik nasičen, kar ni zaželeno, saj lahko negativno vpliva na okus piva.
  2. Nevarnost okužbe. Med transfuzijo lahko v pijačo pridejo tuji mikroorganizmi, kar bo privedlo do njegove zakisanosti.

Pijačo lahko natočite s pomočjo cevi pod pritiskom ali v brezzračnem okolju. S tem izhodom težava oksidacije izgine in se zmanjša tveganje za kisanje piva..

Videoposnetek govori, kako pravilno prenesti pivo v sekundarno vrenje:

Nasveti

  • Treba je opazovati konstantnost temperaturnega režima. Doma je to stanje težko vzdrževati. Vendar zagotovo postopka ni mogoče izvesti v domačem hladilniku, ker se med uporabo vrata odpirajo in zapirajo in s tem kršijo konstantnost temperature. Visoke temperature (več kot 14 stopinj) pospešijo postopek zorenja, zato je včasih bolje zagotoviti 20-25 stopinj kot pijačo izpostaviti temperaturni razliki.
  • Pivo je treba hraniti v temnem prostoru z uporabo posod s temnim steklom..
  • Kvasov ni treba motiti zaradi malenkosti. Ne smete se več strahopetiti in premikati posode s pivom.

Pivovarstvo ima veliko odtenkov. Okus, aroma in moč piva so neposredno odvisni od kvasa, načina fermentacije ter pravilne izvedbe in izpolnjevanja potrebnih pogojev.

Podobno

Meni