Sekundarno vino iz pogače (kaše) grozdja ali jabolk

V klasičnem vinarstvu se celuloza, ločena od soka, šteje za odpadke, jih odvrže ali uporabi za proizvodnjo destilatov - chachi, grappa itd. Če pa močan alkohol ni potreben, si lahko doma naredite drugo vino iz oljne pogače. Stisnite grozdje, jabolka, ribez ali katero koli drugo sadje. Nadalje bomo razmislili o celotni tehnologiji (imenovani "petio"), ki ni veliko bolj zapletena kot tradicionalna tehnika, vendar ima več odtenkov.

Pozor! Barva, aroma in okus drugega vina iz kaše bodo slabši kot pijača, pripravljena na čistem soku, saj se večina barvil in drugih uporabnih elementov loči od lupine in kaše skupaj s sokom med prvo ekstrakcijo. V skrajnih primerih lahko nastalo "vodnato" vino vedno destiliramo na luno.

Teorija. Po ločitvi soka ostane nekaj sladkorja (1-5%) in ekstraktivnih snovi, ki se ne želijo izgubiti, v celulozi in koži surovine. Te težave se je lotil francoski vinar iz Burgundije Petio, ki je leta 1854 razvil metodo za pripravo ponovljenega vina iz grozdne kaše, ki je uporabna za katero koli sadje.

Bistvo metode je enakovredno nadomeščanje iztisnjenega soka z 20% sladkornim sirupom (v enakih razmerjih ali blizu enakih delov). Zahvaljujoč vztrajanju sirupa na kaši lahko dobite pijačo z jakostjo 10-12%. Zanimivo je, da se v Franciji ta alkohol imenuje "petio" v čast avtorja, vendar vina ne prepoznajo kot.

Tudi v vinorodnih regijah Francije se proizvaja druga pijača z nizko vsebnostjo alkohola iz tropin - "piket". Torte nujno sladkih, temnih sort grozdja ne prelijemo z mrzlo vodo in sprostimo v fermentacijo. Moč piket - 1-3%. Za večino ruskih regij ta metoda ni uporabna, saj so grozdje in jabolka pogosto kisla, sok pa se stisne s stiskalnico ali sokovnikom. Nato si ogledamo metodo Petio.

Univerzalno vino za torto

Izbor surovin. Za pripravo drugega vina je najbolj primerno temno grozdje, gojeno v južnih regijah. Poskusite se izogniti sorti Isabella, ki v svoji koži in kali vsebuje prusično kislino. Vino iz jabolčnih ekstraktov ali grozdne kaše lahkih sort lahko postane skoraj brezbarvno in skoraj brez vonja. Enako velja za torto rdečega ribeza, češenj, jagod in malin..

Ko nameravate narediti vino iz oljnega kolača, med prvotno ločitvijo soka ne stisnite celuloze, da pustite vsaj del taninov in elementov v sledovih. Stiske je treba dati na sekundarno fermentacijo prvi dan (po možnosti takoj) po odvajanju soka, da se prepreči oksidacija in ocetna kislost kaše. V tem primeru je zelo pomembno, da kosti ne zdrobite, sicer se bo pijača izkazala grenka.

Redni sladkor iz pese lahko nadomestite s fruktozo ali dekstrozo (glukoza v prahu). Po prejemu sirupa je pomembno upoštevati, da je fruktoza 70% slajša od sladkorja in 30% manj sladka. To pomeni, da je za nadomestitev 1 kg sladkorja potrebno približno 590 gramov fruktoze ali 1,45 kg dekstroze.

Sestavine

• svež obrok - 6-7 litrov;
• voda - 5 litrov;
• sladkor - 1 kg.

Po klasičnem receptu naj bi bila količina stiskanja enaka volumnu sladkornega sirupa, vendar ob upoštevanju ruske realnosti ne zelo ekstraktivnega grozdja in drugega sadja svetujem, da količino oljne pogače povečate za 20-40%. Če je kaša močno stisnjena, se lahko razmerja izravnajo.

Da se izognete okužbi s plesni in drugimi patogenimi mikroorganizmi, je treba vse rabljene posode in orodje dobro oprati, nato pa jih sterilizirati z vrelo vodo ali paro.

Tehnologija izdelave drugega vina

1. 80% sladkorja raztopite v vodi (v našem primeru 800 gramov).

2. Torto damo v posodo za fermentacijo, vlijemo v sirup, premešamo. Priporočljivo je, da 20-30% prostornine rezervoarja ostane brez.

3. Na vrat posode namestite vodno ključavnico (lahko uporabite rokavico z iglo, ki jo prebije luknja v prstu).

4. Maslo prenesite v temno sobo s stabilno temperaturo 18-28 ° C. Vsakih 12 ur odstranite ključavnico z vodo (kratkotrajna oskrba zraka ne bo škodovala) in mešanico zmešajte s čisto roko ali leseno palico, tako da utopite kašo in lupino, ki je plavala v soku.

Največ na dan bi se morala na površini pojaviti pena in sikanje, to pomeni, da je fermentacija normalna. Če fermentacije ni, morate dodati vinski kvas ali kislo testo. Če želite kislo testo zadržati, imejte pivino pod vodno ključavnico.

5. Po 12-15 dneh, ko je kaša postala brezbarvna, pivino iztisnite skozi gazo in jo dobro stisnite. V čist sok dodajte preostali sladkor (v deležih v receptu 200 gramov) in znova vlijte v oprano fermentacijsko posodo.

6. Skupni čas fermentacije domačega vina iz oljne pogače (od začetka kuhanja) je 20-50 dni. Konec postopka je označen z odsotnostjo mehurčkov iz vodnega tesnila v 1-2 dneh (rokavice so se razblinile) in plastjo usedline.

Čas je, da mlado vino skozi slamico odcedite v drugo posodo. Poskusite pijačo, jo sladkajte s sladkorjem po okusu in (ali) pritrdite z vodko (alkohol) v količini 2-15% prostornine vina. Pritrditev pospešuje skladiščenje, vendar ima boljši okus.

7. Napolnite posode za staranje z vinom iz kaše (po možnosti prelijte po vratu, da zmanjšate stik s kisikom). Tesno zapremo (če smo sladkor dodali na prejšnji stopnji, v primeru ponovne fermentacije hranimo prvih 7-10 dni pod vodno ključavnico), nato pijačo prestavimo, da dozori v temnem prostoru s temperaturo 5-16 ° C - klet, klet ali hladilnik. Pustite vsaj 3 mesece (po možnosti 6-8).

8. Najprej enkrat na 10 dni, nato redkeje, ko se pojavi plast usedline 3-4 cm, napitek filtriramo tako, da skozi cev prelijemo v drugo posodo, ne da bi se dotaknili oborine.

9. Če se usedline ne pojavijo v velikih količinah, se lahko končno vino iz stiskanja ustekleniči in nato tesno zapre.