Kaj je saharifikacija slada in kako se proizvaja? Hladen in vroč način

Saharifikacija je postopek razpada škroba, ki ga vsebujejo škrobne kulture, na enostavne sladkorje. V postopek sodelujejo encimi naravnega ali umetnega izvora. Glede na vrsto uporabljenega encima je saharifikacija lahko vroča in hladna. Podrobneje razmislimo o metodah razgradnje škroba in zakaj se izvaja..

Obvezne sestavine:

• surovine;
• voda
• encimi;
• kvas.

Dodatne sestavine:

• zeleni ali beli (ne fermentirani) slad;
• antibiotik;
• kislinar;
• protipena.

Delež na 1 kilogram surovin:

• 5 litrov vode, lahko pipate;
• 3 grame encimov (amilosubtilin ali glukavamorin);
• 20 gramov suhega kvasa ali 50 gramov surovega;
• ena ampula z antibiotiki (doksiciklin ali amoksiciclin) na 20 l zdrobljenih žitnih izdelkov z vodo (zastoji);
• 1 ml antipena (Sofexil ali Bobotik) na 20 litrov kaše;
• 2 grama citronske kisline (neobvezno).

Za tradicionalno vročo saharifikacijo so sestavine vzete v naslednjih razmerjih:

• 1 kg surovin (moka ali žitarice);
• 4-5 litrov vode;
• 150 gramov zdrobljenega slada;
• 5 gramov suhega ali 25 stisnjenega kvasa.

Vroča obdelava

To je tradicionalna metoda, ki se uporablja že stoletja.. Med vročo saharifikacijo se uporablja slad - zrnje, ki je vzklilo do želenega stanja. Začne postopek aktiviranja encimov, potrebnih za razgradnjo škroba. Slad se pripravlja na različne načine. Obe vrsti sta primerni za vroče delo..

Obstajata dve vrsti slada - zelena in bela:

• Zelena se uporablja za saharifikacijo surovin, ko kalijo poganjki želene dolžine.
• Beli slad dobimo pri sušenju vzgojenih žit.

Prednosti in slabosti

Prednosti metode:

• pretvorba škroba v preproste sladkorje se zgodi v urah;
• pospeši se nadaljnja fermentacija in zorenje kaše;
• lahko sledite postopku saharifikacije.

Slabosti metode:

• treba je vzdržati temperaturne pavze;
• stalno morate vzdrževati visoko temperaturo;
• obstaja nevarnost izgorevanja piva;
• segreta pivka lahko hitro porjavi, zato jo je treba hitro ohladiti.

Kako poteka postopek?

1. Surovine (moka ali zdrobljeno zrno) nalijemo z vodo do 50 ° C.
2. Zmogljivost se napolni na tri četrtine prostornine. Nenehno mešajte.
3. Temperatura se dvigne na 60 ° in shrani 15 minut.
4. Zmes privremo in vremo 1-2 uri. Moka se kuha manj kot žita. Potrebno je dobiti homogeno kašo.
5. Zmes ohladimo na 70 ° C in med mešanjem dodamo nasekljan slad..
6. Ko znižate temperaturo na 61-63 ° C, posodo ovijte, da ohranja temperaturo štiri ure.
7. Mešanico je treba mešati v prvih dveh urah.
8. Preverite za saharifikacijo. Če želite to narediti, zmešajte kapljico piva in joda. Slednji obarva škrobno modro. Če se to zgodi, še naprej ohranjajte temperaturo.
9. Po končanem postopku cepitve je potrebno drastično znižati temperaturo na 25 ° C.
10. Nato dodajte kvas, posodo zaprite z vodnim tesnilom in postavite v temen prostor za fermentacijo.

Več podrobnosti o vroči metodi si oglejte v videu:

Hladen način

Pri hladni metodi se saharifikacija zgodi z uporabo umetnih encimov.

Glukavamorin predela škrob v sladkorno stanje, amilosubtilin pa zagotavlja delno razgradnjo molekul. Tako pride do saharifikacije slada..

Tehnologija hladne saharifikacije je v primerjavi s sladom preprosta in poceni, vendar daje enak rezultat.

Encime skupaj z vodo preprosto dodamo surovinam v fazi priprave kaše. Pretvorba škroba v sladkor in fermentacija sta skoraj istočasni..

Prednosti in slabosti

Prednosti metode:

• primeren za začetnike vinarje;
• nobena posebna oprema ni potrebna;
• pomanjkanje visokih temperatur;
• ni temperaturnih pavz.

Slabosti saharifikacije z encimi:

• treba je kupiti posebne encime;
• fermentacija traja 10-20 dni;
• verjamejo, da sintetični encimi puščajo pookus tudi po več destilacij.

Kako je?

1. V posodo se vnesejo vse sestavine: voda (pri temperaturi 30-35 ° C), surovine, encimi in kvas.
2. Vse temeljito premešamo, zapremo z vodno ključavnico in prenesemo v temen prostor za fermentacijo.
3. Temperatura v sobi, v kateri se hrani fermentacijska posoda, mora biti med 20-28 ° C.
4. Postopek fermentacije se bo začel v petih dneh.
5. V prvih dneh bo fermentacija aktivna, s penjenjem, tako da je zmogljivost napolnjena s sestavinami največ 70%.
6. Čas fermentacije je 7-25 dni. Pojav filma na površini kaže na kisanje kaše. Film je treba odstraniti, kašo pa nujno prehiteti.
7. Ostale sestavine po želji dodamo kaši. Da preprečimo kisanje, dodamo antibiotike. Za pospešitev fermentacije uvajamo preliv. Kislina, stabilizira kislost pivine.
   Za zmanjšanje prostornine pene se uporablja protipenasta pena. Amilosubtilin in glukavamorin se dodata v razmerjih, ki so odvisna od aktivnosti encimov. Proizvajalec jih navede na embalaži..

Več o metodi prehlada preberite v videu:

Splošna pravila za pripravo žitnega piva

Upoštevati je treba splošna pravila za pripravo žitnega piva:

• poberi posodo za fermentacijo, pravo količino;
• nujno je zagotoviti rezervoar za vodo za fermentacijski rezervoar ali ga nadomestiti z gumijasto rokavico, saj bo po prenehanju fermentacije dostop kisika v nekaj urah povzročil kisanje drozge;
• ne pozabite vzdrževati prostora, kjer pride do fermentacije, sobne temperature in teme;
• Za akvarije lahko uporabite grelec, ki vzdržuje temperaturo 27-29 ° C;
• dvojna destilacija bistveno izboljša okus alkoholne pijače;
• bentonit se ne uporablja za posvetlitev zrne kaše, moti okus in aromo destilata.

Obe metodi saharifikacije imata svoje prednosti in slabosti, oboji pa se uporabljajo tako v industriji kot doma. Če nimate izkušenj z destilacijo, lahko uporabite hladno metodo saharifikacije. In ob prisotnosti izkušenj, časa in potrebnih pogojev - na vroč način, časovno preizkušeno.