Ržen in ječmenov slad doma: kako narediti?

Priprava pijač in jedi z uporabo slada, ki ima koristne lastnosti, je bila znana že od antičnih časov. Za pridelavo visokokakovostnega slada in s tem dober izdelek na izhodu je kondicionirano zrno.

V sklopu članka bomo razmislili o naslednjih vprašanjih: kako narediti slad doma, kakšen izdelek je, kako kaliti rž, kako slad narediti z lastnimi rokami in kakšni izdelki so narejeni iz njega.

• rženi slad;
• pšenični slad;
• koruza;
• ječmen;
• temno
• svetloba
• karamela;
• enolončnice;
• rdeče
• ocvrti;
• melanoidin.

Obstaja delitev na slad s kratkim obdobjem kalitve (ne več kot sedemdeset ur) z zelo majhnimi poganjki in dolgim ​​obdobjem. Tak izdelek je primeren za proizvodnjo lahkega ječmenovega piva. S kratkim časom kalitve ječmen potrebuje deset dni. Z dolgo rastjo - do 18 dni. Rž uporabljamo za pripravo slada, primernega za pridelavo kvasa, piva, kruha.

Rž vrsta je nefermentirana in fermentirana.. Diafarin ali fermentirano vrsto lahko pridelamo tako, da zrnje pet dni namakamo in kalijo in hranimo v zaprti posodi brez kisika pri temperaturi 70 stopinj Celzija. Po treh dneh zrno zdrobimo do stanja moke. Rezultat je rdeči slad z visoko vsebnostjo dušika in glukoze.

Ocvrti izdelek se uporablja za pripravo močnega in temnega piva (Stout, Altbir, Porter). Za pridelavo te vrste pšenice je najbolj primerna. Pivo je prijetno, s stabilno peno. Uporabite lahko tudi ječmen in rž. Izdelek temne vrste ima nežno aromo in okus ocvrtega videza zaradi prisotnosti spojin z visoko molekulsko maso (melanoidini). Temni barvi dodajo pivo, kruh, ocvrto hrano, suho sadje, konzervirano hrano..

Ta vrsta se uporablja za kuhanje temnega, poltemnega in svetlega piva. Izdelek melanoidin se uporablja pri varjenju temnega piva. Ta vrsta slade daje pijači rdečkasto barvo, stabilnost pene, izboljša kakovost in okus (ni grenkobe ali kisline v primerjavi s podobnimi nizkoalkoholnimi pijačami) zaradi velike količine melanoidinov.

Domač slad

Vključuje pridelavo ječmenovega slada več stopenj:

1. Preskus kalitve.
2. Dezinfekcija in čiščenje.
3. Vlažna impregnacija.
4. Fermentacija.
5. Odstranjevanje vlage in korenin.

Podrobno bomo analizirali, kako kuhati slad doma, kako kalijo ječmen. V prvi fazi morate preveriti seme za kalitev. Če želite to narediti, navlažite zrna, sto kosov velja za najboljšo možnost in po določenem času izračunajte, koliko rastlin je vzklilo.

Na primer, vzklilo je 95 zrn - to je dobra kalitev in mora biti vsaj 90%. V drugi fazi je treba odstraniti iz mase pokvarjenih in plesnivih zrn in umazanije. Zrno damo v katero koli posodo, nalijemo vodo pri sobni temperaturi. Deset minut kasneje vmešajte obdelovanec. Nato odstranite smeti in neprimerno zrno iz rezervoarja s površine vode. Izlijte umazano tekočino in žitarice sperite s čisto hladno vodo, tako da odstranite ostanke.

Pripravite razkužilo tekočino, dodajte v eno vedro vode (deset litrov) bodisi dva grama kalijevega permanganata ali 0,6 ml alkoholne raztopine kalijevega jodida. V oprana zrna dodajte vodo sobne temperature in razkuževalno raztopino. Po dveh urah raztopino odstranite in obdelovanec sperite s hladno vodo. Zaželeno je, da zrno razkužimo, da odstranimo mikroorganizme, ki so patogeni za ljudi, plesen.

V tretji fazi se zrnje namoči. To je potrebno za nasičenje z vlago in otekanje žita, da se začne proces kalitve zrn, pri katerem se začne alkoholno vrenje (fermentacija), pride do kemičnih preobrazb. Na začetku rasti nastane encim amilaza, ki škrob pretvori v ogljikove hidrate (maltoza, glukoza, saharoza). Določena količina teh snovi in ​​olja se oksidira in preide v stanje vode in ogljikove kisline. Beljakovine se pretvorijo v peptone in aminokisline. Fermentacija se pojavi med kalitvijo zrn. Ta postopek je treba začeti pri temperaturi največ petnajst stopinj, nizki vlažnosti in v temnem prostoru.

Zrno se vlije v plitvo posodo. Plast je lahko največ štiri centimetre, voda pa - največ polovica volumna zrnja. Na vrh postavite bombažno krpo, navlaženo z vodo. Zrno je treba občasno mešati (pet ur), tkanino poškropiti z vodo in sobo prezračiti. Nato se temperatura zraka dvigne na sedemnajst stopinj. Občasno (10 ur) odlijemo vodo in vlijemo svežo. Po koncu kalitve naj poganjki ne bodo večji od šestih centimetrov. Korenine niso dolge več kot 15 mm. Okus zrna se spremeni iz moke v kumaro, zrnje postane mehko. Na peti stopnji je treba zrno posušiti.

Pridelava zelenega slada

Za proizvodnjo slada (zelenega) sušenje se izvaja v pečici s temperaturo ogrevanja ne več kot štirideset stopinj. Tak izdelek velja za lahek in se uporablja za varjenje lahkega piva in peko nekaterih vrst kruha. Na enak način se iz rženih zrn pripravi rdeč (neaktiven encimatski) izdelek. Ta izdelek se uporablja za peko pšeničnega in rženega kruha, na primer: Borodino, čaj, krema, karelsko-finski, amaterski. Po sušenju se slad zmelje, loči korenine in seje.

Naslednja obdobja kalitve zrnja: oves, ječmen in pšenica - do deset dni - rž in proso - do šest dni. Izdelava slada doma je težaven in dolgotrajen postopek. Razmislite o preprosti možnosti kuhanja vašega izdelka, kako kalijo ječmen. Po kalitvi šest dni mora biti dolžina poganjkov enaka zrnju. Obdelovanec se dva dni suši v peči pri temperaturi štirideset stopinj. Nato poganjki in korenine odstranimo, tako da pijača ne pridobi grenkega okusa.

Za izboljšanje vonja in barve se izdelek suši pet ur pri temperaturi sedemdeset stopinj, ohladi. Potem se spet ogreje v istem načinu. Za končno zorenje potrebujete trideset dni staranja izdelka pri sobni temperaturi v suhi in temni sobi.

Uporabne lastnosti slada in sestave

Izdelek vsebuje skupino vitaminov E, B, veliko število elementov v sledovih: mangan, selen, magnezij, fluor, kalcij, baker, natrij, fosfor, kobalt, molibden, železo, cink, jod, žveplove beljakovine, encime, ogljikove hidrate, mineralne soli, oligoelemente (vanadij, krom, nikelj, kadmij, silicij). Izdelek je uporaben pri naslednjih boleznih in stanjih:

• povečan stres (fizični in duševni);
• po medicinskih kirurških posegih;
• kot imunomodulator;
• hipoksija;
• nemoč
• radiacijska bolezen;
• zamaščenost telesa;
• presežek holesterola;
• neplodnost
• slab apetit;
• hipotrofija med nosečnostjo (nezadostni razvoj ploda);
• slab prebavni sistem;
• poslabšanje kostnega tkiva, nohtov, kože, las;
• zmanjšanje eritrocitov in hemoglobina.

Izdelka ni dovoljeno uporabljati za naslednje bolezni:

• preobčutljivost;
• gastritis;
• čir na želodcu in dvanajstniku;
• kronični pankreatitis.