Mistelle - francoska mešanica soka in žganja
Mistelle (mistelle de rosein) je francosko "utrjeno vino", izdelano na osnovi nefermentiranega grozdnega ali jabolčnega soka (mošta) z dodatkom žganja - predvsem konjaka, armagnaca in kalvada. Ta skupina alkoholnih pijač se imenuje vin de liker. Ker močan destilat preprečuje fermentacijo, je tekočina bolj sladka in bolj aromatična kot običajno vino. Trdnjava Mistel - 16-22%.
Strogo rečeno, mistel ni vino, saj ne vsebuje fermentacijskih produktov, le čisti sok in destilat. Vendar je v francoski tradiciji ta alkohol običajno imenovati "utrjeno vino" (vin de liqueur), v angleščini pa je izraz preveden kot okrepljeno vino.
Rusko govoreči viri trdijo, da je delna fermentacija pivine dovoljena, Francozi pa alkohol, ki je že več dni fermentiral, imenujejo vin doux naturel in ga ločijo od mistel, ki naj vsebuje le nefermentiran sok..
Tradicionalno belo grozdje gre za mistelle, vendar obstajajo rdeča in roza različice..
Zgodovina
Domneva se, da se je mistel pojavil sredi zadnjega tisočletja zaradi naključja. Neki lastnik je želel vinu dodati žganje, a se je s sodom zmotil in destilat vlil v sok, ki še ni fermentiral..
Četudi je to le smešna legenda, je očitno, da je v najbolj "vinskih" francoskih regijah mistelle poznana že več kot sto let, še posebej priljubljena je v provincah Cognac in Armagnac ter najboljši primeri mistelle ki so prejeli status AOC - tu se proizvajata tudi Pineau des Charentes in Floc, de Gascgone.
Proizvodna tehnologija
Sveže iztisnjenemu ali rahlo stoječemu grozdnemu soku se doda grozdni destilat, na primer konjak ali armagnac (najpogosteje takoj po stiskanju pod stiskalnico, z vsemi vejami in kožo). Občasno obstaja različica z jabolki - takšna pijača je narejena na osnovi jabolčnega soka in kalvadosa. Običajni delež je 2/3 mošta in 1/3 alkohola.
Končano "utrjeno vino" se stara v hrastovih sodih, vendar natančen datum ni določen, odvisno od tradicije določene regije in želja proizvajalca. Pred stekleničenjem pijačo filtriramo.
Vrste mistel
Pineau des Charentes (Modri pinot). Mistel iz regije konjak temelji na istoimenski pijači, ki je v sodih starala vsaj eno leto, včasih tudi veliko dlje. Za razliko od analogov iz drugih provinc se lahko pripravi na osnovi rahlo fermentiranega soka - vendar se taka popustitev daje samo za izdelke, dobavljene na ameriški trg (manj kot 25% celotne količine).
Floc de gascogne (Jata de Gaskoni). Mistele iz regije Armagnac, sok in armagnac za pijačo je treba proizvajati na isti kmetiji. Star v sodu od 10 mesecev. V okusu se čutijo toni belega sadja, medu, vijolic.
Macvin du Jura (Makvin). Pijača iz regije Jura, ime je spremenjeni marc-vin, to je "vino iz žganja na grozdni torti". Najdemo ga tako v beli kot v rdeči barvi.
Pommeau (Pommo). Jabolčna mistel, mešanica nefermentiranega soka in kalvadosa, vsaj 70% je grenkih in grenkih sladkih jabolk. Najmanjša izpostavljenost je 14 mesecev. Razdeljen je na tri vrste (glede na imena regij): Pommeau de Bretagne, Pommeau de Normandie, Pommeau du Maine.
Kako piti mistelle
Mistel se najpogosteje ohladi na 6-8 stopinj in služi kot aperitiv (pijača pred glavnim obrokom za izboljšanje apetita), mistel pa lahko pijete s kosilom ali večerjo. V svoji čisti obliki naredi dober gastronomski par s sladicami, sadjem, siri z modro plesnijo, foie gras.
Mistle koktajli
- Liberté, Egalité, Fraternité (svoboda, enakost, gospodstvo). Trije deli Floc de Gascogne, en del gina in en del trojne seke. Vse sestavine združite v ledenem stresalniku in postrezite z limonino lupinico.
- Le Pompadour (Pompadour). 3 dele belega Pineau des Charentes in ruma, 1 del limoninega soka. Vse sestavine združite v ledenem stresalniku in postrezite z limonino lupinico.