Baijiu - družina žitnih kitajskih destilatov

Baijiu je močan (v povprečju 55%) kitajski destilat. Pijača je narejena iz zrn, njeno ime pa se prevede kot "bel (prozoren) alkohol". Tradicionalno se sirek uporablja kot surovina, možne pa so tudi druge možnosti: lepljivi riž (na jugu države), pšenica, ječmen, proso in celo obrat Iovljeve solze (na severu). Baijiu pogosto primerjajo z drugimi azijskimi destilati, kot je japonski shochu ali korejski soju, bistveno pa jih presega po moči in je bližje ruski vodki.

Čeprav je za nas še vedno eksotika, je baijiu najbolj priljubljena alkoholna pijača na svetu, njegova prodaja doseže 5 milijard litrov na leto..

Proizvodna tehnologija

Celoten postopek je sestavljen iz petih glavnih korakov kuhanja:

1. Priprava surovin. Zrna ali fižol operemo, včasih zdrobimo ali poparimo, lahko pa ostanejo cela in razmočena.
2. Chu prazno - Qu. Zmleta zrna razredčimo z vodo, stisnemo v goste brikete in jih nekaj tednov pustimo na toplem in vlažnem mestu, približno mesec dni kasneje se v "ču" pojavijo plesen in kvas, ki je potreben za naslednjo stopnjo..
3. Posaharifikacija. V zahodni tradiciji se žito najprej kali in ga spremeni v slad, katerega encimi razgradijo škrob v sladkor. Namesto slada kitajski destilarni uporabljajo "chu" v prahu, predhodno raztopljen v vodi. Škrob se v sladkor ne razgradi s sladnimi encimi, temveč s plesnijo.
4. Fermentacija (vrenje). Chu kvas pretvori sladkor v alkohol in ogljikov dioksid. V nekaterih primerih fermentacija poteka v velikanskih keramičnih vrčih, v drugih se uporabljajo jame, izkopane v zemlji..
5. Destilacija. Število destilacij je odvisno od vrste pijače in proizvajalca. Sodobni proizvajalci imajo pravico dodajati dodatne sestavine alkoholu, uporabljati filtracijo in uporabljati tudi druge tehnike za izboljšanje okusa..

Vrste baijiu

Obstaja veliko podvrst baijiu, odvisno od sorte se ne spremenijo le kakovost in okusni profil, temveč tudi cena. Glavno merilo za razvrstitev je aroma, ki je:

• "Omake": z bistrimi toni sojine omake in testenin. V šopku se čuti topilo, okus je oster. Ta podvrsta baijiu se dobro ujema s konzervirano hrano ali vloženo hrano, najbolj znani predstavnik sloga je vrsta Maotai. Omako baiju včasih imenujejo tudi "mao".
• Močna. Ima sladkast okus, mastno strukturo, obstojno dolgotrajno aromo. Pogosto izdelan s kalupi Aspergillus. Predstavniki: Wuliangye, Liuilingzui.
• Šibko. Nežen, suh, polnega telesa. Predstavnik: Fenjiu.
• Riž. V to kategorijo spada baijiu iz riža, kot je Sanhuajiu.
• "Feniks". Pijača fermentira v jamah in stara v posodah iz ratana. Okus je polnega telesa, saden, z zemeljskimi notami. Predstavnik: Xifengjiu.
• Mešano. Mešanica več vrst baijiu. Značilnosti pijač v tej kategoriji se zelo razlikujejo glede na proizvajalca..

Poleg tega je baijiu aromatiziran in ne. Prva kategorija vključuje naslednje podvrste:

• Mei Kuei Lu Chiew ("roza esenca"). Destilirano z vrtnicami in sladkorjem.
• Moutai (alias Maotai). Tip se je pojavil v istoimenskem mestu pred približno 200 leti, proizvodna tehnologija vključuje 7 fermentacijskih ciklov v semenu, pšenica in sirek se uporabljajo kot surovine..
• Guotai. 7 destilacij iz pšenice in rdečega sirka.
• Vino Osmanthus - ima moč le 17-18%, končni izdelek je aromatiziran s cvetovi dišečega Osmanthusa.
• Wu Chia Pi Chiew. S kitajskimi zdravilnimi zelišči.
• Yuk Bing Siu Zau. Vodka iz predkuhanega riža. Po destilaciji pijači dodamo svinjsko maščobo, ki pa jo pred stekleničenjem odstranimo. Trdnjava doseže 30%.
• Sanhuajiu. Rižev destilat z več kot tisočletno zgodovino. Izdelano na osnovi izvirske vode, odišavljeno s travniškimi cvetovi.
• Chu Yeh Ching. Izdelana je s kitajskimi zdravilnimi zelišči, vključno z bambusovimi listi, zahvaljujoč kateri dobi rumeno-zeleno barvo. Trdnjava do 46%.
• Mei Chiew. Narejen je iz riževega vina z dodatkom cvetov in sladkornega sirupa. Vzdrži vsaj eno leto, trdnost ne presega 30%.
• Pi Lu Chiew. Kitajska zdravilna zelišča se namočijo v končni destilat, doda se sladkor.
• Imperial Lotus White Chiew. Vsebuje 20 zdravilnih rastlin.
• Chajiu. Aromatizirano s čajnimi listi in jagodami gloga. Trdnost se giblje od 8% do 28%.
• Xifengjiu. Izdelano na osnovi ječmena z dodatkom graha.

Nearomatizirana baiju je razdeljena na naslednje podvrste:

• Yanghe. Pojavil se je v času dinastij Sui in Tang. Izdelano iz vrhunskega sirka, pšenice, ječmena in graha.
• Fenjiu. Pojavil se je okoli leta 550 našega štetja, sirek je surovina, trdnjava doseže 65%.
• Erguotou. Sirk baijiu druge destilacije je v Pekingu še posebej priljubljen med delavci. Znana blagovna znamka - Red Star.
• Luzhou Laojiao. Znan po bogati aromi fermentiranih breskev, dobljenih kot rezultat fermentacije v posodah iz posebne gline.
• Liulingzui jiu. Star več kot 2000 let, vrhunske kakovosti, izdelan v skladu s tradicionalnimi metodami.
• Vino Kaoliang. Destilat sirka iz mesta Tianjin z močjo 45-63%.
• Daqujiu. Iz sirka in pšenice je značilna dolgotrajna fermentacija.
• Shuangzhengjiu. Dvojna destilacija riževega destilata z jakostjo 32%.
• Sanzhengjiu. Rižev destilat trojne destilacije z jakostjo 38-39%.
• Wuliangye. Star Baijiu na osnovi petih zrn: sirka, riža, lepljivega riža, koruze, pšenice.
• Jiugui ("pijani duh"). Narejen iz izvirske vode, sirka, lepljivega riža in pšenice, se ABV giblje med 38% in 54%.
• Gujinggongjiu (tradicionalna pijača z vodnjaki). Proizvedeno na osnovi vodnjaka.

Kako piti baijiu

Kitajsko vodko baijiu (pravilneje imenovano mesečina) postrežemo rahlo ogreto v posebnih keramičnih skodelicah. Pijača se pogosto prodaja v kompletu z vsem, kar potrebujete za pravilno postrežbo. Dejstvo je, da je prej zaradi nepopolnosti destilacijske tehnologije baijiu vseboval veliko eteričnih olj, povišanje temperature pa je omogočilo delno izboljšanje okusa alkohola. Čeprav ogrevanje ni več potrebno, tradicija ostaja.

Res je, postopoma postaja modno piti baijiu pri sobni temperaturi in celo rahlo ohlajenem.

Na Kitajskem je običajno jesti močne alkoholne pijače z obilno vročo hrano, predvsem nacionalno. Specifične jedi so odvisne od vrste vodke: baijiu z močno aromo se dobro poda k začinjenim jedem province Sečuan, različico "omaka" postrežemo z začinjenimi jedmi province Guizhou.

Kar zadeva gastronomske kombinacije z evropskimi jedmi, poznavalci priporočajo meso z žara, prekajene krilce, mastne klobase. Z lažjimi različicami pijače lahko postrežete morske sadeže, solate iz citrusov, belo piščančje meso.