Kako narediti domače vino iz grozdja (rdečega ali belega)

Vinarstvo je umetnost, katere skrivnosti se je treba naučiti leta, vsakdo pa si lahko pripravi domače grozdno vino. Jasno je, da to ne bo mojstrovina, vredna svetovnih razstav, toda če sledite navodilom, bo okus domače pijače boljši od tistega, kupljenega v mnogih trgovinah. Predstavljam vam podrobno tehnologijo za pripravo vin (rdečih in belih) doma. V receptu se uporablja samo grozdje in sladkor, v redkih primerih je potrebno več vode.

Za domače vinogradništvo so najbolj primerne sorte grozdja, kot so Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, kot drugo grozdje, ki ne potrebuje posebne nege in ima dovolj visoko vsebnost sladkorja. To pa ne pomeni, da ne morete narediti vina iz drugih sort, na primer Isabella ali Lydia, samo dodajte več sladkorja.

Pred kuhanjem poskrbite za vse uporabljene posode in naprave. Da ne bi okužili soka s patogenimi mikroorganizmi, na primer plesen, morajo biti posode popolnoma čiste in suhe. Sodi, steklenice, vedra se lahko kadijo z žveplom, kot se to počne v industriji, ali se operejo s kuhano vodo, nato pa se obrišejo s suho krpo. Toplo priporočam, da se izogibate posodam, v katerih je bilo prej shranjeno mleko, saj tudi temeljito čiščenje ne pomaga vedno.

Sestavine

• grozdne jagode - 10 kg;
• sladkor - 50-200 gramov na liter soka;
• voda - do 500 ml na liter soka (v redkih primerih).

Priporočljivo je, da dodajate vodo le, če je sok zelo kisel - nabrekne jezik in zmanjša ličnice. Upoštevajte, da dodajanje sladkorja samo po sebi zmanjšuje kislost. V vseh drugih primerih redčenje z vodo poslabša okus, zato ni priporočljivo..

Recept za grozdna vina

1. Trgatev in predelava pridelkov. Da bi zagotovili, da na grozdju ostane divji kvas, potreben za fermentacijo, je priporočljivo nabirati jagode v suhem sončnem vremenu. Vsaj 2-3 dni pred tem ne sme deževati.

Za vinarstvo so primerni samo zreli sadeži. V prezrelem grozdju je preveč kisline, v prezrelih jagodah pa se začne fermentacija kisa, ki lahko naknadno pokvari pivino (stisnjen sok). Prav tako ne svetujem jemanja kumina, zaradi katerega ima vinska trta neprijeten zemeljski okus. Raztrgane jagode je treba predelati v dveh dneh.

Previdno razvrstite grozdje, odstranjujte vejice in liste, nezrelo, gnilo in plesnivo sadje. Nato prenesite jagode, meso skupaj s sokom damo v emajlirano ponev ali plastično posodo, napolnite posodo z največ ¾ prostornine. Bolje je zdrobiti grozdje z rokami, da ne poškodujete kosti, ki vsebujejo snovi, zaradi katerih je vino grenko. Če je veliko jagod, jih lahko previdno gnetete z lesenim valjarjem (pestičem).

Izogibajte se stiku soka s kovino (razen iz nerjavečega jekla), ker to povzroči oksidacijo, ki poslabša okus. Zato jagode gnetemo z rokami ali lesenimi napravami, kašo (preneseno grozdje) pa damo v emajlirane jedi s širokim vratom - vedro ali ponev. Uporabite lahko tudi plastične posode za hrano ali leseni sod.

Posodo s kašo pokrijemo s čisto krpo, da jo zaščitimo pred muhami, za 3-4 dni postavimo v temno, toplo (18-27 ° C) mesto. Po 8-20 urah bo sok začel fermentirati, na površini se bo pojavil "pokrovček" lupine, ki ga je treba 1-2 krat na dan zrušiti, kašo mešati z leseno palico ali roko. Če tega ne storite, lahko pivka kislo.

2. Pridobivanje čistega soka. Po 3-4 dneh se bo kaša posvetlila, pojavil se bo kisel vonj in zaslišal se bo šijenje. To pomeni, da se je fermentacija uspešno začela, čas je, da iztisnete sok.

Zberite zgornjo plast iz lupine v ločeni posodi, jo stisnite s stiskalnico ali rokami. Filtrirajte ves sok (odcejen iz usedline in iztisnjen iz kaše) skozi gazo, ki jo 2-3 krat prelijete iz ene posode v drugo. Transfuzija ne odstrani le majhnih delcev, ampak tudi nasiči sok s kisikom, kar prispeva k normalnemu delovanju vinskega kvasa v začetni fazi.

Pri delu z nezrelim ali grozdjem, gojenim na severnih širinah, je v redkih primerih morda potrebna voda. Če se je sok izkazal za zelo kislega (zmanjša ličnice in stisne jezik), dodajte vodo - največ 500 ml na 1 liter. Več vode, slabša je kakovost vina. Bolje je pustiti rahlo povečano kislost, saj med fermentacijo koncentracija kislin rahlo pade.

Posode za polnjenje s čistim sokom (največ 70% prostornine), namenjene fermentaciji. V idealnem primeru so to velike stekleničke, v skrajnih primerih, če je količina vina majhna, so primerne tudi pločevinke.

3. Nastavitev zaklopa za vodo. Da se domače grozdno vino ne bi kislo, ga je treba zaščititi pred stikom s kisikom in hkrati zagotoviti nastanek stranskega produkta fermentacije - ogljikovega dioksida. To se izvede tako, da se na posodo za sok namesti eden od dizajnov vodnega tesnila. Najpogostejša možnost je klasična polkna za vodo iz pokrova, cevi in ​​pločevinke (na sliki).

Tudi običajna medicinska rokavica z luknjo v enem od prstov se je izkazala za precej dobro (preluknjano z iglo).

Zasnova vodnega tesnila ni kritična, vendar je zaradi praktičnosti bolje namestiti klasično vodno tesnilo na velike steklenice, na kozarce pa - rokavico ali ključavnico v obliki pokrova (prodaja se v trgovinah).

4. Začetna (aktivna) fermentacija. Po namestitvi vodnega lovilca v posodo s fermentiranim sokom je treba zagotoviti ustrezne temperaturne pogoje. Optimalna temperatura fermentacije rdečega domačega vina je 22-28 ° C, belega - 16-22 ° C. Temperatura ne sme pasti pod 15 ° C, sicer se kvas ustavi, preden bo predelal ves sladkor v alkohol.

5. Uporaba sladkorja. Približno 2% sladkorja v pivu daje 1% alkohola v končnem vinu. V večini regij Rusije vsebnost grozdnega sladkorja redko presega 20%. To pomeni, da bomo brez dodanega sladkorja dobili vino z močjo 10% in nič sladkobe. Po drugi strani je največja možna jakost 13-14% (običajno 12), pri večji koncentraciji alkohola vinski kvas preneha delovati.

Težava je v tem, da je nemogoče določiti začetno vsebnost sladkorja v grozdju doma brez posebne naprave (hidrometer). Prav tako je neuporabno osredotočiti se na povprečne vrednosti glede na sorto, saj to zahteva podatke o vsebnosti sladkorja izbrane sorte v določenem podnebnem pasu. Na območjih, ki ne proizvajajo vina, takšnih izračunov nihče ne izvaja. Zato morate krmariti po okusu soka - naj bo sladek, vendar ne zapiranje.

Za vzdrževanje normalne fermentacije vsebnost sladkorja v pivu ne sme presegati 15-20%. Da bi zagotovili to stanje, dodamo sladkor na delih (delno). 2-3 dni po začetku fermentacije okusite sok. Ko postane kisla (sladkor se predela), dodajte 50 gramov sladkorja za vsak liter soka. Če želite to narediti, v ločeno posodo nalijte 1-2 litra piva, v njem razredčite sladkor, nato dobite vinski sirup nazaj v steklenico.

Postopek se v prvih 14-25 dneh fermentacije večkrat (običajno 3-4) ponovi. V določenem trenutku se bo vsebnost sladkorja v pivu zmanjšala zelo počasi, kar pomeni, da je sladkorja dovolj.

Odvisno od temperature, vsebnosti sladkorja in aktivnosti kvasovk je obdobje fermentacije domačega grozdnega vina 30-60 dni. Če se vrenje ne ustavi 50 dni po namestitvi hidravlične ključavnice, da bi preprečili nastanek grenkobe, vino prenesite v drugo posodo brez usedlin in jo pod vodno ključavnico postavite, da fermentira pod enakimi temperaturnimi pogoji.

6. Odstranjevanje vina iz usedlin. Ko vodna ključavnica za 1-2 dni ne pušča mehurčkov (rokavice so se razblinile), se je pivka razjasnilo, saj je na dnu oblikovala plast ohlapne usedline, je čas, da mlado grozdno vino prenesemo v drugo posodo. Dejstvo je, da se mrtve glive zberejo na dnu, saj so dolgo v vinu, povzročajo grenkobo in neprijeten vonj.

1-2 dni pred odstranitvijo vina iz usedline postavite fermentacijsko cisterno na dvignjeno ploščad (50-60 cm). Lahko je klop, visok stol ali katera koli druga naprava. Ko je usedlina spet na dnu, nalijte vino v drugo posodo (čisto in suho) skozi sifon - prozorno mehko cev (cev) s premerom 0,7-1 cm in dolžino 1-1,5 m. Konec cevi se ne more približati usedlini. od 2-3 centimetrov.

Odcejeno hišno vino ne bo povsem prozorno. Ni strašno, videz pijače se še ni oblikoval.

7. Nadzor sladkorja. Čas je, da se odločimo za sladkost vina. Ker se je aktivna fermentacija že končala, ves sladkor, dodan v tej fazi, ne bo predelan v alkohol.

Dodajte sladkor s poudarkom na okusnih nastavitvah, vendar ne več kot 250 gramov na liter. Tehnologija aplikacije je opisana na 5. stopnji. Če sladkost ustreza, je ne sladkajte več. Ljubitelji močnega alkohola lahko naredijo utrjeno grozdno vino tako, da dodajo vodko (alkohol) s hitrostjo 2-15% prostornine. Fiksacija pomaga hraniti vino, a okus poostri, aroma pa ni tako nasičena, pojavijo se alkoholne note.

8. Tiha fermentacija (zorenje). Faza, v kateri se oblikuje končni okus. Traja od 40 do 380 dni. Daljša izpostavljenost domačih grozdnih vin ni praktična, saj ne izboljša lastnosti pijače.

Steklenico vina (po možnosti napolnjeno do vrha, da se izognete stiku s kisikom) postavite pod vodno ključavnico (priporočljivo, če je bilo sladkanje) ali tesno zaprite pokrov. Shranjujte posodo v temni kleti ali kleti pri temperaturi 5-16 ° C. Če to ni mogoče, je treba mlademu vinu zagotoviti temperaturo zorenja 18-22 ° C, vendar ne višje. Pomembno je preprečiti nenadne temperaturne spremembe, na primer podnevi in ​​ponoči, sicer se bo okus poslabšal. Najmanjše obdobje staranja belega vina je 40 dni, rdečega - 60-90 dni.

Ko se na dnu pojavi plast s plastjo 2-5 cm, vino iz ene posode v drugo nalijte skozi cev, pri čemer na dnu pustite usedlino, kot je opisano v 6. stopnji. Zaradi tega se bo pijača postopoma posvetlila.

9. Umetno posvetlitev (lepljenje). Tudi po več mesecih v kleti lahko domače vino iz grozdja ostane motno. Težava se rešuje metode čiščenja vina iz nečistoč. Najpogostejše metode - lepljenje z želatino ali jajčnim beljakom.

Osvetlitev izboljša samo videz, a ne vpliva na okus, zato priporočam čiščenje le v skrajnih primerih.

10. Razlito in skladiščenje. Na zadnji stopnji (ko se oborina več ne pojavi) se vino lahko stekleniči in tesno zamaši.

Rok uporabnosti pri temperaturi 5-12 ° C - do 5 let. Moč - 11-13% (brez pritrjevanja vodke ali alkohola).