Kakšno vino velja za zrelo
Kupec se pri izbiri žlahtnega alkohola vedno osredotoči na državo pridelavo, ceno, nekatere sorte grozdja, iz katerih je pijača izdelana. Seveda bodite pozorni na število let, v katerih je bila stara.
Če pa je z drugimi kazalci vse precej preprosto, saj se večina osredotoča na osebni okus in preference, je izpostavljenost bolj zapletena, najpogosteje pa je ta koncept zamegljen. Torej, kaj to pomeni, kako poteka proces staranja in kako vpliva na okus in aromo pijače?
Staranje je zapleten postopek, odvisno od številnih dejavnikov, kot so sorta grozdja, regija njenega gojenja, slog pridelave vina in zahteva tudi veliko časa in financ. Seveda je takšna pijača veliko bolj cenjena kot vino, ki ni starano.
Večino proizvedenega alkohola je treba popiti v enem letu, 5-10% izboljša okus v enem letu, le 1% pa se lahko izboljša po 5-10 letih staranja. S kemijske strani je ta postopek zelo občutljiv in zapleten, vanj sodeluje kisik, kar vpliva na odpornost proti razlitju pijače, organskih kislin, estrov in številne reakcije posameznih komponent med seboj.
Datumi pretvorbe alkohola
Čas pretvorbe alkohola se giblje od šest mesecev do nekaj deset let. Takšni izrazi so odvisni od več dejavnikov:
- Alkohol in sladkor. Višja kot je njihova vsebnost v alkoholu in temu primerno je višja stopnja in slajši okus, daljši čas se alkohol ne stara.
- Sorta grozdja. Višja je vsebnost taninov v sorti, bolje in daljše je skladiščenje, kot je na primer sorta grozdja - "Cabernet sauvignon" -.
- Trta. Vino iz trte iz starih nizko donosnih nasadov je odlično za dolgoročno skladiščenje..
- Tla. Presenetljivo je, a dobro vino dobimo ravno na tleh z malo hranila, na katerih se voda odstrani bodisi naravno bodisi umetno.
- Vremenske razmere. Naj bo dovolj toplote in svetlobe, sicer bo grozdje zorelo slabo, nabiranje v dežju pa vino naredi vodno.
- Tehnologija izdelave. Mošt, ki je v sodu napolnjena s kašo in potuje, ima visoko vsebnost taninov, kar posledično poveča čas staranja.
- Temperatura. Čas izpostavljenosti se pri povišani temperaturi zmanjša.
- Kapaciteta rezervoarja. Manjši kot je hranilnik, hitreje se stara alkohol..
Katera vina veljajo za zrela
Vino, ki je staro manj kot eno leto, velja za mlado. Da se šteje za zrelo, mora ostati v sodih vsaj 12 mesecev. V ta razred spadajo vintage in kolekcijska vina.
- Vintage. Kakovosten alkohol, ki je narejen iz določenega grozdja in ga gojijo na določenem mestu. Okus in aroma takšne pijače lahko obdržita precej časa. Takšno vino je staro vsaj dve leti, močne sorte pa vsaj tri leta..
- Zbirna. Pijače tega razreda se lahko starajo več desetletij, hkrati pa ohranjajo in izboljšujejo svoje organoleptične lastnosti. Dokaz je bordo letina 1945-1947, ki je ohranila dober okus do danes. Tudi rumena vina iz pokrajine Jura, zlasti sauvignona, so dobro ohranjena. Šopek te veličastne pijače lahko traja desetletja.
Tehnologija staranja vina
Alkohol se stara do prvega aprila, sami pogoji pa se izračunajo od prvega januarja v letu, ki sledi letu žetve. Obstaja več tehnologij za shranjevanje alkohola, nekatere so priljubljene in se nenehno uporabljajo, nekatere pa niso tako povpraševane..
Tehnologija sodov
Za to vrsto se uporabljajo sodi, steklenice in emajlirani rezervoarji. V takšnih posodah je alkohol nasičen s tanini in hrastovim odtenkom. Postopek staranja lahko traja od nekaj tednov do 6 let, vendar ga sploh ni mogoče uporabiti. Najboljša temperatura za staranje v sodih je 11-18 ° C, odvisno od vrste vina.
Vlažnost ne sme biti večja od 85%. Alkohol se hrani v posebnih kletnih prostorih, saj v njih ni dnevnih in sezonskih padcev temperature. Zadostna količina kisika vstopi v sod skozi lesne pore, da pospeši zorenje pijače.
Stekleničeno vino
Po zorenju v sodih se skoraj ves star visokokakovosten alkohol zori v steklenicah, zbiranje pa ostane v steklenicah vsaj tri leta. Ta postopek se od procesa sodov razlikuje po tem, da poteka brez sodelovanja kisika. Ta alkohol ima poseben šopek v obliki tanke steklenice. Portno vino in desertni alkohol se lahko s to metodo starajo več kot 30 let..
Steklenice so zamašene z dolgimi brez pore, ki so prevlečene s posebno sestavo, ki ščiti pred razvojem plesni. Pluta se polni tudi s tesnilnim voskom ali kaj podobnega. Nato steklenice položimo vodoravno, da pluta ne izsuši. Dvakrat letno steklenice pregledajo glede napak..
Glina
Glina je eden prvih materialov, ki so ga začeli uporabljati za shranjevanje različnih tekočin. Amfore iz stare Grčije in Qvevri iz Gruzije so bile od nekdaj povezane s to plemenito pijačo in vinarstvom. V Gruziji se kvevri še vedno uporabljajo za fermentacijo in zorenje - opere - in - reaktorje -.
Trenutno ilovico pogosto uporabljajo biodinamiki, ki menijo, da vino, starano v takšni zmogljivosti, zaradi kombinacije različnih elementov velja za naravno. Ta naravni material pa je za staranje vina zelo problematičen. Glinena posoda je krhka, porozna, v njej je težko doseči higieno in stalno temperaturo v njej.
Nerjaveče jeklo
Je vsestranski material, ki ga je enostavno vzdrževati čisto. Nerjaveče jeklo lahko ohrani naravno aromo lahkega vina. V hrastovih sodih se izgubi podoben okus. Izpostavljenost se izvaja brez dodajanja drugih elementov, pri čemer je maksimalna izolacija od pretoka zraka.
Posledično je takšna pijača manj nasičena kot pri staranju s sodom, vendar njena struktura postane bolj žametna, mastna in zaobljena. Takšni rezervoarji iz nerjavečega jekla vam omogočajo, da dobite alkohol z zelo izrazito aromo grozdja.
Beton
Malo ljudi ve, toda v starodavnih časih se je vino staralo in shranjevalo v kamnitih kopelih, ki so nastale bodisi z naravnimi sredstvi bodisi ustvarjene umetno. Prvič so mešanico, podobno betonu, začeli uporabljati že v starem Rimu.
Narejena je bila iz pečice in tam so dodali tudi pepel in peč. Od 19. stoletja so se pri vinarstvu začeli uporabljati armiranobetonski rezervoarji. Beton ima odlično strukturo, iz katere lahko vlijete dobesedno katero koli obliko. Alkohol v takšnih betonskih oblikah ima zaobljen okus in specifično svežino..
Zahvaljujoč debelim stenam iz betona je alkohol zanesljivo zaščiten pred vplivi toplote in vibracij, okus pa je zanimiv in globok.
Specifičnost staranja različnih vrst vina
V procesu staranja se alkohol podvrže kompleksni in večplastni spremembi, ki še ni popolnoma raziskana. Ena najbolj vidnih sprememb je sprememba barve pijače. To še posebej opazimo pri rdečih sortah, ki spreminjajo svetlo rdečo v rumeno ali celo opeko. Zelo stara rdeča vina postanejo rjava.
Z dolgo izpostavljenostjo belim vinom njegova barva postane temna, lahko rečemo, da imajo stare bele in rdeče sorte približno enako barvno shemo. Staranje naredi rdeče vino manj agresivno in bogato s tanini. Postane mehka in žametna. Rdeče sorte pijače so najprimernejše za staranje prav zaradi vsebnosti fenolnih spojin rastlinskega izvora v njihovi sestavi.
Lahke, nizkoalkoholne bele stopnje alkohola so shranjene veliko slabše kot goste, nasičene in močne. Naravni sladki in rumeni likerji se starajo dlje kot drugi. Na splošno ima nizkokislinski alkohol največ možnosti za dolgoročno staranje in dolgotrajno staranje..
Zato se nekatere vrste šampanjca lahko tudi dolgo starajo..