Pet metod za zmanjšanje kislosti
Večina sadnih sokov vsebuje preveč kisline in malo sladkorja. Brez stabilizacije piva je vino zelo kislo in premalo močno. Samo nekateri grozdni in jabolčni sokovi ne potrebujejo popravkov, v drugih primerih brez posredovanja vinarja ne morete. Obstajajo metode za normalizacijo kislosti in vsebnosti sladkorja, ki minimalno vplivajo na organoleptične lastnosti vina.
Začetno kislost soka lahko določimo s posebno napravo - "pH-metrom" ali z referenčnimi tabelami vsebnosti kislin in sladkorja v sadju. Priporočljivo je, da uporabite podatke iz svoje regije. Povprečni podatki so v tabelah.
Vina s 4-6 gramov kisline na liter veljajo za uravnotežena. Med fermentacijo se koncentracija zmanjša, zato se začetna kislost piva poveča - 6-15 gramov na liter.
Včasih je na primer pri hruškovem soku potrebno povečati kislost pivine. Najlažje to storite tako, da dodate pravo količino citronske kisline (soka). Sok ene limone vsebuje 4-5 gramov kisline.
Metode za zniževanje kislosti vina
Pozor! Kislost je treba zmanjšati pred fermentacijo ali med njo (z izjemo posedanja na hladnem), pri delu s pivom in ne pripravljenim vinom.
1. Redčenje z vodo. Najpogostejši način, ki ga uporabljajo skoraj vsi domači vinarji. Ena pomanjkljivost - zmanjša se ekstraktivnost vina, zato pijača izgubi del arome in okusa.
Voda zmanjša kislost soka za polovico. Pomembno je upoštevati dodani sladkor. Po raztapljanju 1 kg sladkorja se poveča volumen mošta za 0,6 litra, zmanjša kislost v enakem deležu kot voda.
Recimo, da obstaja sok z kislostjo 18 gramov na liter in vsebnostjo sladkorja 8%. Če želimo vsebnost kisline zmanjšati na 6 g / l, jo moramo trikrat razredčiti (18: 6 = 3), torej dodati 2 litra vode na 1 liter soka. Toda koncentracija kisline upada tudi zaradi dodanega sladkorja, zato je treba od izračunane količine vode odšteti njeno prostornino.
1 gram fermentiranega sladkorja (naravnega in vnesenega) daje vinu 0,6% alkohola. Za pridobivanje vina z vsebnostjo 12% je potrebno skupno 200 g / l sladkorja. V primeru je predvidena prostornina piva 3 litre, za pridobitev dane trdnosti bo potrebno 600 gramov sladkorja. Hkrati je 80 gramov v samem soku, kar pomeni, da morate med fermentacijo dodati še 520 gramov (600-80). Ta sladkor bo zasedel prostornino 0,312 L (520 × 0,6). Količino vode zmanjšajte za to prostornino (2-0,312 = 1,688 l).
Zato morate za pripravo vina z jakostjo 12% in kislostjo 0,6% v sok dodati prvotno nastavljene parametre 520 gramov sladkorja in 1,668 litra vode. Sprva so izračuni videti zapleteni, pravzaprav, če razumete bistvo, je vse preprosto.
2. Mešanje sokov. Ideja je, da se kisli sok v določenih razmerjih zmeša z drugim, ne-kislim, s čimer se izravna splošna kislost piva. Priporočljivo je mešati sokove enega sadja, vendar različnih sort. Na primer grozdje z grozdjem (rdeče z rdečo), jabolko z jabolkom itd. Če so plodovi različni, je vino v večini primerov slabo.
V nasprotju z dodajanjem vode mešanje sokov ne zmanjša nasičenosti okusa, to je najboljša metoda za zmanjšanje kislosti, vendar se redko uporablja pri domačem vinarstvu, saj je težko najti material, primeren za mešanje.
3. Uvedba dušilcev kislin. Dodajo v pivino snovi, ki nevtralizirajo kislino. Lahko so posebne kemikalije v prahu (ki se uporabljajo v skladu z navodili) ali ljudska pravna sredstva: kreda, mavec in jajčna lupina.
Najprej se opere lupina, odstranimo film, ki pokriva jajce od znotraj, nato jih zdrobimo na majhne koščke. Kredo in mavec lahko damo cele ali predhodno zdrobljene. Del vinskega materiala se vlije v ločeno posodo in zmeša z dušilcem. Za nevtralizacijo 1 grama kisline je potreben 1 gram krede ali jajčne lupine. Ko nastane oborina, se glavni sok (brez usedlin) doda sok z zmanjšano kislostjo. Pomanjkljivost te metode je, da se po nevtralizaciji lahko pojavi neprijeten vonj.
4. Hladno. Ko temperatura pade na 2-4 ° C, se oborijo kisle soli. Metoda se uporablja tako za pivino kot za končno vino, z njeno pomočjo je mogoče zmanjšati kislost za 1-1,5 g / l, kar je zelo malo. Samo vino z rahlim presežkom kisline je mogoče popraviti s mrazom..
5. Vretje. Visoka temperatura znižuje kislost vina, vendar ima ta metoda številne pomanjkljivosti, med katerimi so: zlaganje beljakovin (zmanjšana ekstraktivnost), videz "kuhanega" okusa, izguba arome in odmrzovanje kvasa. Zaradi tega vrenja skoraj nikoli ne uporabljamo..