Vpliv taninov na okus vina

Tanini so četrti pomemben parameter pri ocenjevanju vina (po kislosti, sladkosti in moči). Zahvaljujoč tem snovem se vino zdi bolj suho, trpeče in trpeče ter je tudi boljše. Zanimivo je, da lahko koncentracijo taninov v vinu uravnavamo na več načinov, kar je koristno za domače vinarje..

Teorija

Tanini so vrsta rastlinskih kemičnih spojin, ki lahko tvorijo močne vezi z beljakovinami in polisaharidi, kar ima za posledico njihov strojenje in trpek okus..

Drugo ime taninov je tanini..

Tanini se nahajajo v lubju, listih, plodovih, koreninah in semenih rastlin. Tanini v naravi zavirajo rast patogene mikroflore in ščitijo rastline pred jedjo živali, v vinarstvu pa je naravni konzervans..

Če želite okusiti čiste čreslovine, je dovolj, da z zrnjem zdrobite seme grozdja..

Kako tanini pridejo v vino

Tanini lahko pridejo v vino na tri načine:

• iz grozdja - večina taninov vsebuje glavnike, semena in lupine grozdja, v kaši in soku pa jih skoraj ni;
• iz lesa - v procesu staranja vina v hrastovem sodi se tanini iz lesa pretvorijo v pijačo. Pri domačem vinarstvu se namesto sodov pogosto uporabljajo hrastov čips (čips). To metodo uporabljajo tudi številni industrijski proizvajalci vina, saj je veliko cenejši od sodov;
• iz prahu - vinu se dodajo tanini v čisti (koncentrirani) obliki. To je najcenejša metoda, njegova pomanjkljivost pa je, da vino poleg "strojenja" nima več lastnosti. Na primer, les sodi v vino dodatno vnese rahle vanilije, s katerimi se prah ne more pohvaliti..

V živilski industriji so tanini dodatek E181, ki se uporablja kot barvilo in pijačam daje trpek in trpek okus..

Najbolj taninska vina

Največ taninov najdemo v temnih sortah grozdja z debelo lupino. V skladu s tem je največ taninskih vin rdečih. Na drugem mestu so rumene (zaradi dolgega staranja soka s celulozo med maceracijo), na tretjem - roza. Vsebnost tanina v belih vinih je nepomembna, zato se čreslovin v takih pijačah spomnimo le včasih in šele po staranju v sodih..

Sorte grozdja z visoko koncentracijo taninov:

• Cabernet sauvignon;
• Nebbiolo;
• Tannat;
• Montepulciano;
• Petit Syrah;
• Petit verdot.

V skladu s tem bi morali ljubitelji vina trpkega in trpkega okusa izbirati pijače iz teh sort grozdja, po možnosti po zorenju v sodih..

Sorte grozdja z nizko vsebnostjo tanina:

• Modri ​​pinot;
• Merlot;
• Barbera;
• Grenache;
• Igra;
• Zinfandel.

Pijače iz teh sort lahko priporočite ljubiteljem "bolj občutljivih" vin z izrazito sadnimi toni.

Koristi in škoda taninov

Tanini iz rdečega vina zavirajo oksidativne procese v človeškem telesu in upočasnjujejo staranje. Tanini pomagajo tudi pri zastrupitvah in izpostavljenosti sevanju, zato se zdravila na njihovi osnovi uporabljajo v medicini. Ni zastonj, da je rdeče vino vključeno v prehrano mornarjev, ki služijo na jedrskih podmornicah..

Obstaja teorija, da tanini lahko povzročajo migrene, to vprašanje še ni popolnoma preučeno, zagovorniki te hipoteze pa bodo poleg vina morali opustiti črni čaj, čokolado, kakav, oreščke in jabolčni sok, saj koncentracija taninov v teh izdelkih in pijačah je prav tako pomembno..

Kako uravnavati čreslovine v domačem vinu

Visoka vsebnost taninov, skupaj z normalna kislost, spodbuja dolgoročno skladiščenje domačega vina in ravnotežje okusa, zato je včasih priporočljivo, da vinar pomisli na povečanje koncentracije taninov v vinu. To lahko storite na tri načine..

Čas stika soka s celulozo

Dlje ko bo sok v stiku s kožo, vejicami in semeni, več taninov bo v vinu. Če želite to narediti, lahko standardni čas maceracije podaljšate za 1-2 dni, pri čemer ne pozabite redno mešati pivine, da ne pride do kisanja..

Nekateri vinarji posebej dodajo grozdne grebene, nekateri pa zdrobijo nekaj semen, vendar obstaja nevarnost, da bo vino izkazalo, da je grenko.

Star v sodih ali sekancih

Najvarnejša metoda je povečanje koncentracije taninov v vinu. Cev je mogoče zamenjati infuzija vina na sekancih. Večina taninov je v nepraženih lesnih sekancih, v napitku pa se pojavijo lesni in mandljevi toni, zato je bolje uporabiti lahke ali srednje pražene lesne sekance, ki dajejo vanilijeve, cvetne in sadne tone..

Optimalno je dodati sekance (približno 1-3 g / l) po nekaj mesecih staranja, ko se je vinski šopek že skoraj oblikoval in postalo jasno, kaj je mogoče izboljšati.

Dodajanje taninov v prahu

Koncentrirani tanini so rdeče-rjavi ali rumenkasti prah z lahkotno leseno ali cvetlično aromo. V vinarstvu se uporabljajo za stabiliziranje okusa, kot antioksidant (preprečuje oksidacijo), pa tudi za bistrenje, pritrditev barve in zdravljenje nekaterih vinskih bolezni.

Univerzalnih navodil za odmerjanje in uporabo taninov v prahu ni, saj so narejeni iz različnih surovin, zato morate upoštevati priporočila proizvajalca. Taninski prah lahko najdete v trgovinah z vinom in domačo pivovarno..