Burgundska vina - razvrstitev in kakovost burgundskih vin
Burgundska regija že več kot petnajst let doživlja nenehne vzpone in padce. Cene so rasle in se zniževale, ugled se je izgubljal in spet pridobil, seveda pa se je spremenila tudi sama struktura obrti. In če sem leta 1985 lahko pohvalil bela vina Burgundije in z rdečimi vini ravnal previdno, z mešanimi občutki upanja in rahlega razočaranja, so zdaj rdeča vina daleč naprej, saj zdaj proizvajalci ustvarjajo vina nenavadno aromatična in eksotična, kot še nikoli doslej. tudi včasih z zapletenim šopekom. Zaradi tega se svetovno znana Slonokoščena obala, kjer pridelujejo nekaj burgundskih vin, imenuje "zlati klanec".
Kaj pa bela vina? Prepogosto so se odzvali na svetovna tekmovanja - navsezadnje je vsaka vinogradniška regija, ki se spoštuje, lastna določeni količini prvovrstnega "chardonnayja" - prilagodila svoje lovorove venčke, ki so jim viseli na vratu pod zaspanimi glavami.
Burgundska regija je že dolgo minsko polje za kupca. Na eni strani so vinarji, ki so bolj nagnjeni k majhnim raztresenim koščkom vinogradov, na drugi strani pa so trgovci, ki od vinarjev za lastno korist odkupijo tista vina, ki jih sami ne bi nalili, jih mešali v industrijskem obsegu in jih prodali. Zato se ne naveličam ponavljati ves čas: če želite resnično Burgundijo preizkusiti točno tako, kot je nabran, če želite začutiti značilno moško aromo Musignyja, neokusni sijaj Chambertina ali aroganten čar Cortona, pojdite naravnost k vinarju. Ker imajo trgovci ugled (večinoma pravičen, čeprav ne vedno), po katerem vsi prilagodijo slog domačega vina.
V zadnjih nekaj letih se je opazno izboljšalo. Prvič, polarizacija (izražena v ceni) med dobrimi vinarji in slabšimi je postala opazna. Vino z mesta najboljšega vinarja bo stalo pol in večkrat od tistega, ki ga gojijo na spletnem mestu z ne tako cenjenim imenom. In to jasno ločuje pozorne in pridne vinarje od lenih in neprevidnih in to počne na povsem neposreden in nezapleten način.
Poleg tega so trgovci spremenili svojo taktiko. Padec povpraševanja jim je povzročil hud udarec. Zato so se mnogi med njimi začeli z vinom ukvarjati veliko bolj previdno kot prej. Nekateri so celo kupili lastne vinograde. Po drugi strani pa so se nekateri vinarji odločili, da se lotijo trgovskih poslov, s čimer so dodatno odpravili razliko med obema kategorijama. In ta preporod resničnih ciljev in dobre kakovosti se zgodi v času, ko mnogi vinarji po vsem svetu začnejo obvladati mračnega, arogantnega, a vseeno lepega in nepozabnega "pinot noira". Kalifornija, Čile, Oregon, Avstralija in Nova Zelandija kažejo po malo, da grozdje, ki ni zdelo, da bi svoj okus razkrilo nikomur, razen eliti, postopoma izgubljalo svoje stališče. Izjemen pinot noir in nenavaden chardonnay še vedno gojita v zanemarljivih količinah in le v najboljših delih Slonokoščene obale. Vendar v vsem drugem proizvajalci po vsem svetu že izzivajo Burgundijo.
V dobrih vinogradih je na Slonokoščeni obali prepovedano gojenje gama, slavo in slavo pa je pridobil le na jugu, v Beaujolaisu in Maconu. Rdeča vina pa so po drugi strani narejena iz pinot noira. Če se zapeljete nekoliko južno od Dijona proti Nuits Saint-Georges, Bon in Chania, boste videli samo srce Burgundije - in koren vseh njegovih težav. Prva stvar, na katero ste pozorni, je, kako majhna je regija in koliko znanih imen je potisnjeno v njene ozke meje. Na vzhodu Burgundije je neverjetno ogromno enakomernih območij, ki se raztezajo vse do gorovja Jure in Švice, vendar popolnoma brez vinogradov. Na zahodu je rahlo hribovita dolina, ki se spušča od zahoda do jugozahoda. Včasih, kot na primer, ko so veliki vinogradi Chambertin tik zunaj meja vasi Gevrey-Chambertin, se vinogradi razprostirajo le kilometer, do mesta, kjer griči zaraščajo grmovje, kakor mrgolijoče obrvi, prečkajo zemljo in tam se trta konča. Dogodi se celo, kot se v znamenitih vinogradih Nuits-St-Georges iz Clos Arlots ali Clos de la Marechale, da se tanek trak grozdnih grmov zoži na manj kot 200 metrov.
Na jugu, med Bonom in Pommarjem, vinogradi hitro dosežejo največje širine do 1200 metrov. V teh mejah so vinogradi Grand Cru, ali "Top Grade" in Premier Cru, ali "First Grade", na katerih temelji ugled celotne Burgundije. Strogo so urejeni le v osrednjem in zgornjem delu in tvorijo zelo majhen in kratek naklon. Tudi najbolj previden voznik bo oddaljen 50 kilometrov od Dijona do Chanije v manj kot eni uri, in to je celotna Slonokoščena obala, vključno s Slonokoščeno obalo, kot severna polovica, in Slonokoščena obala kot južna polovica.
Nato se vinogradi približajo avtocesti številka 74 in se nato potopijo na dno doline. Vina od tam, ki so slabše kakovosti, so poimenovana po imenih vasi ali preprosto imenovana kot običajno za regionalna vina najslabše kakovosti. Nekatera od teh vin pa so lahko kar dobra, nekatera pa celo zelo dobra..
V mnogih pomembnih burgundijskih vaseh so imena sestavljena iz dveh delov: Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny, Puligny-Montrachet. Prva beseda je prvotno ime vasi. In druga beseda je ime najbolj znanega vinograda v vasi, ki se pridruži imenu vasi, tako da slednji izkoristi slavo slavnega vina. Trenutno je najbolj prestižnim vinogradnikom dodeljeno ime Grand Cru. Na etiketah jim ni treba uporabljati imen vasi, prav tako pa ne smejo prepovedati vasem, da uporabljajo ime vinograda, čeprav se izkaže, da je ime znanega dobrega vina v takšni ali drugačni obliki prisotno na etiketah precej navadnih vin.
Burgundska vina Grand Cru. med njimi Chambertin, Romanee-Conti in Le Montrachet, so nekatera najbolj znana vina na svetu. Vendar jih proizvajajo v zanemarljivih količinah, povpraševanje po njih pa je izjemno veliko. Zaradi tega so cene visoke do nebes, vendar kljub temu veliko ljudi to želi.
KLIMAT IN TLA
Odlično bi bilo vedeti, zakaj ti ljubljeni vinogradi pridelujejo tako izjemna vina, zato cela vojska geologov in vinarjev nenehno poskuša analizirati sestavo zemlje, njen naklon in mezoklimat, vendar doslej njihovi poskusi do končnega rezultata niso vodili.
Seveda je mešanica laporja in apnenca, ki prevladuje v osrednjem pasu Slonokoščene obale, idealna za rdeče vino, trdo apnenčaste kamnine v Slonokoščeni obali pa so odlične za belo. Vendar pa v približno istem območju z isto sestavo tal obstajajo zemljišča, ki proizvajajo grozdje popolnoma različnih kakovostnih ravni, zato lahko rečem le, da se podnebje v tem težkem za vinarstvo in relativno severnem območju nenehno uravnoveša na rezilo nožev. Celo nekaj tako nepomembnega kot minimalna sprememba kota pobočja ali majhna depresija nekje v tleh, kar daje zemlji posebno občutljivost za spomladanske pozebe in jesensko vlago - to so stvari, ki tvorijo skoraj neopazno razliko med tistimi koščki zemlje, kjer rastejo velike sorte grozdje in med bolj navadnimi površinami.
Vinarstvo in vinarji
Zdaj pa govorimo o vinarjih. Če na zemlji obstaja kraj, kjer je vinogradnik bolj kot vinograd pomembnejši za kakovost vina, potem je to mesto Burgundija. Vse je zelo preprosto, predlogi so popolnoma v skladu s povpraševanjem. Pravzaprav se ob nakupu Burgundije vedno počutiš, kot da bi te obsedel zlati nalet. Glede na hud smrad neprestane dirke za dobiček, ki v teh dneh precej pogosto polni zrak, si je težko predstavljati, da je bil Burgundija od nekdaj regija z nizkimi dohodki z nepravilnim pridelkom
Strokovnjaki ocenjujejo, da Pinot Noir dobro dozoreva in daje pridelek zahtevane kakovosti le enkrat od štirih. In prav na teh pridelkih - "štiri od štirih" je bila prvotno zgrajena vsa slava Burgundije. Čisto iz praktičnega vidika se s pridelavo vina tako redko ne da zaslužiti veliko. Burgundija mora zato najti načine za povečanje donosa.
Menijo, da bi moralo biti v rdečem vinu bogato, temno, polno ali celo težko, z izrazitim okusom slive. Tovrstno vino je tankolistno in običajno bledo grozdje Pinot Noir ga pridelujejo celo enkrat na štiri leta, vendar približno enkrat na deset let. Še vedno daleč na jugu, v dolini Rhone ali celo v vinogradih severne Afrike vsako leto pridelujejo bogata rdeča vina. V Burgundiji zato v manj bogatih letih, da bi spominjali na najbolj sezonsko in močno, v vino dodajo rdeče vino, ki ga pridelujejo ne le v drugih delih sveta, ampak celo iz drugih sort grozdja. Če danes veliko ljudi hrepeni po tako imenovanih "starih" burgundskih vinih, je reči, da hrepenijo po zelo dobrem vinu, vendar to ne pomeni, da je burgundski naravni proizvod iz Pinot Noira.
Zaradi zaostrenih zahtev od leta 1973 se sodobna rdeča burgunda vsaj približa proizvodnji reguliranih sort grozdja v pravilno urejenih vinogradih. Kljub temu potreba po povečanju drobne količine burgundskih izdelkov sploh ni zmanjšala. Zato se sadijo različne podvrste ali kloni grozdja Pinot Noir, ki redkeje dozorijo in dajo več pridelkov, za povečanje obsega pridelave pa se uporabljajo sodobna gnojila. Vendar vino res ni samo blede barve, ampak tudi z bledo šopko. Natančnejšo skladnost z izvirnikom bi lahko dosegli z dodajanjem velikih količin sladkorja, vendar v tem primeru vino postane sladko in močno, absolutno izgubi rafinirano, dolgo aromo, ki jo je mogoče dobiti tudi iz Pinot Noira samo, če je kuhana njen popolnoma pravi način.
Dodajanje sladkorja je povsem normalno za severne vinograde. Sladkor dodamo na začetku fermentacije in če bo ta postopek temeljito zaključen, bo sladkor prispeval k polnosti vina. Če pa ga neekonomično dodate v tanko, lahko vino iz prezrelega grozdja, bo celo izgubil šopek, ki je bil še v njem, in vas pustil z viskoznim brezčutnim okusom, ki vas bo grd v ustih in naslednji jutranji glavobol.
Na splošno je rdeča burgunda modna tema. V osemdesetih letih prejšnjega stoletja je en enolog GuyAccad zasedel naslovnice časopisov s svojo teorijo pridobivanja barvnih in sadnih tonov: menil je, da iz pinota noira ni treba izdelovati lahkih vin in da so vina, izdelana po njegovih tehnologijah, veliko bolj polna in težja. Njegova teorija je vplivala na številne vinarje. Zdaj njegovo teorijo aktivno uporabljajo mladi visoko kvalificirani vinarji, mnogi z mednarodnimi izkušnjami. Držijo se ideje skrbne nege grozdja, minimalnega filtriranja in nizkega pridelka..
Še bolje je reči, da je zdaj končno opaženo slabo upravljanje vinogradov in v tem primeru je pravi guru Claude Bourguignon, strokovnjak za tla, podpornik pol-ekološkega vinogradništva. Tudi njegove teorije pridobivajo podpornike. Zdi se mi tudi, da je podnebje v Burgundiji preveč vlažno in hladno, da bi lahko uporabili izključno ekološki pristop, vendar polekološki - vsaj zato, da se za obilnejši pridelek iz leta v leto zmanjšajo velikanske količine dušika, vnesenega v tla čisto razumno zame. Burgundija ima prevelike donose. Če ste lastnik slovitega vinograda, potem imate naravno željo po čim večji pridelavi, zato klobuk snemam tistim vinarjem in prodajalcem, ki se borijo proti prekomerni proizvodnji.
Obstaja tudi prekomerna proizvodnja belih vin, a ker chardonnay zori lažje, je neizogibno redčenje manj opazno. Chardonnay je zanesljiva sorta grozdja, ki lahko proizvede dobro vino tudi v hladnejših letnih časih, ko Pinot Noir ne zori in lahko preživi v najbolj vroča leta, pri čemer pride do oljnatega, a suhega vina.
Chardonnay doseže svoj vrhunec na Côte de Beaune. V vaseh Meursault, Puligny-Montrachet in Chassagne Montrachet mnogi vinarji fermentirajo vina in jih hranijo v majhnih hrastovih sodih, kar daje vinu edinstveno pikantno začimbo. Kot rezultat, bolj suha so bela vina. Vendar pa so povpraševanje in cene takšne, da so vse manj vestne pri pristopu k postopku. Pridelki rastejo, dodajanje sladkorja pa je postalo običajen postopek, zaradi česar je vino bolj polno. Chablis tudi uspe razširiti belo bordo na manj primerna tla.
Južni Macon je manj občudovan. Peilly-Fuissou in vinom iz okoliških vasi je uspelo zvišati cene za vsa vina, od zelo dobrih do številnih izčrpanih, viskoznih vin, ki jih lahko dobite iz dolgo trpečega Chardonnayja dobesedno kjerkoli v Franciji.