Kako izbrati hmelj za pivo - pomembni parametri

Za pridelavo piva so primerna samo ženska socvetja navadnega hmelja (Humulus lupulus)..

Glede na sorto in regijo gojenja hmelj vsebuje 200-300 elementov, ki vplivajo na aromo in okus pijače. Dandanes je nenadomestljiva surovina, predvsem poudarja profil slada..

Hmelj je dragocen za varjenje zaradi štirih skupin sestavin:

Alfa kisline - srednje velike organske molekule, ki pivu dajejo značilen grenak okus, ki uravnoteži sladkost slada. Te snovi delujejo tudi antiseptično in zavirajo razvoj bakterij. Hmelj vsebuje naslednje alfa kisline: humulon, kohumulon, adhumulon. Za popolno izkoriščanje vseh alfa kislin se pivini na začetku vrenja doda grenki hmelj..

Beta kisline - po lastnostih so podobni alfa kislinam, vendar so v vodi slabo topni in jih vsebujejo veliko nižje koncentracije, zato jih pri izračunu grenkosti običajno ne upoštevamo. Beta kisline v hmelju povzročajo močnejšo grenkobo, med njimi so: lupulon, kolupulon in adlupulon.

Olja - hlapne snovi, ki so odgovorne za aromo in okus. Zaradi hlapnosti olj se aroma hmelj doda na koncu kuhanja ali med fermentacijo piva, včasih tudi po.

Najpomembnejša olja v hmelju so:

• Humulen - odgovoren za zelnato aromo, po kateri slovijo evropske sorte hmelja.
• Kariofilen - daje lesnate in zemeljske note nageljnovih žbic in črnega popra.
• Mircen - pivu prinaša zeliščne arome. Vsi ameriški hmelji vsebujejo 50-70% mircena na osnovi celotnih olj.

Tanini (polifenoli) - imajo trpek okus, vežejo in oborijo beljakovinske spojine, pri interakciji z železovimi solmi dajo črnast odtenek.

Funkcije hmelja v pivu:

• obrazci grenkoba piva zaradi alfa kisline;
• dopolnjuje aromo in okus pijače;
• je naravni konzervans, ki preprečuje kislost;
• poveča obstojnost pene;
• zaradi taninov pomaga razjasniti pivino in končno pivo, izboljšati videz pijače;
• preprečuje oksidacijo končnega piva zaradi eteričnih olj.

Kratka zgodovina hmeljarstva

V zahodni Evropi so pivovarji začeli uporabljati hmelj v 8. stoletju. Pionirji so bili menihi. Prvi so videli prednosti hmelja in zapuščenih drugih zelišč: regrat, koren repinca, pelin, vres, ognjiči itd. Toda še nekaj stoletij je trajalo, da je samostansko hmeljevo pivo dokazalo svojo superiornost. Aktivna uporaba hmelja v pivovarstvu se je začela šele v 12. stoletju..

Zanimivo je, da je v Rusiji hmelj veljal za sveto rastlino; pivu so ga dodali že dolgo pred pojavom pisanja. Po eni različici naj bi bili Slovani tisti, ki so "izumitelji" sodobnega piva - s hmeljem, in ne z drugimi zelišči..

Menijo, da so hmelj v Vzhodno Evropo iz Azije v Veliko selitveno obdobje prinesli Goti. Nato rastlina v XIII-XIV stoletju. od slovanskih ljudstev padel na Nemce, ki so prej kuhali samo keltsko pivo brez hmelja. Prav Nemčija je postala druga domovina hmelja in pivovarstva na splošno..

Pridelovanje in predelava hmelja

Hmelj najbolje uspeva v vlažnem zmernem podnebju z dolgimi sončnimi dnevi in ​​hladnimi nočmi. Večina nasadov je skoncentriranih na zemljepisnih širinah od 35 do 55 stopinj: vzhodni del ZDA, Evropa in Nova Zelandija.

Zanimivo je, da je za gojenje hmelja pogosto primerna enaka tla kot za krompir, zato so države z dobro razvitim pridelovanjem krompirja (ZDA in Nemčija) vodilni pridelovalci hmelja..

Hmelj je plezalna rastlina, ki lahko raste na poljih le, če obstajajo opore - vrvi ali niti. Eno socvetje vsebuje 30-60 cvetov. Obiranje se začne pozno poleti ali zgodaj jeseni. Stebla se režejo, zbrani storži pa se pošljejo v posebno sušilnico - dvonadstropno stavbo z letvenimi tlemi v drugem nadstropju, ki je prekrita z vrečo. Hmeljni storži so položeni na tla, v pritličju pa je nameščena grelna enota, ki zgoraj dovaja vroč zrak..

Posušen hmelj stisnemo in zapakiramo v vrečke iz blaga. Nato se storži dodatno obdelajo (granulacija, predelava v ekstrakt ali prah), nato pa ohranijo svoje koristne lastnosti in se lahko uporabljajo kadar koli v letu.

Možnosti izbire hmelja za pivo

Vrste hmelja po funkcionalnem namenu

Glede na svojo vlogo pri pivovarstvu se vse vrste hmelja delijo v dve skupini: grenkobo in aromo. Sorte, ki tvorijo grenkobo, imajo povišano vsebnost alfa kislin, medtem ko imajo aromatične sorte visoko koncentracijo eteričnih olj..

Vsi hmelji z visoko alfa niso primerni za grenkobo, prav tako pa morate vedeti, da aromatične sorte dajejo tudi nekaj grenkobe. V večini primerov je priporočljivo uporabiti hmelj, gojen v isti regiji, kjer izvira slog piva, ali pa uporabiti preizkušene recepte, ki navajajo določeno sorto..

Pogosto pivovarji v enem pivu uporabljajo več sort hmelja. A težava je v tem, da organoleptične lastnosti piva niso odvisne samo od prisotnosti, odsotnosti in koncentracije nekaterih snovi v pivini, temveč tudi od njihove kemične interakcije med seboj. Nemogoče je predvideti vse lastnosti kombinacije slada, vode, pivskega kvasa in različnih vrst hmelja, zato morajo pivovarji veliko eksperimentirati, se zanašati na svoje izkušnje in celo intuicijo..

Najboljši način, kako ceniti hmelj, je, da pivo pripravite le s dobro znano vrsto slada, vodo in kvasovkami. V vseh drugih primerih ne bo mogoče subjektivno oceniti lastnosti izbranega hmelja. Večina znanih pivovarjev je šla po tej poti.

Znane sorte hmelja (tabela)

Ime	Alfa kisline (%)	Slogi piva	Analogi za zamenjavo	Opis
Admiral (Združeno kraljestvo)	13,5% -16%	Eli	UK Target, UK Northdown, UK Challenger	Primerno za skakanje
Ahtanum	4% -6,3%	Ni podatkov	Ni podatkov	Cvetlični, citrusi, bor
Amarillo	8% -9%	Eli, IPA	Cascade, kontinentalni	Cvetni, citrusi
Bramling Cross (Združeno kraljestvo)	5% -7%	Eli, grenke, blede alee	UK Kent Golding, UK Progress, sorta Whitbread Golding	Blaga sadna in citrusna aroma
Pivovarsko zlato	7% -8,5%	Angleški ales	Zlitine	Primerno za grenkobo, ima nevtralno aromo
Brewer`s Gold (nemško)	6% -7%	Eli, gosti germanski lagerji	Northdown, Severna pivovarna, Galena, zlitine	Sadna, začinjena in citrusna aroma
Zlitine	6,5% -9%	IPA, ESB, močnejši	Kolumb, severni pivovar, nemško pivovarsko zlato	Intenzivna aroma črnega ribeza, ki se uporablja za poskakovanje
Cascade	4,5% -7%	IPA, bledo ale, nosači, ječmenovo vino	Stoletnica, Amarillo, Kolumb	Cvetlični, citrusni in začinjen vonj. Lahko daje note grenivke
Stoletnica	8% -11,5%	Eli, pšenično pivo	Cascade, Columbus	Cvetlični vonj z citrusnimi notami
Challenger (Združeno kraljestvo)	6,5% -8,5%	Angleško pivo	Perle, severni pivovar	Blaga do zmerna, začinjena aroma
Chinook	10% -14%	IPA, bledi ale, močni, vratarji, lagerji	Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target	Blage do zmerno težke, začinjene, borove arome, grenivkinih tonov
Grozd	5,5% -8,5%	Okus po aleju, grenkoba po lagerjih	Galena	Srednje, zelo začinjene arome
Kolumb	11% -16%	IPA, Pale Ale, Stouts	Nugget, Chinook, UK Target, Severna pivovarna	Pikantno, z pikantno aromo
Kristal	2% -4,5%	ESB, lagerji, pilsnerji	Mt. Hood, Hersbrucker, francoski Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer	Daje blag cvetni in citrusni vonj
Erotika	9% -12%	Pšenica	Gallena, Nugget, Chinook	Močna, a prijetna aroma
First Gold (Združeno kraljestvo)	6,5% -8,5%	ESB, aly	UK Kent Golding, Crystal	Začinjeno, izgleda kot Goldingov hmelj
Fuggle (ZDA)	4% -5,5%	Angleški in ameriški ales	UK Fuggle, Willamette, Štajerski Golding, Tettnanger	Blaga in prijetna aroma, zemeljske in sadne note
Fuggle (Združeno kraljestvo)	4% -5,5%	Angleško pivo	ZDA Fuggle, Willamette, Štajerski Golding	Blag hmelj ali močna aroma
Galena	10% -14%	ESB, ale, nosači, močnejši, grenki	Nugget, Ponos Ringwooda, Chinook	Zmeren, a prijeten hmeljni ton, citrusna aroma
Golding (ZDA)	4% -6%	Angleško pivo	UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle	Blaga, zelo prijetna, nežno hmeljeva aroma
Hallertauer (ZDA)	3,5% -5,5%	Lagerji, pils, bocks, pšenica	Liberty, Ultra, Hallertauerjeva tradicija	Aroma je zelo mehka, rahlo cvetna, rahlo citrusna
Hallertauer zlato	6% -6,5%	Lagerji, pils, stranice	Crystal, Mt. Kapuca	Podobno kot Hallertauer
Hallertauer Mittelfruh	3% -5,5%	Lagerji, bocks, pils, pšenica	Svoboda, nemška tradicija, Ultra	Mehek in prijeten vonj
Hallertauerjeva tradicija (nemščina)	3,5% -5,5%	Pivo z blago aromo	Crystal, Liberty	Podobno kot Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker	3% -5,5%	Lager, pilsa, boki, pšenica	Mt. Hood, francoski Strisslespalt	Vonj je mehak, do pol močan, prijeten, hmeljiv
Obzorje	11% -14%	Eli, lagerji	Magnum,	Prijetna aroma hmelja
Kent Golding (Združeno kraljestvo)	4% -5,5%	Angleški slogi	ZDA Golding, Whitbred Golding, UK Progress	Nežna, dišeča, prijetne arome
Svoboda	3% -6%	Lagerji, pils, bocks, pšenica	Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Kapuca	Mehka in čista rahlo začinjena aroma
Magnum	13% -15%	Vse sorte, zlasti lagerji, pils, stauti	Severni pivovar	Uporablja se za kakovostno poskakovanje
Mt. Kapuca	3% -8%	Lagerji, pils, bocks, pšenica	Crystal, francoski Strisslespalt, Hersbrucker	Blaga in čista aroma, včasih ostra, smolnata
Northdown (Združeno kraljestvo)	7,5% -9,5%	Vsi ale	nd	Sadna, rahlo začinjena aroma
Severni pivovar (ZDA)	6% -10%	ESB, grenčine, angleški bledi ales, parno pivo	Nugget, Chinook	Zmerno močna aroma z divjimi notami
Severni pivovar (nemščina)	7% -10%	ESB, grenčine, angleški bledi ales	Chinook, ameriški severni pivovar	Zmerno močna aroma z divjimi notami
Severozahodni Golding	4% -5%	Eli, nosači, močniki, grenki	nd	Znan po aromatičnih lastnostih
Nugget	11% -14,5%	Lahki lagerji	Columbus, Chinook, UK Target, Galena	Daje precej težek, zeliščni vonj
Olimpijski	11% -13%	nd	Chinook	Blage do srednje arome, citrusna, začinjena
Perle (ZDA)	6% -9,5%	Paley, nosači, nemško pivo	Severni pivovar, grozd, Galena, Chinook	Dobro za aromo in poskakovanje, prijetno, rahlo začinjeno
Perle (nemščina)	6% -8,5%	Payles, vratarji, lagerji	ZDA Perle, severni pivovar	Zmerno intenziven, hmeljiv, saden, rahlo začinjen
Phoenix (Združeno kraljestvo)	4,2% -5,5%	Vse vrste piva	Združeno kraljestvo Northdown, Združeno kraljestvo Kent Golding, Združeno kraljestvo Chalenger	Podobno kot UK Challenger
Pioneer (Združeno kraljestvo)	8% -10%	Eli, ESB	UK Kent Golding	Blag tipičen angleški hmelj
Poljski Lublin	3% -4,5%	Pilsner	ZDA Saaz, Chezh Saaz, ZDA Tettnanger	Plemeniti hmelj daje zeliščno začinjeno aromo
Ponos Ringwooda (Avstralija)	7% -10%	Avstralski lagerji	Galena, grozd	Izrazita, lesena, zemeljska, zeliščna aroma
Progess (Združeno kraljestvo)	5% -7,5%	Eli, grenčice, nosači	UK Kent Golding, Fuggle	Zmerno močna, prijetne arome
Saaz (češčina)	3% -5%	Pilsner	ZDA Saaz, poljski Lublin	Ponuja blage hmeljeve note, zemeljsko, začinjeno in zeliščno aromo
Saaz (ZDA)	3% -5%	Pilsner, lager, pšenica	Češki Saaz, poljski Lublin	Prinaša blag zemeljski in začinjen vonj
Santiam	5% -7,9%	Lager, pilsner, ameriški ale	Nemški Tettnanger, nemški spalt, nemški spalt Select	Žlahten hmelj
Satus	12,5% -14%	nd	Galena	Dobre lastnosti arome in hmelja
Simcoe	12% -14%	nd	nd	Uporablja se za aromo in poskakovanje
Spalt (nemško)	4% -5,5%	Kampi	ZDA Saaz, ZDA Tettnanger, nemški Spalt Select	Mehko in prijetno, rahlo začinjeno
Spalt Select (nemščina)	4% -6%	Kampi	ZDA Saaz, ZDA Tettnanger, nemški Spalt	Podobno kot Spalt
Spalt Select (ZDA)	3% -5%	Nemški lager	Tettnanger, Saaz	Zmerno intenziven hmeljni ton, zmerno močna aroma z divjimi ameriškimi notami
Sterling	6% -9%	Lager, ale, pilsner	Saaz, poljski Lublin	Zeliščna, začinjena, prijetna aroma s pridihom citrusov
Strisslespalt (francosko)	3% -5%	Plisner, lager, pšenica	Mt. Kapuca, Crystal, Hersbrucker	Srednje intenzivna, prijetna, poskočena
Štajerski Golding (Slovenija)	4,5% -6%	Angleški ales	ZDA Fuggle, UK Fuggle, Willamette	Nežen, rahlo začinjen
Cilj (Združeno kraljestvo)	9,5% -12,5%	Vsa piva	Fuggle, Willamette	Lepa angleška intenzivna aroma hmelja
Tettnanger (ZDA)	3,4% -5,2%	Lager, pšenica	Nemški Spalt, češki Saaz, Santiam	Aromatičen hmelj, blag in rahlo začinjen
Tettnanger (nemščina)	3,5% -5,5%	Lager, ale	German Spalt, German Spalt Select, ZDA Tettnanger, Saaz	Blago in prijetno, rahlo začinjeno, zeliščno
Tomahawk	15% -17%	Ale	Kolumb	Grenki hmelj
Tradicija (nemščina)	5% -7%	Lager, pilsner	Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh	Podobno kot Hallertauer Mittelfruh
Ultra	2% -4,1%	Lager, pilsner, pšenica	Liberty, Hallertauerjeva tradicija, Saaz	Nekaj ​​podobnega Saazu, vonj je podoben Hallertauerju
Vanguard	4% -5,7%	nd	Saaz, Hallertauer Mittelfruh	Žlahten hmelj
Bojevnik	15% -17%	Ale, močan	Nugget	Za skakanje in aromo
Whitbred Golding Sorta	5% -7%	Ale	UK Kent Golding, UK Progress	Prijeten hmelj, srednje intenzivnosti
Willamette	3,5% -6%	Angleški ales	ZDA Fuggle, ZDA Tettnanger, Štajerski Golding	Blago in prijetno, rahlo začinjeno, sadno, zeliščno, rahlo zemeljsko
Grozd Yalima	6% -8,5%	nd	nd	Uporablja se za skakanje
Zevs	13% -17%	nd	Kolumb	Dišeče in prijetno

Oblike hmelja

Glede na stopnjo obdelave je lahko hmelj:

Mokro - na voljo samo v času žetve. Vlažnost je 80% (posušena - 10%), prodaja se v različni embalaži. Ta obrazec skušajo uporabiti čim hitreje. Kot zaključek je dodan moker hmelj, ki tvori izrazit cvetni, začinjen in grenak okus, ostrino in bogastvo.. Pivo samo z mokrim hmeljem se redko kuha in samo v regijah proizvodnje.

Cel list - pravzaprav samo posušeni in stisnjeni popki brez dodatne obdelave. Ta oblika daje močno grenkobo in bogat hmeljni okus..

Zrnat hmelj (v peletih ali peletih) Je najpogostejša oblika pri domačem pivovarstvu. Nastane tako, da se suhi storži zdrobijo in nato iztisnejo skozi kalup. Zaradi naravnih smol se peleti dobro zadržijo brez dodatnih veziv. Hmeljni peleti zavzamejo manj prostora za shranjevanje, vendar peleti razpadejo v digestorju ali fermentacijski posodi, kar je bolj primerno za suho poskakovanje.

V prodaji sta dve vrsti hmeljevih peletov: T-90 in T-45. Številka označuje, koliko rastlinskega materiala je bilo pretvorjenega v pelete na 100 kg posušenih brstov. Torej v hmelju T-90 iz 100 kg surovin dobimo 90 kg zrnc, v T-45 - 45 kg. To pomeni, da je koncentracija T-45 vseh snovi dvakrat večja..

Če želite nadomestiti običajni hmelj s peleti, morate vzeti 90% T-90 ali 45% T-45 od določene količine celotnega listnega hmelja..

Ekstrakt hmelja - pogosto ga uporabljajo industrijske pivovarne, saj ob dodajanju zahteva zelo natančen izračun odmerkov, kar je težko narediti pri majhnih majhnih količinah piva. Izvlečki se običajno uporabljajo za pripravo grenkih stilov piva, saj je odstotek alfa kisline zagotovo znan..

Hmelj v prahu - nova oblika hmelja je koncentriran proizvod, ki zmanjšuje rastlinske odpadke. V fazi testiranja.

Države proizvajalke hmelja

Začetni pivovarji verjamejo, da vse lastnosti določa sorta hmelja. Dejansko je rastoča regija izrednega pomena. Nekoliko manj pomembno je leto trgatve.

ZDA (zvezne države Oregon, Idaho in Washington) - od leta 2015 vodilna na svetu v gojenju hmelja zaradi skoraj idealnih podnebnih razmer: 300 sončnih dni, reden dež in snežna odeja pozimi, dajejo tlem veliko vlage. V državi gojijo grenki in aromatični hmelj. Pomembne ameriške sorte hmelja: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra in CTZ.

Nemčija (Regija Hallertau) - podnebne razmere v marsičem spominjajo na sever ZDA. Do leta 2015 je bil Hallertau vodilni svetovni proizvajalec hmelja. Povpraševanje zagotavljajo bližnje münchenske pivovarne. Znane nemške sorte hmelja: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Češko (regija atec) - čeprav ta država ni najprimernejši kraj za gojenje hmelja, je zaradi stalnega povpraševanja po ateku Češka Češka peta največja hmeljarska država na svetu. Češkemu hmelju primanjkuje grenkobe, vendar so zanj značilne zelnate, cvetlične in zemeljske note. Priljubljene sorte češkega hmelja: Saaz (atecky), Premiant, Bor.

Združeno kraljestvo (Kent) - Zahvaljujoč rastočemu trgu obrtnega piva se proizvodnja hmelja v Združenem kraljestvu okreva po desetletjih upada. Zaradi blagega podnebja in slanega vetra s Severnega morja hmelj okrožja Kent dobi zemeljske in zelnate note. Pomembne angleške sorte hmelja: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral in Phoenix.

Avstralija in Nova Zelandija - obilica sonca in pogosti deževi dajejo hmelj z visoko vsebnostjo alfa kislin in edinstvenim okusom limone. Avstralskega in novozelandskega hmelja primanjkuje, saj azijski trg piva hitro raste, pridelovalci hmelja pa si prizadevajo zadovoljiti povpraševanje. Dobro uveljavljene lokalne sorte: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Francija (Alzacija in Renska dolina) - Francosko hmeljarstvo je na višini, toda država je svetu dala samo eno znano sorto - Strisselspalt, ki je po značilnostih podobna nemški Hallertau - daje pivu zaokroženo začinjeno, zeliščno sadno-cvetna aroma.

Slovenija - lokalni pridelovalci hmelja na osnovi Fuggle so razvili edinstveno sorto hmelja Styrian Goldings - bolj sadno, vendar z zemeljskimi notami angleškega "starša".

Pogoji skladiščenja hmelja

Brez vakuumske embalaže hmelj hitro oksidira in izgubi svoje koristne lastnosti, zato prozorna folija in plastične vrečke niso primerne za shranjevanje..

Najboljša možnost je nakup hmelja za pivo v neprozorni vrečki iz vakuumske folije, ki je bila shranjena v hladilniku ali zamrznjena.

Čim bolj svež je hmelj, tem boljši, optimalno - do 1 leta. Kakovost brstov se sčasoma poslabša, tudi če je pravilno shranjena..