Kolikšen je "delež angelov" in zakaj so destilarne prisiljene to potrpeti

Izraz "delež angelov" proizvajalci žganih pijač pogosto uporabljajo. Poetičen izraz se nanaša na proces izhlapevanja, ki se zgodi med staranjem alkohola v sodih. Ker je les porozen material, se nekaj alkoholnih hlapov postopoma sprošča v okolje, kar vodi do naravnih izgub. Nato ugotovimo, kdo se je domislil te metafore in od česa so odvisne izgube pri različnih vrstah pijač..

Izvor izraza

Izraz la part des anges (v prevodu iz francoščine "delež angelov") prihaja iz francoskega jezika. Natančen izvor besedne zveze ostaja neznan, toda ena hipoteza avtorstvo pripisuje duhovniku, ki je služboval v začetku 18. stoletja v Segonzacu, mestecu v provinci Charente. Ta zemljišča so bila nekoč v lasti legendarnega izumitelja konjaka Chevalier de la Croix Maron.

Po legendi je sveti oče svojemu gostu škofu iz Angoulêmeja ponudil več sodov konjaka iz lastnih kleti. V vinarstvu ni bil preveč podkovan in vprašal je, zakaj zaprte posode niso napolnjene do vrha. Duhovnik je v šali odgovoril, da manjkajoči del predstavlja "delež angelov", ki nevidno sodelujejo pri pokušini takšne božanske pijače. Škof je bil navdušen nad pesniško metaforo in jo razširil v družbi.

Številni strokovnjaki menijo, da je treba koren izraza iskati v alkimiji, ki je bila na vrhuncu priljubljenosti v času rojstva proizvodnje konjaka. V razpravah o iskanju filozofskega kamna so podobe angelov služile kot alegorični simboli za procese sublimacije ali sublimacije - prehoda trdnih snovi v plinasto stanje. Srednjeveški alkimisti so naredili prve korake v smeri preučevanja procesov fermentacije in destilacije, zato so bili lahko avtorji izraza, ki je bil takrat zasidran v vinarstvu.

"Angelski delež" je nelegalnim proizvajalcem konjaka prinesel veliko težav. Alkoholni hlapi so služili kot gojišče glivam Baudoinia compniacensis, ki so stene in strehe kleti pokrivale s sajasto ploščo. V iskanju podzemnih destilarn so predstavniki oblasti hiše pregledali in po spremenjeni barvi stropov prepoznali kršitelje.

Zdaj so francoski vinarji ponosni na temno prevleko na stenah svojih tovarn, ki ji pravijo "učinek angelov". Debela plast gliv, ki jo tvorijo alkoholne pare, je neizrečena potrditev dolgega obdobja staranja in odlične kakovosti izdelkov vinske kleti..

Kaj določa izhlapevanje alkohola v sodu

Vsak proizvajalec ostarelih pijač izračuna načrtovane izgube zaradi naravnega izhlapevanja. Na postopek vpliva več dejavnikov:

• vlažnost in temperatura v zaprtih prostorih;
• podnebne razmere v regiji;
• kakovost hrasta in velikost zakovic;
• prostornina posod za shranjevanje;
• trajanje shranjevanja;
• lokacija soda.

Glede na pogoje skladiščenja znaša "angelski delež" konjaka od 2 do 6% prostornine vsakega sodčka na leto. Tako voda kot čisti alkohol izhlapevata, zato se lahko v istem obdobju trdnost destilata zmanjša za 0,1-0,5%. Razlog za širjenje je razlika v temperaturi in vlažnosti v kleteh. Suh zrak ohranja stopinje, vendar spodbuja izgubo zaradi izhlapevanja vode, kar daje žganju izrazit značaj. Vlažno ozračje znižuje moč, a okus pijače naredi okrogel in mehak.

"Angelski delež" viskija je odvisen od podnebja v državi proizvajalke. V škotskih tovarnah je povprečna izguba 2% na leto. V tovarnah v Kentuckyju in Tennesseeju se zaradi visoke temperature zraka izguba burbona približa 4%, za mlado pijačo v prvem letu skladiščenja pa lahko doseže 10%. Ameriški pridelovalci verjamejo, da vroče podnebje pospešujejo zorenje in leto v Kentuckyju enačijo s tremi leti na Škotskem..

Vrhunski rumi so stari v sodih burbona, šerija ali žganja. Vodilni proizvajalci se nahajajo na Karibih, kjer tropsko podnebje povečuje odpadke. V primeru ruma znaša "angelski delež" 7-10% na leto. Vendar lastniki destilarn potrpijo upadanje, saj dolgotrajni stik destilata z lesom v šopek vnese vanilijeve, sadne in kavne note..

Kako je urejen delež angelov

Ocenjujejo, da zaradi "deleža angelov" tovarne v regiji Konjak letno izgubijo do 20 milijonov steklenic pijače. Za šest let staranja iz cevi izhlapi do četrtine njegove količine. Zdi se, da je način reševanja problema preprost - PVC posoda bi lahko popolnoma ustavila postopek. Toda proizvajalci ne sledijo tej poti, saj polietilen blokira dostop zraka v notranjost posode. Kisik je potreben, da pride do oksidacije v konjaku, viskiju ali rumu, kar spodbuja njihovo nasičenost s tanini, zato bo tesnjenje sodov povzročilo opazno zmanjšanje kakovosti pijač.

"Delež angelov" uravnavamo s spreminjanjem pogojev staranja v kleteh, ki nujno ščitijo pred prepihom. Med vinarji so zagovorniki tako mokrega kot suhega skladiščenja. Na razpolago velik proizvajalci konjaka obstaja več vrst prostorov z različnimi načini temperature in vlažnosti. Tako dobimo konjak žgane pijače z drugačnim šopkom, ki jih nato zmešamo v mešanice..

Poceni viski se stara v velikih sodih do 500 litrov, kjer so izgube čim manjše. Vrhunske sorte dajo v majhne sode več let pred stekleničenjem, pri katerih izhlapevanje zaradi povečane površine stika z drevesom poteka intenzivneje.

Na postopek vpliva tudi način shranjevanja posod. Na primer pridelovalci burbonov v Kentuckyju uporabljajo stojala z devetimi policami za 27 sodov. Najbolj vroč zrak je na samem vrhu, zato je tam nameščen burbon, kjer je potrebno intenzivnejše izhlapevanje vode. Kot rezultat se ohrani moč pijače in okrepijo aromatične note..