Kaj so hmeljni proizvodi v pivu - razvrstitev, koristi in škode

Tisti, ki natančno preučujejo protislovne oznake, se pogosto sramujejo s pojavom skrivnostnega izraza «hmeljni izdelki» kot del piva in postavite vprašanje: «kakšni so hmeljni proizvodi in kje hmelj?!».

Iskreno moram priznati, da sem se nekoč tudi sama bala te besede, saj sem verjela, da gre za nekakšno grozljivo, nenaravno nadomeščanje. Kar me je takrat presenetilo, ko sem ugotovil, da gre za hmelj in hmeljeve izdelke — gre pravzaprav za isto stvar, samo v različnih možnostih obdelave.

Poleg tega je glede na izraz, uporabljen v sestavi, popolnoma nemogoče določiti, katera od teh vrst se je dejansko uporabljala pri proizvodnji piva!

Oglejmo si naslednjo fotografijo. Pred nami je hop v dveh različicah. — borov stožec (levo) in zrnat (desni). Prav?

Ne čakajte na postavitev, vse je res res.To je povsem navaden stisnjen in čisto navaden zrnat hmelj. Šele tukaj formalno vsi hmelj, ki ni stožec, običajno imenujemo hmeljski proizvodi, zato s tega vidika na fotografiji vidimo hmelj v krožniku na levi, hmeljne izdelke pa v krožniku na desni..

Klasifikacija hmelja

Za pojasnilo bomo poskušali navesti klasifikacijo hmeljarskih izdelkov, predstavljeno v oddelku 6.3 knjige T.V. Meledina «Surovine in pomožni materiali pri pivovarstvu». Navedeno je, da so vsi hmeljni proizvodi (oz «pripravki za hmelj») so razdeljeni na:

• hmelj v prahu / hmelj peleti;
• obogateni hmeljni peleti / obogaten hmelj v prahu;
• hmeljjev ekstrakt;
• izomerizirani ekstrakt hmelja;
• posebni hmeljni praški / hmeljni peleti;
• posebni izvlečki hmelja;
• hmeljevo olje.

V temeljnem delu V. Kunzeja «Tehnologija slada in piva» vse te vrste so združene še bolj jasno:

• zrnat hmelj;
• izvlečki hmelja.

Danes je najpogostejša vrsta hmelja na svetu po vrsti predelave — je zrnat, nahaja se veliko pogosteje kot stisnjen pinealni stožec. V večini primerov pod izrazom «hmeljni izdelki» pomeni samo zrnat hmelj. Glavne vrste zrnc — navadna (vrsta 90) in obogatena z lupulinom (vrsta 45).

Na istem mestu, v Kunzeju, lahko najdemo postopek pridelave granuliranega hmelja:

Za pridobivanje zrnc tipa 90 se hmelj drobi na delce 1-5 mm, za zrnca tipa 45 pa mletje izvajamo pri temperaturi približno -35 ° C, tako da zrna lupulina postanejo trdna in nelepljiva, vse ostalo (delci listov in stebel) zapravimo.

Digitalni indeksi teh vrst so razloženi zelo preprosto: iz 100 kg celega hmelja dobimo 90 kg zrnc tipa 90 ali 45 kg zrnc tipa 45 — vse je elementarno. Še vedno je izomeriziran zrnat hmelj, vendar je to popolnoma eksotično in se praktično nikoli ne pojavi..

Izvleček hmelja — to je drugo «oblika obstoja» hmelj. Izgleda nekako takole:

Mimogrede, trgovine za domače pivovarje ponavadi prodajo ekstrakt hmelja v priročno pakirani obliki z brizgo:

Običajno se grenke in aromatične snovi pridobivajo iz hmelja z etilnim alkoholom ali tekočim CO2. Ločeno je izoliran izomeriziran ekstrakt hmelja, ki vsebuje izključno izo-alfa kislino iz hmelja v obliki kalijevih soli. To je drag izdelek, vendar se tak izvleček lahko doda v že pripravljeno pivo v primerih, ko ni dosežena zahtevana raven grenkobe..

Sama še nisem naredila ničesar z izvlečki hmelja, vendar iz nekega razloga imam trdno idejo, da bo ekstrakt dal več kot le grobo grenkobo, a za aromatiko je bolje uporabiti hmelj v stožcih in zrncih.

Mimogrede, med temi istimi stožci in zrnci še vedno nisem našel razlike v okusu (kar je logično, ker.

zrnca — to so sesekljani stožci), zato razumem, zakaj zrnat hmelj — najpogostejši na svetu.

Kakšne so prednosti hmelja na splošno, ugotavlja Kunze:

• 1. Zahvaljujoč uporabi homogenih hmeljnih izdelkov lahko dobite enakomerno grenkobo piva.
• 2. Hmeljne izdelke lahko hranite skoraj neomejeno časa. Zahvaljujoč temu se lahko zaloge hmelja, pridobljene v letih, ki so ugodna za pridelek, obvladujejo, hkrati pa se poveča neodvisnost od velikih nihanj cen na trgu hmelja..
• 3. Možno je povečati izkoristek grenkih snovi.
• 4. Hmeljni izdelki zahtevajo manj stroškov prevoza in skladiščenja..
• 5. Z uporabo hmeljnih izdelkov ločil hmelja postane nepotreben.
• 6. Hmeljne izdelke lahko odmerjate samodejno.

In tu je še ena zanimiva podrobnost iz osebnih opazovanj. Kljub temu, da zdaj skoraj vse produkcije uporabljajo natančno granulirane hmelje (t.i. tiste «hmeljni izdelki»), v bistvu označujejo v sestavi samo besedo «hmelj», očitno, da ne bi še enkrat prestrašili svojega potrošnika. Morda uporaba izrazov «hmelj» in «hmeljni izdelki» v sestavi je odvisno od dobavnih dokumentov za ta hmelj.

Na splošno je sklep: v nasprotju s splošnim prepričanjem, hmeljni izdelki — to sploh ni nadomestek, ampak povsem običajna sestavina, ki jo uporablja 99% pivovarjev, tudi domačih. A 1% — to so tisti, ki gojijo svoj hmelj, zato jim ni treba predelati v granule in ekstrakte.

Pivski dodatki

Tema aditivov za pivo je, kot običajno, rezultirala zlomka na temo dobrega / slabega piva.

Pojavilo se je več osebnosti, ki trmasto vztrajajo pri našem pivu «nalijte», v Angliji pa puške v tujini nikoli ne čistijo z opeko.

Kot ponavadi škodljivci domačega piva ne morejo dati niti enega konkretnega primera. Argument je preprost — Ker aditivi obstajajo, se prodajajo, jih uporablja 100% naših pivovarjev.

Uporaba. In «ne naše» tudi uporabljati. Odprto vprašanje ostaja — kateri in kdo. In spet nazaj k večnemu — kaj je dopustno in kaj ne. Morda bom, kot je obljubljeno, počasi govoril vsaj o glavnem.

Za številne bralce to ne bo nič novega, vendar morate razumeti, da blog ni samo za «tistih, ki so v temi». Veliko novih ljudi prihaja in zanje so ti podatki lahko koristni. In tako — hmelj! Eden od stebrov pivovarstva.

Vsi vedo, da bi moralo biti pivo hmelj. Seveda obstaja pivo, v katerem ga ni in ga ne bi smelo biti, vendar se ne bomo spuščali v te podrobnosti. Predvidevamo, da je celo v reclan-homeopatskih odmerkih, vendar je v katerem koli pivu.

Povprečen človek to ve. In zato, ko srečam stavek na etiketi števca «hmeljni izdelki», pride do uos in kriči «Varanje šentjernej!» poriva, kaj luč stoji «pivovarji».

Kaj so torej hmeljni izdelki? Iskreno ne razumem, zakaj je ta beseda napisana na etiketah. In zagotovo vem, da pišejo celo tisti, ki uporabljajo navadne zrnate hmelje. Zakaj? Uganka. Nekateri pišejo «hmelj», in nekaj «hmeljni izdelki».

Zakaj hmelj v pivu?

Pri kuhanju piva dodajo hmelj zaradi dveh stvari. Najprej — grenkoba. Druga aroma. No, plus, hmelj je naravni konzervans (tukaj je, tukaj je zloglasni konzervans v pivu!).

Nekoč, že v starih časih, prej so pri pivovanju piva dodajali cele hmeljeve stožce. Ta praksa zdaj obstaja v nekaterih mini pivovarnah. A praviloma jih najdejo v bližini krajev rasti te neverjetne rastline. V drugih primerih so reciklirani hmelj uporabljali že vrsto, veliko let..

Dejstvo je, da so hmeljni storžki zelo lahki in zračni. V resnici je prevoz le premeta prevoz zraka. Zato smo se odločili — odstranite zrak. Hmelj je začel umirati.

Stisnjen in granuliran hmelj

Toda poleg zraka v hmeljevih stožcih obstaja še en neuporaben element za pivovarstvo — kosmiči. Ne vsebujejo niti aromatičnih estrov, niti smol, ki so tako pomembne pri pivovarstvu. Vse bogastvo je koncentrirano na sredini. Tako bodi — kosmiči dol.

Vse, kar ostane, lahko preprosto stisnete v zrnca in dobite tisto, kar zdaj uporablja 90% pivovarn — granulirani hmelj.

Res je, nisem ravno prepričan, da skačejo po granulah brez lusk in ne samo sesekljajo celotnega stožca in ga granulirajo. Pivovarji — pravilno, če se motim.

Kljub temu nekateri vidijo, da v rezervoar vlijejo nekaj zrnc, namesto da bi napolnili vreče s travo, verjamejo, da to ni v redu, to je kemija, to so razvpiti dodatki.

Ne, isti hmelj je bil pravkar nasekljan. V industrijskih količinah je delo na star način in uporaba borovih stožcev nemogoče.

Pojdimo naprej. Če ne potrebujemo tehtnice, potrebujemo pa le aromatične in grenke sestavine, potem morda ne potrebujemo vsega drugega? Mogoče je lažje (bolj priročno) vnaprej ločiti od hmelja, kaj naj izstopa med kuhanjem? Tako pivovarji poleg enostavne uporabe dobijo še eno pomembno priložnost — jasno nastavite grenkobo in aromo piva.

Tako se na obzorju pojavi izvleček hmelja. Pridobivanje estrov in olj iz hmelja. Ima dobro znano grenkobo itd. Lažje za uporabo. Je to hmelj? Težko je reči. Morda se lahko imenuje «hmeljni izdelek». Se boji? Mislim, da ne.

Koga briga, kako grenkoba zaide v pivo. Z vrenjem stožcev, granuliranim hmeljem ali dodajanjem ekstrakta. En rezultat — pivo ima določeno grenkobo in določeno aromo.

Tudi kemična sestava končnega izdelka je enaka. Poleg tega uporaba ekstrakta ne pomeni, da ni treba uporabljati granuliranega ali stisnjenega hmelja..

Stisnjena za aromo in ekstrakt za grenkobo..

Ali je mogoče za uporabo kriviti pivovarje «hmeljni izdelki» in povej to «telo» — št!

Ali obstajajo pomanjkljivosti pri uporabi ekstraktov hmelja? Mislim, da je tako. Če želimo kuhati pivo z bogato aromo, potem ga najverjetneje s pomočjo izvlečka ne bomo dobili. Ali bomo prejeli, vendar bo hmelj ceteris paribus dal bogatejši okus. Ker iz hmelja izvlečemo potrebne dele, jih še vedno izgubimo.

Povzetek — ne glede na to, kako disonančen je «hmeljni izdelki», z njimi ni nič narobe, še manj škodljivo. Brez ekstrakta, še bolj pa brez zrnatega hmelja, je množična proizvodnja piva nemogoča! Ali želite pivo poceni in s stalnim okusom — ne gubite nosu ob besedi «hmeljni izdelki».

Domače pivo dodatek

Število pivovarn, ki uporabljajo hmelj iz naravnega stožca, še naprej upada, saj uporaba hmeljevih izdelkov daje pomembne prednosti, in sicer:

1. Zahvaljujoč uporabi homogenih hmeljnih izdelkov lahko dobite enakomerno grenkobo piva.

2. Hmeljne izdelke lahko hranite skoraj neomejeno časa. Zahvaljujoč temu je mogoče upravljati z rezervami hmelja, pridobljenimi v letih, ki so ugodna za pridelek, hkrati pa se poveča neodvisnost od velikih nihanj cen na trgu hmelja..

3. Možno je povečati izkoristek grenkih snovi.

4. Hmeljni izdelki zahtevajo manj stroškov prevoza in skladiščenja..

5. Z uporabo hmeljnih izdelkov ločil hmelja postane nepotreben.

6. Hmeljne izdelke lahko odmerjate samodejno.

Najpogostejše izdelke iz hmelja lahko razdelimo v dve skupini:

• Izvlečki hmelja.
• Granulirani hmelj

Granuliranje hmelja omogoča ohranjanje njegovih sestavnih delov. Če želite to narediti, se hmelj zmleti in nato stisne v zrnca. V obliki zrnc je hmelj v ohlapnem stanju, kar močno olajša njegovo uporabo..

Ločimo tri vrste zrnc: - zrnca (vrsta 90) - koncentratna zrnca (vrsta 45);

— izomerizirana zrnca.

Granule tip 90
Pri proizvodnji zrnc tipa 90 iz 100 kg surovega hmelja dobimo 90 kg prahu, ki ohranja vse najpomembnejše sestavine prvotnega hmelja.

Proizvodnja hmeljevih peletov tipa 90 je taka, da se hmeljevi storžki najprej posušijo z zrakom pri temperaturi 20-25° C, nato ogreti zrak s temperaturo 40-50° C posušimo do vsebnosti vlage 7-9% in zmeljemo v prah z velikostjo delcev 1-5 mm.

Ta prah se meša in granulira v perforiranem matričnem granulatorju. Hkrati se material, ki se drobi, stisne in dobi valjasto obliko, značilno za zrnca. Med tem postopkom se hmelj segreva in morda bo potrebna toplota..

Zato je treba zagotoviti, da temperatura ne presega 50° C. V končni fazi hlajenja se zrnca ohladijo in v odsotnosti kisika zaprejo, embalaža pa se napolni z zaščitnim plinom — ogljikov dioksid ali dušik, ki sta potrebna za ohranjanje kakovosti sestavnih delov hmelja.

Koncentrirane granule (tip 45)
Za proizvodnjo zrnc (vrsta 45), obogatenih z lupulinom, se upošteva dejstvo, da se v zrnih lupulina velikosti približno 0,15 mm nahajajo običajne smole in hmeljevo olje.

Izziv je izolirati ta zrna iz stožcev in jih delno ločiti od listov in stebel. Za to se uporabljajo nežni mehanizmi za mletje in presejanje. Pri strojni obdelavi morajo biti lupulinova zrna trda in izgubiti lepljivost.

Posledično se mora njihova tekoča vsebina strjevati. Zato mletje in sejanje izvajamo pri zelo nizkih temperaturah, po možnosti pri -35° C. Drobno zmlet material vsebuje lupulinova zrna in predstavlja polovico mase stožcev.

Grobi del, ki se šteje za odhajajoč, je sestavljen iz delcev listov in stebel. Pri proizvodnji obogatenih zrnc je prvi pogoj prisotnost nerazredčenih celih zrn lupulina.

V zadnjih letih lahko opazimo naraščajočo težnjo po uporabi obogatenih zrnc. Bistvena točka je, da se ob obogateni hmeljni peleti z zmanjšanjem količine ostankov listov in stebel zmanjša tudi vsebnost taninov..

Peleti v primerjavi s borovimi storžki povečajo izkoristek grenkih snovi za približno 10%. To je predvsem posledica koreninske porazdelitve sestavin zrnc v digestorju in s tem — s povečanjem njihove kontaktne površine, zaradi česar se ekstrakcija in izomerizacija pospešita.

Odločilni pogoj za ohranjanje zrnc, ki so občutljiva na prisotnost kisika, je uporaba zaprte embalaže. Za dosego preostale vsebnosti kisika pod 0,5 vol.% Je embalaža napolnjena z inertnim plinom.

Dostop do kisika preprečimo z uporabo štiriplastne folije z zaščitno aluminijasto prevleko.

Izomerizirani granulirani hmelj
Izomerizacijo a-kislin lahko dosežemo z dodajanjem magnezijevega oksida.

Takšni izomerizirani granulirani hmelj so boljši od običajnih, saj se po izomerizaciji: izkoristek izo-a-kislin poveča - čas vrelišča se zmanjša - stroški hmelja in energije se zmanjšajo - izomerizirana zrnca ne potrebujejo shranjevanja pri nizkih temperaturah - nastane manj suspenzije vroče pivine..

Kaj so hmeljni proizvodi v pivu??

Ena glavnih sestavin piva — hmelj. V mnogih državah so hmelj veljali za strupeno rastlino, zato so bili poskusi uvajanja hmelja v pivovarstvo pogosto naleteli na odločen odpor, do popolne prepovedi, kot je to na primer bilo v Angliji do 15. stoletja..

Danes se imenuje angleški ale s hmeljem «grenka», to je grenko, čeprav je njegova hmeljna grenkoba skoraj nevidna v primerjavi z drugimi pivi.

Hmelj (Humulus lupulus) — letna plezalna rastlina, ki pripada družini konoplje.

Njeni poganjki se lahko povzpnejo na višino od šest do osem metrov. Hmelj — dvospolna (dioe) rastlina. Pri pivovarstvu se uporabljajo samo neprašeni ženski cvetovi. — mehke puhaste izbokline. V njih se v največji meri koncentrirajo snovi, potrebne za pivo.

Po starem pregovoru, «nasadi hmelja naj bi bili videti kot samostan».

Hmelj storžki izločajo grenko gumijasto snov — lupulin, ki vsebuje veliko količino aromatičnih smol in eteričnih olj, zlasti alfa kisline (humulon) in beta kisline (lupulon), pa tudi taninov (taninov), alkaloidnega hojnina in nekaterih hormonov.

Najpomembnejša za pivo je alfa kislina. Lastnosti lupulina niso bile dovolj raziskane, čeprav je že dolgo znano, da se hmelj pomaga upreti bolezni. — bolnikom s tuberkulozo so na primer priporočili, da spijejo več piva.

Posebej cenjena je sposobnost hmelja za podaljšanje roka uporabnosti pijač.

Hm daje pivu prijetno grenkobo in značilno aromo, poveča preglednost in izboljša penjenje. Tudi hmelj — naravni antiseptik in konzervans, zavira delovanje bakterij in s tem prepreči kisanje pivine in gotovega piva. Za izdelavo enega hektolitra (100 litrov) piva se porabi od 200 do 700 gramov hmelja.

Izdelki hmelja vključujejo briketirani hmelj, zrnati, ekstrakti hmelja, kombinirani pripravki hmelja. Na svetovni trg je dobavljenih 30% granuliranega hmelja, 30% ekstrakta hmelja in le 40% naravnih borovih stožcev..

Hmelj — tradicionalne in najdražje pivovarne surovine.

Pivu daje specifičen grenak okus in aromo, pomaga odstraniti nekaj beljakovin iz pivine, služi kot antiseptik, zavira vitalno aktivnost onesnaževalne mikroflore in poveča odpornost piva na pivo. Obstajata dve glavni vrsti hmelja: grenak in aromatičen.

Pri pivovarstvu uporabljajo predvsem ženska socvetja aromatičnega hmelja. — skok
stožci, ki vsebujejo lupulin. Sestava slednjih vključuje aromatične in grenke snovi.

Gorki hmelj vključuje — in -kisline. mehke in trde smole. Vsebnost β-kislin, odvisno od vrste hmelja, lahko doseže 16%. Kisline, ki so najbolj koristne za pivo — izo spojine zagotavljajo približno 90% grenkobe piva.

Aromatične snovi so v glavnem predstavljene z eteričnim oljem, katerega vsebnost se giblje od 0,3 do 2%. Pomembna sestavina hmelja — tanini, katerih količina doseže 3%.

Hmelj je po namenu razdeljen v dve skupini: drobne sorte z grenko vsebnostjo približno 15% in kisline od 3 do 5%, ki se uporabljajo za proizvodnjo klasične tehnologije piva, in grobe sorte z grenko vsebnostjo več kot 20%, namenjene za proizvodnjo prahu, zrnc in izvlečki.

Pri pivovarstvu uporabljajte posušene hmeljeve stožce, mlete, granulirane ali briketirane hmelje, pa tudi različne ekstrakte hmelja..

Ruski in uvoženi hmelj v pivovarstvu se pogosto uporabljajo v obliki hranjenih hmeljnih izdelkov, zrn in ekstraktov. Konični hmelj uporabljamo le v majhnih in nekaterih srednje velikih pivovarnah. V zadnjih letih so se na področju hmelja zgodile resne strukturne spremembe. Najprej se je izboljšala tehnologija predelave hmelja. Hmelj je v rastlinam začel dobivati ​​hmelj v obliki zrnc in ekstraktov, medtem ko so ga pred tem dobavljali v stožcih in precej neprijetnih embalažah. — glasovnic, ki tehtajo po 100-200 kilogramov. V glasovnicah je hmelj hitro izgubil svoje lastnosti. Poleg tega je zahteval posebne pogoje skladiščenja. — +2 stopinji. V skladu s sovjetskimi GOST bi lahko hmelj v tem četrtletju izgubil do 20% vsebnosti alfa kislin. Danes je glede na alfa kislino, ki se uporablja pri pivovarstvu, približno 80% njegove količine v hmeljevih izdelkih in le 20% — na naravnih stožcih.

Hmelj je strukturiran na naslednji način: 65% hmelja — to so zrnca, 35% — izvlečki. V skupini ekstraktov se 70% uporablja ekstrakt, narejen s pomočjo CO2. Granuliranje hmelja omogoča dolgoročno ohranjanje njegovih sestavnih delov. Pri proizvodnji zrnc se hmelj mleti in nato stisne v zrnca. Standardna, značilna oblika peletov — valjasti. Zrnca v primerjavi z borovimi storžki znatno povečajo izkoristek grenkih snovi (za približno 10%). Brez izgube kakovosti jih je mogoče shraniti le v zaprti embalaži, ki preprečuje vstop kisika vanj. V tem primeru je embalaža evakuirana ali napolnjena s tekočim dušikom ali CO2. V tej obliki lahko hmelj vztraja eno leto ali več, skoraj da ne izgubi kakovostnih lastnosti.

Granulirani hmelj lahko pakirate v pakiranjih od 1 kg ali več (neobvezno). Med granulacijo je postalo mogoče z mešanjem različnih sort hmelja uravnavati vsebnost različnih sestavnih delov, predvsem alfa kisline. Zrnce imajo naslednje prednosti:

1. Fizični volumen hmelja se je zmanjšal.

2. Hmelj je začel tehtati 2/3 manj, v zrncih je postal homogen.

3. Vpliv hmelja na samo pivo se je spremenil (na zunaj se kaže v zavrnitvi hmelja) .

4. Pri uporabi zrnc so pivovarji prenehali izgubljati pivino.

5. Zdaj lahko avtomatizirate pretok hmelja. Hmeljjev ekstrakt je izoliran iz stožcev z uporabo novih tehnologij. Hmeljski ekstrakti so narejeni z raztapljanjem hmeljeve smole in olja s tekočim CO2 (uporabimo lahko tudi etanol). Te tekočine nato izhlapijo, kar omogoča pridobivanje koncentriranih ekstraktov..

Hmelj v prahu se pridobi z ekstraktom hmelja na silikagelu (tako da prah postane droben) .

Prednost obogatenih hmeljnih praškov je povečana koncentracija grenkih in aromatičnih snovi ter nizka vsebnost polifenolnih snovi. Ugodno je tudi zmanjšanje volumna obogatenega hmelja v prahu v primerjavi s klasičnim hmeljnim prahom. Prihranki pri skoku dosežejo 2530%. 4043 kg obogatenega hmeljevega prahu dobimo iz 100 kg hmelja..

Razvrstitev in značilnosti

Za večino ljubiteljev piva hmeljni izdelki zvenijo kot polizdelki in so povezani z nečim sintetičnim, nenaravnim. V resnici je vse drugače. Hmeljni izdelki se imenujejo zrnat hmelj in ekstrakt hmelja. Če upoštevate tehnologijo kuhanja teh dveh izdelkov, se lahko prepričate, da vsebujeta le hmelj in nič več.

Zrnat hmelj dobimo iz zdrobljenih stožcev hmelja, ki jih stisnemo, oblikujemo in razrežemo na valjaste podolgovate zrnce. Napačno je prepričanje, da nepovratni stožci in morebitne smeti gredo v proizvodnjo zrnc.

V tem primeru bi bilo nemogoče doseči zahtevano raven. α-kislin in pravilno prisotnost aromatičnih olj.

Tako zrnati hmelj – je popolnoma naraven izdelek, ki ni slabši po kakovosti hmeljarskih stožcev in ima daljši rok trajanja.

Izvlečki hmelja so «kapuca» α-kisline in olja, ki jih dobimo s spiranjem hmeljevih stožcev z etilnim alkoholom ali tekočim ogljikovim dioksidom. Struktura α-kislina se ne krši in topilo med sušenjem popolnoma izhlapi.

Po videzu izvlečki spominjajo na gosto pasto rumeno-medene barve. Za domače pivovanje se v brizgah z odmerjenimi odmerki proizvajajo ekstrakti, kar poenostavlja njihovo uporabo..

Danes večina velikih pivovarn v svoji proizvodnji raje uporablja hmeljne izdelke, kar je mogoče razložiti z naslednjimi razlogi:

• samo hmeljni izdelki zagotavljajo enakomerno grenkobo, saj so homogena snov in se bolje raztopijo v pivu;
• hmeljni izdelki imajo daljši rok trajanja, odlično obdržijo svoje lastnosti v vakuumski embalaži, obenem pa ne zasedajo velikih površin v skladišču in vam omogočajo zavarovanje zalog v primeru vitkega leta;
• hmeljni izdelki dajejo velik izkoristek grenkih snovi, kar zmanjša njihov odmerek v določenem receptu za pivo;
• hmeljni izdelki se odmerjajo samodejno;
• z uporabo hmeljnih izdelkov ni potrebe po dodatni opremi (ločevalniki hmelja), sama tehnologija proizvodnje pa je poenostavljena;
• ob prehodu na hmeljarske izdelke se stroški prevoza in skladiščenja znatno zmanjšajo, kar posledično zmanjša stroške končnega piva;
• uporaba hmeljevih izdelkov ne vpliva na kakovost piva in njegove okusne lastnosti, hkrati pa odpira nove priložnosti za razvoj izvirnih receptov.

Pri domačih pivovarjih bodo najpomembnejši nekoliko drugačni kriteriji. Zrnat hmelj je lažje shranjevati, lažje ga je izračunati in je cenovno ugodnejši. Poleg tega se v zrncih lahko kombinirajo različne vrste hmelja, kar odpira nove možnosti za iskanje zanimivih okusov. Hmeljski izvlečki se lahko dodajo ne le za suho hmeljarstvo, ampak tudi za dodajanje dodatne grenkobe končni pijači. Hmeljne izdelke lahko dodajamo v različnih fazah piva, prilagajamo in poudarjamo. Granulirani hmelj se uvršča na naslednji način:

• tip 100 (stožci so stisnjeni brez mletja, pakirani so v nepropustnih vrečah, zelo cenjeni pri domačih pivovarjih, ki proizvajajo dragocene vrste piva);
• vrsta 90 (zdrobljeni v praškaste stožce, stisnjeni in oblikovani v zrnca z dolžino približno 0,7 cm, izdelki so osredotočeni na industrijsko pivovarstvo);
• tip 45 (sesekljani hmelj je zamrznjen za mehansko ločevanje cvetnega prahu lupulina, med proizvodnim postopkom se dodatno obogati α-kislina za povečanje stopnje skoka, ki je med pivovarji široko povprašena);
• izomerizirana granula (kemijska izomerizacija) α-kisline povečajo grenkobo in skrajšajo čas vrelišča piva, ta vrsta zrnc pa še vedno ni zelo pogosta in velja za eksotično).

Granulirani hmelj samozavestno osvoji trg in zanesljivo utrdi svoj položaj. V primerjavi z ekstraktom zrnca zadržijo več aromatičnih olj in pivu dajejo bogatejši okus.

Kakšne oblike hmelja obstajajo in kako se med seboj razlikujejo?

Revija za pivo&Brewing je napisal vodnik o različnih vrstah hmelja. Prevod pripravil CRAFT DEPOT.

Narava nam daje hmelj le v eni obliki. — proizvajalci hmelja ga v obliki stožcev predelajo in pivovarjem dostavijo popolnoma drugačen izdelek.

Preden je hmelj postal priljubljen, so pivovarji uporabljali vse vrste zelišč in cvetov, da bi Alešu dali grenkobo in aromo. Za proizvodnjo piva je bila uporabljena mešanica takšnih rastlin, kot so yar, heather, pelin in še veliko več. Toda postopoma je hmelj prevzel vodilno mesto pri pivovarstvu. Kakšne oblike hmelja so nam zdaj znane?

Hmelj iz celega listja

Hmelj iz celega listja — gre za minimalno predelano obliko naravnega hmelja. V resnici — posušeni stožci. Proizvajalci izberejo šopke stožcev (podobno kot vinska trta), jih posušijo in stisnejo v bale ali vrečke. Običajno so pivovarji na voljo tri zvezke: polna bala, polovica in četrtina bale.

V Združenih državah Amerike hmeljarska tehta tehta 200 funtov (90,7 kg), vendar lahko domači pivovarji kupijo manj hmelja. — na primer en funt (454 g) naenkrat ali v priročni vrečki 1 ali 2 unči (28 ali 57 g).

Stisnjeni hmelj iz celega lista daje pijači posebno grenkobo in bogat okus..

Mokri hmelj

Mokri hmelj je na voljo samo v času jesenske trgatve. Ker spada v kategorijo pokvarljivih, ga ni mogoče dolgo časa hraniti in ga je treba uporabiti čim hitreje. Prodaja se v različni embalaži, njegova vlažnost pa je približno 80% (vlažnost posušenega hmelja — manj kot 10%).

Mokri hmelj se najpogosteje uporablja kot zaključek pri pripravi piva. — ohranja edinstvenost izvlečka hmelja.
Okus mokrega hmelja se razlikuje od posušenega hmelja. Cvetličen, grenak in začinjen okus je bolj izrazit.

Poleg tega sveži hmelj dodaja ostrino in bogastvo..

Zrnat hmelj v obliki peletov

Hmelj zrna ali hmelj na pelete — Pogosta oblika hmelja, ki jo najdemo v kateri koli pivovarni. Hmeljni peleti se naredijo z mletjem suhih stožcev in jih nato iztisnejo skozi kalup..

Zaradi lepljive hmeljeve smole se peleti naravno držijo skupaj, zato niso potrebne dodatne vezivne sestavine. Zrnat hmelj je glede shranjevanja veliko bolj priročen, saj zavzame manj prostora kot cel list.

Ker pa se zrnca razgradijo v digestorju in fermentorju, so takšni hmeljevi za suho skakanje ali hmeljarstvo.
T-90 peleti so najpogosteje uporabljena oblika zrnatega hmelja. Prodajajo jih v embalaži, ki tehta 454 g ali 1 ali 2 unci (28 ali 57 g). Manj pogosti peleti T-45.

Odstranili so večino rastlinskega materiala, zato ta oblika velja za bolj koncentriran izdelek. Številke v imenu granuliranega hmelja kažejo, koliko suhe surovine hmelja pretvori v zrnce. 100 kg hmelja iz celega lista daje 90 kg T-90 oziroma 45 kg T-45.

Če domač recept tako zahteva 2 unči (57 g) hmelja iz celega lista, ga lahko nadomestite z 1,8 unče (51 g) granulacije hmelja T-90 (90% od 2 unče) ali 0,9 unče (26 g) — T-45 (45% od 2 unči).

Izvlečki hmelja

Izvlečke hmelja pogosto uporabljajo komercialne pivovarne in ne ljubitelji, vendar jih prodajalci vedno pogosteje dajejo na voljo manjšim pivovarjem. Hmeljski ekstrakti zagotavljajo zelo natančen odmerek grenkobe, saj so standardizirani na znani odstotek alfa kislin. Priljubljeni so za izdelavo grenkih pivskih stilov..

Hmelj v prahu

Ameriško podjetje Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) se ukvarja s proizvodnjo vrhunskega hmelja za hmelj, LupuLN2, ki so ga na trg lansirali spomladi 2017, pa obljublja, da bo izboljšal okus in aromo hmelja ter zmanjšal rastlinske odpadke..

LupuLN2 je svoje ime dobil po postopku izdelave. — ločitev lupulinske kisline od stožcev. Kot rezultat, je dobljeni koncentrirani lupulinski izdelek dvakrat učinkovitejši od tradicionalnih hmeljskih izdelkov, trdijo tržniki pri YCH HOPS.

Lupulin pivu daje specifično grenkobo.

Hmelj navadni (rastlina): uporaba — kaj je mogoče storiti?

Navadni hmelj (kodrasti ali sveži hmelj) – to je trajnica, ki jo najdemo povsod v zmernem podnebnem pasu in ima veliko uporabnih lastnosti, zato ima dokaj širok spekter uporabe.

V medicini je seznam bolezni, ki jih lahko ozdravimo s pomočjo hmelja, pri pridelavi kruha nenavadno raznolik. – uporablja se kot kvas ali za pripravo kvasa. Vsi poznajo uporabo hmelja v proizvodnji piva.

Biološka ekskurzija

Rastlina z zelo dolgim ​​korenčastim korenikom, votlim steblom, pokritim s precej strupenimi trnji po celotni dolžini. Grubasto široki odlitki na dolgih potaknjenih, tudi prekritih s bodicami.

Obstajajo ženske in moške rastline. Ženska poskočna socvetja – to so tisti prepadi, ki smo jih vsi vajeni. Moške rastline – namesto stožcev tvorijo sonična socvetja. Vinska trta lahko na enem mestu raste več let. Čas cvetenja – julija—Avgust, čas za končno dozorevanje – sredi konca septembra.

Stebla navadnega hmelja

Obstajata samo dve glavni skupini različnih sort hmelja:

Sorte okrožnih skupin – je naravna, divja, podvržena stoletnim naravnim spremembam znotraj sorte, odvisno od sprememb podnebnih razmer in tal.

Rejo so seveda vzrejali v laboratorijih in jo razdelili v tri kategorije: tanke, grobe in srednje.

Tanke kategorije hmeljevih izdelkov veljajo za danes najbolj primerne za pivo..

Aplikacija hop

Navadni hmelj – je plezalna rastlina, ki jo ljudje že dolgo uporabljajo za vse vrste potreb. Vse se uporablja – stožci in stebla, listi in cvetni prah, mladi in stari poganjki, korenine.

Primerno je, da iz tega naredite žive meje, da jih zavežete z arbore in ograje. V nasadih hmelja so čebele zelo všeč, saj je v času cvetenja nenavadno velika količina cvetnega prahu.

Konusi hmelja so se pogosto uporabljali v tkalskih delavnicah za barvanje tkanin v kakršnih koli odtenkih rumene in rjave barve..

Iz hmelja (natančneje iz njegovih pecljev) lahko naredite dovolj močna vlakna, da lahko pletate vrvi ali grobe niti za mehke.

Žive meje

Kot smo že omenili, pivo in tekoči kvas izdelujejo iz hmeljevih stožcev za peko kruha. In mladi poganjki rastline se pogosto uporabljajo v hrani, juhah, solatah ali kot prehransko vitaminsko dopolnilo, bogato z eteričnimi olji, fenoli, kislinami in flavonoidi.

«Urolesan» in «Valocordin», hormonska zdravila in zdravila za različni dermatitis, protibolečinska in protivnetna, za akne, prhljaj, protin, nespečnost, skorbut in krče – tukaj je le kratek seznam tegob, s katerimi se navaden hmelj spopada.

Skupaj s koristnimi lastnostmi zaradi strupenosti rastline obstajajo kontraindikacije. Uporaba zdravil na osnovi stožcev je kontraindicirana med nosečnostjo in dojenjem, pa tudi otrokom, mlajšim od 2 let.

S hormonskimi motnjami, povezanimi s povečanim izločanjem estrogena, lahko zdravilo, izdelano na osnovi sestavin hmelja, močno poškoduje hormonsko ozadje. Olje ima lahko širok spekter manifestacij različnih alergijskih reakcij..

Uporabne lastnosti

Sorte hmelja se lahko praviloma razlikujejo po svoji kemični sestavi. Količina in kakovost zdravilnih lastnosti hmelja sta odvisna od podnebnih razmer in zemljepisa njegove rasti, neposredne bližine določenim rastlinam, bližine vodnih teles in talnih razmer.

Industrijska rast

Poleg tega ekstrakt, pridobljen iz hmelja, zadržuje vse glikozide, flavonoide, tanine in barvila, vosek, smole in kisline. In količina vsebnosti vseh teh elementov v rastlini ni odvisna samo od sorte hmelja, temveč tudi od izbire pravega trenutka za obiranje. Čas nabiranja praviloma prihaja z rumenem stožcem.

Torej, če povzamem. Hmelj uporabljamo pri:

• krajinska zasnova;
• medicina in farmakologija;
• Kuhanje
• peka kruha;
• pivovarstvo;
• kozmetika in parfumerija.

Kako uporabljati stožce za kuhanje kaše?

Dišeči hmelj za kašo lahko pobirate konec poletja ali na sam začetek jeseni, preden se začnejo rjaveti. Šiška naj bo prehodna od temno zelene do rumene barve. Sorte hmelja morate nabirati pred močnim deževjem v suhem, po možnosti sončnem vremenu ali počakati, da se hmelj nekoliko posuši iz nakopičene vlage.

Nato je treba zbrani material dobro posušiti doma, v dobro prezračenem prostoru, nenehno obračati, za enakomeren postopek fermentacije. Koristne lastnosti hmeljevih stožcev se bodo več pokazale, bolje je pripravljen začetni izdelek.

Začetna temperatura sušenja – od 29-30 °C, s postopnim zvišanjem temperature na 35 °C. Kazalnik dobrega sušenja – steblo se upogne, vendar se še vedno ne zlomi. Nedokončana ali presušena ni samo neprimerna za pripravo pijač, ampak tudi izgubi večino svojih koristnih lastnosti.

Pravilno posušeni hmeljevi hmelj

Recept za kislo testo doma je precej preprost. Vzamemo:

• en kozarec posušenih cvetov hmelja;
• dva kozarca vode;
• žlico sladkorja;
• pol kozarca moke.

Rože morate napolniti z vodo in na nizki vročini kuhati v emajlirani skledi, dokler ne ostane točno polovica vode. Nato pustite vztrajati 8 ur pod pokrovom. Nato odcedimo, dodamo moko in sladkor, mešamo do gladkega in pustimo, da se dva dni pokrito brez pokrova v toplem prostoru. Kuhano kislo testo zraste približno dvakrat, po katerem se šteje za pripravljeno.

Izdelek, narejen iz hmeljevega testa, se zaradi velike količine antioksidantov v hmeljevem stožcu uporablja in skladišči dvakrat dlje, ne da bi pri tem izgubil svoje lastnosti. Poleg tega je zaradi te neverjetne rastline kaša lažja, terapevtski učinek pa se kaže v boju proti škodljivim mikroorganizmom, ki nastanejo med pripravo pijače.

Trenutno se v industrijskem obsegu uporabljajo dve različici hmelja:

• v obliki zrnc;
• v obliki izvlečkov.

Granulirani hmelj

Za pripravo zrnc se hmeljni stožec zmelje v prah, hermetično pakira in stisne v vakuum.

Izvleček pripravimo kot ekstrakt, za katerega vzamejo raztopino etanola, v katerem se raztopi olje in smola.

Uporaba takšnih surovin pri pivovarstvu je posledica primerljive cenenosti in cenovne dostopnosti, med drugim pa vam nenehno omogočajo eksperimentiranje s pijačami, pridelavo novih sort.

Opijen posel

Pred 24 leti je bila v Belorusiji ustvarjena edinstvena pridelava hmelja. Danes združuje tri podjetja v regijah Malorita in Pruzhany: skupno podjetje «Bison», LLC «BelHmelAgro» in kmetovanje «Magnumov hmelj». Kako donosno je danes gojiti hmelj, «BSH» je dejal vodja podjetij Valery Antonovich.

Kako postati monopolist

— Zakaj pravzaprav hmelj?

— V poznih 80. letih, ko sem bil direktor državne kmetije «Malorit», k meni je prišel sorodnik iz Latvije in prinesel pivo: takšen hrastov sod, s pipo. Poskusil sem: odlična kakovost. «Od kod?» — Vprašam.

«Da, — pravi, — tu imamo kolektivno kmetijo nedaleč od moje kmetije». In tako sem hotel videti, da sem se usedel v avto in se odpeljal. Izkazalo se je: res dobra, močna kolektivna kmetija, v stavbi nekdanje gostilne pa pomožna kmetija — pivovarna.

Takoj se je pojavila ideja, da bi doma naredili isto proizvodnjo: voda iz vodnjaka je tudi soba…

Oprema za pivo je nato izdelala tovarna v Rigi «Latpischemash». No, na splošno sem šel v tovarno. Z vodjo oddelka za proizvodnjo smo se pogovarjali, dokler ni črtal nekega podjetja s čakalnega seznama in me vpisal (in imel je tako velik zvezek, v katerega so bila vpisana naročila iz celotne Unije).

Tako smo v enem letu zgradili pivovarno — majhen, vendar popolnoma funkcionalen. Za njegovo delo so potrebovali hmelj in že so ga prevažali iz tujine, tudi iz ZDA. V Belorusiji — v okrožjih Kamenec, Lyhovhovichsky in Berezovsky — imeli svojo proizvodnjo, vendar zelo majhno, kakovost pa ni tako vroča.

Zato se je pojavila izbira: bodisi za nakup uvoza, bodisi za poskuse gojenja svojega. No, zgradili so hmelj. Čez nekaj časa je k nam prišel Nemec iz Gedeerjevega inštituta, posvečenega pivu: povedali so mu, da na Maloriti živijo navdušenci, ki imajo pivovarno in hmelj. Prišel, sedel in ustanovil skupno podjetje — Skupno podjetje «Bison».

Sadilni material, ki so ga prinesli iz Nemčije — in začel.

Na splošno sem po razpadu Unije pustil državno kmetijo v hmeljarski kmetiji - vlekli smo svojo pivovarno, vendar je to podjetje ostalo. Zdaj imamo tri pravne osebe, skupna površina zasaditev več kot 45 hektarjev in približno 40 zaposlenih.

Komu ste prodali hmelj??

— Prvi potrošnik je bil «Breško pivo», nato so jo 15 let zapored dostavili v obrat Lida, dokler je niso kupili Finci. V nekem trenutku sem se povezala «Krinica»: direktor je prišel in predlagal, da bi organizirali še eno produkcijo, osredotočeno samo na njih.

Tako se je pojavilo LLC «BelHmelAgro», v osnovnem kapitalu od tega 50% — delež pivovarne «Krinica» in 50% — kmetija mojega sina «Magnumov hmelj». Na 17 hektarjih so naredili košaro in že drugo leto dali izdelke. V bistvu smo monopolisti v Belorusiji: razen nas se nihče ne ukvarja s hmeljjem.

Potem ko so nekatere rastline odkupile mednarodne blagovne znamke, delež «Krinitsy» do 80% naše prodaje.

— Katere sorte uporabljate?

— Tiste, ki so jih prinesli od Nemcev. Na začetku smo kupili sorto «magnum», pogost v GDR, drugi razred «norden brever», več aromatičnih sort. Naj pojasnim: sorte z grenko vsebnostjo do 5% veljajo za aromatične in z višjo — grenka. Čeprav v resnici in kdaj «magnum» granulirano, vonj je čudovit.

Na splošno imamo danes v industrijski proizvodnji tri sorte: «magnum», «norden brever» in «biser». Še tri sorte, ki jih je treba preizkusiti: dve češki — «bor» in «sladko», tudi «tetnanger» Nemško So aromatični, ker so zdaj v modi aromatični.

Še vedno je obstajala ameriška sorta «nugget», mi pa smo ga prinesli ven, ker je prerasla prevelika in je na vrhu hmelja oblikovala klobuk, v katerega so bile posajene listne uši. Poleg tega je bil nestabilen glede produktivnosti: leto je, dve pa ne.

Razjezil sem se in uničil. Res je, zdaj mi je žal — pusti nekje, da raste ena vrsta: če želiš vzrejati — pasmo. Po organoleptičnih kazalcih se je izkazalo, da ima odličen vonj, danes pa je v povpraševanju.

Pojasnite, kako se aromatični hmelj razlikuje?

— Hmelj je razdeljen po vsebnosti grenkih snovi — od 3 do 15%. Sorazmerno z rastjo grenkobe se cena dvigne, ker morate v prvem primeru naliti «pet žlic», v drugem pa je dovolj. Teoretično je bolj donosno uporabljati zelo grenke sorte. Vendar literatura pravi, da če je hmelj zelo grenak, ta grenkoba vpliva na okusnost.

Pred približno 20 leti je bilo v modi gojiti sorte, ki omogočajo visoko vsebnost alfa kisline. Zdaj se je koncept spremenil, priljubljene so aromatične sorte.

Pravzaprav zato potrebujemo izbor sort: hmelj že 30 let raste na enem mestu — nemogoče je predvideti, kako se bo povpraševanje spreminjalo v tem času.

Kljub temu pa ne želimo ciljati na večje število sort: napačen obseg pridelave in trženja.

Tvegan trg

— Zakaj v Belorusiji nimate konkurentov?

— Ker gre za zelo energijsko, materialno in delovno intenzivno proizvodnjo. Poglejte, žica, po kateri se trta zvije, je nato odrezana. To pomeni, da morate vsako leto kupiti žico.

Če je pred 20 leti to stalo 300 dolarjev na tono, zdaj — 1.000 evrov. Poleg tega je panoga specifična, ozka, le nekaj podjetij tu postavlja ton, tveganja so precej velika.

Če bi bilo drugače, bi bilo sto Antonovičev kot sem jaz.

— Kako se oblikuje svetovna cena hmelja? Obstajajo precejšnja nihanja ali pa je splošno stanje stabilno?

— V 20 letih so se cene nekoliko dvignile. To je predvsem posledica inflacije glavnih svetovnih valut in povečanja stroškov energije. Kilogram hmelja stane približno 5 evrov. Glede na sorto in kakovost lahko pride do nihanj, vendar so neprincipijelna. Vendar pa obstajajo močni sunki.

Odvisnost od razmer na svetovnem trgu — Glavno tveganje tega posla. Če svet ni zelo dober, potem imate zagotovljene težave. Obstaja na primer Joh. Barth & Sohn, ki je star več kot 100 let. To je svetovni monopolist, ki letno proda do 20 tisoč ton hmelja..

Pred petimi ali šestimi leti so se, brez njegovega sodelovanja, svetovne cene zvišale skoraj 10-krat — do 50 dolarjev za kilogram. Seveda je bilo to za nas dobro, čeprav smo cene postavili dvakrat manj. Težava je v tem, da se po vsakem takšnem vzletu pojavi odlagališče. Drugi dejavnik — Kitajci so se zbudili pred nekaj leti.

Zdaj je mogoče samo nadzirati dobavo: kako je ladja s hmeljem prišla v Evropo, tako da so se cene znižale in prevrnile.

— Pravite, da se večina hmelja prodaja na OAO «Krinica». Ali obstajajo še drugi distribucijski kanali??

— Obstajajo, vendar jih je malo. Letos je manjšo serijo kupila OJSC «Breško pivo», vendar ni možnosti, saj je obrat — bankrot. Pivovarna Lida je pokazala nekaj zanimanja. Kar se tiče OJSC «Pivovarna Olivaria» Tako Bobruisk kot Heineken in Carlsberg imata svoje dobavitelje. Poskušali smo se pogovarjati z njimi, vendar lokalnih beloruskih proizvajalcev nadnacionalne blagovne znamke ne zanimajo.

Seveda ne moremo reči, da sedimo samostojno. Živimo in delamo po pregovoru «Pripravite se na smrt in to življenje».

Lani je bilo najslabše finančno stanje v 20 letih, ker je padla tudi svetovna cena hmelja. Verjamem, da sem kot vodja kriv sam: treba je bilo bolj razširiti prodajo.

Zato smo pohiteli v Rusijo in se zdaj tam malo predali, čeprav seveda tudi tam ni vse enostavno.

— Kljub temu je v tem, v čem ruskem pivu beloruski hmelj?

— V mestu Novocherkask je tovarna, na altajskem ozemlju, ki jo pivo iz hmelja varijo. Poleg tega smo v St. Peterburg in Chuvashia oskrbeli tudi več strank. Tukaj z izgubo lahko rečem, kam je hmelj šel dalje. Obstajajo zanimanje in prijave iz Jekaterinburga, Bryansk.

— Kaj pa majhne beloruske pivovarne? Obstajajo lokalne blagovne znamke, kot so «Bober», «Thaler».

— To so premajhna podjetja. Na leto potrebujejo morda 10 kg hmelja..

— Kakšna je zmogljivost hmeljarskega trga v Belorusiji?

— Za celotno Belorusijo potrebujejo 300 ton na leto, prej so dosegli 350 ton, potem pa so naprave optimizirali proizvodnjo in porabo. Na splošno je delež hmelja v ceni steklenice piva manjši od 0,5%.

— Koliko hmelja pridelate?

— Kmetijski objekti dovoljujejo proizvodnjo do 100 ton na leto, običajno pa se ustavimo nekje pri 70–80 t.

— Mimogrede, povejte nam, kako se hmelj razlikuje od hmelja..

— Kot veste, se pivo ne vari iz hmelja, temveč iz hmeljevih storžkov. Sprva so šli v nastanek pijače, nato so začeli izdelovati stisnjen hmelj: bolj kompakten je in priročno dostavljati v pivovarne.

Nato so pivovarne znova posodobili, dobavili novo evropsko opremo, ki že predvideva uporabo granuliranega hmelja.

Pravzaprav pelet — to je isti hmeljni stožec, ki ga preprosto prenesemo skozi «mlinček za meso»-granulator.

Granule so razdeljene na več vrst. Na primer, obstaja vrsta 90, še vedno pa vrsta 45 — to je olupljen kupček. Najbolj dragocen v hmeljevem stožcu je rumeni del na dnu, ki vsebuje lupulin — mešanica smol, maščob — skupno več kot 500 snovi, ki vplivajo na okus piva, njegovo penavost itd. Na splošno so v tej snovi vse eterična olja, grenkoba, alfa in beta kisline.

Iz hmelja se izdelujejo tudi izvlečki: izo-svež, alfa-svež, beta-svež. To so že hmeljni izdelki. Po ekstraktih je zdaj veliko povpraševanja, saj imajo zelo dolg rok trajanja..

Kmetijska tehnologija in zaščita

— Pogovorimo se o kmetijski tehnologiji. Na kateri zemlji potrebujete gojiti hmelj?

— Tla potrebujejo bogata, zato je pomembna kakovost gnojil.

Stopnja pristanka, ki se je držimo — približno 3000 rastlin na hektar, — Ne sliši se zelo impresivno, vendar je treba upoštevati, da je višina rastline 6 m in odstranjevanje organskih snovi ogromno. Čim bolj so tla slabša, tem več.

Imamo oceno zemljišča 28, zato vsako leto poskušamo narediti vsaj 2000 ton gnoja — 50 t / ha. Naredimo tudi gnojila: 120 kg / ha dušika, približno 200 kg / ha kalija in 80 kg / ha fosforja.

— Kakšen čas uporabljajo gnojila pod hmeljem?

— Organske snovi uvajamo spomladi. Lepo bi bilo to storiti jeseni, da bi šel čez, a nimamo časa.

Mineralne snovi se vnesejo v dveh odmerkih: prvo hranjenje, ko rastlina doseže višino 3–4 m, in tik pred cvetenjem — drugič.

Dušik in fosfor se enakomerno porazdelita med obloge, skoraj ves kalij pa vnašamo zgodaj spomladi, saj vpliva le na začetni razvoj rastline.

— Kako hmelj boli in kako se borite proti boleznim?

— Hmelj ima dve glavni težavi: peronosporozo in praškasta plesen. Za boj proti prvi težavi se uporabljajo pripravki, ki vsebujejo baker To so fungicidi. «Bravo», «Acrobat MC», «Ridomil Gold» ali drugače «Abiga vrh» — trenutno ga uporabljamo.

V sezoni izvajamo pet do šest tretmajev približno enkrat na dva tedna, od trenutka, ko rastlina doseže višino 1 m. Prvo poskušamo opraviti s sistemskimi zdravili, kot je npr. «Ridomil Gold» ali «Acrobat MC».

Zadnji pristanek obdelujemo konec julija.

Proti prahu v juliju pred nastopom megle izvajamo koloidno obdelavo žvepla. Običajno uporabite bodisi fungicid «Tiovit Jet», bodisi «Kumulus».

— Kakšno tehniko uporabljate za obdelavo?

— Dva vlečena prezračevalna pršilnika: ustvarjata meglo do višine 7 m.
Predvsem zato, da lahko preide MTZ-82, razmik med vrsticami pri naših pristankih — 3 m.

— Katere ukrepe uporabljate proti členonožcem škodljivcem?

— Hmelj ima tudi dva škodljivca: hmeljeve listne uši in pajkove pršice. Proti listne uši uporabljamo insekticide «Aktara» ali «Bi-58». Vsako leto se je vse težje spoprijeti s klopom, saj ta razvije odpornost, drog, odobrenih za uporabo v Belorusiji, pa je malo. Strup «Bi-58» ali analogi, vendar se učinkovitost zmanjša: učinkovina je povsod enaka.

Poskušali smo uporabiti biološke izdelke. Pred približno štirimi leti predelava «Fitoverm». Načeloma smo bili zadovoljni, a vprašanje cene je nekoliko zmedeno… Na splošno obstajajo dobra zdravila, ki odlično delujejo tako na klope kot listne uši, vendar so žal v Belorusiji prepovedana, čeprav so dovoljena v Ruski federaciji in Kazahstanu..

Upajmo, da bo Evrazijska ekonomska unija končno delovala tukaj..

Oglejte si tudi naše fotoreportažo iz «Bison» o gojenju beloruskega hmelja

Sestavni del piva

Sestava hmelja. Hmelj je ena glavnih sestavin pri proizvodnji piva, saj zaradi aromatičnih in okusnih lastnosti pivu daje prijetno grenkobo in aromo ter določa sortne značilnosti piva. Hmelj povečuje biološko odpornost piva in vpliva na penjenje in odpornost na peno.

Hmelj — konoplja rastlina trajnica.

V Sovjetski zvezi se je gojenje hmelja razvilo v ZSSR, v številnih regijah RSFSR — Brjansk, Ivanovo in drugi — in Čuvaško avtonomno sovjetsko socialistično republiko. Za najbolj kakovostno se šteje hmelj, gojen v regijah Volyn in Žitomir.

Gojimo sorte hmelja: lokalno — Serebryanka, zgodnje zorenje Rogatinsky, klon 18 in več čeških sort — Zemshevsky, atatec.

V notranjosti stožca je kratka cikcak palica, prekrita z dlačicami.

Na njenih ovinkih so šibka stebla, ki nosijo na sebi dvovrstične liste,— pršuti in pokrivajo listi enake barve, jajčaste oblike, ukrivljeni navzven, z močno razvitimi žilami. Pokrivajo listje in listnice, prekrite z velikim številom sijočih, lepljivih, svetlo rumenih zrn lupulina.

Lupulin je produkt sproščanja žlezastih dlak in je nosilec aromatičnega in grenkega hmelja. Lupulinova zrna se zlahka ločijo od nog, na katerih sedijo.

Med shranjevanjem hmelja se lupulin mleti, njegova barva in sestava pa se spreminjata..

Svež hmelj lupulin briljanten, od svetlo rumene do zlate barve, stari hmeljni lupulin — rdečkasto rjava brez sijaja, z vonjem sira. Hm je sestavljen iz beljakovin, ekstraktov brez dušika, vlaknin in mineralov. Poleg tega hmelj vsebuje posebne snovi, koristne za pivovarstvo: hmeljevo olje, grenke kisline in smole, pa tudi tanine.

Sl. 6. Hmeljni stožec: 1 — hmeljni stožec - 2 — odsek hmeljevega stožca - 3—steblo hmeljevega stožca - 4, 5 — cvetni listi hmelja - 6, 7 — lupulinova zrna.

Pri pripravi piva s hmeljem hmelj olje skoraj popolnoma izgine, preostala majhna količina pa sodeluje pri ustvarjanju hmeljeve arome. Gorke kisline in delno grenke smole dajejo pivu grenak okus in aromo. Kemična sestava hmelja (v%) je podana spodaj.

Voda	10—17
Vlakna	12—16
Pepel	6—9
Dušik na osnovi beljakovin	15—24

Tanini	2-5
Smole in grenke snovi	16—26
Eterična olja	0,3—1,0

Smole in grenke kisline so glede na raztapljanje v posebnih topilih in v vodi razdeljene na več frakcij.

Gorka hmeljna kislina (humulon) se v majhni količini raztopi v vreli vodi, ima močan grenak okus. Oksidira, humulon tvori grenkobo α-mehka smola, ki ob raztapljanju v vroči vodi daje koloidno suspenzijo, ki obori pri ohlajanju. S podaljšanim vrenjem α-mehka smola se spremeni v netopno γ-trda smola.

β — Grenka hmeljna kislina (lupulon) se v vodi raztopi slabše kot humulon, skoraj nima grenkobe, se zlahka oksidira in spremeni v zelo grenko β-smolo. Z nadaljnjo oksidacijo postane trdna γ-smola z rahlo grenkim okusom, ki se skoraj ne raztopi.

Kot posledica oksidacije humulona in lupulona, ​​pa tudi α- in β-nastajajo mehke smole, hlapne spojine, zaradi katerih hmelj diši sirast, značilen za stare hmelje.

Hmelj vsebuje 3—9% α-grenka kislina 6—8% β-grenka kislina z blago α- in β-smole in 1—2% trdne smole. Po količini grenkobe, ki se pretvori v pivo, lahko posamezne grenke snovi hmelja razporedimo po naslednjem vrstnem redu:

Smole in kisline	Grenkoba,%
α-grenka kislina (humulon)	100
α- mehka smola	36
β-grenka kislina (lupulon)	0
β-mehka smola	29.
γ-trda smola	12

Topnost grenkih snovi hmelja se povečuje s povečanjem alkalnosti raztopine in zmanjšuje s povečanjem kislosti. Gorke snovi imajo antiseptične lastnosti, povečajo obstojnost piva.

Eterično hmeljevo olje zagotavlja specifično aromo svežega hmelja. Njegova vsebina se močno razlikuje.

Med oksidacijo eteričnega olja se vonj hmelja spremeni in včasih pridobi česen, ki se prenese na pivo in pokvari njegov okus. Eterično olje je mešanica aromatičnih snovi in ​​terpenov različne kemične sestave in strukture..

Pri ocenjevanju hmelja je velika pozornost namenjena eteričnemu olju. Pripravljeno pivo vsebuje majhen odstotek eteričnega olja, saj je hlapljivo in se delno izgubi med skladiščenjem hmelja in vrelega šipka.

Večina taninov, katerih vsebnost hmelja se giblje od 2 do 5%, je v listih stožcev - zlahka se raztopijo v vreli vodi. Med oksidacijo (zlasti v alkalnem okolju) tanini postanejo temno rjavi. Vrtina, kuhana v trdi vodi, potemni, ko jo skuhamo s hmeljem, posvetlimo, ko kaša zakisa.

Tanini dajejo pivu svojevrsten okus po ostri grenkobi - pomagajo kodrati neželene beljakovine. Po odstranitvi taninov z beljakovinami okus piva postane mehkejši.