Vse o fermentaciji piva
Glavni korak za izdelavo priljubljenega penastega alkohola je fermentacija. Sladkorji, ki so v fermentacijski masi, se zaradi delovanja mikroorganizmov pretvorijo v alkohol, ogljikov dioksid in druge sestavine.
Menu
Kako poteka ena najpomembnejših faz v pivovarstvu? Kakšna je optimalna temperatura v tej fazi? Ali obstajajo kakšne značilnosti?
Na tej stopnji lahko ločimo več procesov - primarno in sekundarno. Primarni ali glavni postopek fermentacije se začne v trenutku dodajanja kulture kvasovk. V postopku je pivka prekrita s peno. Čez nekaj časa, 5-10 dni, se kvas naseli v fermentacijski posodi. Po tem alkohol vlijemo v fermentor, tako da ustaljene mrtve celice kvasa ne pokvarijo okusa končnega izdelka. V tem primeru se pivino osvobodi hmeljske usedline, delcev zrnja in taninov..
Primarna faza poteka v posebnem prostoru - fermentacijskem prostoru, kjer so fermentacijske posode, v katerih se nahaja pivsko pivo. Takšni fermentorji so dobro izolirani in so nameščeni poleg kleti za fermentacijo, da se zagotovi neodvisen pretok "mladega" piva.
Temperatura v fermentorju se vzdržuje na 4-6 stopinj. S pomočjo prezračevalnega in prezračevalnega prezračevanja se odstrani ogljikov dioksid med fermentacijo.
Sekundarna fermentacija ima svoje odtenke, na katere je treba biti pozoren..
Sekundarna fermentacija piva
Sekundarna fermentacija ali krojenje se uporablja za proizvodnjo lagerjev. Po tem, ko "mlado" pijačo natočite v posodo za hladno shranjevanje, ji dodate aktivno fermentiranje piva z dodatnim obrokom kvasa..
S tem nastane ogljikov dioksid in odpravljeni so neželeni učinki primarne fermentacije.. Koliko piva fermentira v tem primeru?? Sekundarna fermentacija alkohola lahko traja od tedna do dveh mesecev. Pivovarji lahko kvas filtrirajo glede na slog alkohola in dajo v posebne rezervoarje za zorenje.
Tudi na tej stopnji je mogoče izvesti pasterizacijo, zaradi česar bo pijača bolj pregledna, rok trajanja pa daljši. Tako primarna kot sekundarna fermentacija vplivata na "gostoto piva" in na "koliko stopinj piva" bo na končni rezultat.
Tabela temperature fermentacije piva
Temperatura postopka je odvisna od vrste alkohola - zgornja ali spodnja fermentacija, pa tudi od stopnje, ki jo želite dobiti.
| Vrsta temperature | Konj, stopinj | Spodaj, stopinj |
| Začetna | 14-16 | 5-7 |
| Popolno | 20–24 | 8-11 |
| Stopnja | Temperatura |
| - Lažje - ameriški suh in slad | 7 |
| —Pilsner— - ameriški in evropski | 7-9 |
| Lambic in angleški lager | 7-10 |
| Evropski temno-jantarni dunajski | 9–10 |
| Oktoberfest | 9-12.5 |
| Dvojna stran in ale močna | 10 |
| Bock | 10-12,5 |
| Grenki, zlati, rjavi, indijski bled ale, kremasti in ovseni stout, lahki in škotski ale, porter | 12.5 |
| - prekajena - in - pšenica - | 12.5 |
| Saison | 12.5-15.5 |
| Ječmen, suh in cesarski stout, opatija Ale | 15,5 |
Kaj je vrhunsko fermentirano pivo?
Najstarejša vrsta je alkohol s fermentacijo. Postopek je dobil ime zaradi dejstva, da se kulture po kvašenju dolgo ne ločijo in tvorijo kolonije. Mehurčki ogljikovega dioksida se nabirajo na takih kolonijah, kar posledično potisne maso kvasovk navzgor.
Potrebuje višje temperature kot alkohol, ki ga pridobivajo z vročimi fermentacijami. Za to fermentacijo se uporablja kvas Saccheromyas cerevisae. Povezani so s kvasovkami za fermentacijo grozdja, vendar je njihova optimalna temperatura precej višja in znaša 14-28 stopinj. Kulture kvasovk zaradi visoke temperature rastejo veliko hitreje, sam postopek pa se mnogokrat pospeši. Za konjsko fermentacijo za takojšnje hlajenje niso potrebne posebne naprave.
Ta tehnologija se običajno uporablja za proizvodnjo. sorte pšenice, kot tudi visoko alkoholne sorte. Takšen alkohol dozori zelo hitro, shrani pa se zelo malo. Hitro vrenje je bilo kar naenkrat nujno. Pred izumom hladilnih enot je imelo le malo pivovarn primerne "hladne" pogoje za fermentacijo pijače..
Na ta način pridelujejo angleški aleš ter številne sorte bavarskega in belgijskega alkohola. Eden izmed lepih dodatkov te metode je naravno - karbonizacija - zaradi katere je alkohol bolj penast in "igriv".
Danes pridelava pijače s konjsko fermentacijo povzroča čedalje več zanimanja, zlasti za tiste, ki doma pridelajo pivo. Povečano število obrtnih pivovarn in manj izpopolnjena oprema za proizvodnjo naredi takšen alkohol donosnejši za proizvodnjo..
Kaj je spodaj fermentirano pivo
Sodobna metoda priprave je priprava alkohola z uporabo spodnje fermentacije. Ta metoda se razlikuje v zapletenem poteku dela s kulturami kvasovk. Takšna fermentacija zahteva sobo, v kateri se bo vzdrževala optimalna temperatura 4-9 stopinj.
Med nadaljnjo fermentacijo nastaja manj bakterij in v skladu s tem celoten postopek traja dlje. Infuzija pijače traja veliko dlje od tistega, kar se zgodi s konjsko fermentacijo. Pijača zahteva tudi veliko daljše časovno obdobje za sam postopek fermentacije in kasnejše skladiščenje. Optimalna temperatura za ta postopek se šteje za 6-10 stopinj. V tem primeru se kvas ne dvigne navzgor, ampak se naseli na dno.
Zelo veliko proizvajalcev ima prednost ta način pivovanja, saj je s komercialnega vidika bolj primeren, alkohol, pridobljen na ta način, pa ima prijetnejši odtenki okusa.
Alkohol, proizveden s pomočjo kvasovk, ki spodaj fermentirajo, sodi v slog "lagerja", Pilsen in črna pa veljata za najbolj priljubljene sorte..
Pridobitev "penaste" pijače ni lahka naloga in zahteva veliko resen in temeljit pristop v vseh fazah - od izbora kulture kvasovk do stekleničenja. Fermentacija kot osrednji del proizvodnje je zelo zahteven postopek, med katerim je končni izdelek neuporaben.
Če nameravate uporabiti katero od metod fermentacije, se morate seveda posvetovati s profesionalnimi pivovarji, biti potrpežljivi in imeti specializirano literaturo..