Kako se je začela zgodovina penečih vin?

Peneče vino, lahkotno in razgibano, že vrsto let služi kot nepogrešljiva dekoracija praznične mize, razveseljuje s harmonijo barve in očarljivo igro mehurčkov. Ta elegantna pijača prinaša užitek in veselje, s številnimi oboževalci pa osvoji edinstveno aromo grozdja in sadja.

Peneče vino je šumeče vino, ki vsebuje ogljikov dioksid, ki v pijačo vstopi na tri načine:

• naravna fermentacija v steklenici;
• sekundarna fermentacija v zaprti posodi;
• z umetno nasičenostjo z ogljikovim dioksidom (postopek proizvaja "penino").

Presežek ogljikovega dioksida se sprošča pri odklepanju steklenice, kar dokazujeta glasen bombaž in lepo trepetanje mehurčkov na stenah kozarca.

Trgatev grozdja poteka ročnos in prej od njegovega obdobja zorenja, saj ima v tej fazi visoko kislost in nizko vsebnost sladkorja. Razvajene jagode se ne dodajajo v proizvodnjo. Proces stiskanja soka se zgodi zelo hitro, tako da vino ostane belo in ne obarva s kože rdečih sort.

Glede na sorto grozdja vina obstajajo:

1. sortna (izdelana iz ene sorte);
2. ločene (nastanejo z mešanjem različnih sort med predelavo);
3. mešanje (pripravljeno iz dveh ali več serij vina).

Peneče vino se deli na kakovost in staranje:

• mlad;
• brez izpostavljenosti;
• začinjeno;
• vintage;
• zbirateljski.

Različne spremembe vremenskih razmer vodijo do različnih lastnosti pridelka, tudi znotraj iste sorte. Na primer, trta Pinot Noir se dobro razvija, pridobi hladen in poln okus, v hladnem podnebju, vendar ne mara vročine. Za ohranitev celostne podobe se uporablja mešanje..

Pri mešanju (mešanju) vin različnih let bi moral biti največji volumen žetve tekočega leta. Takšna kombinacija bo pripomogla k izravnavi nihanja okusov, izboljšanje kakovosti in zagotovitev sproščanja homogenih serij vina glede na organoleptične značilnosti.

Šampanjec ali peneče vino

Šampanjec je klasičen primer penečega vina, toda vsakega vina ne moremo imenovati šampanjec. Ta pravica pripada samo vinom, pridelanim na severovzhodu Francije, v provinci z bogato zgodovino in tradicijami vinske industrije - šampanjec.

Ime "šampanjec" od leta 1891 je zaščiteno z zakonom v skladu z Madridsko pogodbo o mednarodni registraciji znamk, potrjeno z Versajsko pogodbo leta 1919, in se lahko uporablja za peneča vina, pridelana v skladu z ustaljenimi standardi in v isti regiji Francije.

Vino je narejeno po "šampanjski metodi" ali drugače, šamponoise. Bistvo metode je, da se že v zaprti steklenici začne sekundarna fermentacija, ki traja osemnajst mesecev. Ta metoda se uporablja po vsem svetu, vendar proizvedenega vina ne moremo imenovati šampanjec..

Pod vodstvom "Medprofesionalnega odbora za šampanjačna vina" je bila pripravljena zbirka pravil in predpisov, katerih izvajanje bo prineslo kakovostne izdelke. Na seznamu pravil so imenovane najboljše sorte za nadaljnjo predelavo, določeno je najprimernejše območje za gojenje grozdja, jasno so navedena obdobja staranja, stopnja ekstrakcije in organoleptične lastnosti jagodičja (okus in vonj). Vendar pa vino, ki je narejeno po določenih standardih in izpolnjuje vse zahteve, vendar se zunaj pokrajine Champagne lahko imenuje "vino iz šampanjca".

Zgodovina šampanjca

Zgodovina razvoja in izboljšanja te neverjetne pijače je precej obsežna, izvor šampanjca pa v nekaterih virih opisujejo kot naključen pojav. Grozdje v francoski provinci Šampanjec gojijo že od tretjega stoletja, vendar so vino začeli izdelovati tisoč let pozneje. Na začetku proizvodnje so bila narejena le rdeča vina, ki so bila okusna, a rahlo gazirana..

Neprijeten trenutek med skladiščenjem sadne pijače je bila sekundarna fermentacija, zaradi katere so sodi počili. Tudi po razlitju so se procesi ponavljali in to je povzročilo velike izgube vina. Glavni razlog ponovne fermentacije so bile nestabilne podnebne razmere v Šampanjcu. Jeseni je močno ohlajanje ustavilo fermentacijo in z začetkom vročine je nefermentirani sladkor začel ta postopek znova.

Kdo je izumil šampanjec

Glede na zgodbo, menih iz opatije Otviller, je vinar Dom Perignon že od malih nog vedel za obstoj cvrčih vin. Bratje iz katoliškega samostana Saint Hilaire so se ukvarjali z vinogradništvom in niso skrivali načina priprave te pijače. Po njihovem receptu je bilo mlado belo vino zmešano s sladkorjem in v nadaljnjih fermentacijah v steklenicah..

Toda tega procesa ni bilo mogoče nadzorovati in veliko steklenic je preprosto eksplodiralo. Izgube iz bitke so včasih znašale skoraj 40%, v celoti pa - pijača je postala kisla z izrazitim pookusom kvasa. Kot rezultat tega je bilo le nekaj izvodov z resnično božanskim vinom, kjer je postopek fermentacije potekal pravilno. Brata St. Hilaire sta opustila poskuse, da bi se lotila tako nezanesljive obrti, da sta ustavila proizvodnjo.

A plemenit in nenavaden okus vina je osvojil House Perignon in on sta se odločila, da bosta recept dovedla do popolnosti. Vinar je izvajal poskuse s sortami in okusi vin, preučeval postopek fermentacije, opazoval faze pridelave in po skoraj pol stoletja enega od svojih rezultatov delil z opatom samostana. Njegovo ustvarjanje je bilo belo grozdno vino z nežno aromo in minutnimi mehurčki plinov.

Tako so konec 17. stoletja v provinci Champagne izumili pravi šampanjec, ki je postal glavna atrakcija regije in znan po vsem svetu za eleganten in prijeten pookus.

House Perignon ni ustvarjalec šampanjca, vendar je imel pomembno vlogo v zgodovini pijače. Delo vinarja je pripomoglo k izboljšanju postopka, saj je ustvarilo popolno ravnovesje med okusom in aromo. Od takrat vino z mehurčkomzačeli imenovati šampanjec.

Menih ni razkril skrivnosti uspeha, veliko pomembnih proizvodnih točk pa je ostalo neznano. Veščina vinarja je bila pravilno mešati različne serije vinskih materialov, vzetih iz več nasadov. Dragocen izum Hiše Perignon je bila pluta, narejena iz lubja plutovinskega hrasta. Najbolje je zamašila steklene steklenice in ni oddajala zraka.

Toda v zgodovini obstaja še ena različica o, ki je izumil šampanjec. Po dokumentih londonskega kraljevega združenja leta 1662 so metodo Šampanjca podrobno opisali Britanci. V 16. stoletju so okusili penino, ki so jim jo dobavili iz pokrajine Champagne. Takrat je bila zelena pijača z dodanim sladkorjem in melaso, ki je začela fermentacijo v steklenici. Da bi upočasnili ta postopek, so Britanci izumili zanesljive steklene posode in plute. Zaradi dodatnega kurjenja v premožni peči je steklo postalo močno. Tudi Francozi niso opustili poskusov, da bi zračni pijači dali popoln okus. In šele leta 1876 je sodobna suha oprema (brut) pripeljala do popolnosti.

Potem ko je metoda priprave šampanjca postala znana, je v Franciji začela množično proizvodnjo. Vzdrževanje kakovosti vin sprejeti so bili posebni odloki, ki so podrobno opisovali "državni standard" za proizvodnjo pijače. Spremljanje so izvajali kraljevi inšpektorji.

Šampanjski mehurčki

V dobi pridelave okusnega vina je bilo veliko mnenj o pojavu mehurčkov v steklenici. Nekateri vinarji so ta postopek povezali z uporabo nezrelih surovin so drugi menili, da je to posledica slabe kakovosti dela. Vendar se nihče ni mogel spoprijeti z nenadzorovano izgubo aromatične pijače med eksplozijami steklenic..

Okusna hiša Perignon je posvetila veliko časa preučevanju procesa nastajanja mehurčkov in ga poskušala preprečiti. Kasneje je vinar postal prvi, ki je »ukrotil« poredno vino. Izumil je, da bo šampanjce vlival v posode iz trpežnega stekla in plutovine navezal z vrvjo, namočeno v olje.

Od kod prihajajo mehurčki?

Po tem, ko kvas in sladkor vlijemo v pijačo, pride do nukleacije mehurčkov: kvas, ki absorbira sladkor, oddaja ogljikov dioksid, ki se bo počasi kopičil v zaprti steklenici, po kateri se oblikuje tlak in vinski šampanjec. Ni mogoče opaziti mehurčkov v steklenici, toda ko se plutovina odstrani, tlak močno pade in se zasveti.

Pri proizvodnji mehurčkov penečega vina velja za stranski učinek. Vendar imajo pomembno vlogo pri potrditvi kakovosti pijače: dlje kot se nadaljuje gibanje mehurčkov v kozarcu, boljše je vino. Prav tako razpokani mehurčki ustvarijo aromo pijače in jo hitreje širijo.

Razvoj proizvodnje šampanjca v XIX stoletju

V tem obdobju je bilo potrebno izpopolnjevanje metod za proizvodnjo penine. Vinski mojstri imajo več izkušenj s pripravo pijače. Začeli so razvrščati ocene in izbirati posebne visokokakovostne surovine.. Za shranjevanje izdelkov so bile zgrajene globoke kleti., v katerih se je celo leto ohranjala enaka temperatura.

Leta 1825 so v proizvodnjo zagnali polnilni stroj. Dve leti pozneje se je vinar dopolnil s prvim zamašilnim strojem, leta 1846 pa s strojem, ki je plute pritrdil z vrvico. Pomemben uvod v proizvodnjo je bil stroj za čiščenje steklenic in za točenje ekspedicijskih tekočin.

Sledila je operacija degorgacije, ki se uporablja za steklenico šampanjca. Odstranjevanje odmrzovanja je potrebno, da po steklenici izvlečemo usedlino iz kvasovk iz steklenice. Mojster - degorger je v procesu potreboval veliko izkušenj in natančnosti. Paziti je moral na vse najmanjše ostanke, določiti kakovost vina glede na okus in vonj pene, prav tako pa zavreči steklenice s pokvarjenimi izdelki.

Izvedena je bila operacija razplinjanja zelo hitro: poveljnik je odkril steklenico, se obrnil na glavo in pod pritiskom ogljikovega dioksida se je usedlina skupaj s pluto izvlekla iz rezervoarja. Pri izmetu blata je prišlo do izgube šampanjčnega vina in pritiska ogljikovega dioksida, zato so led uporabili za razplinjevanje. Prvi to je storil Henry Abele leta 1844.

Velik uspeh pri proizvodnji penin je bil način določanja količine sladkorja v vožnjah. To metodo je razvil Francois, ki je omogočil zagotavljanje potrebnega pritiska v steklenici in odpravo boja.

Od leta 1850 so se znanstveniki začeli zanimati za načine izdelave šampanjca. Profesor kemije Monmene je izdal teoretična in praktična priporočila za proizvodnjo izdelkov in tudi predlagal, da se spremeni topnost CO2 v vinih. Je lastnik razvoja afrometerja, s pomočjo katerega so izmerili tlak v steklenici in afrofor - posrebreni valj za šampanjec znotraj.

Vinar Victor Lambert je delal na fermentacijski tehnologiji, s pomočjo katere je lahko dosegel pretvorbo jabolčne kisline v mlečno kislino. Tako je nastala brut - najbolj priljubljena sorta na svetu - zelo suh šampanjec.

Ko si je Francija popolnoma opomogla iz revolucij in vojn je šampanjec spet pridobil popularnost v domovini. Začelo se je obdobje lepega družabnega življenja, ki ga je spremljalo zvenenje kozarcev in razbijanje šampanjca.

Kako se je pojavil šampanjec v Rusiji?

Slava vina z mehurčki se hitro širi po Evropi. Prvič se je v Rusiji pojavil leta 1780 po zaslugi vinarja monsieurja Philippa Clicquota.. Poslal je testno serijo vina v Moskvo. Potem ko so se v Franciji začeli revolucionarni nemiri, ki so jih nadomestile dolge napoleonske vojne, zato so pogajanja o stalni oskrbi preložena. Trgovinski odnosi z Rusijo so se obnovili šele leta 1814.

Znana vinska hiša "Clicquot", ki se je takrat imenovala "vdova Yutiko", se je ukvarjala z dobavami. Mlada vdova Nicole Clicquot je prevzela vodenje hiše Clicquot in produkcija je takoj začela prerokovati hiter propad. Toda gospa je bila pametna in podjetna, dobro znana v pretankah vinarstva, znala je rešiti kakršna koli poslovna vprašanja.

Dober preobrat v karieri madame Clicquot postal trgovinski sporazum z Rusijo. Francijo so opustošile vojne in tam skoraj ni prodal šampanjca, v bogati Rusiji pa so to pijačo sprejeli z navdušenjem, takoj pa so ljudi očarali z nenavadnimi notami okusa. Šampanjec je hitro osvojil ruski trg in postal nacionalna pijača. Hussars jih je pil na desetine na razkošnih zabavah, trgovci so zanje označevali dobičkonosne posle, ruski pesniki pa so peninu namenili sto vrstic hvale. Obseg prodaje je imel ogromne kazalnike - skoraj 90% celotne proizvodnje hiše Widow Clicquot.

Leta 1814 je hiša Clicquot poslala pošiljko šampanjca v Rusijo. Peneča vina so bila nabrana iz preživelih in nenačrtovanih kleti (20 tisoč steklenic). Izdelek je v Koenigsbergu že dolgo nedejaven in z velikimi zamudami doseže meje Rusije. Po odprtju vhoda Madame Clicquot pošlje naslednjo serijo šampanjca, ki je obogatila svojo proizvodnjo za 73.000 rubljev. Ta ogromna vsota za tiste čase uspelo obnoviti stabilnost, povrniti vse stroške in ustvariti trdne temelje za nadaljnji razvoj podjetja.

V Rusiji so bili stroški šampanjca Widow Clicquot visoki - 12 rubljev za steklenico, vendar so pravi poznavalci žlahtnega okusa plačali vsak denar za uživanje v najboljšem vinu na svetu.

Zanimanje za odličen okus penečega vina ni popustilo in do konca 19. stoletja se je proizvodnja začela v mnogih mestih Rusije. Eno znanih vinskih posesti tistega časa je pripadalo Levu Golitsynu. Nasadi so bili na Krimu in so ga imenovali "novi svet". Francoski vinarji so bili povabljeni v prinčevo tovarno, da bi ustvarili izvirne recepte iz različnih sort grozdja, gojenih na krimskih deželah..

Peneča pijača je bila proizvedena po klasični tehnologiji., razvil Pierre Perignon. Izdelki princa Golitsyna so bili poslani v tujino in po celotnem ozemlju Ruskega cesarstva. Odlična kakovost šampanjca je bila cenjena na razstavah v Moskvi in ​​Parizu, kjer so mu podelili zlata odličja. Ko so se v Franciji začele revolucije, so mojstri naglo zapustili Rusijo in recept za pijačo so vzeli s seboj. V istem obdobju je bila tovarna princa Golitsyna oropana.

Anton Frolov-Bagreev obnovil proizvodnjo šampanjca. Tudi v tem obdobju se je po naročilu sovjetske vlade začela množična proizvodnja. Čas za pripravo pijače je bil 26 koledarskih dni. Izdelki so bili proizvedeni pod imenom "sovjetski šampanjec".