Kaj je biodinamično vino
Biodinamična vina niso ločena vrsta ali vrsta vinogradniškega proizvoda. Gre za način pridobivanja vina in sistemsko filozofijo proizvajalca. Okusne lastnosti posnetih znamk - Cabernet -, Saperavi, Chablis ali - Chianti - so lahko prisotne v biodinamičnih izdelkih, vendar ne bodo več imele klasičnih okusnih lastnosti.
Kako se temu izdelku reče biodinamično vino? In zakaj njegova priljubljenost raste danes? Kakšna je razlika med biodinamičnim vinom in pijačo, pripravljeno po tradicionalni tehnologiji? Poskusimo to ugotoviti.
Steiner je kmetom zameril, ker so poskušali obnoviti predvojne pridelke pridelkov, in aktivno uporabljal kemična gnojila in kmetijsko mehanizacijo. Kmetje so po mnenju filozofa izgubili stik z naravnim okoljem, pozabili na lunarne bioritme in izgubili blagodejne učinke kozmične energije.
Steiner je verjel, da so zemlja, rastline, ljudje, živali, voda, zrak in sonce enoten sistem, ki živi po svojih zakonih. Človek, ki obdeluje zemljo, v njej ne more biti tuje telo, harmonično mora sobivati z naravo in kozmosom.
Kaj pomeni "harmonično sobivati z naravo in vesoljem"? Rudolf Steiner na to vprašanje odgovori takole: "Ne posiljujte zemlje s kemikalijami, ampak uporabljajte samo organska gnojila, opuščajte kmetijske stroje, opravljajte svoje delo in upoštevajte lunarni koledar ...".
Sprva so samo vinarji sprejeli ideje avstrijskega filozofa. Vinogradi Burgundije, Šampanjca in Pijemonda so bili med vojnami močno poškodovani. Kmetje niso imeli dovolj denarja, da bi hitro obnovili proizvodnjo.
Ročno delo in vnos organskih gnojil v zemljo zaradi pomanjkanja sredstev sta bila v celoti skladna s Steinerjevo ideologijo, katere teze so bile občasno slišane v specializiranih revijah. Vendar je rastoči trg in povečane naložbe v vinsko industrijo kmalu pokopala arhaično proizvodnjo.
V zasledovanju pridelka so kmetje začeli uporabljati kemična gnojila in kmetijske stroje, za protibakterijsko zaščito vina pa so se vrnili k uporabi žveplovega dioksida.
Steinerjeve ideje so oživele v osemdesetih letih XIX stoletja. To je bila reakcija na popolno globalizacijo vinarstva, ki je po mnenju znanih sommelierjev vino »depersonalizirala« vino in iz njega odstranila »dušo zemlje in vinogradnika«. Dodati je treba, da je dolgotrajna uporaba pesticidov in herbicidov v vinogradih izčrpala zemljišča, ki jih je bilo treba sanirati..
Biodinamični vinogradi so danes pogosti v Franciji (20% vseh površin), v Nemčiji (15%), Italiji (12%), Španiji (7%). Količine te pijače, dobavljene na trg, še naprej nenehno rastejo. Danes na planetu živi 467 certificiranih biodinamičnih vinarjev.
Proizvodna tehnologija
Znanstveniki menijo, da so biodinamiki klub norcev, katerih člani med obrezovanjem grozdja čarajo, se osredotočajo na luno, sonce, astrološke koledarje in zbirajo mesečno svetlobo v posebnih posodah.
Vendar danes nihče ne zanika, da ti “noro” dobijo originalni izdelek, ki ga zahtevajo resnični poznavalci naravnega izdelka.
Tehnologija biodinamične proizvodnje v splošni shemi vsebuje take obvezne zahteve:
- popolna zavrnitev herbicidov in pesticidov;
- uporabljajte samo organska gnojila;
- letno homeopatsko prelivanje zemlje (decokcije koprive, kamilice, drevesnega lubja in listov drevesa);
- biodinamiki uporabljajo izvirne kmetijske tehnike. Razrahljajo površinsko plast tal in posadijo nekatere vrste zelišč, ki aktivirajo vitalno aktivnost talnih mikroorganizmov;
- prepoved uporabe strojev pri obdelavi zemlje, uporabe samo ročnega dela;
- oddaljenost vinogradov od virov onesnaževanja okolja (avtoceste, kemični obrati in tovarne, jedrske elektrarne);
- med fermentacijo uporabljajte samo divji kvas;
- stroga prepoved gmo grozdja;
- temperaturni režimi protibakterijske zaščite vina, zavrnitev žveplovega dioksida;
- vsa dela v vinogradu morajo ustrezati fazam lune, astrološkemu ali sončnemu koledarju.
Takšna tehnologija proizvodnje temelji na sistemu, kjer so narava, človek in vino sestavni deli ene same celote. Bolezen vinske trte se dojema kot okvara v sistemu, ki ga je treba hitro postaviti.
Mednarodne organizacije vinarjev, ki določeni znamki podelijo biodinamični certifikat, najprej ne pregledajo same pijače, temveč vinograd. Vzorci prsti se odvzamejo za organsko snov, vlago in biokemijsko čistost.
Tehnološke revije in delovni dnevniki se preverjajo glede skladnosti z lunarnimi fazami, sončnim ali astrološkim koledarjem. Tako certificirano vino pridelujejo v majhnih serijah v majhnih in srednje velikih kleti. Tako kot prstni odtisi lastnika vinograda ima edinstven okus.
Kljub temu podporniki biodinamičnega vinarstva niso izolirana sekta, so odprti za svet in svoje mednarodne skrivnosti delijo na mednarodnih razstavah in tekmovanjih.
Obstaja tudi recept za biodinamike: za krmo tal je treba vzdrževati pecelj koprive v šotni rolki, barvo rumenjaka v želodcu divjega jelena, kamilice v kravjem črevesju in regrat v piščančjem kompostu.
Te organske prelive je treba raztopiti v vedrih vode in napolniti z energijo, vrteti se 60 minut v smeri urinega kazalca, nato enako količino v nasprotni smeri.
Okusne lastnosti
Novinarsko gradivo se pogosto pojavlja v tisku, da nekateri degustatorji ne morejo vedno razlikovati med biodinamičnim - Beaujolais - in klasičnim vinom - ali naravnim, Chateau - od navadnega. Skoraj nemogoče je občutiti razliko v okusu laika.
Vsi izkušeni strokovnjaki se strinjajo, da je paleta okusa naravnih vin bolj živahna in večplastna, aroma je bolj stabilna in intenzivna kot običajna vrsta. V kozarcu je takšna pijača videti svežja.
Postopek potrjevanja
- v 4 letih (včasih 5 let) tal ne obogatite s kemičnimi gnojili;
- posejte travo in položite kompost v vrhnji del tal za razvoj koristnih bakterij (odvzem vzorcev);
- ne uporabljajte žveplovega dioksida za protibakterijsko zaščito vina;
- uporabljajte le naravni kvas;
- izvajati vse operacije v vinogradu ročno ali s pomočjo prepiha moči konjev in krav.
Biodinamične kleti potrjujejo te mednarodne organizacije:
- Demeter, ki združuje 616 vinarjev iz 57 držav sveta;
- Biodyvin je strokovna francoska organizacija, ki obsega 270 biodinamičnih kmetij;
- Le Renaissance des Appellation, ki združuje 194 kmetij iz 17 držav. To je najstrožja organizacija. Za pridobitev certifikata so potrebne tri slepe degustacije..
Biodinamičnih in navadnih vin je nemogoče strogo primerjati. Med klasičnimi sortami je veliko resničnih mojstrovin, ki jih ljubitelji navadne pijače v imenu čistosti naravnega izdelka nikoli ne bodo zavrnili.