Kaj je calvados

Calvados je močno (40-55%) francosko (normansko) žganje z bogatim okusom in aromo. Je jabolčni / hruškovi jabolčni destilat, staran v hrastu. Če pa želite imenovati proizvod destilacijske kalvadose, potrebujete posebno dovoljenje. Na ta način izgleda kot šampanjec in konjak, tekila in grapa.

Zgodovina Calvadosa

Pionirji pri izdelavi jabolčnega žganja so bili Vikingi. V 15. in 16. st. živeli so na severozahodnem delu Francije (Normandija) in se med morskimi sprehodi razvajali s tem alkoholom.

Calvados je leta 1553 prvič omenjal Gilles de Hubertville, ki je v Dnevnik zapisal tehnologijo za proizvodnjo tega alkohola. Leta 1741 je francoski kraljevi svet določil pravila za njegovo izdelavo..

Po francoski revoluciji je v Normandiji nastal majhen oddelek Calvados, ki je postal majhna domovina pijače. Vendar še vedno ni jasno, ali je žganje ime dobilo po tej regiji ali dveh lokalnih kamninah, popularno imenovanih "calva dorsa".

Remarque je pijačo zaslovel in javnosti zagotovil, da tega žganja ne pijejo, ampak ga vdihavajo.

Med režimom Vichy je francoska vlada dodelila status AOC pijači - najvišji korak v hierarhiji alkohola in ga prenehala uporabljati v vojaške namene (kot gorivo za cisterne).

Zdaj je v proizvodnji ekskluzivnega žganja zaposlenih 10 tisoč destilarn, francoski voditelji pa podjetja: Lecompte- Christian Drouin- Boulard- Magloire- Pere- Roger Groult.

Zgodovinska dejstva:

• v Franciji ga pijejo 3-krat več kot žganje;
• ustvaril je "normansko luknjo" - tradicijo pitja med jedmi med dolgo praznikom;
• je bila priljubljena pijača Ericha Remarqueja in je bila pogosto najdena na straneh njegovega "Triomphe Arc";
• Francoz Georges Simenon je s svojim likom Megreet postal velik poznavalec jabolčnega žganja;
• Španci trdijo, da so ime žganje izumili njihovi rojaki-mornarji v čast legendarne ladje San Salvador, vržene na normanske obale;
• ta alkohol se je prodajal v ZSSR, vendar v tistih letih ni bil priljubljen.

Tehnologija proizvodnje Calvadosa

Industrijska (vendar kot domača) proizvodnja Calvadosa vključuje več obveznih korakov:

1. stopnja. Izbor surovin. Jabolčnih jabolk ne uporabljamo vsi po vrsti, temveč le majhna in lepa, dišeča in ročno nabrana. Sorte so posebej izbrane in "mešane". Včasih se v sestavo vnese do 50 sort jabolk. Vsi so razdeljeni na 4 vrste - kislo (20%), grenko (10%), grenko (60%) in sladko (10%). Včasih se namesto grenkih ali grenkih jabolk uporabljajo hruške (vendar ne več kot polovica vseh izbranih surovin). Enaka razmerja se uporabljajo za domače žganje..

2 etapa. Pridobitev jabolčnika. Plodove sesekljamo in jih pošljemo v kad za maceracijo (2-3 ure). Sledi odstranjevanje soka (pod pritiskom) in njegovo vrenje. Navadni jabolčnik 2 meseca se sprehaja po obrtnem alkoholu 3-6 mesecev.

3 etapa. Destilacija. Jabolčni alkohol (4,5-7%) destiliramo na različne načine: nekateri proizvajalci to storijo dvakrat (v "konjak" alambikih), drugi - enkrat (v cilindričnih destilacijskih kockah).

4. stopnja. Izpostavljenost Nastali destilati - "akvaviti" niso samo poslani v porozne hrastove sodčke, ki so zgoreli od znotraj. V celotnem obdobju staranja se večkrat prelijejo iz soda v sod. Postopek se začne z mladimi sodi, ki alkohol obogatijo s taninom, konča pa se v starih. Poleg tega se destilati dodatno "poročijo" (sestavijo ali mešajo) in mešajo dveletne "akvavite" s starejšimi brati.

Vrste in sorte Calvados

Jabolčno žganje je mešana pijača. Razvrščamo ga po različnih merilih..

1. S staranjem sodov:

• mladi (2-letniki): Fine, Trois pommes (3 jabolka), Trois etoiles (3 zvezdice). To so lahka žganja s komaj zaznavnim vonjem jabolk;
• sezonsko (3-letniki): Vieux, rezerv. Okus predstavnikov je čutil hrastovo grenkobo, aromo - plemenitost sadja;
• zreli (4-letniki): "Zelo star" (V.O.), "Zelo vrhunski stari Pale" (V.S.O.P.). Nasičen, težek alkohol prevzame temno zlati ali jantarni odtenek;
• dodatni (od 6 do 15 let): "Hors d`Age", "Napoleon", "Extra", "Extra Old" (X.O.). To je temno jantarno žganje s kompleksnim, večplastnim okusom, v katerem se prepletajo mandlji in čokolada, kava in vanilija, začimbe in jabolka;
• Elite: starost 15 let, 12 let na dan. V steklenici je navedeno število let, preživetih z alkoholom v sodih;
• vintage: žganje z oznakami "1946" / "1973".

Na steklenicah z mešanim jabolčnim in hruškovim žganjem je vedno navedeno, koliko je star "najmlajši" destilat (lahko pa vsebuje zrele in celo ekstra žgane pijače).

1. V skladu s standardi, dodeljenimi pritožbam (območjem):

• AOC je več kot 6 tisoč proizvajalcev, ki v distribucijsko omrežje dobavijo 74% vsega jabolčnega žganja. Alkohol je pripravljen brez strogih pravil, enkrat destiliran in staran 2 leti (najmanj);
• Calvados Pays d Auge je približno 3 tisoč proizvajalcev, ki proizvajajo jabolčno millezično žganje (v sestavi nima hrušk) s šestmesečno fermentacijo, dvojno destilacijo, vsaj dveletnim staranjem. Dostava elitnega žganja Calvados Pays d Auge znaša 25%;
• Calvados Domfrontais je nekaj več kot 1,5 tisoč proizvajalcev, ki z eno destilacijo in minimalnim staranjem 3 let dobavljajo mešanico 70% jabolk in 30% hrušk. Izdelki predstavljajo le 1% vsega žganja.

Jabolčna žganja, izdelana izven teh imen, ne morejo imeti imena "Calvados".

Blagovne znamke "Boulard", "Pere Magloire", "Busnel", "M. Dupon, Fiefs Cent-Anne so kolekcionarska žganja.

Kako izbrati Calvados

Zgodbe dobrega alkohola niso prešle jabolčnega žganja. Kako ne bi naletel na šarlatane?

Pravo jabolčno žganje:

• ima jantarne odtenke, brez nečistoč, usedlin in motnosti;
• ne prodajajo na dvomljivih mestih, kioskih;
• ne prodaja se v poceni ali plastičnih steklenicah;
• draga (od 25 ameriških dolarjev);
• ima trošarino;
• ima enakomerno prilepljeno in visokokakovostno tiskano etiketo brez sledi lepila;
• zbiranje in drage znamke so pakirane v lesene škatle;
• ima certifikat kakovosti.

Informacije na nalepki:

• črtna koda Francije;
• trdnjava;
• nad glavno oznako - leto destilacije;
• na vrhu etikete - napis "D´ORIGINE CONTROLLE" je potreben;
• na sredini oznake je blagovna znamka in starost alkohola (odlomek);
• na sredini spodnje etikete je ena od treh pritožb (Calvados Domfrontais, Calvados Pays d Auge ali AOC).

Če izberete jabolčno žganje kot darilo kolegu, sorodniku ali prijatelju, je bolje, da ga predhodno okusite. Pri odpiranju ne sme biti vonja po alkoholu ali topilih.

Kako piti Calvados

V tej zadevi je veliko odvisno od tega, koliko je pijača stara, pa tudi od družbe..

Čas pitja:

• žganje s staranjem do 4 let (na primer Calvados Boulard Grand Solage) pijemo kot aperitiv - pred obroki;
• v pavzah med obroki (med "Normanovo luknjo") so Calvados Boulard VSOP ali Calvados Pere Magloire VSOP dobri;
• drage sezonske sorte, kot sta Calvados Christian Druen ali Calvados Benerua XO, je treba pojesti po jedi.

Jabolčnega žganja pred uporabo ni potrebno ohlajati. Topla (18-22 ° C), čim bolj se odpre, čeprav jo je treba hraniti pri 5-15 ° C.

Očala za Calvados:

• konjačev ostrostrel (napolnjen 1/3);
• vino (napolnjeno 1/3);
• kozarci oblike tulipana (napolnjeni 3/4);
• v skrajnih primerih - kozarce za žganje, kozarce za alkoholne pijače ali kozarce za vodko.

Široko dno in zoženi robovi kozarcev vam omogočajo, da dolgo časa ohranite aromo alkohola.

Kako piti kalvado (načine):

• vonj v čisti obliki in ogrevanje "konjakov" na dlaneh (drage znamke);
• z ledom ali kamni za viski (nova etiketa);
• s tonikom ali drugim alkoholom - rumom, alkoholnimi pijačami, ale, viski (poceni blagovne znamke, kot je Calvados de Maitre Pierre);
• v koktajl ansamblih (poceni mlade sorte).

Za redčenje (z vodo, tonikom, kola itd.) Zbiranje ali vintage Calvados velja za slabo obliko.

Dober dodatek dobremu jabolčnemu žganju je naravna kava ali cigara.

Uporablja se tudi Calvados:

• V gastronomiji - za peko mesa in mehčanje divjačine, razrahljanje testa, aromatiziranje omak, sladic, peciva;
• Za goreče jedi - serviranje "ognjenega" mesa;
• Za pripravo fondi - ocvrti kruh namočimo v mešanico 3 delov vina in 1 dela jabolčnega žganja, nato pa zdrobimo v siru.

Francosko žganje iz jabolk morate shraniti brez dostopa svetlobe, tako da steklenico postavite navpično. Odprto steklenico je treba uporabiti v 3 mesecih, priporočljivo pa je, da se začeti alkohol prenese v manjšo posodo.

Kaj jesti kalvado

Ko smo razumeli, kako pijemo kalvado, preidemo na prigrizke. Odlična kombinacija z jabolčnim in hruškovim žganjem bo:

• Francoski roll
• mehki francoski siri - Pont l’Eveque, Livarot, Camembert itd .;
• morski sadeži;
• sadje narezano;
• temna in grenka čokolada;
• pecivo s čokolado in kavo;
• čokoladni ali vaniljev sladoled;
• meso s sadnimi / jagodnimi omakami.

Elitno žganje, kot je 20-letni Calvados Coquerel, lahko brez malice uživate brez prigrizka, ki uživa v vsakem požirek..

Učinki na telo

Sposobnost jabolčnih hrušk, pa tudi hrasta (iz katerega so izdelani sodi), da svoje lastnosti prenese na destilate, je omogočila, da je jabolčno žganje postalo zelo koristna pijača.

Koristi za telo:

• Vitaminizacija z vitamini skupine B;
• nasičenost z makro- in mikroelementi, na primer s kalijem, železom;
• normalizacija ravni tanina in pektina (esencialne aminokisline);
• izločanje škodljivih radikalov;
• preprečevanje aterosklerotičnih manifestacij in onkologije;
• krepitev krvnih žil in imunskega sistema;
• normalizacija presnove lipidov;
• vzbuja apetit, pospešuje prebavo;
• lajša stres, stres.

Vse čudežne lastnosti žganja se kažejo z njegovim kompetentnim pitjem - ne več kot 30 ml / dan.

V nasprotnem primeru lahko kupite:

• zasvojenost ali alkoholizem;
• odvečna teža;
• psihološke motnje;
• tveganje za poslabšanje kroničnih in razvoj smrtonosnih bolezni - anemija, razjede, ciroza;
• splav ali nepravilnosti ploda (pri nosečnicah).

Calvados doma

Izdelava domačega jabolčnega / hruškovega žganja se mora začeti s študijem industrijske tehnologije. Seveda ne bomo dobili Calvados Bularja, lahko pa pripravimo zelo spodobno imitacijo. Če želite kuhati stoječo kalvado doma iz jabolk, si morate zapomniti:

• Bolje je nabirati plodove z drevesa. Morali bi biti čisti, ne razvajeni, ne prezreli. Za recept jih ni treba oprati - s tem boste prihranili kolonijo divjih kvasovk na kožah.
• Zaželeno je povečati število sestavin v receptu, saj lahko iz 10 kilogramov jabolk / hrušk dobite približno 7 litrov jabolčnika in s tem približno pol litra "srčnega" dela destilata. Zdi se, da v sezoni jabolk - to ni problem.
• V procesu izdelave jabolčnika je nemogoče vnašati vinski / pekovski kvas in sladkor, sicer ne boste dobili jabolčnika, temveč kaše za jabolčno mesečino. Postopek priprave jabolčnika je tukaj podrobno opisan..
• Jabolk ne boste našli v zahtevanih razmerjih - obnašajte se kot normanski kmetje - odmaknite se od ideala in vzemite kakršno koli sadje.

Če imate samo kisla ali grenka jabolka, potem zaradi pomanjkanja sladkorja domači kalvado verjetno ne bo uspel - pivka lahko postane kisla, zato boste za rešitev razmer morali dodati glukozo ali obrnjen sirup.

V tem primeru je treba izmeriti kislost in vsebnost sladkorja v pivu (koncentracija sladkorja v njem). V idealnih razmerah bi morala biti kislost piva (jabolčni sok pred fermentacijo) 0,5-0,7%, koncentracija sladkorja v njem pa 7-15%.

• Samo jabolčni destilat je treba razredčiti z destilirano vodo, v skrajnih primerih ustekleničeno vodo.

Recept za jabolčno žganje

V nadaljevanju je opisana tehnologija, kako narediti doma Calvados v vseh pogledih industrijskim dizajnom.

10 kilogramov jabolk in hrušk (brez jeder) pripravite v enem od razmerij:

• 7 kilogramov sladkih ali grenko jabolčnih jabolk, 2 kilograma kislih jabolk / hrušk in 1 kilogram grenkih jabolk;
• 2 kilograma kislega, 1 kilogram grenkega, 1 kilogram sladkega in 6 kilogramov grenkega jabolka (od tega polovica - 3 kilograme - po želji lahko zamenjamo s hruškami);
• 4 kilograme sladkega, 4 kilograme grenkih jabolk in 2 kilograma kislih jabolk / hrušk.

Začnemo kuhati:

Calvados doma pripravljamo v več fazah, od katerih nobene ne moremo preskočiti.

1. Še bolj suh jabolčnik.

Sadje naribajte in iztisnite sok. V sadno torto dodamo liter - eno in pol tople vode, pustimo en dan in spet ločimo sok.

Zdaj morate združiti 8 litrov čistega soka in 2 litra razredčenega (od 2. stisniti), vzdrževati sestavo 24 ur, odstraniti nastalo peno in odcediti iz usedline.

Nastalo pivino nalijte v posodo, kjer bo potekala fermentacija, na njen pokrov namestite vodno tesnilo. Posodo za 1,5-2 mesece premaknite v sobo s t = 20-25 ° C.

Po koncu fermentacije (prenehanje širjenja, gurgljanje pivine) mladi jabolčnik vlijemo v drugo posodo, tako da ga ločimo od oborine. Lekarniška kapalica je odlična za ta postopek..

1. Destilacija.

Domači jabolčnik destilirajte po možnosti 2-krat. Prva destilacija lahko daje nizko trdnost - približno 30%, druga - bo popravila situacijo. Hkrati je treba med ponavljajočo destilacijo alkohol razdeliti na frakcije. "Glava" se razlije, "repi" ostanejo za tehnične potrebe in "srce", ki vsebuje 60-70% alkohola, bo postalo osnova žganja.

1. Izpostavljenost Jabolčni alkohol je popolnoma prozoren. Lahko ga barvamo s karamelo in začimbami, vendar recept za pravo žganje pomeni staranje v hrastu.

Če je na voljo hrastov sod, preprosto vanj vlijte destiliran destilat do 45-50% in na to pozabite 1-2 leta (vsaj), če pa ne, boste morali uporabiti hrastove sekance, strugotine ali zatiče. Kako jih pripraviti na vztrajanje, si lahko preberete tukaj.

V stekleno posodo (ponavadi kozarec) spustimo lesne sekance ali kljukice, nalijemo razredčen destilat na 45-50%, nalijemo 1 žlico. sladkorja (2 - 2,5 litra alkohola), zaprite ali celo razvaljajte.

Po šestih mesecih ali enem letu odpremo banko, filtriramo žganje in uživamo v super ustvarjanju, ki spominja na okus Calvados Bular Gran Solazh iz Calvados Pays d`Auge.

Calvadosov recept (imitacija arome)

Ta recept ne zahteva resnih časovnih stroškov. Moč pridobljenega alkohola je 30-40%, rok uporabnosti je 2-3 leta.

Tehnologija, ki jo Calvados izdeluje doma, vztraja, da ga že oddaljuje od žganja in ga približa jabolčnim tinkturam, katerih recepte je mogoče najti tukaj.

Pripravite:

• vodka (45-50% alkoholni ali jabolčni destilat) - 1 liter;
• jabolka - 2 kilograma;
• voda - 150 ml;
• sladkor - 200 gr .;
• vanilin - 2 gr.

Calvados kuha:

1. Moje sadje obrišem, odrežem jedro, narežem na majhne kocke, prelijem v kozarec.
2. Jabolkam dodajte vanilijo in alkohol. Vztrajajte v temi, vsak dan se tresete 14-15 dni.
3. Po 2 tednih filtriramo sestavo in zmešamo z ohlajenim sladkornim sirupom. Sirup kuhamo iz vode in sladkorja - 6-9 minut po vrenju raztopine.
4. Plutamo v stekleničke in damo "počitek" vsaj 2-3 dni. V tem času se bo tinktura stabilizirala in postala primerna za okušanje..

Calvadosovi koktajli

Na osnovi jabolčnega ali hruškovega žganja lahko izvirno in priljubljeno v Franciji naredite "Pommeau" (Pommo) - alkohol, ustvarjen iz jabolčnega svežega in kalvadosa. Podrobnosti o pripravi Pommo najdete v drugem članku, zdaj pa bomo govorili o mešanicah koktajlov. Izkažejo se čudovito, tudi če uporabljate domače kalvado..

Vsi trije koktajli, predstavljeni spodaj, pripadajo posnetkom (od besede - kratki), pripravljeni so v stresalniku, ki je napolnjen z ledom (50% prostornine). Po pretresanju komponent jih filtriramo skozi šipkasto krpo v kup in jih popijemo v enem požirku.

Koktel "Havajsko jabolko"

Pripravite:

• Calvados - 40 ml;
• konjak - 15 ml;
• ananasov sok - 20 ml.

Koktel Angel Hope

Pripravite:

• Calvados - 20 ml;
• gin - 20 ml;
• pomarančni liker (Cointreau, Triple Sec itd.) - 20 ml.

Koktel "Udarite jabolko v glavo"

Pripravite:

• Calvados - 20 ml;
• sveža limona - 20 ml;
• sveža pomaranča - 20 ml;
• javorjev ali sladkorni sirup - 20 ml.