Divji in gojeni mesečkov ječmen - podrobna tehnologija

Zaradi zapletenosti postopka, visokih stroškov dela, toplotne energije in časa ni veliko amaterskih destilarn, ki izdelujejo luno iz ječmena. Toda tisti, ki so vsaj enkrat uspešno pripravili to pijačo, se nočejo vrniti k sladkornim surovinam. Žitni destilat je veliko mehkejši in bolj aromatičen, čeprav zahteva poseben pristop. Podrobno bomo razmislili o celotni tehnologiji od začetka do konca, tako da jo lahko kdo reproducira doma.

Predlagani recept ni primeren samo za ječmen, temveč tudi za druga žita: pšenico, rž, koruzo, proso ali mešanice različnih zrn v določenih razmerjih.

Teorija. Kvas v alkohol predela samo preproste sladkorje, ki jih prvotno ne najdemo v zrnu, zato ne morete dodati le vode in kvasa. Sladkor lahko dobimo iz žit z razgradnjo škroba z encimi, sproščenimi po kalitvi semen. Postopek imenujemo "saharifikacija".

Iz tega izhaja, da je za pripravo ječmenove kaše najprej kalivo nekaj zrn (aktiviranje encimov), nato pa ločitev sladkorja, poraščen ječmen (slad) se v posebnih temperaturnih pogojih pomeša z nevzgojenimi žiti. Šele po tem lahko kašo postavimo na fermentacijo.

V povprečju lahko 1 kg slada sladkorja 4-5 kg ​​navadnih zrn, vendar če je mogoče, svetujem, da kalijo ves ječmen ali kolikor je mogoče, to prispeva k popolni razgradnji škroba, poveča se izkoristek destilata.

Ljubitelji popolnoma naravnih pijač raje ječmenov ječmen brez kvasa, nadomeščajo umetni suh in pekovski kvas s predhodno pripravljenim kvasom iz zrnja. Prednost metode je, da tudi pri napakah v tehnologiji destilacije luna ne bo imela značilnega vonja po kvasu. Pomanjkljivost je, da "divji" kvas ne ostane vedno na površini zrn, pogosto kvas ne fermentira ali ne okuži piva s patogenimi mikroorganizmi, na primer plesnijo. V receptu bomo ločeno razmislili o načinu priprave žitne kisline, za začetnike pa vseeno svetujem uporabo navadnega kvasa.

Če želite povečati donos, lahko daste kašo ječmena s sladkorjem. Dodatek navadnega sladkornega sladkorja rahlo zniža aromo zrnja in blag okus destilata, kar je tako cenjeno. Več sladkorja, manj "krušnih" ostankov na luni, več je pijače. To je kompromis med količino in kakovostjo, naj vsak najde optimalne deleže..

Teoretično lahko z 1 kg ječmena dobite do 800 ml lunine z močjo 40%, toda v praksi je vsebnost škroba v zrnu običajno nižja, skupaj z izgubami za saharifikacijo, ki so med začetniki zelo pogoste, in destilacijo dejanskega donosa lune iz ječmena za 5-20 % nižje od ocenjenega. Z 1 kg sladkorja dobimo 1,1-1,2 litra destilata (40%), rezultat je bolj napovedan, izgube so možne le v primeru nadloga - če kvas ves sladkor ne predela v alkohol ali če destilacija ne deluje.

Recept za ječmenov pire

Za ječmenovo luno je primerno samo visokokakovostno zrnje, ki je staro vsaj 2 meseca (po možnosti 5-6), vendar ne starejše od treh let, saj je sposobnost kalitve pri starejših žitih manjša.

Pozor! Saharifikacija s sladom zahteva strogo upoštevanje temperaturnega režima, dovoljena je napaka 2-3 stopinje, zato je prisotnost termometra obvezna. Določite temperaturo "za oči" ne deluje.

Sestavine

• ječmenovo zrno - 6 kg;
• voda - 27 litrov;
• sladkor (neobvezno) - 1 kg;
• kvas (neobvezno) - 12 gramov suhi ali 60 gramov stisnjeni.

Tehnologija:

1. Pripravite kvas (samo za mesečino brez kvasa). Naredi se na dan, ko začnete delati z žitom. Dvakrat izperite 100-150 gramov ječmena z intervalom 10-15 minut v hladni vodi, tako da odstranite nastale delce, umazanijo in lupine. Zrna postavite v enakomerno plast 2-3 cm v plastično ali kovinsko posodo. Dodamo vodo (mora pokriti sloj ječmena 1-2 cm). Posodo pokrijemo in prenesemo v temen prostor s sobno temperaturo.

Po 1-2 dneh se bodo pojavili kalčki, dodati morate 50-75 gramov sladkorja, zmešati ročno. Če je masa zelo gosta, nalijemo z malo vode. Vrat posode zavijte z gazo in pustite 7-8 dni. Z videzom pene, sikanje in rahlim vonjem po fermentaciji je zrnata kislina pripravljena. Da preprečite kisanje, je bolje, da pred vnosom v kašo postavite fermentirano kislo testo pod vodno tesnilo.

2. V posodo za namakanje - emajlirano ponev ali plastično posodo nalijte vsaj 1 kg olupljenega in presejanega ječmena (glede na deleže v receptu). Nalijte 3-5 cm nad nivo zrna z vodo. Po 8 urah odstranite plavajoče odpadke in zamenjajte vodo. Ponovite postopek menjave vode še dvakrat. Skupni čas namakanja - 24 ur.

3. Za popolno odtekanje vode naj zrnje postane mokro, vendar ne vlažno. Ječmen za kalitev namastite s plastjo 5-10 cm. Zgoraj ga pospešite z vlažno krpo. Priporočena temperatura kalitve - 12-20 ° C, po možnosti prezračevanje.

Oteklo in vzgojeno zrno se poveča v količini, to je treba upoštevati pri izbiri posode, zaloga mora biti v višino najmanj 15 cm.

Vsakih 8-12 ur mešajte z rokami, da se v plasti ne nabira ogljikov dioksid. Po potrebi razpršite suho zrno, vendar se voda ne sme nabirati na dnu rezervoarja.

Kalivost ječmena (druga žita) traja 6-10 dni, dokler dolžina poganjkov ne doseže 5-7 mm in se začnejo prepletati. Pri pokanju morajo biti gotova zrna grenka, lahko se pojavi rahel vonj po kumarah.

Rezultat je bil "zeleni slad", ki je najbolj primeren za saharifikacijo, ki ga je treba uporabiti v treh dneh (po možnosti takoj), sicer se bo aktivnost encimov močno zmanjšala.

Da bi podaljšali rok uporabnosti, lahko zeleni ječmenov slad sušimo pri temperaturi, ki ne presega 40 ° C, poganjke pa lahko odstranimo. Vsebnost vlage v posušenem zrnu ni višja od 3%. V tesno zaprti posodi lahko dobljeni beli slad shranimo več let, vendar je njegova saharifikacijska učinkovitost za 20% manjša kot pri zeleni. To je treba upoštevati pri izbiri razmerja.

4. Nastalo slad (zeleno s poganjki) zmeljemo čim bolj fino v mlinčku za meso ali na drug način. Dodamo vodo, ogreto na 26-29 ° C (3 litre na 1 kg slada). Rezultat je "slad iz mleka", ki ga je treba uporabljati čez dan.

Ko delate samo s čistim sladom (brez moke) po dodajanju vode, mešanico segrejte na 63 ° C in izvedite zaporedje korakov, opisanih v koraku 9 (preskočite korake 5-8).

5. Nemečen ječmen (navadno zrno) zmeljemo v moko. Naj bo največ 5-krat več kot slad (po receptu 5 kg). Takoj lahko vzamete pripravljen ječmen ali drugo moko.

6. V posodo za kuhanje - ponev ali vedro nalijemo moko. Med stalnim mešanjem nalijemo v tankem toku vode, segreto na 50 ° C (4 litre na 1 kg moke), da se ne pojavijo grudice.

7. Mešanico na štedilniku (na kakršen koli drug način) segrejte na 55-60 ° C, temperaturo vzdržujte v navedenem območju 15 minut. Nato povišajte na 62-64 ° C, vztrajajte še 15 minut. Po tem spravite pivino do vretja in kuhajte 1,5-2 ure, mešajte vsakih 15 minut, da mešanica ne gori od spodaj. Nižja je kakovost ječmena in večje je mletje, več časa je potrebnega za kuhanje, masa mora postati enotna.

8. Pito ohladite na 65 ° C in dodajte sladno mleko, pripravljeno v četrtem koraku. Morate naliti v tankem toku, nenehno mešati. Posodo pokrijemo, maso segrejemo na 63 ° C.

9. V naslednjih 120 minutah vzdržujte stabilno temperaturo 55-65 ° C, mešajte vsakih 20-30 minut. Na koncu postopka mora pivka postati sladka.

Če temperatura preseže 70 ° C, se encimi razgradijo in saharifikacija se ustavi brez možnosti okrevanja!

10. Ječmenovo pivino pripravljeno za fermentacijo čim prej (da ne okužimo patogenov) ohladimo na 28 ° C. Najlažja možnost je, da posodo spustite v kopel s hladno vodo.

11. Ohlajeno pivino vlijemo v fermentacijsko posodo, dodamo sladkor in vodo (4 litre na 1 kg sladkorja). Zmogljivost za polnjenje največ 75% prostornine. Dodamo kvas s hitrostjo 2 grama suhega ali 10 gramov stiskanega na 1 kg surovin ali kvasa. Premešanje. Kvas lahko predhodno razredčimo v skladu z navodili na etiketi..

Pod vodno plombo ali medicinsko rokavico postavite posodo z luknjo v prstu (narejeno z iglo). Prestavite v temno sobo s stabilno temperaturo 18-27 ° C.

12. Glede na kakovost kvasa in sobno temperaturo se ječmenova kaša v povprečju vrti 4-7 dni. Nato vodna ključavnica preneha oddajati plin (rokavice se odpihnejo), kaša postane svetlejša, na dnu pa se pojavi plast usedline. Okus grenak brez sladkobe.

Pridobivanje ječmenovega luna

13. Kašo odcedite brez usedline in filtrirajte skozi gazo (da ne bi zgoreli) v destilacijski kocki.

14. Deestilirajte prvič, ne da bi razdelili na frakcije. Dokončajte izbor, ko trdnjava v potoku pade pod 25 stopinj. Destilat lahko postane moten, to je v redu.

15. Izmerite jakost ječmenovega lusa prve destilacije. Količino čistega alkohola določite po formuli: alkohol = jakost * volumen * 0,01. Na primer, če je 5 litrov 50%, je vsebnost čistega alkohola 2,5 litra (5 * 50 * 0,01).

16. Naredite drugo destilacijo. Prvih 8–15% celotne količine alkohola (v našem primeru 220–375 ml) je treba zbrati ločeno. To je škodljiva frakcija ("glava"), ki je ni mogoče piti. Običajno ima oster vonj.

17. Zaključite z zbiranjem glavnega izdelka ("telesa"), ko trdnost dovoda (v toku) pade pod 45%.

18. Pripravljeno luno iz ječmena razredčimo na 40-45 stopinj in pred uporabo vztrajamo 2-3 dni v zaprti stekleni posodi v temnem, hladnem prostoru, tako da so vse reakcije, pomešane z vodo, končane. Po tem lahko nadaljujete z degustacijo ali vlijete pijačo v sodčke za staranje. V drugem primeru dobite nekaj podobnega viskiju.