Kako kuhati okusen žar na vinu?
Meso, ocvrto na odprtem ognju, z dimom in hrustljavo - na prvi pogled je nemogoče misliti kaj boljšega. Vendar obstajajo bolj pikantni in rafinirani recepti, eden od njih je kebab na vinu, sočen, nežen, s subtilno sadno aromo.
Druga tradicionalna sestavina jedi je čebula. Čebulo, narezano na velike obroče, je treba uporabiti pri mariniranju mesa. Čebulni sok mehča mesna vlakna. Pomaga začimbam pri prijateljstvu z mesom. Bodite prepričani, da uporabite za žar vse vrste začimb. Med njimi: črni poper, sol, zira, kuminovo seme, majaron, koriander, lovorjev list, ingver itd. Izjemno mehko in okusno se izkaže kebab iz perutnine in svinjine, če uporabljate belo kot marinado vino.
Osnovni koraki kuhanja
Če želite kuhati meso, marinirano v vinu, morate storiti naslednje. Meso se razreže na velike koščke (velikost kosov ni manjša od 4x4 cm). Manjši kosi bodo hitro izgubili vlago in postali suhi, večji pa v notranjosti dlje časa ostanejo vlažni. Da jih pripeljemo v pripravljenost, bo trajalo dlje časa, da ostanejo v ognju, zaradi česar se bo zgornja plast izsušila. Po pripravi glavne sestavine sesekljajte čebulo in pripravite marinado. Čebulo je treba iz praktičnih razlogov znova narezati na debele obroče. Tanki obroči preprosto gorijo v močni vročini premoga.
Na naslednji stopnji se pripravi marinada za žar iz vina. V posodo se vlije belo vino, tam se pošlje čebula in začimbe, nato pa meso položi. Solna marinada ni priporočljiva, saj sol lahko črpa vlago iz mesa in se izkaže, da je trda in suha. To ne pomeni, da soli sploh ne smemo soliti, bolje je, da to storite eno uro pred peko ali celo med postopkom cvrtja. Rastlinskemu olju lahko dodate v marinado za vinski žar. Tako boste začimbam bolje prodirali skozi meso in med peko oblikovali skorjo na površini kebaba, kar preprečuje sproščanje vlage.
Kako marinirati svinjino
Svinjina je hvaležno meso za praženje na premogu, izkaže se, da je mehko, sočno in okusno. Toda prej ali slej se običajni kebab moti in želim poskusiti nekaj novega. Svinjska nabodala v vinu - dobra možnost za tiste, ki so pripravljeni eksperimentirati z običajnim receptom. Za peko je bolje, da delček trupa vzamemo pod imenom vratu, v njem je dovolj maščobe, ki ob topljenju meso namoči in naredi še posebej okusno. Pred mariniranjem mora biti svinjina pravilno pripravljena. Rezanje poteka po vlaknih, tako da dobimo kocke 4x4 ali 5x5 cm.
Svinjsko meso je treba razrezati na enake koščke. Enotno rezanje je zagotovilo, da so vsi kosi žara kuhani hkrati. Narezane koščke pošljemo v pripravljeno marinado za 2-3 ure. Za mlado meso je dovolj manj časa, staro zdrži 5-6 ur ali več. Marinada za svinjino iz vina je narejena na belem suhem vinu, rdeče, pa tudi sladke in polsladke možnosti za maščobe niso priporočljive. Od začimb primernih: beli in črni poper, lovorjev list, ingver, muškatni orešček, zira, majaron, koriander.
Goveje nabodala
Goveje meso se manj pogosto uporablja za kuhanje kebaba, ker je bolj trdo in pri pečenju pogosto postane suho. Da bi odpravili to pomanjkljivost, je priporočljivo, da goveje meso v vinu od 4 do 8 ur. V nekaterih primerih ga lahko pustite v marinadi za en dan. Alkohol odlično zmehča govedino in kebab iz njega se lahko izkaže nič slabše od svinjine. Če želite še dodatno zmehčati in narediti narezke govejega mesa sočnejše, uporabite mast. Razrežemo ga na rezine približno 5 mm debele in nataknemo na nabodalo, izmenično z govedino in čebulo.
Okus takšnega govejega mesa, mariniranega v vinu, je nasičen, vlakna pa se močno zmehčajo. Za mariniranje govejega in telečjega mesa izberite naravna neobdelana rdeča suha vina. Izbira v smeri suhega vina pri pripravi marinade ni naključna. Kislina, ki jo vsebujejo suha vina, lahko zmehča beljakovinska vlakna, zaradi česar so kebabi bolj nežni. Najprimernejša so rdeča vina, ker veliko bolj zasenčijo okus rdečega mesa, postrežejo pa jih tudi z mizo, kjer je goveje meso glavna jed.
Kako narezati piščanca
Kuhanje piščančjih kebabov ni tako preprosta zadeva, kot se morda zdi. Piščančjega fileja ni mogoče razrezati na velike kose (sam file je omejen v debelini). Njegovo meso je precej suho, zato je pridobivanje nežnosti in sočnosti piščančjega kebaba umetnost.
Da bi ga obvladali, uporabljajo tudi vinsko marinado. Piščančji kebab na belem vinu ima pikanten okus in občutljivo teksturo. To dosežemo tako, da piščanca potopimo v marinado iz belega suhega vina za obdobje od 2 do 4 ure. Uporaba rdečega vina za nabiranje piščančjih nabodala je nepraktična.
Marinada mora biti obogatena z začimbami in rastlinskim oljem. Druga sestavina piščančjega kebaba je obvezno uživanje (lahko vzamete sončnično in oljčno olje). Od začimb, piščanca, žajblja, timijana, majarona je zelo primeren, lahko uporabite niz začimb z orientalskim okusom: klinčki, cimet, janež, zvezdasti janež, pomaranča in limonina lupina. Šišni kebab dobimo, če piščančje koščke navijemo na nabodala, ki jih izmenično narežemo z rezinami limone in pomaranče.
Limona in pomaranča, karamelizirana nad ognjem, izločata kisli sok, ki pade na meso in ga še dodatno zmehča in navlaži. In same karamelizirane rezine citrusov so okusne in bodo dodaten pikanten dodatek piščančjemu kebabu. Vinski marinadi lahko dodate tudi citrusov sok, to bo popestrilo njegov okus. Priporočljivo je, da pripravljen in vloženi piščanec hranite v hladilniku, če pa morate meso hitro marinirati, ga pod tlako damo v marinado in ohranimo na toplem. Ta trik vam omogoča, da skrajšate čas izpostavljenosti mesa v marinadi na 1-1,5 ure.