Kislo zelje z vodko za zimo

Kislo zelje z vodko ohrani svoj okus dlje kot običajno in ostane hrustljavo. Hkrati sam postopek kuhanja ni zapleten. Končano jed lahko postrežemo kot samostojno jed in predjed za vodko (predhodno začinjeno z rastlinskim oljem in svežo čebulo), ki jo uporabimo kot sestavino za solate in vinaigrete ali za polnjenje pite in pite.

Teorija

Kisanje je mlečnokislinsko vrenje, pri katerem se pojavi naravni konzervans - mlečna kislina, ki tvori prepoznaven "vloženi" okus in aromo zelenjave (predvsem zelja in kumar). Prav mlečna kislina preprečuje kvarjenje rastlinske kaše - zavira patogeno mikrofloro: bakterije in glive.

Težava je v tem, da odvečna količina mlečne kisline "poje" zelenjavo - postane mehka, neokusna, značilni hrušč izgine in pojavi se pekoč okus. Za upočasnitev tega postopka (ne bo ga mogoče popolnoma ustaviti) se po določenem obdobju fermentacije, ko je razvita zadostna količina mlečne kisline za konzerviranje, v kislo zelje doda vodka, ki ustavi mlečnokislinsko fermentacijo. Podobna tehnologija se uporablja, kadar kisanje in kisanje kumar.

Vodko lahko nadomestimo z razredčeno vodo do 40 vol. etilni alkohol ali visokokakovostni mesečnik brez vonja (po možnosti dvojna destilacija).

Primerno je belo zelje srednje in pozno zorečih sort. Zgodnje sorte kislega zelja po svoji konsistenci spominjajo na zelje, zanje je značilen zeliščni okus. Listi naj bodo čvrsti in sočni, z drobnimi žilami..

Ker je količina alkohola minimalna, se v okusu ne čuti, zelje pa bo vsebovalo manj alkohola kot kvass in kefir.

Sestavine za 3-litrski kozarec:

• belo zelje - 2-2,2 kg;
• korenje - 1 kos (srednje);
• voda - 1,5 litra;
• vodka - 3 žlice. žlice;
• sladkor - 2 žlici. žlice;
• sol - 2 žlici. žlice.

Sol in sladkor sta potrebna le za uravnoteženje okusa. Zelju lahko dodate tudi vse začimbe in začimbe (poper v zrnu, lovorjev list itd.). Namizni kis ni priporočljiv..

Kislo zelje z vodko recept

1. Zelju odstranite zgornje liste, glave z nožem razrežite na več kosov, nato celulozo sesekljajte z nožem, grande ali kuhinjskim strojem. Glave zelja niso potrebne.

Da bi dobili značilen hrustljav okus, morajo biti rezine dovolj široke in dolge. Večji kot je drobilnik, več vitaminov zadrži zelje..

2. Korenje olupite in naribajte. Priporočljivo je, da ne presežete količine, navedene v receptu - od presežka korenja se kislo zelje obarva rumeno.

3. Zelje zmešajte s korenjem. Nastalo zelenjavno mešanico damo v kozarec ali plastično posodo za kislo testo. Tamp rahlo.

4. Slanico segrejte na + 35-40 ° C. Dodajte sol. Mešajte, dokler se sol popolnoma ne raztopi.

5. Nalijte slanico v zelje (tekočina naj pokrije plast zelja za vsaj 1-2 cm). Glede na velikost reza bo potrebnih 1,2-1,5 litra.

6. Vrat posode zavežite z gazo. Kozarec (posodo) zelja postavite na pladenj za kapljanje ali globoko skledo. Med fermentacijo se bo slanica razlila iz kozarca..

7. Zelje pustimo 3 dni fermentirati v temnem prostoru pri sobni temperaturi. 2-3 krat na dan odstranite peno s površine, zelje z nožem ali leseno palico na sredini prebodite do samega dna, da sprostite ogljikov dioksid. Če se plin ne sprosti, bo končno kislo zelje grenkega okusa..

Zelo pomembno je, da med fermentacijo zgornja plast ne ostane brez tekočine, zato je treba zelje po potrebi rahlo nabiti..

8. Po 3 dneh raztopino odcedite v ločeno posodo (zelja ne stiskajte). V tekočino dodajte vodko in sladkor, premešajte. Nalijte slanico nazaj po zelju. Hermetično zaprite s pokrovom. Posodo postavite v temen, hladen prostor (+ 1-5 ° C), na primer v hladilnik ali klet. Čim nižja je temperatura, tem bolje, vendar je pomembno, da se izognete zmrzovanju - okus se bo močno poslabšal.

Za dolgoročno skladiščenje pozimi je bolje, da zelje z vodko pustite v slanici v litrskih pločevinkah, zvito s kovinskim pokrovom z emajliranim notranjim delom.

Priporočen rok trajanja kislega zelja v kozarcih je do 15-20 dni, nato pa se okus postopoma poslabša, zato je priporočljivo jed kuhati v majhnih serijah in jesti takoj po fermentaciji.