Domače pristanišče, čim bližje originalu

Port je vrsta alkoholiziranega vina z edinstveno tehnologijo priprave. V ZSSR so pod tem imenom izdelovali nekvalitetni alkohol, ki ni imel nič skupnega s portugalskim izvirnikom, ki je pokvaril podobo pijače. Držali se bomo klasične metode, prilagojene domačim razmeram. Recept je preprost, vendar so potrebni izračuni.

Za pridobitev domačega pristaniškega vina z vnaprej določeno jakostjo in vsebnostjo sladkorja morate imeti naprave za merjenje vsebnosti alkohola in sladkorja v pivini - merilnik alkohola in merilnik vina (sladkor). Če te naprave niso na voljo, boste morali delovati "na oko" in se osredotočiti na približne vrednosti.

Teorija

Večina pristanišč je narejenih iz rdečega grozdja, vendar so bela sprejemljiva. Količina sladkorja je odvisna od začetne vsebnosti sladkorja v jagodah (večja je, boljša) in želene končne sladkosti končne pijače. Z vodo je treba razredčiti le zelo kisel sok iz grozdja (močno bodi jezik), ki ga gojimo na severnih zemljepisnih širinah. Ne smemo pozabiti, da sladkor in alkohol sama po sebi zmanjšujeta kislost, voda pa bistveno poslabša kakovost pijače..

V tradicionalni tehnologiji izdelave pristanišča fermentirani pivini dodajo nezačinjen grozdni alkohol z jakostjo 77%, nato mešanico pošljejo v sode. Doma nimajo vsi možnosti organizirati staranja v sodih ali celo na hrastovih sekancih, zato lahko staranje imitiramo z uporabo kakovostnega konjaka za vsaj 3 leta staranja namesto grozdnega destilata.

Običajno pivina fermentira z divjim kvasom, ki ga najdemo na koži jagod. Če želite varno igrati, lahko dodate vinski kvas, idealno seri sherry.

Sestavine:

• grozdje - 10 kg;
• sladkor - do 250 gramov na 1 liter soka;
• voda - do 30 ml 1 litra soka (v redkih primerih);
• grozdni alkohol (konjak) - 1,2-6,5 litra.
• vinski kvas - za 10 litrov pivine (neobvezno).

Recept za pristaniško vino

1. Razvrstite grozdje, odstranite liste, vejice, nezrele, gnile in plesnive plodove. Priporočljivo je, da surovine zbiramo v suhem vremenu in jih ne peremo, tako da na površini ostane divji kvas, ki bo začel fermentacijo. Vse posode in orodja, ki se uporabljajo, sterilizirajte z vrelo vodo, nato jih obrišite s čisto krpo, da preprečite onesnaženje s plesnijo in drugimi patogenimi mikroorganizmi..

2. Grozdje zdrobite z rokami ali kako drugače, pazite, da ne poškodujete semen, sicer bo mošt grenkega okusa.

3. Nastalo grozdno maso položite v emajlirano ali plastično posodo s širokim vratom - ponev ali vedro. Četrtino volumna pustite proste za peno. Po želji dodajte vinski kvas. Zmešajte. Če je grozdje zelo kislo, dodajte 100 gramov sladkorja in 30-50 ml vode na 1 kg jagodičja.

4. Posodo s pivino pokrijemo s krpo ali gazo, prestavimo v temen prostor s temperaturo + 18-27 ° C. Enkrat na 8–12 ur mešajte z leseno palico ali čistimi rokami, pri čemer stopite celulozo v soku - kožo in celulozo, ki ste jih vlili. Brez mešanja pivina lahko zakisa. Po 12-24 urah se pojavijo znaki fermentacije: pena na površini, sikanje, značilen vonj.

5. Po 3 dneh sok precedite skozi več plasti gaze in kašo stisnite do suhega (ni več potrebno).

6. Določite vsebnost sladkorja v filtriranem soku. Optimalne vrednosti so 18-19%. Po potrebi soku dodajte sladkorni pesi, tako da kazalniki dosežejo priporočene vrednosti.

Če vsebnosti sladkorja nimate za merjenje, boste morali krmariti po okusu. Bolj ko je sok kisel, več sladkorja je potrebnega. Na 1 liter soka lahko dodate do 100 gramov, ne več, sicer se lahko fermentacija zaradi presežka sladkorja ustavi.

7. Sok vlijemo v fermentacijsko posodo in napolnimo do največ 75% prostornine. Zaprite vrat z vodnim tesnilom ali medicinsko rokavico z luknjo na enem od prstov (prebodite z iglo). Posodo pustite v temnem prostoru (pokrijte z gosto krpo) pri temperaturi + 20-27 ° C.

Čas fermentacije je odvisen od želenih značilnosti pristanišča. V klasični različici je manj, ko pivina fermentira (minimalno obdobje je samo 2 dni), slajša bo vrata sčasoma zaradi nefermentiranih sladkorjev v soku.

Po tradicionalni tehnologiji je dodajanje dodatnega sladkorja prepovedano, doma pa lahko pijačo sladkamo skupaj s pritrditvijo in tudi po staranju, prilagajamo okus po lastni presoji, zato ta parameter ni zelo pomemben.

Fermentacija se pogosto ustavi, ko vsebnost sladkorja pade na 8-10%. Če tega parametra ni mogoče nadzorovati, lahko vino preprosto pustite fermentirati vsaj 12–15 dni, natančno obdobje pa je odvisno od alkohola, ki se fiksira, in je obravnavano v naslednjem odstavku recepta..

Pred pritrditvijo fermentirano vino prelijte (odcedite iz droži) v drugo posodo.

9. Izračunajte zahtevano količino grozdnega destilata ali konjaka. V ta namen izmerite prvotno trdnost ali vsebnost sladkorja v vinu, nato določite končno trdnost pristanišča (18-23 vol.%).

Vinski tester takoj pokaže vsebnost alkohola. V primeru merilnika sladkorja lahko trdnost določite tako, da poznate začetno in končno vsebnost sladkorja v pivini s pomočjo tabel, priloženih napravi. Druga možnost je upoštevanje, da 1% fermentiranega sladkorja daje približno 0,6% trdnosti. Če je na primer fermentirano 12% sladkorja, bo jakost 7,2% alkohola.

Izračunajte potrebno količino fiksirne pijače (V) na forumu:

V = prostornina vina * (potrebna jakost - prisotna trdnost) / (jakost pritrdilne pijače - potrebna jakost).

Če imate na primer 6,5 litra vina z jakostjo 7,2% in štirideset stopinjsko žganje kot fiksir, in potrebujete pristanišče z vsebnostjo alkohola 22%, potem je potrebna količina žganja = 6,5 * (22 - 7,2) / (40 - 22) = 5,344 litra.

Z enakimi parametri, če se uporablja vinski alkohol 77%: volumen alkohola = 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) = 1,749 litra.

Izhod: večja kot je vsebnost alkohola v fiksirni pijači, manj je potrebnega, kar pozitivno vpliva na okus in aromo pristanišča, saj so trdne snovi vina v manjši tekoči raztopini - ne toliko razredčeni.

V prisotnosti konjaka kot krepčilne pijače je priporočljivo, da vino pustimo v fermentaciji do popolne fermentacije (12-14 stopinj) in se osredotočimo na spodnji prag moči portnega vina (18-19 stopinj). V primeru močnega vinskega destilata je manevrski prostor veliko širši..

Izračun ne upošteva količinskega deleža sladkorja in suhe snovi vina, saj teh vrednosti ni mogoče bolj ali manj natančno določiti doma. Samo razumeti morate, da sladkor tudi zmanjša moč..

S grobimi izračuni se vsebnost sladkorja v odprtini preprosto prilagodi sorazmerno s spremembo prostornine raztopine po naslednji formuli:

Nova koncentracija sladkorja = (volumen vina * vsebnost sladkorja * 0,01) / volumen po nastavitvi.

Na primer, z vsebnostjo sladkorja 10% je 6,5 litra vina vsebovalo 650 gramov sladkorja, zaradi konsolidacije žganja je količina postala 11,844 litra (6,5 + 5,344), vsebnost sladkorja pa 5,4%.

Ponovno sladkanje s standardnim 8-9% sladkorjem bo nekoliko zmanjšalo trdnost in povečalo celoten volumen. Pristanišče lahko naredite za 2-3 stopinje močnejše, kot je bilo načrtovano, pri čemer lahko dodate prostor za dodajanje sladkorja.

V primeru priprave pristanišča brez merilnika vina in merilnika sladkorja lahko moč vina določimo le zelo približno: do 20-25 dni fermentacije - 5-9 stopinj, po 25 dneh - 9-10 stopinj. Fermentacija vina se popolnoma ustavi pri koncentraciji alkohola 12-14 vol.%.

10. Vinu dodajte destilat po izračunih in sladkor po okusu za sladkost. Zmešajte. Alkohol bo ustavil fermentacijo, v redu je. Končano mešanico vlijemo v hrastov sod in pustimo v kleti vsaj 6 mesecev, pravo pristanišče ostaja vsaj 2 leti.

Če je bil konjak uporabljen za pritrditev, se šteje, da je bila izpostavljenost že simulirana in se pijača lahko vlije v steklenice in hermetično zapre. Takšno pristanišče bo prav tako pripravljeno najpozneje čez šest mesecev. Ko se usedlina pojavi s plastjo 2-4 cm, je priporočljivo pijačo filtrirati tako, da jo skozi cev vlijemo v drugo posodo..

Druga možnost posnemanja hrastovih sodov pri uporabi staranega destilata (primeren je celo dobro prečiščen sladkor ali sadni mesečnik) je dodajanje pripravljenih hrastovih sekancev v stekleno posodo s pijačo v količini 2-4 grama na 1 liter. Obdobje infuzije je odvisno od koncentracije taninov v čipsu, moči in sobne temperature. Enkrat na 10-15 dni morate okusiti porto, da pravočasno odstranite čips, sicer se bo pojavil premočan okus po taninu.