Šampanjec - burgundska vinska regija: šampanjec in vina iz šampanjcev

Drugih takšnih fokusov ni. Vzamejo nepredelano in najbolj kislo vino v vsej Franciji in tako kot čarovniški klobuk dobijo briljantno, razkošno vse stvaritve na svetu. Zato sem spet zasvojen s šampanjcem.

A to ni bilo vedno tako. Strastno sem ga ljubil do konca 80-ih, ko se je vse spremenilo. Šampanjec je postal žrtev mode. Nato so začeli delati vse, da bi prodali več. Več, več in več. Cene so padle in kakovost je padla. In ko se je prenehalo razcvetelo povpraševanje, spodobnega vina ni bilo več.

Šampanjec mora zrel v steklenici, preden se proda. Zato so ga proizvajalci v naglici s prodajo izgubili. Stisnili so vsako kapljico soka iz grozdja, ne glede na njegovo kakovost. In ne preseneča, da sem, ko so se cene spet dvignile in kakovost zaostajala, protestiral. Nekaj ​​časa se šampanjca skoraj nisem dotaknil in ga ni bilo vredno: bil je premlad, preveč nezrel, preveč surov, preveč neprijeten. V tem času so proizvajalci Novega sveta boljše in kakovostneje delali penine. Ampak zdaj se zdi, da je šampanjec spremenil svojo politiko. Omejili so količino letine in soka, ki ga lahko iztisnemo iz grozdja. To pomeni, da se bo vino izboljšalo. In zdaj sem končno pripravljen razmisliti o ceni, ki jo sprašujejo.

Kako se izdeluje šampanjec? Potrebuje čudovito kombinacijo atmosfere in geologije, skupaj s človeško iznajdljivostjo in srečo. Ta naravni pojav bi lahko opisali kot mešanico krede in hlada. Kredove stene, ki se med seboj pregledujejo čez Rokavski kanal med Doverjem in rtom Gris-Ne, so del dolgega grebena, ki poteka pod južno Anglijo in severno Francijo. Nič ne posvetli belega vina toliko kot kreda. Okoli katedrale Reims, severovzhodno od Pariza, Kreta uspe najti globoke rečne doline in vdolbine, kjer lahko zori grozdje. To je vse. To je šampanjec, edino tovrstno mesto, kjer povprečna letna temperatura ostane le za eno stopinjo višja od tiste, ki je potrebna za zorenje grozdja. V nekaterih letih grozdje sploh ne dobi dovolj toplote, da bi zorilo. Toda ta element tveganja je odločilni pri končnih lastnostih grozdja..

Boj, da bi rahlo vino postalo dolgotrajnejše in drznejše - primerljivo z jabolkom, hruško ali slivo, ki se goji v hladnih podnebjih in se vedno bori proti vetru in dežju, bo vedno bolj zanimiv kot razvajen. sončni južni sadeži.

Z eno besedo, to je šampanjec. Ne pomeni samo stila vina. Ne pomeni samo nekaj šikajočega in smešnega. Zakonsko se lahko uporablja samo za vino, pridelano v skrbno omejenem delu Francije. Ker pa ima to vino tako odmeven mednarodni uspeh, je "šampanjec" postal izraz, ki se pogosto uporablja za opisovanje penečih vin. To je hkrati netočno in nepošteno. Šampanjec lahko prihaja samo s hladnih kredenih gričev in dolin, koncentriranih ob reki Marni. Toda način priprave šampanjca je mogoče uporabiti kjer koli želite, da se mirno vino razcepi.

Šampanjcu (in res vsem penečim vinom) je sam po sebi umirjeno vino. Šampanjec se nahaja na tako skrajnem severu, da se vinska fermentacija upočasni v pozni jeseni, in če ga pustimo pri miru, običajno ne fermentira, preden ledeni zimski vetrovi zamrznejo kleti in uspavajo kvas. Tradicionalno so večino vina spili že v letini letine. Pozimi so vina iz šampanjca pošiljali v sodih, najprej v Pariz, nato pa v London. Prišla je pomlad, postalo je toplo in začetniki kvasovk so fermentirali sladkor. Nihče ni vedel, zakaj se to dogaja, a bližje velikonočni uri se je v vinu pojavil kremast, penast mousse in šest do osem tednov v začetku poletja se je ta smejalna, mehurčna tekočina prelila čez rob sodov. Dvorišču Luja XIV je bilo to všeč. Gospa de Pompadour je celo enkrat dejala, da je to edini način, da se napišem in postaneš bolj seksi..

Ko pa kvas popolnoma fermentira, se sčasoma pena preneha sama oblikovati, mehurčki pa ne ostanejo v vinu, da bi šampanjec resnično izbruhnil. Ironično je, da je prva oseba, ki je ta postopek natančno razumela, benediktinski menih Dom Perignon, ki je v resnici preživel večino svojega časa in poskušal zaustaviti šumenje..

Vse, kar je zdaj potrebno, so nove, trpežnejše stekleničke iz Anglije in plute iz Španije. Kljub temu je veliko steklenic mladega šampanjca počilo, ker je tlak v njih dosegel 5-6 atmosfer. Preostale steklenice so dale vino, polno mehurčkov, bogatejše s sadnimi toni kot šibka, še vedno vina, ki so jih vsi vajeni. Danes se šampanjec izdeluje po metodi sekundarne fermentacije, že v steklenici. Cenejša peneča vina se bodisi napolnijo s plinom ali pa se drugič valjajo v ogromnih nepropustnih rezervoarjih. Zadnja metoda v teoriji ne bi smela biti slabša od klasične metode šampanjca, vendar praksa kaže, da je še vedno slabša.

Tako obstajajo tri temeljna načela šampanjca. Prva in očitno najpomembnejša je izdelava penin. Drugo - odstranjevanje usedlin - je izumil zaposleni La Veuve Clicquot, največja od vseh vdov, ki so prispevale k nastanku sodobne proizvodnje šampanjca.

Od takrat se za plačilo uporablja dvostransko stojalo z luknjami, imenovano "glasbeno stojalo". Steklenico vstavite v luknjo, tri mesece izvedite postopek nagiba in tresenja in zdaj - steklenica je pripravljena za odstranjevanje. Mnoge hiše šampanjca zdaj uporabljajo avtomatska glasbena stojala - maščobne palete, namesto tistih, kjer je potrebno ročno delo. Te velike kovinske celice se nagnejo in stresajo steklenice, ko se obračajo, postopek pa ne poteka v treh mesecih, ampak samo v enem.

Prej je bilo veliko moških z močnimi rokami in hitro reakcijo, ki bi pluto izvlekli s sedimentom, potrebno razgraditi, zdaj je na mehanizirani liniji vrat steklenice, ki vsebuje usedlino, zamrznjen, plutovino z zamrznjeno usedlino odstranimo in vržemo ven. Izgubo dela vina nadomestimo z "dozirno tekočino", sestavljeno iz sladkorja in starega vina. Pravzaprav je priprava tega najbolj romantičnega in nostalgičnega od vseh vin vse bolj tehnološka. Večina vina se zdaj proizvaja v svetlečih rezervoarjih iz nerjavečega jekla z računalniškim nadzorom, namesto v lesenih sodih kot prej. Izvedejo se celo poskusi z majhnimi kroglicami kvasovk, tako da druga fermentacija poteka brez težav. Potem se poslovimo od povračila. Kaj se bo zgodilo naprej?

Nekaj ​​besed o "dozirnem likerju". Kljub temu, da je vino na tej stopnji popolnoma suho in je glavno vino precej ostro in grobo, je le nekaj hiš šampanjcev, ki po odmaševanju ne dodajo sladkorja, tako da je suhost izjemna. Tudi trebuh običajno vsebuje najmanj 6 gramov sladkorja na liter. Samo v posameznih znamkah, ki jih pogosto imenujemo "Brut-Zero", sladkorja sploh ni.

Nato steklenico zamašimo s posebno plutovino za šampanjec. Običajno je sestavljen iz treh vodoravno razporejenih plasti visokokakovostne plute. Deli kakovostne plute se stisnejo v steklenico, del manj kakovostne pa je tisti, ki ga izvlečete. Pluta, ki je bila izločena iz šampanjca, je videti kot goba, ker je njen spodnji del, ko ni stisnjen, res širši od vratu steklenice. Ta kompleks, ki je 2/3 zunaj steklenice in majhen del v steklenici, je stisnjen in napet, da postane končna ovira ogljikovemu dioksidu, ki se želi izbiti.

To je vse. Na plutovino je postavljena žičnata nevesta - muselet, vrat je ovit z zlato folijo in, če je mogoče, se vino stara. Od zdaj naprej ste končali vino iz šampanjca.

GRAPE IN VINSKI STILI

Grozdje za šampanjec je v glavnem črno, gojijo ga v približno 2/3 vinogradov. Toda kljub temu, da je koža črna, je grozdni sok bel. Glavno grozdje je Pinot Noir, iz katerega se izdeluje čudovita rdeča burgunda. Toda tudi v Burgundiji komaj dozori in dalje na severu, v Šampanjcu, nikoli ne bo pridobil posebne globine, močne barve in alkohola. Vendar to ni pomembno, saj je z izjemo rožnatega šampanjca ali redkega ne penečega Coteaux Champenois njegov namen proizvajati belo peneče vino. Zelo previdno predenje grozdja na ogromnih kvadratnih navpičnih stiskalnicah je najboljši način, da sok postane najbolj lahek. Kljub temu se črno grozdje čuti in šampanjec, narejen iz njega, seveda zahteva dolgo izpostavljenost.

Drugo črno grozdje, Pinot Meunier, daje vinu mehak, saden okus, ki je še posebej pomemben pri proizvodnji lahkih, mladih vin..

Grozdje belega šardaneja iz znamenite Burgundije. Iz nje daje svetlobo, svež sok, šampanjec pa je brez dvoma najbolj aromatičen in mehak. Bele sorte kritizirajo zaradi pomanjkanja globine in potenciala staranja. Ni tako, dober Blanc de Blancs ima razkošen, prijeten šopek, ki je videti samo ob izpostavitvi.

Šampanjec je izdelan v različnih stilih:
Nerazumljivo. Običajna, večinoma osnovna montaža. Najboljše hiše šampanjca in vinogradniki s ponosom zagotavljajo dosleden slog vina, preudarno mešajo vina različnih pridelkov. V idealnem primeru hiša ne bi smela razglasiti za leto dobre letine, če mora vzdrževati tudi znamko ne vintage vin, vendar se to v teh dneh redko zgodi. V bistvu ne-vintage šampanjec temelji na enoletnem vinu z dodatkom rezervnih vin iz preteklih letin. Minimalno staranje vin je 15 mesecev, vendar dobre hiše zdaj zdržijo veliko dlje, kar razkriva šopek.

Vintage. Običajno je to vino leta z dobro letino. Je bolj popoln, globok in kvalitativno drugačen od ne vintage šampanjca, ni pa nujno bolj prijeten. Nedvomno je manj primeren za nenadne zabave, zato prihranite svoj denar. Če želite kar najbolje izkoristiti vintage šampanjec, potrebujete čas, da v njem uživate..

Cuvee de Prestige / de Luxe

Posebna, zelo cenjena in seveda zelo draga montaža. Običajno vintage, vendar ne vedno. Pod to blagovno znamko pridelujejo nekaj odličnih vin in nekaj nedostojnih tega naslova. Zdi se pravilo, da morajo biti ta vina v steklenicah posebne oblike. Zaradi tega so videti še posebej dragi..

Coteaux champenois

"Mirna vina" iz šampanjca, rdeča ali bela. Včasih se pojavijo z imenom vasi, na primer rdeči Bouzy ali beli Cramant.

Kremant

Včasih so ga imenovali šampanjec z malo plina. Zdaj ima šampanjec ekskluzivno pravico uporabljati izraz methode champenoise (torej za katero koli drugo vino, pridelano po isti metodi, tega izraza ni mogoče uporabiti - lahko govorimo o takih vinih, na primer "narejeno na tradicionalen način") in zavrnil uporabo besede kreman etiketa. Cremant se zdaj imenuje samo peneča vina, ki jih šampanjec izdeluje iz drugih delov Francije, na primer Cremant d`Alsace.

Rose

Tradicionalno rožnato barvo pridobijo s previdnim in kratkim drgnjenjem kože s sokom črnega “pinot noir” in “pinot meunier”. Vendar je ta metoda nepredvidljiva in zdaj belim vinom dodajte malo rdečega vina tik pred stekleničenjem. Rosé vina so običajno aromatična in sadna, vendar jih je treba piti mlada..

Blanc de noirs

Vina tega redkega sloga so narejena 100% iz črnega grozdja. Vino je belo, običajno precej močno, vendar impresivno, če dlje časa staramo..

Blanc de blancs

Izjemno pogost slog belega grozdja chardonnay. Medtem ko so mlada, so vina ponavadi sveža in svetla, s staranjem pa pridobijo globino in bogastvo okusa. V tem slogu prihaja veliko luksuznega šampanjca..