Kako in iz česa je pripravljen šampanjec
Šampanjec je podvrsta penine, ki jo v provinci Champagne izdelujejo s posebno tehnologijo..
Menu
- Stiskanje
- Primarno vrenje
- Montaža
- Sekundarna fermentacija
- Ekstrakt šampanjca
- Pokrov
- Degorgeazh
- Priprava pred prodajo
Vsaka faza proizvodnje ima poleg primarne fermentacije tudi lastnosti, zaradi katerih se pijača razlikuje peneča vina, ustvarjena s katero koli drugo tehniko.
Šampanjec je razdeljen na vrste tako po grozdju, iz katerega je proizvedena pivka, kot tudi po količini sladkorja, dodanega med odstranjevanjem odpadkov..
Šampanjec je narejen iz belega grozdja - chardonnay - in rdečega - pinot noir - in manj pinota. Ker naj bo pijača svetle barve, se plodovi nabirajo samo ročno, da se prepreči drobljenje, v katerem sok pride v stik s pigmentom in postane rdeč.
Ročno nabiranje pomaga takoj presejati nelikvidne jagode, tako da ostanejo le popolni vzorci. Z istim namenom so velike košare, ki se uporabljajo za nabiranje jagod v vinarstvu, zamenjane z manjšimi naramnicami..
Trgatev se opravi pred popolnim zorenjem plodov. To naredimo tako, da ostanejo bolj kisli in manj sladki, kar ustreza specifičnemu okusu pijače.
Za skrajšanje časa predelave grozdja neposredno v vinogradih so opremljeni posebni predmeti.
Stiskanje
Pri stiskanju sadja se uporabljajo posebne stiskalnice za šampanjec, na katere se surovine dajo obsežno, vendar v tanki plasti, da se sok hitreje odteče, ne da bi ostal v stiku z lupino in kašo. Jagode različnih sort grozdja se drobijo ločeno drug od drugega..
Za njihovo ekstrakcijo je dovoljena uporaba samo certificiranih stiskalnic, od tega jih je v Franciji natanko 1929. V postopku stiskanja nastane več kakovostnih različnih vrst surovin za pivo:
- Cuvée, "prvi" sok, najboljša surovina, ki je imela minimalno interakcijo z lupino, se izkaže za približno 500 litrov 1000 kg grozdja.
- Tajski, naslednji sok, pridobljen s ponovnim stiskanjem plodov, ima slabšo kakovost in znaša približno 12% ali 120 litrov na 1000 kg grozdja.
Nadaljnje stiskanje grozdja daje pivino, ki le redko izpolnjuje stroge zahteve glede surovin za šampanjec, najpogosteje pa iz njega izdelujejo otroško vino.
Primarno vrenje
Nastalo pivino za navaden šampanjec je postavljeno v kovinske kadi, elitne sorte pa se valjajo v hrastovih sodih, ki poleg tega, da pijači dajejo klasično pristnost, bolj ustrezajo vzdrževanju pravilne temperature.
Rezultat je kislo - suho vino - osnovni material za peneče vino, zlasti šampanjec kot njegovo podvrsto.
Montaža
Postopek poteka konec zime pod vodstvom kletnega mojstra in je sestavljen iz degustacije dobljenih vin in mešanja v različnih razmerjih, da bi pijača dobila okus, značilen za določeno blagovno znamko.
V tem primeru je mogoče uporabiti le bela vina istega ali različnih let polaganja, vendar zakon o šampanjcu omogoča tudi dodajanje majhne količine "rdečega vina" pri izdelavi rožnatega šampanjca, kar je prepovedano na drugih mestih.
Če se pijača pridobi z mešanjem samo enoletnih vin, šteje se za millesim ali vintage, na etiketi se to odraža v letu, v katerem je trgatev.
Sekundarna fermentacija
Po mešanju vino stekleničimo s povečano trdnostjo, nato dodamo krožni liker - posebno mešanico, v kateri se raztopi trsni sladkor in določen sev kvasa. Spodbujajo sekundarno vrenje..
Sladkor dodamo v količini 18 g, kvas - 0,3 g. Nato steklenice zapremo s kovinskimi kapicami, podobnimi kapicam piva, in polimerno tesnilno maso - bidulom, ki pomaga zbrati usedline.
Po tem se šampanjec pošlje v klet, ki se nahaja na policah v vodoravnem položaju.
Med sekundarno fermentacijo v tesno zaprti steklenici bakterije oddajajo ogljikov dioksid, ki se brez iztoka začne raztapljati v tekočini: tako navadna penina kot šampanjec.
Ekstrakt šampanjca
Po koncu fermentacije steklenice pustimo v kleti za 12 mesecev, kar je po zakonu o šampanjcu minimalno za staranje na mrtvih in propadajočih kvasovkah..
Dlje kot je pijača izpostavljena temu učinku, lepši in bolj rafiniran postane njen okus in aroma. Čeprav je najdaljše obdobje eno leto, je v praksi povprečje štiri.
Pokrov
Na tej stopnji se oborina, ki nastane med fermentacijo, nabira blizu vratu. V ta namen se steklenice premaknejo od vodoravne do navpične, tako da je vrat navzdol, vstavljen v posebna glasbena stojala, kjer jih bomo vrteli nekaj dni, da se usedlina ne prilepi na stene in se vse usede blizu vratu.
V znanih destilarnah, ki proizvajajo elitne sorte šampanjca, ta postopek poteka ročno, z množično proizvodnjo - s pomočjo računalniško vodenih maščobnih palet. Te naprave so bile izumljene v destilarnah. Cava.
Degorgeazh
Za popolno odstranitev oborine se vrat steklenice spusti v fiziološko raztopino s temperaturo -18 ° C. Potem se odlepi in pod pritiskom plina odleti mešanica ledenega šampanjca in usedlin, z njim pa del pijače.
Da bi nadoknadili to izgubo, odmerku dodamo steklenico, je tudi ekspedicijska tekočina (konjak, vino in sladkorni sirup) in po tem, ko je ponovno zaprt s plutovinastim zamaškom, ki ga drži mucelj - vsem, ki ga pozna žica.
Količina sladkorja v likerju je določena glede na vrsto šampanjca: brut, polsuh, sladek itd. Klasično odstranjevanje odpadkov se izvaja ročno, kar od destilarne zahteva veliko spretnosti, prvič so ga opravili leta 1800 mojstri hiše Widow Clicquot, preden oborina ni bila odstranjena, tekočina pa je ostala precej motna.
Sodobno razvrednotenje se izvaja s posebno napravo z minimalno udeležbo človeka..
Priprava pred prodajo
Steklenice se obrišejo čisto, nalepka blagovne znamke je nalepljena in pijača je pripravljena za prodajo..
Sovjetska tehnologija
V ZSSR so izdelovali "sovjetski šampanjec", ki je bil v bistvu penina in je bil proizveden po tehnologiji rezervoarjev po šarmovi metodi.
Sodobni GOST v Rusiji omogoča izdelavo penečega vina z imenom "šampanjec" na več načinov: klasičen, rezervoar in neprekinjen pretok, katerega zadnji se najpogosteje uporablja.
Na policah trgovin jih lahko najdete pod takšnimi znamkami, kot so -Santo Stefano-, -Abrau Durso-, Dolce Vita ali —Bolle-.
Razvrstitev
Iz česar je narejen šampanjec
Ena od razvrstitev temelji na sortah grozdja, ki se uporabljajo za pripravo penine. Dovoljeni so beli chardonnay, rdeči pinot noir in pinot manj.
Šampanjec lahko naredite tudi z uporabo drugih sort, ki so bile uporabljene za njegovo proizvodnjo prej, vendar ta praksa ni pogosta.
Pijača iz belega chardonnaya je „bela od belega“, če je bil uporabljen rdeč pinot noir ali pinot manj, potem „bela od črne“. Tudi šampanjec iz rdečih jagod ima svetlo barvo in vse zahvaljujoč zelo lepo stisnjenemu sistemu.
Druga stvar je "roza" šampanjec, na primer "Ruinart" - vrtnica, pridobljena bodisi z daljšim stikom lupine in soka, bodisi z dodajanjem majhne količine, v povprečju 5%, rdečega vina ob mešanju.
Koliko sladkorja damo v šampanjec
Po koncu sekundarne fermentacije in staranja se pijači doda različna količina sladkorja, kar povzroči več razredov šampanjca:
- "Doux", ali sladko, vsebuje več kot 30 kalorij, kar ustreza 2 čajni žlički sladkorja na 150 ml;
- "Demi-sec", ali polsuha, vsebuje 20-30 kalorij, kar lahko primerjamo z 1-2 žlički na 150 ml;
- "Sec", ali suha, 10 do 20 kalorij, kar približno ustreza 3 / 4-1 čajni žlički sladkorja na 150 ml;
- Dodatna sek, ali ekstra suha, vsebuje 7-10 kalorij, kar je približno 1 / 2-3 / 4 čajne žličke sladkorja na 150 ml;
- - "brut" -, ali najbolj suh, od 0 do 7 kalorij, kar ustreza manj kot 1/2 žlici sladkorja na 150 ml;
- "Extra brut", prekomerno suha ali ekstra brušena, od 0 do 5 kalorij, kar je primerljivo z 1/4 žlice sladkorja na 150 ml;
- "Narava brut", a.k.a "brut zero", nsuha ali popolnoma suha, vsebuje od 0 do 2 kalorij, sladkorja ne dajemo v takšen šampanjec.
Namesto besede
Izdelava šampanjca je zapleten postopek z mnogimi posebnostmi in odtenki, ki zahtevajo visoko razlikovanje in posebno znanje iz destilarne..
To stopnjo lahko pripišemo Dom perignon ali - Kristal - ustvaril Louis Rederer za ruskega carja Aleksandra II., vendar je njegova cena več kot visoka.
Za tiste, ki bi radi uživali ob dobri pijači za bolj zmeren denar, so primerni izdelki francoskih blagovnih znamk, kot so - Mumm -, "Bollinger" ali "Moet & Chandon"..