Pravo uho kraljevsko (recept 1896)

Ukha kraljevsko (drugo ime je trojno uho) se spominja po svoji trdovratni aromi in bogatem bogatem okusu, izkaže se za odličen prigrizek z vodko. V nekaj stoletjih je ta klasična jed ruske kuhinje doživela številne spremembe in ni vedno upravičena. Tradicionalni okus je bil obnovljen po receptu, objavljenem v eni od kuharskih knjig leta 1896. Tam so trdili, da je bila taka ribja juha, ki so jo postregli na mizo ruskih carjev in cesarjev..

Teorija

Prava ribja juha je kraljevsko pripravljena iz treh vrst rib, ki jih kuhamo zaporedoma eno za drugo. Rezultat je trojna juha. Seveda se uporabljajo ribe, ki jih najdemo v ruskih rekah in morjih. Skupno porabljen čas - približno 2,5 ure.

Nekateri ribiči in lovci verjamejo, da če dodate zelenjavo, boste namesto ribje juhe dobili ribjo juho, toda v starih receptih so krompir, čebula in korenje pogoste sestavine, o tem pa ni soglasja.

Najokusnejše je kraljevsko uho v kotlu nad ognjem, a jed lahko pripravimo doma. Namesto kotla bo zadostovala običajna ponev z debelim dnom in stenami. Od kuhinjskih pripomočkov boste potrebovali leseno palico ali drugo napravo, na katero boste lahko v kotel ali ponev obesili ribe v gazo.

Vodka odstrani močvirnat vonj rečnih rib in naredi ribjo juho prozorno. Namesto vodke je primeren dobro prečiščen mesečin ali etilni alkohol, razredčen z vodo..

Pozor! Preden jo damo v uho, je treba ribe očistiti, iztrebiti, nato pa odstraniti škrge in oči, ki dajejo grenkobo..

Recept za juho iz kraljeve ribe

Sestavine za 10 obrokov:

• voda - 5 l;
• majhne ribe (križarski krap, ostriž, rdeče ali srebrne krapove glave) - 1,5 kg;
• rečna postrv ali ščuka - 800 g;
• jesetra, šterleta ali beluga - 800 g;
• črni kaviar - 50 g (lahko nadomestite 1 pretepen beljak piščančjega jajca);
• čebula - 2 kosa (srednje);
• korenje - 2 kosa (srednje);
• svež peteršilj - 1 šopek;
• krompir - 800 gramov;
• vodka - 50 ml;
• sol po okusu.

Priprava

1. Zavremo vodo. Pripravljeno ribo zložite v gazo, jo zavežite na palico in jo dajte v vrelo vodo. Pokriti s pokrovom. Kuhajte 1 uro, nato odstranite ribe in zavrzite. Izkazala se bo prva juha.

2. Iztrebljeno postrv ali ščuko narežemo na večje kose, zavijemo v gazo in potopimo v prvo juho. Olupite čebulo in korenje, ne sesekljajte, dodajte celo v kotel. Kuhajte pod zaprtim pokrovom 30 minut, nato odstranite korenje in čebulo, kuhajte še 30 minut. Druga juha je pripravljena.

3. Odstranite ribe, lupine in kosti, filete pretlačite z vilicami v kašo..

4. Ribe za tretjo juho (jesetra, šterleta ali beluga) očistite, drobite, operite in odrežite glave (ne uporabljajte jih v ušesu). Iz trupa je nujno odstraniti tetiva - hrbtenico. Če želite to narediti, odrežite hrbtenico s strani trebuha in izvlecite akord po celotni dolžini ribe..

5. Trupe narežite na koščke 3 × 5 cm, skupaj bi morali dobiti 20-30 kosov (2-3 za vsak obrok).

6. Olupite, operite, narežite krompir na majhne kocke. Ribji juhi dodajte krompir in ribe (brez gaze). Sol po okusu. Kuhajte pokrito, dokler krompir ne postane mehak (približno 30 minut).

7. Na koncu kuhanja dodajte črni kaviar, da posvetlite ribjo juho. Kaviar lahko nadomestimo s piščančjimi beljakovinami, stepenimi s ščepcem soli in dvema žlicama vode.

8. Po 5 minutah dodajte ribe iz druge juhe v uho in prilijte vodko. Odstranite posodo z ognja, pokrijte s pokrovom in pustite, da se napolni 10 minut.

9. Postrezite ribjo juho kraljevsko vročo, začinjeno s sesekljanim peteršiljem. Jed se dobro poda k palačinkam z rdečim kaviarjem in velja za najboljši prigrizek z vodko.