Kaj je portno vino - vse skrivnosti uporabe portugalske pijače

Port vino je morda ena najbolj kontroverznih alkoholnih pijač. Ker je vino, se še vedno bistveno razlikuje od drugih predstavnikov te "vrste", saj ima poseben značaj in okus. Port - pijača, ki je zanimiva v vseh pogledih, od zgodovine njenega nastanka do pravil uporabe. Kakšne skrivnosti ima v sebi?

To je izzvalo angleškega kralja Karla II za povišanje dajatev za francoska vina in kasneje - popolno prepoved njihovega uvoza. Z drugimi besedami, angleška trgovina z vinom je bila prisiljena iskati alternativne vire oskrbe..

Angleški trgovci so začeli raziskovati vse obstoječe možnosti. Do takrat so že spoznali, da šibka, adstrigentna in pogosto nestabilna vina, pridelana v zmernem in vlažnem obmorskem podnebju Migno, ne ugajajo angleškemu potrošniku..

Prodajalci so začeli natančneje gledati notranjost države, kjer so v pogojih vročega sušnega podnebja na strmih in skalnatih pobočjih doline Douro pridelali močnejša in bolj nasičena vina.. Prav tam, daleč onstran gore Marao, je danes portno vino znano po vsem svetu..

Dolga razdalja in divja gorska pokrajina sta pomenila, da vin doline Douro ne moremo prevažati po kopnem v Viana de Castelo - mesto, ki je bilo takrat glavno trgovsko mesto države. Vendar pa bi pijačo lahko dostavljali z ladjo preko reke Douro do najbližje obale v Portu..

Iz Portoa so ladje prevažale alkohol v Anglijo in se skozi dolge in naporne poti skozi Atlantik prebile skozi izdajalsko ustje reke Douro.. Ker so trgovci, ki so svoj posel gradili na trgovini z vinom, se preselili iz Viana de Castelo v Porto, kar je večina njih opravila do konca XVIII..

REFERENCE. Čeprav so vina prihajala iz gorskih globin doline Douro, približno 80 km od obale, so jih poimenovali po mestu, v katero so jih prevažali. V portugalščini so jih poznali pod imenom "Vinho do Porto", ki so jo v angleščini imenovali "portwein". Najzgodnejša zabeležena pošiljka vina pod tem imenom je nastala leta 1678..

Za zaščito pijače med dolgim ​​plovbo po morju so jo pred pošiljanjem včasih "okrepili" z določeno količino grozdnega alkohola, kar je povečalo njeno stopnjo in ni dovolilo, da bi se pijača poslabšala..

Vendar takšna ideja ni bila takoj uresničena, ampak nekaj desetletij po široki distribuciji pristanišča.. Z drugimi besedami, pristanišča na začetku svojega nastanka in v moderni obliki se med seboj bistveno razlikujejo..

Drugo desetletje XVIII. je bil začetek tridesetletne intenzivne rasti pristaniških pošiljk. To je pomenilo blaginjo tako za proizvajalce v dolini Douro kot za ladjare v Portu. V istem obdobju so se široko razširile goljufive metode, ki so vključevale dodajanje borovnic vinu, da bi imele tekočo barvo in ustvarile iluzijo kakovosti.

To je pripeljalo do dejstva, da je bilo v 1750-ih. prišlo je do močnega padca povpraševanja po izdelkih Douro Valley. Marquis Sebastian José de Pombalu je leta 1756 posredoval pri proizvodnji in prodaji portnega vina. Med spremembami, ki jih je uvedel, je bila vzpostavitev državnega nadzora v vinskem pristanišču in opredelitev monopolistov na tem področju dejavnosti.

Razdeljene so bile tudi meje vinogradov, po katerih so bili leta 1757 prvič uvrščeni.. Vinogradi, ki ustvarjajo najboljša vina ("vinhos de feitoria"), imajo možnost izvoza vina.

Vina bolj skromne kakovosti ("vinhos de ramo") se lahko prodaja izključno na domačem trgu. Markizovi ukrepi, ki so bili takrat obsojeni, so privedli do bistvenega izboljšanja kakovosti pristanišča.

Konec XVIII. je v zgodovini portnega vina zaznamoval izum stekleničke najprimernejše oblike - tiste, ki se uporablja še danes. Takšne steklenice je mogoče zložiti drug na drugega in tudi večkrat uporabiti.

V obdobju XIX in XX stoletja. pristaniška proizvodnja je doživela veliko vzponov in padcev, najbolj povezanih z znanstvenimi raziskavami in dogodki v svetu politike.

Do danes je stanje na tem področju mogoče imenovati stabilno: ljubitelji utrjenega vina po vsem svetu zagotavljajo visoko raven proizvodnje in učinkovito trgovino s pijačo, katere proizvodna tehnologija se vsako leto izboljšuje.

Kako portugalsko vino?

Začetek »življenjskega cikla« portnega vina se ne razlikuje od posebnosti pridelave drugih vin. Približno sredi septembra se začne ročno obiranje tradicionalnih sort grozdja, iz katerih se izdeluje alkoholna pijača..

Najbolj uspešno podnebje za proizvodnjo pristanišča velja za vroče in sušno.. Večina sort se razlikuje po razmeroma majhnih jagodah z debelo kožico, iz katerih nastaja zgoščeni grozdni sok. Iz njega se nato naknadno proizvede pristanišče.

Kljub temu, da lahko različne sorte grozdja gojimo ločeno drug od drugega, jih običajno pobiramo in nato skupaj fermentiramo. Vsaka sorta grozdja v pijačo prinese svoj poseben značaj, naj bo to intenzivna aroma gozdnih sadežev, nežen cvetlični odtenek, eksotične začinjene note ali divji vonj humusa.

Sorte grozdja »delujejo« skupaj, kot inštrumenti v orkestru, da ustvarijo elegantno, a hkrati kompleksno in večdimenzionalno kompozicijo.

Takoj po nabiranju jagodičja gredo v vinograd, kjer ga prevažajo v majhnih pladnjih, da ohranijo svojo celovitost.. Praviloma se po prihodu v podjetje grozdje oceni in opravi postopek sortiranja, da se odstranijo nekvalitetne jagode..

Tradicionalni postopek pridelave pristanišča vključuje naknadno postavitev grozdja na široke granitne plošče, znane kot "lagarji". V lagarjih se grozdje drobi s pomočjo nog.

Prva faza predelave grozdja se imenuje "dvor", ali rezanje, ki vključuje drobljenje relativno trdega grozdja, da se iz njega sprosti sok, pa tudi blato iz lupine. Potem, ko se začne faza "Liberdade" ali "zastonj".

Ljudje, ki se ukvarjajo s predelavo grozdja, delajo individualno. Prosto se premikajo po laguni in pri tem poskrbijo, da se koža grozdja nahaja pod vinsko snovjo.

Po nekaj urah se začne postopek fermentacije, proizvedena toplota in alkohol pa začneta s kože grozdja sproščati barvo, tanine in arome.. Predelava včasih spremlja tudi uporaba dolgih lesenih baterij, imenovanih "makako". Makako služi za prebijanje kože pod vinom.

Ko se približno polovica naravnega sladkorja v grozdnem soku med fermentacijo pretvori v alkohol, se začne postopek krepitve pijače. Lupina grozdja se dvigne na površino lagune, kjer tvori neprekinjeno plast.

Vino, ki je v tem „klobuku“ prestalo fermentacijo, se iz lagune izloči v kad ali sod. Medtem ko se vino natoči v kad, se vanj doda čist in mlad vinski duh. Praviloma nima barve in doseže moč 77%. Alkohol se doda v naslednjem razmerju: 115 litrov na 435 litrov vina. Ta delež je klasičen, vendar se lahko razlikuje od proizvajalca..

Dodajanje alkohola poveča moč vina do stopnje, ko kvas, zaradi katerega se izvaja fermentacija, ne more več delovati. Fermentacija se ustavi, dokler ves sladkor v soku ne postane alkohol, kar vam omogoča, da v končnem vinu ohranite naravno sladkost grozdja.

Na katere kategorije se deli?

Pristanišča spadajo v dve glavni kategoriji:

• Zorenje "Ruby" v steklenicah,
• "Tawny" zorenje v lesenih sodih.

"Sesekljajte"

Vina te kategorije zaradi nizke stopnje oksidacije ohranijo svoje sadne arome in temno rubinasto barvo.. Za povečanje stopnje kakovosti lahko kategorijo pristanišč predstavljamo na naslednji način:

1. "Ruby",
2. "Ruby Reserva",
3. "Zgubljeni",
4. „Pozno vitrina“,
5. "Vintage Single Quinta",
6. "Vintage".

"Ruby"

Ruby je najbolj razširjena in najcenejša vrsta pristanišča.. To je mešanica različnih "letin" s povprečno starostjo treh let. Takšnega vina ne skladiščijo in ga pijejo skoraj takoj po nakupu.

"Ruby Reserva"

Pristanišče z visoko kakovostjo in relativno nizko ceno. Praviloma je bolj vztrajen in zgoščen kot samo "Ruby".

"Zgubljeni"

Je mešanica dobrega pridelka portnega vina - običajno dva ali tri. Vina se dve leti pijejo v sodu, še tri pa v steklenici. Datum na etiketi označuje datum polnjenja, ne pa datum žetve. Crastd velja za dobro alternativo dražjim pristaniščem Vintage..

„Pozno vitrina“

To je ustekleničeno kasneje kot običajno "Vintage", kar je razvidno iz imena. Po vztrajanju štiri do šest let v lesenih posodah zorijo v steklenici. Ta vrsta pristanišča je gosto, polno vino..

"Vintage Single Quinta"

Kategorija vin, katerih kakovost je visoka, vendar še vedno ne dosega ravni "Vintage". Običajno ima takšno pristanišče nižjo koncentracijo in zahtevnost kot "Vintage", zato so tudi cenejše.

"Vintage"

Najvišja uvrstitev. To stekleničimo med drugim in tretjim letom po spravilu, nato pa zori v posodi (včasih doseže več deset let).

Tony

Vina so narejena iz istega grozdja kot rezana, vendar zorijo v 600-litrskih lesenih sodih. Postopki oksidacije naredijo te lučke svetlejše barve - rezultat je kombinacija rjavih in jantarnih tonov..

Aroma takšnih vin je bolj zapletena: vsebuje odtenke oreščkov (orehi in mandlji), lesa, kave, opečenega kruha ali čokolade. Za povečanje stopnje kakovosti lahko kategorijo pristanišč predstavljamo na naslednji način:

1. "Tawny",
2. "Tawny Reserva",
3. "Tony" s prikazom starosti ("Tawny" z oznako starosti (10,20,30,40+)),
4. "Colheita".

"Tawny"

Najmanj zanimivo pristanišče v kategoriji Tony, kljub vedno večji kakovosti pijače. Sod je star približno tri leta.

"Tawny Reserva"

Vinsko "prehodno" kategorijo, ki stoji med osnovno desetletno izpostavljenostjo "Tony" in "Tony". Običajno zori v sodih 6 let. Okus ohranja nekatere sadne note.

"Tony" s prikazom starosti ("Tawny" z oznako starosti (10,20,30,40+))

Kategorija kazalnika starosti ne velja za vse sestavine tega mešanega vina. Dvajsetletni Tony ima manj oksidacijskih produktov kot tridesetletni in lahko vsebuje pridelke, starejše od 20 let.. Najdražji v kategoriji je štiridesetletni Tony..

"Colheita"

Edini "Tony", pridelan iz enega samega pridelka. Če to pristanišče primerjate z "Vintage", potem je "Coleta" shranjena v lesenem sodu vsaj 7 let, nato pa se ustekleniči in filtrira. Stoletna vina, ki jih najdete na trgu.

Očitno sta kategoriji pristanišč "rubin" in "tony" različni barvi, vendar v tem pogledu izstopa še ena majhna kategorija - "branco".

Branco

Pijače običajno izdelujejo iz grozdja v provincah Arinto, Guweyo, Malvasia in Viosinho. Bela luka je namenjena uporabi kot aperitiv in postrežena ohlajena.

Kako piti?

Za uporabo visokokakovostnih pristanišč je treba pripraviti vnaprej. Torej je treba steklenico postaviti v pokončnem položaju vsaj 24 ur za mlada vina, za teden pa - za tržne vrste. To je potrebno, da se je usedlina v steklenici potonila na dno.

Port vino je pripravljeno za uporabo, ko na dnu steklenice vidimo plast drobnih delcev, podobnih pesku..

Oglejte si video o tem, kako piti pristanišče in kako ga jesti:

Takoj po tem, ko se usedlina potopi, stekleničko previdno odprite.. Paziti je treba - starejše je vino, večja je verjetnost, da se bo plutovina zlomila, ker ponavadi se sčasoma izsušijo.

POMEMBNO. Ko je pristanišče odprto, ga je treba previdno prenesti na drugo plovilo. To je treba storiti zelo previdno, pred usedlino - tako bo okus pijače čist. V nekaterih primerih je za spremljanje procesa ločevanja tekočine iz usedline priporočljivo uporabiti poseben lijak.

Nato morate pristanišče zapustiti na mestu, kjer lahko njegova temperatura doseže od 21 do 27 stopinj Celzija. Potem ko vino iz dekanterja nalijemo v kozarce za serviranje. Posode ne morete napolniti več kot polovico - to ni samo skladno s pravili etiketa, ampak tudi omogoča, da ohranite aromo pijače.

Treba je biti pozoren, iz česa se pije ta pijača, in sicer na pomen uporabe pravih kozarcev za pristanišče: po svoji obliki spominjajo na degustacije, njihova prostornina pa znaša 220 ml. Proizvajalci proizvajajo različne kozarce za vsako vrsto pristanišča, vendar imajo vsi obliko tulipana.

Pristaniški koktajli

Port lahko uživate ne samo kot samostojno pijačo, ampak tudi v koktajlih. Najbolj priljubljene so predstavljene spodaj..

Polomljena Spur

• 1,5 dela kategorije pristanišča "Ruby".
• 0,75 delov sladko vermuta.
• Liker Triple Sec po okusu.

Sestavine zmešamo z dodatkom ledu, nato dekantiramo v koktajl kozarec in postrežemo.

Čokolada s pristaniščem

• 1 del vrat Ruby kategorije.
• 0,2 dela pijače Chartreuse.
• 0,2 dela sladkorja.
• 0,2 dela jajčnega beljaka.

Vse sestavine stresemo z ledom in nato postrežemo v kozarcu viskija..

"Jesensko enakonočje"

• 2 dela kategorije pristanišča „Tony“.
• 1 del pomarančni liker.
• 0,5 delni mandljev liker (amaretto).

Sestavine vlijemo v starinski kozarec, napolnjen z ledom, nato jih premešamo in postrežemo..

"Hudičevo"

• 1 del pristanišča kategorije Tony.
• 0,75 delov suhega vermuta.
• Limonin sok po okusu.
• Limonina okus po okusu.

Sestavine zmešamo nad ledenimi kockami v mešalnem kozarcu, po katerem se pijača dekantira v ohlajen koktajl kozarec. Na koncu dodamo limonino lupinico..

Kaj piti?

Vrsta predjedi, primerna za pristanišče, je določena z njegovo kategorijo. Torej, vina kategorije Rubi se odlično ujemajo s sladicami, zlasti s čokolado. Mehka bogata tekstura in zemeljska aroma čokoladnih tartufov se odlično ujema z globoko, sadno, rahlo sladko aromo rubininega portnega vina. Poleg čokolade je treba opozoriti na jabolčni čips in sirare.

Pristanišča kategorije Tony, ker so bolj suha, se odlično ujemajo s tradicionalnimi sladicami: mandljevo, jabolčno, kremno pito ali krem ​​brule. Odlično se obnesejo tudi s koščki sveže dinje. Zelo nenavadna, a okusna kombinacija - kategorija port tony in sladoled z vanilijo ali čokolado.

Kar zadeva slane prigrizke (oljke, krekerji, slani mandlji), je najbolje, da jih Tony Ports kombinirajo z njimi, saj ohladijo se lahko in služijo kot aperitiv. Večina vrst pristanišč se odlično ujema s solatami, ki vsebujejo modri ali kozji sir in orehe..

Port vino, kot vsako drugo vino, odlično razkrije okus, ko ga zaužijemo s sirom. V tem primeru je priporočljivo uporabljati trde sorte v kombinaciji z različnim sadjem (na primer marelice). Mehki siri, kot sta brie ali camembert, se ne kombinirajo s pristaniščem..

Sovjetska preteklost

Prava pristanišča in istoimenski alkohol, proizvedeni v dobi ZSSR, nimajo nič skupnega. V Sovjetski zvezi je bila luka najbolj priljubljena pijača, saj njegova letna proizvodnja do leta 1985 je bila več kot 200 milijonov decalitrov, vse druge vrste vina pa približno 159 milijonov decalitrov.

Med priljubljenimi pristanišči so bile pijače, kot so "777", "Agdam", "Alminskaya Valley" in podobne. Vsi poznajo priljubljene vzdevke teh "vin" - "kramljanje", "gnilo", "črnilo".

Te pijače so nastajale z mešanjem nekvalitetnih surovin z navadnim alkoholom - očitno je, da se tehnologija proizvodnje sovjetskega "pristanišča" bistveno razlikuje od klasične, skupna lastnost pa je le stopnja "krepitve" vina.

Port vino se loči od sveta vina, ki ima svojo zgodovino in tehnologijo pridelave.. Zaradi svojevrstnega okusa in bogate arome je danes pristanišče ena najbolj priljubljenih alkoholnih pijač ljudi po vsem svetu..