Recept za pripravo ržene kaše brez kvasa

Menu

• Seznam potrebnih komponent
• Postopna priprava kaše
• Naredimo kvas
• Naredite slad
• Postopek saharifikacije
• Postopek fermentacije
• Postopna priprava lune

• Video številka 1.
• Video številka 2.
• Video številka 3.

Seznam potrebnih komponent

Postopna priprava kaše

Naredimo kvas

1. V globoko posodo nalijte 145-160 g rži, ga napolnite s hladno tekočo vodo in pustite zrna v tej obliki približno 13-15 minut.
2. Maso temeljito premešamo in naberemo plavajoče delce in lupine s površine vode.
   
3. Umazano vodo odcedimo in postopek čiščenja še enkrat ponovimo: napolnimo, vztrajamo, pobiramo smeti in odcedimo tekočino.
4. Očiščeno rž razporedite v enakomerno plast debeline 2-3 cm v široki posodi.
5. Napolnite jo z izvirsko ali dobro vodo, tako da tekočina prekrije zrno za 1,5-2 cm.
6. Posodo tesno pokrijemo s pokrovom ali pokrijemo z več plastmi gaze, nakar jo prestavimo v prostor pri sobni temperaturi, zaščiten pred direktno sončno svetlobo.
   
7. Pustite, da rži kali en dan in pol do dva.
8. Tja dodajte 55-60 g granuliranega sladkorja in ročno previdno premešajte sestavine. Če je mešanica preveč gosta, dodajte vodo.
9. Pri kvasu vztrajamo približno en teden. Če je pena, sikanje ali rahel fermentacija, zaganjalnik damo pod vodno ključavnico, dokler ga ne dodamo v kašo, to je potrebno, da preprečimo kisanje.

Naredite slad

1. V plastično posodo nalijte približno kilogram rži in ga napolnite s hladno tekočo vodo 4-5 cm nad nivojem žita.
2. Po 7-8 urah vztrajanja naberemo napolnjene smeti in vodo nadomestimo s čisto.
3. Postopek namakanja ponovite še trikrat, glede na čas infuzije.
4. Očiščeno rž razporedimo v enakomerno plast debeline 7-10 cm, v rabljenih posodah naj ostane prosto v višini 13-15 cm, saj se bodo zrna povečala v količini.
   
5. Zrna pokrijemo z rahlo navlaženo štirislojno gazo in jih pustimo na temnem, prezračenem mestu s temperaturo 16-20 stopinj. Zrna ročno mešajte vsakih 10–12 ur, da se prepreči kopičenje ogljikovega dioksida v notranjosti..
6. Sladko po potrebi redno vlažite - rž naj bo ves čas moker, nikakor pa ne moker.
7. Zrna kalimo, dokler dolžina poganjkov ne doseže 6-7 mm. Običajno traja 7-10 dni. Ta način kalitve se imenuje "zeleni slad" in ga je treba uporabljati tri dni, sicer se bo aktivnost encimov zmanjšala, napor pa se bo zapravil.

Postopek saharifikacije

1. V ponev vlijte izvirsko ali vodno vodo v količini 20-21 litrov in jo segrejte na 48-50 stopinj.
2. Medtem zmeljemo preostalo rž (približno 5 kg) v posodi mešalnika ali kavnem mlinčku, dokler ne dobimo drobne moke.
   
3. Dobljeno zmes vlijemo v ponev z vročo vodo ob stalnem in intenzivnem mešanju, da se prepreči grudenje.
4. Pripravljeno maso segrejemo na 58-60 stopinj, nato to temperaturo vzdržujemo 13-15 minut.
5. Ogenj povečamo in mešanico segrejemo na 62-64 stopinj, po kateri zavijemo posodo in ohranjamo toploto 13-15 minut.
6. Ponev vrnemo na štedilnik in maso segrejemo, po kateri jo vremo približno eno uro in pol do dve, pri čemer jo občasno mešamo, da se masa ne zapeče in ne prilepi na dno. Večje kot je mletje rži, več časa bo potrebno za kuhanje.
   
7. Kuhano homogeno zmes ohladimo na 63-65 stopinj.
8. V posodi mešalnika zmeljemo domač zeleni slad s poganjki.
9. V ločeni ponvi segrejemo tri litre izvirske vode na temperaturo 26-27 stopinj, nakar tekočino vlijemo v zdrobljen slad.
10. Vse temeljito premešajte, dokler ne dobite homogene konsistence. Dobljeno maso moonshinerjev imenujemo "sladno mleko", porabiti pa jo je treba naslednji dan.
11. Sladko mleko vlijemo v moko, mešanico ohlajeno na zahtevano temperaturo s tankim tokom, pri tem pa intenzivno mešamo z leseno dolgo žlico.
12. Ponev pokrijemo s pokrovom in na nizki vročini segrejemo nastalo kašo na 62-63 stopinj. Pazite, da se masa ne bo pregrela za več kot 70 stopinj, sicer bodo encimi umrli, saharifikacija pa se bo ustavila brez možnosti okrevanja.
13. Ponev dobro ovijemo s toplo in gosto krpo in vzdržujemo temperaturo 54-65 stopinj dve uri, pri čemer vsebino posode dobro premešamo vsakih 20-25 minut.

Postopek fermentacije

1. Da bi se izognili okužbi piva s patogenimi bakterijami, ga je treba čim hitreje ohladiti na temperaturo 27-28 stopinj. Svetujem vam, da lonec z vsebino spustite v kopalnico, predhodno napolnjeno s hladno vodo ali ledom.
2. Ohlajeno pivino vlijemo v posodo za fermentacijo. Če želite, lahko dodate več sladkorja in vode - za 1 kg granuliranega sladkorja boste potrebovali 4 litre izvirske vode.
3. Tam dodamo rženo kislo testo in maso dobro premešamo. Pomembno je, da v aktivni fermentaciji in sproščanju velike količine pene ostane 25-30% prostega prostora v posodi.
   
4. Na vrat fermentacijske posode namestimo vodno ključavnico ali medicinsko rokavico za enkratno uporabo, predhodno naredimo majhno luknjo na enem od prstov.
5. Posodo z vsebino prestavimo v temno sobo s temperaturo od 19 do 26 stopinj.
6. Maso pustimo vreti 6-13 dni, odvisno od količine dodanega sladkorja in aktivnosti žitne starter kulture. Fermentacija velja za zaključeno, ko se preneha sproščati ogljikov dioksid, tekočina pridobi svetlejšo senco kot prvotno, okus tekočine pa postane rahel z rahlim namigom kislosti, na dnu posode pa se obori oborina.
   

Postopna priprava lune

1. V ločeni posodi nežno vlijemo predelano kašo iz usedline s pomočjo tanke kratke cevi ali cevi.
   
2. Tekočino filtriramo skozi večplastno gazo in nato postopek čiščenja ponovimo skozi bombažni filter. Brez filtracije lahko med segrevanjem piva trdijo trdni delci, kar bo vplivalo na okus in aromatične lastnosti domačega alkohola.
3. Pivo vlijemo v destilacijsko kocko iz lune.
   
4. Škropljenje destiliramo brez izbire za frakcije. Postopek zaključimo po tem, ko izhodna moč v potoku pade na 24 vrtljajev.
5. Določimo skupno stopnjo trdnosti dobljenega destilata in ga razredčimo z izvirsko vodo do 19-20 vrtljajev. Teoretično je mogoče očistiti z aktivnim ogljem, vendar tega ne priporočam, da ohranite aromo rži.
6. Razredčeni alkohol spet vlijemo v luno in začnemo s sekundarno destilacijo, tokrat z ločitvijo na frakcije.
7. V ločeni posodi zberemo prvih 10-12% proizvodnje in jih vlijemo v umivalnik, saj ta frakcija vsebuje nevarne in strupene nečistoče za zdravje ljudi.
8. Izberemo glavni izdelek, dokler moč v toku ne pade na 42 vrtljajev.
9. Končamo destilacijo in v ločeni posodi izberemo "repove".
10. Izmerimo skupno trdnost glavnega izdelka in ga razredčimo na 41-43%.
11. Končni alkohol nalijemo v steklene posode, jih tesno zapremo in za stabilizacijo okusa alkohola pustimo, da zori 3-4 dni.
    

Videoposnetek receptov za rženo kašo brez kvasa

Predlagam, da si ogledate nekaj videoposnetkov profesionalnih lunarskih strojev, ki bodo delili zanimive recepte blagovne znamke za pripravo ržene kaše z naknadno destilacijo v vrhunski luni.

Video številka 1.

Po ogledu tega videoposnetka boste hitro razumeli skrivnost priprave kakovostnega rženega luna in kako narediti kakovostno rženo kašo iz divjega rženega kvasa doma.