Tequila: kaj morate vedeti, zgodovina, proizvodni postopek, klasifikacija, kako izbrati in pogoje skladiščenja

Kaj morate vedeti o tekili

1. Koliko stopinj v tekili

   Od 35 do 55%. Za ZDA na zakonodajni ravni 40%.

2. Kjer se proizvaja

   Mehiški zakoni določajo, da se tekila lahko proizvaja le v državi Jalisco in omejenih občinah v zveznih državah Guanajuato, Michoacán, Nayarit in Tamaulipas.

   Tequila je priznana kot mehiška pijača po poreklu v več kot 40 državah.

3. Tekila oz mezkal

   Tequila je vrsta mezkalca. Območja proizvodnje teh dveh pijač se lahko prekrivajo, v primeru mezcala pa bolj liberalno.

   Razlika je v tem, da bi morala tekila uporabljati samo rastline modre agave, ne pa kakršne koli vrste agave, kot je to primer z mezkalom.

4. Iz česa je narejeno

   Prava tekila je narejena iz 100% modrega soka agave, ročno nabrana na mehiških nasadih..

   Na leto naberejo več kot 300 milijonov rastlin modre agave..

   Zanimivo je, da agava raste različno, odvisno od regije. Modre agave, ki se gojijo v visokogorju Los Altos, so večje velikosti in imajo slajši okus in aromo..

   Agave, zbrane v nižinah, imajo bolj travnato aromo in okus.

5. Kemija in tekila

   Tequila vsebuje več kot 300 različnih kemičnih spojin, od katerih mnoge nastajajo med fermentacijo uporabljenih surovin in v manjši meri med zorenjem..

   Sestavine tekile ne delujejo posamično, da tekili dajo značilen okus in aromo, temveč so odvisne od medsebojnega delovanja posameznih hlapnih spojin in njihove količine.

   Hlapne spojine, odgovorne za lastnosti okusa in vonja tekile, spadajo v kategorijo, imenovano organoleptične spojine, in kot veste, se njihova koncentracija povečuje s počasnejšim postopkom fermentacije.

6. Tekila in sol

   Tekilo ponavadi v Mehiki strežejo v najčistejši obliki, po svetu pa jo je običajno uporabljati s soljo in apnom..

   Obstaja tudi vsaj 9 načinov. kako piti tekilo drugače.

Zgodovina tekile

15. stoletje: Znano je, da je bila v predkolumbijski srednji Mehiki pred evropskim stikom zaužena fermentirana agava. Ko je španskim konkvistadorjem zmanjkalo lastnega žganja, so začeli z destilacijo agave, da bi proizvedli eno prvih lokalnih pijač Severne Amerike..

16. stoletje: prva omemba proizvodnje tekile v bližini istoimenskega mesta, ki uradno ni obstajala do leta 1666.

1600: Markiz Altamira Don Pedro Sanchez de Tagle je začel množično proizvodnjo tekile v prvi tovarni na ozemlju sodobnega Jalisca.

1608: Kolonialna guvernerka Nueva Galicija je začela obdavčevati svoje izdelke. Španski kralj Carlos IV podeli družini Cuervo prvo licenco za komercialno proizvodnjo tekile.

1884–1885: Don Senobio Sauza ustanovi Tequila Sauzo in postane predsednik občine Tequila. Bil je tudi prvi, ki je izvažal tekilo v ZDA in skrajšal ime iz "Tequila Extract" na preprosto "Tequila" za ameriški trg..

1936–1948: Izumil koktajl "Margarita".

1997: Tequila kot izdelek je zaščiten s poreklom v državah Evropske unije.

Pijača je zaščitena tudi prek NAFTA v Kanadi in ZDA ter z dvostranskimi sporazumi s posameznimi državami, kot sta Japonska in Izrael..

2003: Mehiška vlada je dejala, da tekila v Mehiki ustekleničena zagotavlja njeno kakovost. Podjetja za alkohol v Združenih državah Amerike pravijo, da je Mehika preprosto želela ustvariti delovna mesta za polnjenje v svoji državi in ​​da bi to pravilo kršilo mednarodne trgovinske sporazume in bilo v nasprotju s skupnimi izvoznimi praksami po vsem svetu..

2004: Odločeno je bilo, da se aromatizirana tekila imenuje "tekila", z izjemo tekile s 100% agavo, ki je še vedno ni mogoče aromatizirati.

17.1.2006: ZDA in Mehika sta podpisali sporazum, ki omogoča nadaljnji množični uvoz tekile v ZDA. Sporazum je ustvaril tudi „register stekleničk tekile“ za identifikacijo odobrenih proizvajalcev tekile in tudi agencijo za nadzor registra.

2006: Izšla je nova Norma Oficial Mexicana (NOM) za tekilo (NOM-006-SCFI-2005). Med drugimi spremembami je bil uveden razred tekile, imenovan extra añejo ali "ultra staran", ki mora biti star vsaj tri leta.

2006: Eno litrsko steklenico premium tekile z omejeno izdajo je Tequila Ley prodala za 225.000 dolarjev.

2012: Najnovejša različica tekile standarda (NOM-006-SCFI-2012), ki pravi, da srebrni razred tekile ne more vsebovati dodatkov, na etiketah pa mora biti prikazan čas staranja ultra starega razreda..

2013: Potem ko je predsednik Xi Jinping na državnem obisku v Mehiki odpravil prepoved uvoza premijske tekile (100% modra agava) na Kitajsko.

Čeprav nekatere proizvajalke tekile ostajajo družinske znamke, je večina znanih blagovnih znamk v lasti velikih multinacionalk..

Vendar več kot 100 destilarn proizvede več kot 900 znamk tekile v Mehiki po statističnih podatkih iz leta 2009..

Postopek proizvodnje tekile

Do zdaj so sajenje, nego in nabiranje modre agave ostajali ročno delo, ki temelji na ljudeh, imenovanih jimadores. Dobro vedo, kako je treba gojiti rastline, njihove izkušnje pa se dobesedno prenašajo iz roda v rod..

Z rednim obrezovanjem nekaj metrov visokih stebel, ki rastejo iz središča rastline, jimadorji preprečujejo, da bi agava cvetela in odmrla, kar ji omogoča, da popolnoma dozori..

Jimadorji bi morali biti sposobni določiti, kdaj je vsaka rastlina pripravljena na obiranje, in s posebnim nožem, imenovanim kvito (z okroglim rezilom na dolgem drogu), previdno odrežite liste iz piña (sočnega jedra rastline).

Če pridelek obiramo prepozno ali prezgodaj, potem piña, katerega povprečna teža lahko znaša od 70 kg v nižinah in do 110 kg v visokogorju, ne bo imela prave količine ogljikovih hidratov za fermentacijo.

Po spravilu gredo pijo v peč, kjer jih počasi pečemo, da razgradijo svoj kompleks fruktani za preprosto fruktozo.

Pečena piña se nato zdrobi ali zmleti pod velikim kamnitim kolesom, imenovanim tachona [taˈona]. Kot rezultat tega zdravljenja dobimo stranski proizvod - vlaknine, ki se pogosto uporabljajo kot kompost, krmo za živali, predelajo v papir ali sežgejo kot gorivo.

Nekateri proizvajalci v svoje fermentacijske rezervoarje dodajo majhno količino vlaknin, da izboljšajo okus agave v končnem izdelku..

Izvlečeni sok agave se nato nekaj dni vlije v velike lesene ali nerjavne jeklene posode za fermentacijo, kar povzroči nizko alkoholno pivo ali mosto [ˈmosto].

Mošta se destilira enkrat za proizvodnjo tako imenovanega „ordinario [oɾðiˈna ”jo]“, nato pa drugič za proizvodnjo prozorne „srebrne“ tekile. Zakon zahteva vsaj dve destilaciji.

Nekateri proizvajalci, kot sta Casa Noble in Corzo, so že tretjič eksperimentirali z destilacijo izdelka, vendar to ni postalo trend in rekli so, da s Tequile odstranjuje preveč okusa.

Nato tekilo bodisi ustekleničimo v obliki srebrne tekile, bodisi jo prelijemo v lesene sodčke, kjer se »starajo« in dobijo blažji okus in jantarno barvo.

Fermentacija tekile

Za razliko od drugih faz pridelave tekile je fermentacija eden redkih korakov, ki jih človek ne more nadzorovati..

Fermentacija je pretvorba sladkorja in ogljikovih hidratov v alkohol skozi kvas v anaerobnih pogojih, kar pomeni odsotnost kisika v procesu. Fermentacija poteka tudi v neaseptičnem mediju, kar poveča bakterijsko aktivnost tekile. Sodelovanje mikroorganizmov iz okolja (kvasovk in bakterij) naredi fermentacijo spontani proces, zaradi česar nastane veliko stranskih proizvodov, ki prispevajo k okusu in aromi tekile.

Med fermentacijo inokulum dodana v serijo, da se pospeši fermentacija.

Ko dodamo inokuulum, lahko fermentacija traja od 20 ur do 3 dni..

Če ne dodate inokuluma, lahko fermentacija traja do 7 dni..

Hitrost fermentacije je ključni dejavnik kakovosti in okusa proizvedene tekile. Počasna pivka je boljša, ker je večja količina proizvedenih organoleptičnih spojin. Vsebnost alkohola na koncu fermentacije je 4-9%.

Organoleptične spojine v tekili

Organoleptične spojine izboljšujejo okus in aromo. Sem spadajo fuzilno olje, metanol, aldehidi, organske kisline in estri.

Proizvodnja izoamilnih in izobutilnih alkoholov se začne po znatnem znižanju ravni sladkorja in se nadaljuje še nekaj ur po koncu alkoholne fermentacije.

Proizvodnja etanola se začne v prvih urah fermentacije in konča z rastjo logaritmičnega kvasa.

Na vsebnost alkohola v tekili vplivajo trije dejavniki:

1. Količina izoamilnega alkohola in izobutanola v sevu kvasa.
2. Razmerje med ogljikom in dušikom (višje ko je razmerje, več alkohola nastane).
3. Temperatura fermentacije.

Višja kot je temperatura, večja je koncentracija izobutilnih in izoamilnih alkoholov. Če je temperatura previsoka, lahko kvas postane manj učinkovit..

Podobno je, če je temperatura prenizka, postopek prepočasen..

Kakovost kvasovk in tekile

Organoleptične spojine so odvisne od kvasa. Vloga kvasa je pretvorba sladkorja in ogljikovih hidratov v alkohol skozi številne encimske procese..

Proizvajalci uporabljajo dve vrsti kvasa:

Naravni. V aerobnih pogojih se kvas podvoji v velikosti kolonije vsake štiri ure. Ta postopek traja 24–48 ur. Nato kvas pretvori acetaldehid v etilni alkohol, ki je znan kot ena izmed organoleptičnih spojin, ki nastanejo v procesu fermentacije..

Komercialni pivski kvas izhaja iz predkultiviranega kvasa in kvasa, ki je bil shranjen iz preteklih serij pijače. Seveda lahko uporaba različnih vrst kvasovk privede do različnih končnih izdelkov, kar bo močno vplivalo na okus in aromo tekile.

Klasifikacija tekile

Najenostavnejša in najbolj očitna je tipologija tekile, ki temelji na količini destilata iz globoke agave, ki ga vsebuje pijača. V tem primeru imamo opravka le z dvema njegovima sortama.

1. Tekila 100% modra agava

   Pijače v tej kategoriji ne smejo vsebovati nič drugega kot agavin destilat..

   Lahko jih proizvajajo in polnijo samo v petih mehiških zveznih državah: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit in Tamaulipas.

   Na steklenicah z omenjenim visokokakovostnim alkoholom se bodo nujno pokazale etikete z napisom: "Tequila 100% puro de agave" ali preprosto "Tequila 100% de agava"..

   

2. Tequila mixto

   Ta kategorija vključuje pijače, ki vsebujejo 99 do 51% destiliranega soka modre agave.

   Preostalih 1-49% so trsni ali celo koruzni destilati, pa tudi različna barvila in arome: izvleček hrasta, karamela, sladkorni sirup, glicerin, vanilija itd..

   Od leta 2006 lahko takšno tekilo steklenico (vendar ne pridelano!) Zunaj zgornjih regij - ne samo v Mehiki, ampak tudi v kateri koli drugi državi na svetu..

   Steklenice s podobnim alkoholom so nalepljene z lapidarnim napisom "Tequila".

Tehnologija izdelave znamenite pijače v mnogih primerih vključuje hranjenje v posebnih sodih. Ti sodi so narejeni iz ameriškega, redkeje iz francoskega hrasta. Nekateri proizvajalci pijač cenijo predvsem posode, ki so prej vsebovale vino, žganje, viski ali burbon.

Res je, obstaja še ena skrajnost. Da bi se izognili prekomernemu izhlapevanju destilata, lahko tihi tekileroji uporabljajo lesene sodčke šele na prvi stopnji staranja, nakar se bodoče elitne pijače preselijo v nezahtevne posode iz nerjavečega jekla.

Na podlagi kakovosti, povezane s faktorjem staranja ali njegovo odsotnostjo, lahko tekilo razdelimo v 6 kategorij.

1. Tequila Silver (srebrna tekila)

   Večinoma je slaba, nestabilna pijača, kot je Mixto, v kateri so praviloma prisotni okusi, delež tretjih alkoholov pa običajno doseže 49%.

   Strokovnjaki kot izjemo od pravila navajajo znamko "Legenda del Milagro Silver", ki je v ozadju svojih bratov videti zelo spodobno.

   

2. Tequila Gold ali Oro, Joven (zlata ali mlada tekila)

   Ta sorta vključuje tudi sodčke razreda Mixto..

   Pomanjkanje izpostavljenosti je tu pogojno nadomeščeno s prisotnostjo prej omenjenih barvil, katerih količina ne sme presegati 1% celotne količine tekočine.

   Najbolj sprejemljiv predstavnik te kategorije je po Vzboltayu dobro znano "Sauza Gold".

   Vendar pa pri tem pravilu obstajajo izjeme. Po mnenju dobro poznanih ljudi se lahko pod imenom "Gold" včasih proda mešanica, sestavljena iz 100% neomejenega agave in majhne količine destilata agave.

3. Tequila Blanco ali bela, plata, platina (bela ali platina tekila)

   Najbolj priljubljena mehiška pijača, ki nima barve, vendar ohranja neokrnjen okus agavin destilat.

   Ta tekila v večini primerov ni izpostavljena staranju in je tako kot vse njene naslednje sorte 100% agava.

   Hkrati pa v ta razred sodijo tudi pijače, ki so v sodih, katerih staranje ne presega dveh mesecev. Najboljša v tej kategoriji sta: Sauza Tres Generaciones Plata in Chinaco Blanco.

   Pri izbiri tekile omenjene sorte morate natančno preučiti etiketo. Pogosto so pijače razreda "srebrne" označene kot "blanco", včasih pa - in obratno. V tem primeru je odločilno merilo prisotnost ali odsotnost znamke „100% de agave“.

   

4. Tequila Reposado (počivana tekila)

   Sod je star od dva meseca do enega leta.

   Počivana tekila je lastna naravni zlati barvi in ​​relativno blagemu uravnoteženemu okusu.

   Vodje tega razreda pijač so: "Herradura Reposado" in "Cabo Wabo".

5. Tequila Añejo (tekila ali tekila v letih)

   Spoštljiv elitni alkohol, katerega starostno obdobje sega od enega do treh let.

   Razlikuje se v rumeni barvi, mehkem globokem okusu in bogatem pookusu.

   V skladu z mehiškim zakonom bi bilo treba za proizvodnjo te sorte tekile, katere prostornina ne presega omejitve šest litrov, uporabljati sodi.

   Primeri takšnih privilegiranih pijač so: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" in "Casa Noble Anejo", čeprav seznam vrednih predstavnikov te kategorije še zdaleč ni izčrpan..

6. Tequila Extra Añejo (super starejša tekila)

   V to kategorijo spadajo tudi zbirateljske pijače z zrelostjo nad tri leta..

   Kot v prejšnjem primeru tudi prostornina sodov ne sme presegati šestlitrske ovire.

   Nekateri mojstri svojim alkoholnim mojstrovinam prinesejo posebno mero v obliki dodajanja štiri do petletne dobe določene količine več staranih alkoholov.

   Za pijačo Extra Añejo je značilna globoka zlata barva z rdečkastim odtenkom, nepopisnim okusom in aromo ter dolg večplasten pookus.

   

Kako izbrati tekilo

Pri izbiri tekile se morate držati štirih osnovnih načel:

1. Vzemite samo steklenico, na kateri je jasno napisano "100% agava"

   Ali: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agava.

2. Državni proizvajalec

   Domača tekila samo Mehika. Prve tri številke črtne kode: 750.

3. Pred nakupom se naučite blagovne znamke

   Če proizvajalec uporablja naravno fermentacijsko tehnologijo, bo to najbolj aromatična in okusna tekila.

4. Identifikator NOM

   Na primer, od leta 1990 obstajajo NOM-006-SCFI-1993, kasneje NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 in NOM-006-SCFI-2012.

   Številka za NOM je številka destilarne, ki jo je dodelila mehiška vlada. NOM ne navede lokacije destilarne.

Pogoji skladiščenja tekile

Za razliko od vina, ki vsebuje tanine, ki se lahko sčasoma spremenijo tudi v steklenici, se alkoholne pijače, kot je tekila, po stekleničenju ne spremenijo veliko..

Ker je tekila destiliran alkohol, ne potrebuje strogih pogojev skladiščenja, kot vino. Enako velja za večino drugih žganih pijač, kot so viski, rum ali vodka..

Pomembno je razumeti, da se okus, aroma in barva tekile med staranjem določajo v lesenih sodih..

Za ohranitev kakovosti tekile pa Vzboltai priporoča, da izpolnite vsaj tri pogoje:

1. Stalna in zmerna temperatura (15 do 18 stopinj).
2. Brez neposredne sončne svetlobe.
3. Dobro zaprta pluta dlje časa ohrani vse značilnosti tekile.

Poleg tega je srebrna tekila najbolj obstojna, temnejše in bolj zapletene vrste pa so bolj kritične do vseh napak zgoraj..

Pomembno si je zapomniti, da tekila takoj, ko je steklenica odprta, podvrže oksidaciji, kar se bo zgodilo tudi s tesno zaprtim pokrovom, vendar v veliko manjši meri. Poleg tega, če je v steklenici več prostora za zrak, bo postopek oksidacije za tekočino v steklenici potekal hitreje..

Zato je tekilo najbolje uporabiti eno ali dve leti po odprtju. Sprememba kakovosti tekile je večinoma posledica ekstremnih pogojev nepravilnega skladiščenja in ne zaradi oksidacije..