Preprečevanje in zdravljenje bolezni domačega vina

Skoraj vsak ljubiteljski vinar se je vsaj enkrat v življenju spopadel z boleznimi vina. Pojavijo se zaradi tehnoloških napak, slabih surovin ali nepravilnega skladiščenja. V večini primerov lahko pravočasno odkrivanje in pravilno zdravljenje pijačo shranite brez ogrožanja njene kakovosti..

Lažje je preprečiti razvoj bolezni, kot pa varčevati vino. Splošni preventivni ukrepi pomagajo prihraniti čas in živce:

• Posode, naprave in posode (nujno nekovinske) morajo biti suhe in sterilne. To pravilo je pomembno upoštevati na vseh stopnjah..
• Previdno izberite surovine, da preprečite, da bi se pokvarjeni, gnili in plesnivi plodovi vdrli.
• Strogo izvajajte vsak element tehnologije. Pogosto začetniki vinarji zanemarjajo stopnje, ki se jim zdijo nepomembne.
• Dodani sladkor in voda morata biti kakovostni.
• Nenehno preverjajte tesnost vodnega tesnila, da vino zaščitite pred stikom s kisikom.
• Moče ne razredčite z vodo, saj to znižuje kislost, zaradi česar je vino ranljivo za bakterijske bolezni.
• Vino hranite v ustrezni sobi pri priporočeni temperaturi.

Nevarne bolezni vina

Seznam bolezni, ki jih je mogoče preprečiti, katerih pravočasno odkrivanje in (ali) odstranjevanje vodi v nepovratno izgubo vina. Če se odkrijejo znaki ene od teh težav, mora vinar ukrepati hitro in odločno, račun lahko traja več ur.

Pogosto nevarne vinske bolezni izzovejo patogene mikroorganizme, ki vstopijo v pivino zaradi nesterilnih rok, orodja in posod. Prost dostop zraka in visoka temperatura samo še poslabšata težavo.

1. Ocetna kislina. Bolezen je značilna za naravna vina z močjo pod 14 stopinj. Razvija se z dostopom zraka in visokimi temperaturami (24-29 ° C). Povzročitelj so ocetne bakterije, ki alkohol pretvorijo v kislino. Nosilci - Drosophila muhe.

Sprva je čutiti rahel vonj po kisu, nato se na vinu pojavi tanek bel prosojni film, ki ima včasih modro odtenek. Nekaj ​​dni kasneje se potopi na dno in tvori gnezdo kisa - tanko plast bele usedline.

Preprečevanje: vino zaščitite pred zrakom, hranite pijačo pri nizkih temperaturah (10-12 ° C).

Zdravljenje: V začetnih fazah bolezni pomaga odstranitev filma in pasterizacija. Če želite to narediti, je treba tesno zaprte steklenice vina zaviti v krpe in dati v ponev, na dnu katere je krpa ali lesena paleta. Nato nalijte vodo na nivoju plute, segrejte na srednji vročini na 60 ° C in kuhajte 10 minut, pri čemer vzdržujete to temperaturo. Popolnoma kislega vina je nemogoče popraviti.

2. cvetenje (vinska plesen). Pojavlja se v naravnih vinih, ki vsebujejo manj kot 12% alkohola. Povzročitelj je membranski kvas: mikroderm, candida in drugi, ki ob izpostavljenosti kisiku in temperaturi 22-28 ° C predelajo alkohol v ogljikov dioksid in vodo.

Najprej na površini nastane gladek bel ali rumenkast film, nato pa se poveča v velikost, postane debel in neenakomeren. Na zadnji stopnji plesen pade navzdol, vino postane motno, pojavi se neprijeten plesniv vonj in vodnat okus.

Preprečevanje: uporabljajte samo čiste posode, vino zaščitite pred kisikom in hranite pri nizkih temperaturah.

Zdravljenje: v zgodnjih fazah odcedite vino skozi tanko cev v drugo posodo, ne da bi se dotaknili plasti plesni. V nekaterih primerih zdravljenje z žveplom pomaga (prižgan žveplov stenj se za nekaj minut spusti v posodi z vinom) in pasterizacija, katere tehnologija je opisana v prejšnjem odstavku.

3. Fermentacija mleka. Najdemo ga v vinih z visoko vsebnostjo sladkorja, okuženih z mlečnimi bakterijami. Bolezen se razvije pri temperaturi 20-25 ° C v globinah vina. Pri močni svetlobi lahko vidite prizadete plasti, v notranjosti imajo dolge niti. Posledično vino postane motno, pojavi se značilen vonj po nabrani zelenjavi in ​​neprijeten kisel okus.

Preprečevanje: ne uporabljajte posod in naprav, ki so bile v stiku z mlečnimi izdelki.

Zdravljenje: pasterizacija, bistrenje vina in njegova nadaljnja filtracija.

4. Fermentacija manitola. Bolezen rdečih vin z močjo do 14%, katerih celuloza je bila segreta za boljše pridobivanje barvil. Povzročitelj so toplotno ljubeče manitolne bakterije, ki razgrajujejo fruktozo in organske vinske kisline na specifičen manitolni alkohol, ocetno in mlečno kislino. S to boleznijo vino postane motno, vendar se njegova barva ne spremeni. V pijači se pojavi neprijeten pookus, ki povzroča slabost..

Preprečevanje: uporabljajte čiste posode, kaše ne segrevajte.

Zdravljenje: učinkovite metode za boj proti manitolnim bakterijam ne obstajajo.

5. Propionska fermentacija. Povzročajo ga bakterije (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus), ki vinsko kislino predelajo v propionsko in ocetno. Prizadeto vino postane motno. Sčasoma se bela vina pojavijo modrikasto, rdeča - rumeno-rjava.

Preprečevanje: sterilnost materialov in posod.

Zdravljenje: pasterizacija in osvetlitev.

6. Debelost. Značilna za mlada sladka vina z nizko kislostjo in minimalno vsebnostjo taninov. Razlog je bakterija Bacillus viscosus vini, ki v vinu tvori sluz. Bolno vino se postopoma zgosti, postane viskozno in sluzasto. Konzistenca najprej spominja na olje in nato na jajčni beljak.

Preprečevanje: uravnajte kislost in sladkor v vinu, piva ne redčite močno z vodo.

Zdravljenje: v zgodnjih fazah pomaga zračenje (transfuzija vina v zraku iz ene posode v drugo), pasterizacija in obdelava žvepla.

7. Okus miške. Vpliva lahko na katero koli vino: rdeče, belo, peneče (šampanjec), suho, namizno, sladico in utrjeno. V obolelem vinu se pojavijo neprijeten kovinski okus in vonj mišjih iztrebkov. Postopoma pijača postane motna in neprijeten pookus se okrepi, kar vodi v popolno kvarjenje vina.

Narava mišjega smrčka je še vedno slabo razumljena, verjame se, da ima ta bolezen dva vzroka. Prva - kvasovke bakterije blizu plesni, druga - zapleteni biokemični procesi, ki se v pivu pojavijo s presežkom železa. A to so le hipoteze.

Obdelava: posvetlitev, nakisanje in (ali) žveplenje.

8. Grenkoba (zmedenost). Grenka vina, pri proizvodnji katerih so bile uporabljene gnile surovine (dovolj je enega slabega sadja). Še en razlog - vino dolgo časa ni bilo filtrirano po aktivni fermentaciji in usedlina je začela gniti..

Preprečevanje: skladnost s proizvodno tehnologijo, skrben izbor surovin.

Zdravljenje: v vinu ni mogoče popolnoma znebiti grenkobe, v blagih primerih lahko poskusite omiliti okus z dodajanjem sladkorja ali vinskega alkohola (10-15% količine).

9. Plutovina bolezen. Razlog je uporaba nesterilnega kortikalnega čepa, v katerem živijo mikropore patogenih bakterij. Vino ima neprijeten vonj po gnilem lesu.

Preprečevanje: sterilizacija plutovinastih čepov, uporaba umetnih plastičnih ali silikonskih analogov.

Zdravljenje je nemogoče.

Pomanjkljivosti (pomanjkljivosti, pomanjkljivosti) vina

Neželene spremembe okusa in barve vina, ki kvarijo njegove organoleptične lastnosti. Pogosto so vzroki za napake v napakah ali neizkušenosti vinarja. Na srečo jih je enostavno odstraniti in mnogi sčasoma minejo sami brez zunanjih motenj..

1. motnost. Značilna je za domača vina iz hrušk, sliv in drugega sadja, ki vsebujejo malo taninske kisline. Zamagljenost se pojavi tudi, ko se temperatura nefermentiranega sladkega vina dvigne, na primer, ko se pijača prenese iz kleti v toplo sobo. V primernih pogojih se bo kvas ponovno aktiviral, kar bo povzročilo sekundarno vrenje..

Če je vzrok sadje, bo vino tudi po daljši izpostavljenosti ostalo motno. Z večkratno fermentacijo se vino začne nenadoma motiti.

V prvem primeru se problem reši tako, da se vino razjasni z želatino, jajčnim beljakom ali drugimi metodami, v drugem - čakajo na konec fermentacije, branijo vino in odtečejo.

2. Vrtanje. Dogaja se, če gnilo sadje pride v surovino. Postopoma se v vinu pojavlja rjava barva od vrha do dna, nato postane motna.

Napaka po več mesecih izpostavljenosti mine sama od sebe. Na dnu se oborijo dregi, vino postane spet prozorno. Če želite pospešiti postopek, lahko uporabite filtriranje ali začnete s sekundarno fermentacijo, pri čemer vstavite majhen delež sladkorja.

3. Črnitev. Pojavi se, če je vino že dlje časa v kovinskih posodah. Ob stiku vina s kovino nastane spojina, ki pijačo obarva v črno. Ta napaka je jasno vidna pri belih vinih..

Sčasoma črnina mine sama od sebe; zračenje in razjasnitev z želatino pomaga pospešiti "okrevanje".

4. Vonj in okus gnilih jajc. Pojavi se v treh primerih: kadar so sodi preveč zaplinjeni z žveplom, ko se vino že dolgo ne združi iz oborine po aktivni fermentaciji in kadar je okuženo z divjim kvasom, ki proizvaja vodikov sulfid.

Zračenje pomaga odpraviti neprijeten vonj; sčasoma se okus stabilizira brez zunanjih motenj.