Bolezni vina in njihovo zdravljenje: vzroki bolezni in preprečevanje

Vsak vinar lahko potrdi, da se kljub vinski bolezni soočajo vsi. Razlog so najpogosteje trivialne napake v tehnoloških postopkih, napačni pogoji skladiščenja ali nekvalitetne surovine. Seveda, če se težava odkrije na samem začetku, potem lahko poskusite vino rešiti, mu predpišite nekakšno "zdravljenje".

"Bolezni" alkoholnih pijač

A kljub temu je bolje, da bolezen preprečimo, kot da jo zdravimo pozneje. Varčevanje vina je zamuden postopek, ki bo zahteval veliko časa in živcev, zato se večina vinarjev drži potrebnih preventivnih ukrepov:

• Vse posode, ki jih bomo uporabljali, morajo biti sterilne in dovolj suhe. To pravilo je treba upoštevati skozi celotno obdobje priprave vina..
• Pri izbiri surovin je treba celo rahlo gnilo ali plesnivo sadje zavreči..
• Strogo se je treba držati tehnološkega procesa, vanj je nemogoče uvesti nerazumne ukrepe.
• Sladkor in voda morata biti tudi kakovostni..
• Vino je treba zaščititi pred zrakom, zato nenehno preverjajte tesnost vode.
• Moče ne smemo pretirano razredčiti z vodo, saj se zaradi takšnih ukrepov kislost zmanjša, vino pa lahko postane ranljivo za bakterije.
• Upoštevajte temperaturni režim tako med fermentacijo kot med skladiščenjem.

Izkušeni vinarji so v svoji praksi naleteli na številne nevarne bolezni vina, ki lahko vodijo do popolne izgube pijače. Ob prvih znakih bolezni morate začeti hitro delovati, saj je včasih pomembna vsaka minuta, vsaka ura.

Vinske bolezni se lahko pojavijo zaradi mikroorganizmov, ki so prodrli v pivino zaradi neupoštevanja sterilnosti. Dostop do zraka ali zvišana telesna temperatura lahko povečata tveganje za nastanek bolezni..

Kislo kislo

Če zrak pride v naravno vino z nizko trdnostjo (do 14 °), se začne postopek oksidacije. Ocetne bakterije pretvorijo alkohol v kislino. Sprva lahko slišite rahel vonj po kisu, po katerem se bo pojavil tanek bel film, ki se nato spusti na dno posode in tvori gnezdo v kisu.

Da se izognete takšni motnji, omejite dostop do zraka in hranite vino pri temperaturi od 10 do 12 stopinj.

Ampak, če ste še vedno opazili začetne znake te težave, potem lahko poskusite privoščiti vino. Pri tem bo namreč pomagal - odstranitev nastalega filma in pasterizacija.

Na dno ponve postavite krpo, na katero postavite posodo z vinom (steklenico), nalijte vodo čez vrat steklenice in segrejte na 60 ° C ter kuhajte 10 minut.

V primeru popolnega kisanja vina nič in nihče ne more pomagati.

Cvetenje (vinska plesen)

Plesen ima rada vina z vsebnostjo alkohola manj kot 12%. Nitasti kvas, ko je izpostavljen zraku in povečanju temperature, predela alkohol v vodo in ogljikov dioksid.

1. Prvi znak delovanja membranskega kvasa je pojav belega ali rahlo rumenkastega filma, ki se v nekaj dneh poveča v velikost, postane gost, gost in neenakomeren. Če ne ukrepate, se ta film spusti in se pojavi grd vonj..
2. Preventivni ukrepi so podobni prejšnjim: omejitev dostopa do zraka in vsebnost vina pri temperaturi od 10 do 12 stopinj.
3. Toda zdravljenje je nekoliko drugačno. Vino prenesite skozi sterilno cev v čisto posodo, ne da bi se dotaknili plasti plesni. Lahko poskusite vino predelati z žveplom (prižgana žveplova varovalka se v vino spusti za nekaj minut) ali pasterizacija, o kateri smo vam že povedali.

Fermentacija mleka

Pri visokih temperaturah se lahko laktobacili aktivno razvijajo v vinih z visoko vsebnostjo sladkorja. Lahko jih opazite v dobri svetlobi, znotraj vina tvorijo kot dolge strune. Kot rezultat, vino začne motiti, okus se poslabša, pojavi se neprijeten vonj.

Da preprečite takšno motnjo, se je treba izogibati posodam, ki so prej vsebovale mlečne izdelke..

Takšno vino je mogoče "ozdraviti" s pasterizacijo, razjasnitvijo in filtracijo..

Fermentacija manitola

Vinarji včasih pri pripravi rdečega vina segrevajo kašo, da bi bolje izločili barvila. In če ima to vino moč do 14%, potem s tem pristopom manitolne bakterije začnejo razgrajevati organsko kislino vina in fruktozo na manitol, mlečno in ocetno kislino. Vino postane motno, barva se izgubi, pojavi se zelo neprijeten pookus.

Zaradi preprečevanja je priporočljivo uporabljati samo čiste posode in nikoli ne segrevati kaše.

Na žalost ni učinkovitega zdravljenja te bolezni..

Propionska fermentacija

Takšno vrenje povzročajo bakterije, ki predelajo vinsko kislino v škodljive in nevarne (propionske in ocetne) kisline. Okuženo vino lahko spremeni barvo:

• Bela vina se lahko pojavijo modrikasto;
• Rdeče imajo rumeno-rjavo barvo.

Temeljita sterilizacija zabojnikov bo pomagala preprečiti okužbo, pasterizacija in razjasnitev pa lahko pomagata pri prvih znakih..

Debelost

V mladem vinu z nizko kislostjo in majhno količino taninov je lahko aktivna bakterija Bacillus viscosus vini. Takšno vino se začne zgostiti pred našimi očmi, od tod tudi ime "debelost". Nekoliko spominja na jajčni beljak..

Pazite, da prilagodite kislost v vinu, količino sladkorja, prav tako pazite na zahtevane deleže vode.

Ob prvem znaku lahko vsebino prelijete, prostor dobro prezračite, zdravite z žveplom ali pasterizirajte.

Miški smuk

Prizadene absolutno kakršno koli vino. Takoj se pojavi izredno neprijeten vonj iz mišjih iztrebkov.

Narava te vinske bolezni je nemogoče v celoti poimenovati, obstaja samo različica, da obstajata dva razloga za to bolezen. Kvasne bakterije in biokemični zapleteni procesi, ki se pojavljajo z veliko količino železa.

Načini boja proti tej bolezni smo že seznanjeni: lajšanje, zdravljenje z žveplom ali zakisljevanje.

Grenkoba (zmedenost)

• Grenkoba v okusu vina se lahko pojavi, če je bilo surovin slabe kakovosti, iz usedlin je bilo odstranjeno neokrnjeno ali pozno vino.
• Če natančno upoštevate pravila postopka, bo odstopanje od take težave popolnoma enostavno.
• Ne morete se povsem znebiti grenkobe, ki se je že pojavila, lahko jo le nekoliko omilite z dodajanjem sladkorja ali vinskega alkohola.

Plužna bolezen

Kot vsaka posoda, v kateri se bo hranilo vino, mora biti plutovina, s katero bo zapečatena, sterilna. V primeru uporabe nekvalitetne plute se lahko razvije ta plutasta bolezen, saj patogene bakterije živijo tudi v mikroporah plutovine. Vonj takega vina bo spominjal na vonj po gnilem lesu.

Da bi se izognili takšni motnji, je treba sterilizirati plutovinaste čepe ali uporabiti plastične (silikonske) analoge.

Tako smo poskrbeli, da je vino, tako kot ljudje, dovzetno za različne bolezni. Dobro je, da izkušeni vinarji poznajo vzroke, ki povzročajo te težave, in se znajo spoprijeti z njimi.

Vredno je biti pozoren na pomanjkljivosti (pomanjkljivosti, pomanjkljivosti), ki se lahko pojavijo tudi pri vinu.

Kakšne pomanjkljivosti imajo lahko vina??

Najpogosteje se takšne pomanjkljivosti manifestirajo pri neizkušenih vinarjih kot posledica njihovih zmotnih dejanj ali nedejavnosti.

Dobro je, da se po želji vse te pomanjkljivosti zlahka odpravijo, če so oborožene s potrebnimi informacijami.

Motnost

Vino, ki vsebuje majhno količino taninov ali nefermentirano vino, ki je bilo prestavljeno v toplejšo sobo, lahko kaže znake motnosti. To je posledica dejstva, da se kvas aktivira, kar povzroči večkratno fermentacijo..

Če je vzrok kvas, se vino ponovno odstrani iz usedline in spremlja temperatura. Če je razlog v surovinah, iz katerih je bilo pridelano vino (hruške, slive in drugo sadje z majhno količino taninov), potem boste morali vino osvetliti z želatino, jajčnim beljakom ali drugimi metodami.

Browning

Pri izbiri surovin zaradi nepazljivosti lahko pride do gnilega sadja, ki lahko v vinu izzove rjavo barvo. Ta napaka lahko sama mine v nekaj mesecih, ko se je obarvala. Ta postopek lahko pospešite s filtriranjem ali dodajanjem majhne količine sladkorja, da ponovno povzroči fermentacijo..

Črnitev

Takšna nesreča se lahko zgodi, ko je vino shranjeno v kovinskih posodah, zlasti črnjenje je opazno pri belih vinih. Sčasoma sam izgine, postopek pa lahko pospešite tako, da vino osvetlite z želatino.

Vonj in okus gnilih jajc

Ob okužbi z divjim kvasom, s prekomernim zaplinjevanjem sodov z žveplom, s pravočasnim odstranjevanjem vina iz usedline se pojavijo še ene "vinske težave", ki imajo zelo neprijeten vonj. Sčasoma se okus povrne tudi brez zunanjih motenj. Priporočljivo je prezračevanje prostora, kjer se nahaja vino..

Bolezni vina

V primeru kršitve proizvodne tehnologije, uporabe nekvalitetnih surovin ali kršitve pogojev skladiščenja se lahko razvijejo različne bolezni domačega vina.

Glede na vrsto in stopnjo razvoja ugotovljene bolezni bo določena možnost reševanja vinskega materiala. V nadaljevanju podrobneje obravnavamo bolezni vina in njihovo zdravljenje.

Domače vinske bolezni

Nič ni bolj žaljivega kot vložiti toliko truda in časa v pripravo vina in v enem trenutku odkriti, da je pijača preprosto šla slabo. Tudi izkušeni vinarji se pogosto srečujejo z boleznimi in različnimi pomanjkljivostmi vin. Kaj lahko rečemo o novicah! Kot veste, mora biti osebno znan, da bi premagal sovražnika. Najpogostejše bolezni vina vključujejo:

• vinska plesen;
• rancidnost;
• mišji okus;
• kisanje kis;
• debelost
• fermentacija mlečne kisline;
• propionska fermentacija;
• fermentacija manitola;
• pluta bolezen.

Upoštevajte te bolezni domačega vina in tudi načine njihovega zdravljenja.

Vinska plesen

Ena najpogostejših bolezni domačega vina je cvetenje (drugo ime je vinsko cvetenje).

Ta bolezen se kaže v obliki nestabilnega filma na površini vina, ki ima belo ali umazano rumeno barvo. To bolezen povzročajo kolonije kvasovk. Ko se bolezen razvija, se spusti film spodaj, vse vino v prizadeti posodi postane motno.

Ta bolezen je pogosta med vini z nizko vsebnostjo alkohola (do 12%), ki se hranijo pri pretirano visokih temperaturah (24 stopinj Celzija ali več).

Zdravljenje. Z razvojem vinskega cvetenja priporočamo, da najprej ustavite razvoj kolonije kvasovk, nato pa odstranite obstoječe glive. Za to je v vrat prizadete odprtine steklenice ali sodov nameščen prižgan žveplov stenj. Čez nekaj časa bo kvas umrl zaradi žveplovega dioksida..

Po tem se cev spusti v vino nekoliko pod nivojem filma in izdelek se vlije v novo posodo, ne da bi to vplivalo na film in usedlino na dnu posode..

Rancidnost

Začetni vinarji se zelo pogosto srečujejo z grenkobo. To je ena najpogostejših pomanjkljivosti. Pojavi se zaradi uporabe slabih surovin. Še več, nekaj gnilih jagod je dovolj, da ima pijača med zorenjem grozno grenak okus.

Včasih se lahko ranljivost pojavi zaradi razpadanja usedlin. To se zgodi, ko vino ni pravočasno filtrirano.

Zdravljenje. Te pomanjkljivosti se ni mogoče popolnoma znebiti, zato morate skrbno spremljati kakovost uporabljenih surovin. Za mehčanje okusa v rahlo razbeljenem vinu lahko dodate malo vinskega alkohola in sladkorja..

Miški smuk

Ta bolezen je precej pogosta, prizadene skoraj vse vrste in vrste vin. Sestavljen je v pojavu v vinu neprijetnega vonja po mišjih iztrebkih. Nekateri opažajo tudi obstojen kovinski okus..

• Pravi razlogi za pojav mišjega okusa niso bili proučeni, obstaja več domnevnih razlogov, vendar so v različnih virih različni, zato ni mogoče dati jasnih nasvetov o preprečevanju, razen strogo upoštevati postopek..
• Zdravljenje. Kot kaže praksa, odpravljanje te težave pomaga pri rahlem zakisljevanju, ki mu sledi zaplinjevanje z žveplom. Priporočamo tudi razjasnitev vina.

Kislo kislo

Med boleznimi vina med vinarstvom je kisanje kis. Ta bolezen je najpogostejša in hkrati najnevarnejša med vsemi obstoječimi, saj med njenim razvojem v relativno kratkem času vpliva celotna količina vina, ki se nahaja v rezervoarju..

Povzročitelj te bolezni so bakterije ocetna kislina, prenašalka pa je muha drosophila. Vzrok za to bolezen je pomanjkanje sterilizacije posod in opreme, ki se uporablja pri vinarstvu.

Ta bolezen se kaže s tvorbo na površini vina tankega belega (včasih z modrikastim odtenkom) filma, ki se, ko se bolezen razvija, spušča in prizadene celotno razpoložljivo količino vina.

Dejavniki, ki prispevajo k razvoju te bolezni, so:

• zelo visoka temperatura skladiščenja vina (približno 30 ° C),
• prisotnost zračne plasti med površino vina in zgornjim delom posode.

Zdravljenje. Ko kisamo kis, najprej priporočamo, da vino postavimo v hladnejšo sobo s temperaturo do 10 ° C. Nato se bakterijski film odstrani z zgornjo metodo. Potem, da preprečimo nadaljnji razvoj bolezni, vino pasteriziramo (segrevanje posode za vino na približno 60 ° C).

Debelost

Vzrok za to bolezen je posebna vrsta bakterij, ki spodbuja aktivno tvorbo sluzi. Postopoma se pijača začne zgostiti in pridobiti konsistenco jajčnega beljaka. Mlajša vina z veliko sladkorja so najbolj nagnjena k debelosti..

Zdravljenje. Za odpravo te težave je glavna stvar pravočasno odkriti, saj je v poznejših fazah zelo težko zdraviti. Učinkovita metoda zdravljenja je transfuzija vina na zraku v drugo posodo, tako imenovano prezračevanje, pa tudi kasnejša pasterizacija. Za odpravljanje učinka je priporočljivo zdravljenje sive barve..

Fermentacija mlečne kisline

Druga pogosta vrsta bolezni v vinogradništvu je mlečnokislinsko vrenje. Za razliko od prejšnjih vrst patogeni za razvoj te bolezni ne potrebujejo zraka.

K razvoju bolezni prispeva nizka koncentracija žveplovega dioksida v vinu, visoka temperatura skladiščenja (nad 20 ° C), neupoštevanje pogojev za sterilizacijo.

Zaradi razvoja te bolezni vino izgubi svojo prosojnost in sijaj, pridobi neprijeten vonj po kisli zelenjavi in ​​oster pookus.

Da preprečite razvoj mlečne kisline, ne morete uporabljati posod, ki so v stiku z mlečnimi izdelki za pripravo vina.

Zdravljenje. Za zdravljenje te bolezni priporočamo tudi prenašanje vina v drugo posodo, ne da bi to vplivalo na film, pasterizacijo, pa tudi dodajanje žveplovega dioksida v izračunu 100 mg na liter.

Propionska fermentacija

To bolezen povzročajo številne bakterije, ki spodbujajo vrenje vinske kisline v propionsko in ocetno. Vino začne temniti in motiti, pojavi se kisel okus.

Zdravljenje. Učinkovito zdravljenje propionske fermentacije je pasterizacija. Priporočljivo je tudi osvetlitev..

Fermentacija manitola

Fermentacijo manitola povzročajo bakterije manitol, ki predelajo fruktozo in organske kisline v manitolni alkohol in ocetno kislino. Pomembno je vedeti, da reakcija nastane, ko je izpostavljena vročini..

Zato ta bolezen prizadene izključno rdeča vina srednje trdnosti, katerih kašo smo segrevali, da bi izluščili več barvil.

Konzistenca obolele pijače se praktično ne spremeni, postane pa motna, pojavi se neprijeten pookus.

Zelo pomembno je vedeti, da tako bolnega vina ne morete piti, saj povzroča hudo slabost!

Zdravljenje. Če se želite spoprijeti s to težavo, če ne bi bilo mogoče, je treba zelo veliko pozornosti posvetiti preprečevanju, in sicer strogemu nadzoru nad segrevanjem kaše in, če je mogoče, njenemu popolnemu zavračanju..

Plužna bolezen

Manifestacija te bolezni je pojav v pijači neprijetnega vonja po gnilem lesu..

Dejstvo je, da v kakršnih koli prometnih gnečah živijo patogene bakterije in če jih pred zamašitvijo ne steriliziramo, bo vino zbolelo z verjetnostjo 100%.

Poleg tega na bolezni plute pogosto ne prizadenejo samo domača vina, temveč tudi kupljena, saj je daleč od vseh procesov proizvodnega procesa natančno opaziti.

Zdravljenje. To bolezen je mogoče le preprečiti. In to se naredi zelo preprosto - tik pred uporabo plute je treba sterilizirati.

Ko kisamo kis, najprej priporočamo, da vino postavimo v hladnejšo sobo s temperaturo do 10 ° C. Nato se bakterijski film odstrani z zgornjo metodo. Potem, da preprečimo nadaljnji razvoj bolezni, vino pasteriziramo (segrevanje posode za vino na približno 60 ° C).

Da preprečite razvoj mlečne kisline, ne morete uporabljati posod, ki so v stiku z mlečnimi izdelki za pripravo vina.

Za zdravljenje te bolezni priporočamo tudi prenašanje vina v drugo posodo, ne da bi to vplivalo na film, pasterizacijo, pa tudi dodajanje žveplovega dioksida v izračunu 100 mg na liter.

Napake in pomanjkljivosti

Med pridelavo in skladiščenjem vin se lahko njihovi kazalniki kakovosti poslabšajo. Če tega procesa ne ustavite v zgodnjih fazah, je vino morda popolnoma neprimerno ne le za uživanje, temveč tudi za predelavo.

Vse spremembe, ki poslabšujejo kakovost vina, delimo v tri skupine: bolezni, pomanjkljivosti in pomanjkljivosti.

• Vinske bolezni. Bolezni so mikrobiološkega izvora in se izražajo v globokih spremembah sestave vin. Bolezni se zlahka prenašajo z bolnih vin na zdrava, zato je glavno merilo njihovega preprečevanja skladnost s sanitarnimi zahtevami. Vse druge metode preprečevanja in odpravljanja bolezni so za vsako bolezen popolnoma individualne..

Med boleznimi, ki jih povzročajo aerobni mikroorganizmi, sta najpogostejši cvetenje in kisanje vina.

• Zwel je značilna bolezen naravnih vin, ki vsebujejo največ 12 vol. alkohol. Zunanji znak te bolezni je tvorba na odprti površini vin nestabilnega belega ali umazano rumenega filma, sprva gladkega in nato nagubanega. Z razvojem bolezni se film spusti, vse vino postane motno.

Patogeni cvetijo - membranski kvas (mycoderm) Mycoderma vini, Torula itd., Optimalna temperatura njihovega razvoja je 24-26 ° S. Zaradi razvoja te bolezni alkohol pod vplivom kisika oksidira, dokler ne izgine popolnoma, vino postane motno, pridobi neprijeten prazen okus in vonj po ustaljeni vodi.

Bolezen lahko preprečite, da bi cvetela, in vino zaščitite pred stikom z zrakom. Pri skladiščenju vina v sodih se to doseže z rednim prelivom, ki ne pušča zračnega prostora nad površino vina, zaplinjevanjem s S02, pasterizacijo, čemur sledi filtracija in druge tehnike. Vino iz stekleničenja je zaščiteno pred cvetenjem s shranjevanjem steklenic v vodoravnem položaju pri temperaturi 12-16 ° C.

Kislo kislo - Najbolj nevarna in zelo pogosta bolezen vin, ki vsebujejo do 14-15% alkohola. Vzročniki bolezni so bakterije ocetne kisline (v glavnem Bacterium aceti), prenašalci pa so sadne muhe drosofile (Drosophylla celaris). Najpogosteje se ta bolezen pojavi pri uporabi umazanih posod in cevi..

Razvoju zakisanja kisa ugodno pomaga prosti dostop zraka, njegova visoka temperatura (približno 30 ° C), nizka duhovnost in nizka kislost vina. V teh pogojih se na površini vina tvori bel, pogosto z modrim odtenkom, film ocetno kislinskih bakterij - tanjši in močnejši od kvasa..

Ko se bolezen razvija, se film spusti in tvori "gnezdno kis".

Zaradi aktivnosti ocetne bakterije se etilni alkohol oksidira v ocetno kislino. Kopičenje ocetnega aldehida (vmesnega produkta fermentacije ocetne kisline), ocetne kisline in njenih estrov v vinu poleg zmanjšanja alkoholnosti povzroči pojav specifičnega vonja ("hlapljiv", "mešan") in neprijeten pekoč, praskajoč okus po grlu.

Skladiščenje vina pri temperaturi 10-14 ° C je eden izmed ukrepov za preprečevanje vrenja kisa.

Med bolezni, ki jih povzročajo anaerobni mikroorganizmi, najpogostejše so mlečna kislina, manitol in propionske vrste fermentacije, debelost, motnost in mišji okus vin.

Fermentacija mlečne kisline

Pojavi se kot posledica onesnaženja vina z mlečnokislinskimi bakterijami (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Vzročniki bolezni se razvijejo v globinah vina in se tvorijo s kopičenjem "svilnatih valov", ki so jasno vidni pri prepuščeni svetlobi.

Posebej dovzetni za to bolezen so nizkokislinska sladkorna vina z visoko vsebnostjo aminokislin in vitaminov. V sladkih vinih mlečnokislinske bakterije fermentirajo sladkor v mlečno kislino, v suhih vina pa v jabolčno kislino.

Hkrati vino pridobi neprijeten sladko-kisel okus in vonj po pokuhani zelenjavi, ki se v poznejših fazah bolezni spremeni v ogenj.

Če se odkrije mlečno zakisanje, se vino pasterizira 5-10 minut pri 70 ° C ali sulfitira, čemur sledi lepljenje in filtriranje.

Fermentacija manitola pogosto vsebuje mlečno kislino v vinih z močjo največ 14 vol.

Njeni povzročitelji so termofilne bakterije manitola (Bacterium mannitopoeum), ki vplivajo predvsem na rdeča vina, ki nastanejo s segrevanjem celuloze za boljše pridobivanje barvil.

Med fermentacijo manitola se vini razgradijo fruktoza in organske kisline, da nastanejo manitolni heksahidrični alkohol, ocetna in mlečna kislina. Vino postane motno, ne da bi spremenilo barvo in pridobilo neprijeten slaboten okus.

Z razvojem bolezni vina ni mogoče popraviti. Zato so glavni ukrepi za boj proti fermentaciji manitola previdni.

Propionska fermentacija

V vinu se pojavlja pod vplivom številnih bakterij (Bacterium tartarophorum, Bact. Mannitopoeum, Bact. Gracile, Micrococcus variococcus). Hkrati nastanejo propionska in ocetna kislina iz vinske kisline, njenih soli in jabolčne kisline, medtem ko se raven hlapnih kislin poveča.

Obstajata dve vrsti propionskega kisanja: muce - s tvorbo ogljikovega dioksida in turi- brez tvorbe plina. V obeh primerih vino postane motno, z razvojem bolezni pa bela vina pridobijo modrikasto-modrikasto barvo, rdeča vina postanejo rumeno-rjava.

Obdelava vina (pasterizacija in sulfitacija) je možna le ob prvih znakih bolezni.

• Vinska debelost Veliko manj pogosta je od različnih vrst kisanja. Značilna je za najbolj severna območja vinarstva in praviloma vpliva na mlada vina z nefermentiranim sladkorjem in z malo kislin, alkohola in ekstrakta..
• Bolezen povzročajo bakterije Bacillus viscosus vini, ki tvorijo verige kakijev, prekrite z debelo plastjo sluzi. Z razvojem debelosti se vino zgosti, postane viskozno in sluzasto, podobno je najprej olje in nato jajčni beljak.
• S pravočasnim odkrivanjem bolezni lahko vino zlahka popravimo s prezračevanjem, mehanskim stresom, pasterizacijo ali sulfitacijo.
• Biološka motnost se pogosto pojavljajo v suhih in polsladkih naravnih vinih kot posledica obarjanja kvasovke.
• V zadnjih letih se postopki, ki temeljijo na mehanskem odstranjevanju mikroorganizmov s centrifugiranjem ali filtriranjem vina s pomočjo plošč, pa tudi z drugimi sredstvi fizičnega vpliva na mikroorganizme, vse pogosteje uporabljajo za boj proti biološkemu motnosti, ki ga povzroča kvas, ali vrstah fermentacije in debelosti, ki jih povzročajo zgoraj opisane vrste vina..
• Poleg pasterizacije in vročega stekleničenja vključujejo predelavo vin z visokofrekvenčnimi tokovi, ultrazvokom, ultravijolično, infrardečo in uluchi. Od kemikalij se poleg žveplovega dioksida, ki je dober antiseptik in antioksidant, uporabljajo tudi sorbinska kislina in dietil pirokarbonat (dietilni eter pirokarbonske kisline)..
• Miški smuk - ena najbolj trdovratnih bolezni naravnih, posebnih in penečih vin. Menijo, da so njen povzročitelj nitaste bakterije fermentacije manitola in kvasovkam podobna plesen, podobno kot Monilia vini. Ta bolezen je pogosto povezana z mlečno kislino..

Specifične spremembe v sestavi vin z mišjo aromo - razpad glukoze, fruktoze in saharoze z nabiranjem velikega števila hlapnih kislin (ne produkt fermentacije z ocetno kislino) in mlečne kisline, tvorbo acetamida (CH3CONH2).

V zgodnjih fazah razvoja mišji okus najdemo le v pookusu. V tem času ga je mogoče odpraviti s prelivom, sulfitacijo, lepljenjem, zakisanjem. Z globokim porazom bolezni vina ni mogoče pozdraviti.

Okvara vina

Napake vključujejo neželene spremembe lastnosti vina, ki poslabšajo njegovo kakovost. Nastanejo kot posledica fizičnih ali biokemičnih procesov brez sodelovanja mikroorganizmov. Najpogostejše pomanjkljivosti vina vključujejo meglice v pisarnah.

Železna (črno-modra) blagajna se pojavi kot posledica prevelike vsebnosti železa v vinu (več kot 10 mg / dm3). Železo v količini 3-5 mg / dm3 je naravna sestavina grozdja.

V vinu pa njegova vsebnost lahko presega 50 mg / dm3, če so bili pivo in vinski material v stiku s kovinskimi deli opreme s poškodovano zaščitno prevleko. Reakcija z oksidnim železom s tanin in barvilo vina, tvori netopno oborino tanata železovega oksida.

Barva oborine, odvisno od vsebnosti železa, je lahko od modre do črne. Nizko kisla vina so najbolj nagnjena k črnitvi. Hkrati izgubijo harmoničen okus - bela vina postanejo motna, pridobijo umazano rjavo barvo, rdeča izgubijo sijaj in postanejo črna.

V zgodnjih fazah razvoja te pomanjkljivosti se vino popravi z dekantacijo iz usedline, prezračevanjem, lepljenjem, nakisanjem s vinsko ali citronsko kislino, obdelavo z rumeno krvno soljo.

Bela blagajna (modro vino)

Beljavasto siva oborina železovega fosfata, ki nastane ob dostopu kisika kot posledica prehoda topnih železovih soli železa v netopni oksid. Pri pH 3,2–3,3 opazimo največ padavin. Včasih to pomanjkljivost spremlja tvorba taninovega železovega oksida - modrikasto-črna oborina, ki prikriva modrino.

Glavni ukrep za preprečevanje bele blagajne je zaščita piva in vina pred solmi fosforja in železa, zakislitev mošta in vina s citronsko kislino, omejitev stika vina z zrakom in enostavno sulfitacijo.

Bakrena blagajna - Manj pogosta pomanjkljivost so predvsem bela vina. Najprej nastane motnost, nato pa oborina bakro-rjavega koloidnega koloidnega sulfida.

Napaka se pojavi pri shranjevanju vin brez dostopa do zraka, najpogosteje v stekleničenih vinih.

Njegov pojav je olajšan zaradi prisotnosti v vinu odvečnega bakra (več kot 5 mg / dm3), prostega žveplovega dioksida, nizke kislosti in povišane temperature skladiščenja.

Če ugotovimo napako, vino staramo brez zraka pri temperaturi 20-24 ° C, da se obori, iz česar se nato sprosti z zaprtim prelivom. Zdravljenje z rumeno krvno soljo ali lepljenje z bentonitom daje dobre rezultate..

Oxidase blagajna

okvara, ki nastane pod vplivom encima enoksidaza v vinih iz nezrelega, zmrznjenega in najpogosteje plesnivega grozdja. Z razvojem blagajne oksidaze vina postanejo motna, rjava, okus pa se poslabša kot posledica oksidacije taninov in barvil.

Pasterizacija in sulfitizacija, inaktivacija oksidativnih encimov ter obdelava vina z bentonitom do sorbnih encimov.

Vonj vodikovega sulfida vino je posledica vodikovega sulfida, reduciranega z encimi kvasovk (reduktaza in hidrogenogenaza) iz prostega žvepla.

Žveplo vstopa v pivino in vinske materiale na različne načine: z grozdjem, predelanim z žveplom med zorenjem - pri dimljenju sodov in drugih posod z žveplovimi klopi - pri uporabi rafiniranega sladkorja, ki vsebuje večje količine derivatov bisulfita v proizvodnji.

Da bi preprečili in odpravili to napako, se vina prezračujejo. Če s takšno obdelavo vonj ne odpravimo, se vino sulfonira. Nastalo prosto žveplo se odstrani iz vina z lepljenjem ali filtriranjem..

Napake okusa

Po krivici nastanejo, če so neskladnosti z zahtevami glede kakovosti surovin, kršitev tehnologije in nesanitarno stanje opreme in zabojnikov. Vino iz grozdja, ki ga prizadene oidij, ima lahko vonj in vonj po gnilih ribah, grozdje, predelano malo pred bordojevo tekočino, pa smrdek bakra.

Glisiranje zemlje daje vinu zemeljski pookus.

Uporaba ameriških sort grozdja (na primer Noa v Moldaviji) ali hibridov kot surovine, pa tudi njihova mešanica z evropskimi ali azijskimi sortami je razlog za pojav v vinih "lisičjega pookusa", ki nejasno spominja na okus in vonj jagod, vendar z neprijetnim odtenkom.

Prekomer trpinčen, grenak okus s popečkovim pookusom se pojavi pri vinih kot posledica dolgotrajne infuzije piva na kaši z gredicami, še posebej, če grozdje zdrobi ne samo jagode, ampak tudi grme in včasih semena (če je razdalja med valjarji premajhna). To pomanjkljivost odpravimo z lepljenjem vina z želatino in mešanico z neučinkovitimi vini. Prekomerna izpostavljenost mladega vina kvasu lahko povzroči neprijeten okus kvašenega kvasa.

V času staranja v novih, slabo predelanih hrastovih sodih in butamih vino pridobi hrastov okus. Nesanitarno stanje opreme in pomožnih materialov (azbest, filtri), zamašitev steklenic z plesnivimi plutovinami, kršitev pogojev skladiščenja prispevajo k pojavu v vinu plesnivih, gnojnih in drugih tujih arom - čebule, olja, mast, katran, dim, lak, kerozin.

Upoštevanje zahtev tehnoloških navodil za pogoje razvoja in skladiščenja vin odpravlja pojav teh pomanjkljivosti.

Vinske pomanjkljivosti. Pomanjkljivosti vključujejo različna odstopanja od norme v sestavi in ​​kakovosti vin, ki nastanejo zaradi uporabe podstandardnih surovin (visoka kislost, nizka ekstraktabilnost, nizka alkoholnost vin itd.) Ali zaradi kršitve tehnologije.

Primeri tehnoloških pomanjkljivosti vključujejo netipično barvo vina, pretirano trpki okus, motnost zaradi ponovnega lepljenja ali padanja vinskega kamna, okus pretiranega vina, ton prekomerne oksidacije itd..

Pomanjkljivosti vin praviloma zlahka odpravimo v procesu sekundarnega vinarstva s konvencionalnimi tehnološkimi metodami.

Napake in njihovo zdravljenje

Vino se pojavlja, dozoreva in odmre - kot živi organizem. Zato so vinske bolezni enako naravne kot bolezni drugih živih organizmov. Pomembno jih je preprečiti ter prepoznati in »odpraviti« pravočasno in pravilno..

Kislo kislo. Povzročajo jo ocetne bakterije, ki se pri uporabi slabe kakovosti surovin pri temperaturi 25-35ºС aktivno razmnožujejo v slabo pripravljenih jedeh.

Na površini vina se tvori sivkasto-mat film, vino pridobi oster poseben ton kisa.

V prvih stopnjah bolezni vino zdravimo z želatino, filtriramo, stekleničimo in pasteriziramo 10-20 minut. pri temperaturi 65-75ºС. Če vino ni bilo vzrejeno, ga tudi pasteriziramo, ohladimo in dodamo hitro fermentirano ožičenje kvasa in sladkorja. Fermentacija daje dobre rezultate, vendar kakovostno vino ne bo delovalo.

Cvet ali vinska plesen. Na površini vina se pojavi kot sivkast film zaradi dostopa kisika do posode, ki ni popolnoma napolnjena z vinom. Najpogosteje zbolijo šibka vina, ki vsebujejo do 10% alkohola.

Preprečevanje bolezni skrbno upoštevajte sanitarne zahteve in hranite vino v polni posodi. Ob najmanjšem znaku vinske plesni je potrebno pod plutovino dodati vino, da se rahlo prelije. Nato odstranite film.

Z močnim porazom cvetenja se vino razjasni z želatino, filtrira, nalije in pasterizira.

Mlečno kislo povzročijo, da mlečnokislinske bakterije v vinu tvorijo mlečno kislino. Vino s tem pridobi neprijeten okus po miški ali vloženi zelenjavi, postane neuporabno. Rahlo kisla vina so na takšno kisanje najbolj dovzetna pri temperaturi nad 15ºС.

Vino je mogoče zaščititi pred mlečnim kisanjem, če se bo ohranila čistost uporabljenih pripomočkov in opreme. Kot je navedeno zgoraj, kislost piva ne sme biti nižja od 0,8%. Vina z nizko kislino ne smejo puščati dolgih droži.

V prvih stopnjah bolezni vino zdravimo s pasterizacijo pri temperaturi najmanj 70 ° C 10-15 minut.

Črnitev vina. Ta napaka je najpogosteje značilna za jabolka, jagode, maline in druga vina z nizko kislostjo, pa tudi, če so pri pripravi vina uporabili kovinske pripomočke. Da bi se izognili temu pojavu, je treba uporabljati samo emajlirane posode..

Če je vino še vedno temno, ga morate mešati z bolj kislo ali vinskemu materialu dodati citronsko kislino.

Kaj pravijo strokovnjaki

Strokovnjaki pravijo, da je vino kot živ organizem. Pijača se rodi, nekaj časa živi, ​​nato pa umre. V tem obdobju se v njem ustvarjajo nekateri procesi. Na žalost, tako kot mnogi živi organizmi, lahko tudi vino škoduje.

Da tega ne boste pripeljali, morate pijačo pravilno shraniti. Najpogosteje razni mikroorganizmi in bakterije vodijo v kvarjenje. Omeniti velja, da so desertna vina boljše in daljše skladiščenje. Vinske bolezni najpogosteje opazimo pri sladkih in polsladkih vrstah..

Seveda, če bi opazili težavo, jo je treba takoj odpraviti, vendar je bolje, da tega ne odpravite.

Preprečevanje vinskih bolezni

Obstajajo preventivni ukrepi, ki jih je treba upoštevati..

To so:

• Surovine za izdelavo vin morajo biti najboljše. Na grozdju ne sme biti nobenih gnilih sodov in plesnivih obližev.
• Vse posode (ne kovinske) morajo biti sterilne.
• Zelo pomembno je, da vino naredimo strogo v skladu s tehnologijo, ne da bi od njega odstopali.
• Voda in sladkor, ki ju dodate pijači, morata biti najvišje kakovosti..
• Posebna pozornost je namenjena tesnosti tesnil. Če se začne stik s kisikom, lahko vino takoj natočimo.
• V pijačo ne bi smeli dodajati veliko vode, ker zmanjšuje kislost in povečuje ranljivost za različne bolezni.
• Vino se hrani na temnem mestu pri posebni temperaturi..

Nevarne bolezni vina

Strokovnjaki zelo pogosto govorijo o tem, katere bolezni vina so in kakšno je njihovo zdravljenje. Hkrati ugotavljajo, da obstajajo nevarne bolezni, pri katerih morate izliti pijačo.

Najpogostejše bolezni vina:

Kislo kislo. Ta težava lahko prizadene naravna vina, pri katerih jakost ne presega oznake 14 stopinj. Razvija se, če je dostop do kisika do pijače in pri temperaturi zraka od +24 do + 29 ° C. Vzročniki ocetne bakterije so alkohol v kislino. Prenašalci so muhe drosofile. Če pijačo vonjate, lahko opazite rahel dotik kisa, ki se pojavi. Čez nekaj časa se na tekočini pojavi prosojna svetloba ali modri film. Po nekaj dneh se ta film usede na dno in ustvari oborino.

Da bi preprečili nastanek težave, je treba vino hraniti pri temperaturi + 10 ... + 12 ° C v zaprti posodi.

Zdravljenje: Izvirnega okusa ne morete vrniti zakisani krivdi, zato je bolje, da ga prelijete. Če se je postopek šele začel, potem je smiselno pasterizirati s predhodno odstranitvijo plaka iz vina. Če želite to narediti, pijačo dajte v vodo, ogreto na 60 ° C, in kuhajte 10 minut.

Cvetoča ali vinska plesen. Težava se nanaša na naravna vina, katerih moč je nižja od 12%. Vzročniki so membranski kvas, ki pri visokih temperaturah zraka predela alkohol v vodo in ogljikov dioksid. Sprva se na vrhu pojavi rumenjakov film, ki se postopoma povečuje v velikosti. Kasneje se umiri, pijača začne postajati motna in neprijetno diši. Da bi preprečili razvoj težave, je treba vino vliti v čiste posode, pijačo hraniti pri nizkih temperaturah in preprečiti vstop zraka.

Zdravljenje: Bolezni tovrstnega vina v zgodnjih fazah zdravimo tako, da tekočino vlijemo v čisto posodo skozi cev. Uporabite lahko tudi zdravljenje z žveplom. Če želite to narediti, prižgite žvepleni stenj in ga za nekaj minut spustite v posodo, kjer je vino. Po tem ne bo odveč pasterizacija.

Fermentacija mleka. Ta bolezen se pojavlja le v pijačah z visoko vsebnostjo sladkorja v njih. Težava nastane v globinah vina pri temperaturi + 20 ... + 25 ° S. Če prižgete luč, lahko vidite dolge niti, ki so v vinu. Pijača postane motna, diši slabo in ima kisel okus. Za preventivo je priporočljivo, da ne uporabljate tistih posod, v katerih so bili mlečni izdelki.

Zdravljenje: pasterizacijo, potem je treba vino razjasniti in filtrirati.

Fermentacija manitola. Ta bolezen prizadene vsa rdeča vina, katerih vsebnost alkohola ne presega 14%, vina, v katerih se je kaša segrela, da bi dobili bolj nasičen rdeč odtenek. Vzročniki so termofilne bakterije manitola. Razgrajujejo fruktozo in organske vinske kisline na posebne manitole, mlečne in ocetne kisline..

Če se je težava sama počutila, vino diši neprijetno, barva pa ostaja enaka. Hkrati ima pijača okus, zaradi katerega bruha. Kar zadeva preventivo, kaše ne smete segrevati, uporabljati je treba le čiste posode..

Če so se pojavile takšne bolezni vina, potem je njihovo zdravljenje nemogoče.

Propionska fermentacija. Bolezen povzroča, tako kot v prejšnjem primeru, več bakterij. Vinska kislina se spremeni v propionsko in ocetno. Vino postane motno, rdeča vina so rumeno-rjave barve, bela vina pa modrikasto. Sterilnost vseh posod, pa tudi materialov, ne bo prinesla težav..

Zdravljenje: najprej pasterizacija, nato pa posvetlitev.

Debelost. Težko je verjeti, da je krivda problem, ampak je. Pijače, v katerih trpi najmanjša vsebnost taninov in pijač z nizko kislostjo. Značilna za mlada sladka vina z nizko kislostjo in minimalno vsebnostjo taninov. Vino v tem primeru okuži bakterijo Bacillus viscosus vini, kar vodi v pojav sluzi. Pijača se najprej zgosti, nato pa razteza in loči, kot surovi jajčni beljak. Da preprečite težave v pivu, ne smete dodajati veliko vode, prav tako je pomembno spremljati količino sladkorja v vinu.

Zdravljenje: ko se je težava le začutila, lahko pijačo prezračite s transfuzijo. Za pasterizacijo in obdelavo žvepla ne bo odveč.

Miški smuk. Takšna težava lahko prizadene katero koli vino. Hkrati pijača pridobi kovinski okus in vonj vitalnih izdelkov iz mišje. Sčasoma vino postane motno, neprijeten okus pa postane močnejši. Danes je nemogoče zagotovo reči, kaj vodi k pojavu takšne bolezni. Zato preventivni ukrepi niso znani..

Zdravljenje: razjasnitev vina, njegovo nakisanje in (ali) zaplinjevanje z žveplom.

Grenkoba (zmedenost). Vina bodo grenka, v katera je razvajena jagodiča slučajno ali slučajno padla. Včasih je razlog v zavlačevanju filtracije, zaradi česar je usedlina, ki ostane po fermentaciji, gnila. Da se to odslej ne bi dogajalo, je treba skrbno izbirati jagode in upoštevati tehnologijo pridelave vina.

Zdravljenje: odstraniti grenkobo ne deluje z vso željo, vendar jo je mogoče udariti z dodajanjem malo vinskega alkohola ali sladkorja.

Plužna bolezen. Težavo povzroča nesterilni plutasti čep, v katerem živijo bakterije. Vino hkrati začne smrdeti po gnilem lesu. Če želite odpraviti težavo, je bolje uporabiti plastične ali silikonske čepe. Kortikalne elemente je mogoče tudi sterilizirati.. Vino se ne zdravi.

Težave z vinom

Ko smo se ukvarjali s boleznimi grozdnega vina, je treba omeniti težave, ki se včasih počutijo. Nekateri minejo sami, nekatere pa je treba odpraviti..

Ta vprašanja so naslednja:

1. Motnost pijače. Najpogosteje hišna vina iz sliv, hrušk in drugega sadja, ki vsebujejo malo taninske kisline, postanejo motna. Vino včasih postane motno, če se sladko še ni končalo in ga prinesejo iz hladne kleti v toplo sobo. Če je krivo sadje, potem pijačo razjasnimo z jajčnim beljakom ali želatino. Kadar je razlog v pomanjkanju zrelosti, potem počakajo na konec postopka in nato popivajo vino.
2. Browning. Rjava barva se pojavi v pijači zaradi dejstva, da je gnilo sadje vstopilo v surovino. Težava se bo sama odpravila čez nekaj mesecev. Če ne želite čakati, lahko filtrirate ali izvedete postopek sekundarne fermentacije, tako da dodate malo sladkorja.
3. Črnitev. S takšno težavo se lahko srečamo, če je bila pijača že dolgo v kovinski posodi. Med stikom kisline in kovine se pojavi spojina, ki pijačo obarva. Težava odhaja s časom. Po potrebi lahko vino razjasnimo.
4. Vonj in okus gnilih jajc. Običajno je težava v okužbi z divjim kvasom, ki ga proizvaja vodikov sulfid, s prekomernim zaplinjevanjem sodov z žveplom in tudi takrat, ko je na dnu veliko usedlin, ki se dolgo ne združijo. Sčasoma se bodo težave samouničile.

Če pijete pijačo po vseh pravilih, vas bolezen vina ne bo obvestila in vam ne bo treba razmišljati o tem, kako jo zdraviti.

Najpogostejše bolezni

Vino se lahko, tako kot kateri koli drug naravni izdelek, poslabša: pijača opazno spremeni videz, okus in aromo. V vinarstvu govorijo o treh vrstah kakovostnih sprememb - pomanjkljivosti, pomanjkljivosti in bolezni vina.

Zelo pomembno je, da jih lahko pravočasno opazite za uspešno odstranjevanje in preprečite, da bi vino postalo popolnoma neprimeren izdelek.

Da bi preprečili spremembe v kvaliteti vina, je treba upoštevati sanitarna pravila in priporočila o njegovi vsebini, vendar ti ukrepi včasih niso dovolj. Spodaj bomo navedli najpogostejše pomanjkljivosti, pomanjkljivosti in bolezni vina.

Slabosti in pomanjkljivosti vin

Slabosti so kakršna koli odstopanja v sestavi in ​​kakovosti vina od norme. Nastanejo zaradi kršitve tehnologije kuhanja in kot posledica uporabe podstandardnih surovin.

Pomanjkljivosti vključujejo: netipičen okus in barvo vina, pridih oksidacije, prekomerno adstrignost, motnost iz vinskega kamna itd. Te spremembe v kakovosti vina niso tako strašne kot bolezni in pomanjkljivosti in jih je običajno enostavno odpraviti v procesu sekundarne predelave vina..

Pomanjkljivosti vključujejo poslabšanje kakovosti vin, ki se je pojavilo brez sodelovanja mikroorganizmov. Torej, najpogostejše napake so denarna meglica.

Bolezni vina

Poleg drugih stisk so bolezni nevarne tudi zato, ker se zelo enostavno prenašajo z bolnega na zdravo vino. 1) Bolezni vina, ki jih povzročajo aerobni mikroorganizmi:

kisanje kisa je nevarna bolezen vina, z močjo do 14-15 vol. alkohol, ki ga povzročajo bakterije ocetne kisline. Pojavi se pri uporabi umazanih posod, cevi itd. Prav tako bolezen izzovejo visoka temperatura (v območju 30 ° C), stik vina z zrakom (predvsem toplo), nizka kislost vina in pomanjkanje duhovnosti. Zelo pogosto so muhe drosofile prenašalci bolezni.

Zunanje kisanje kisa se kaže v tvorbi belega, včasih modrikastega, tankega in močnega filma na površini izdelka, ki se postopoma potopi na dno. Film je sestavljen iz bakterij ocetne kisline. Zaradi razvoja bolezni se alkohol oksidira in pretvori v ocetno kislino.

Vino dobi neprijeten oster vonj in pekoč pookus grla. Kot preprečevanje bolezni je priporočljivo uporabljati čisto opremo v procesu proizvodnje vin, kot tudi hraniti vino v prostoru s temperaturo 10-14 ° C.

cvetenje - bolezen naravnega vina z močjo do 12 vol.%, ki jo povzročajo mikoderme (membranski kvas).

Navzven se cvetenje manifestira v tvorbi na površini vina rumenkastega ali belega nestabilnega gladkega filma, ki se sčasoma zmečka, nato pa se popolnoma potopi na dno, kar povzroči motnost pijače. Zaradi cvetenja alkohol oksidira..

Bolno vino pridobi vonj po ustaljeni vodi, moten videz in prazen okus.

Da preprečimo to bolezen, je priporočljivo, da vino ne pride v stik z zrakom, za kar: ustekleničeno vino se skladišči vodoravno v prostoru s temperaturo 12-16 ° C, sodček pa se pasterizira, filtrira, redno polni, pri čemer se izognemo prisotnosti zračne reže na njegovi površini. Uporabljajo tudi metodo zaplinjevanja z žveplom (pri odmerjanju morate biti zelo previdni, saj lahko gliva z žveplom med potrošniki povzroči glavobol in zastrupitev).

Bolezni vina, ki jih povzročajo anaerobni mikroorganizmi: mišji smack - bolezen, ki se pojavlja pri različnih vrstah naravnih vin, vključno s penečimi vini. V sestavi bolnega vina se tvori velika količina mlečne in hlapne kisline.

V zgodnjih fazah je mogoče po okusu prepoznati le po okusu in vino se lahko še pozdravi s lepljenjem, prelivanjem, nakisanjem. Če je okus postal stabilen, to pomeni, da se je bolezen že poslabšala, tega vina žal ne moremo pozdraviti..

Mišji smuk je trdovratna bolezen in se pogosto pojavlja skupaj z mlečno zakisanostjo. - mlečnokislinsko vrenje - bolezen, ki jo povzročajo mlečnokislinske bakterije. Vizualno se kaže v tvorbi tako imenovanih "svilnatih valov", ki so vidni v svetlobi.

V suhih vinih je sladkor fermentiran v jabolčno kislino, v sladkih vinih v mlečno kislino. Bolno vino ima vonj po kisli zori in sladko-kiselkast okus z žlahtnostjo v kasnejših fazah.

• fermentacija manitola - bolezen, ki jo povzročajo manitolne bakterije in prizadene vina z močjo do 14 vol. Vino postane motno in zelo neprijetnega okusa. Najpogosteje fermentacija manitola vpliva na rdeča vina, pri proizvodnji katerih uporabljajo metodo segrevanja kaše. Bolniške pijače je nemogoče popraviti. Pogosto lahko fermentacijo manitola spremlja mlečna kislina.
• propionska fermentacija je bolezen, ki jo povzroča več skupin bakterij. Zaradi poraza vino postane motno in spremeni barvo: rdeča postane rumenkasto rjava, bela pa - modrikasto, modrikasto. To vrsto fermentacije lahko spremlja tvorba ogljikovega dioksida. Propionsko vrenje lahko ozdravimo le v prvih fazah. Za korekcijo se uporabljajo pasterizacija in sulfit..
• debelost je bolezen, ki jo povzročajo bakterije in najpogosteje prizadene mlado vino z nezadostno količino alkohola, kislin, ekstrakta in nefermentiranega sladkorja. Kot rezultat, vino postane gosto sluzasta, spominja na olje na začetku bolezni, in s svojim razvojem - jajčni beljak. Najpogosteje v severnih območjih. V zgodnjih fazah bolezni se debelosti zlahka znebite s pomočjo pasterizacije, prezračevanja. Uporablja se tudi metoda sulfitacije..
• biološko motnost - nastane pri suhih in polsladkih naravnih vinih kot posledica debelosti ali fermentacije vin, povzroča pa jih tudi kvas. Motnost nastane prav zaradi usedline kvasovk. Za boj proti motnosti se uporabljajo filtriranje skozi posebne plošče, metoda centrifugiranja, pasterizacija, vroče stekleničenje, pa tudi obdelava z žveplom, ultrazvokom, visokofrekvenčnim tokom, infrardečimi žarki.

Preprečevanje bolezni

Bolezen vina se imenujejo neželene spremembe v sestavi vina, ki jih povzroča delovanje nalezljivih mikroorganizmov. Bolna vina lahko okužijo zdrava s pomočjo opreme za predelavo in komunikacije. Naloga mikrobiologa je, da prepreči vstop okužbe v proizvodnjo in po možnosti hitrejše prepoznavanje virov in žarišč okužbe.

Vsak bolezen vina povzroči globoke spremembe v svoji sestavi. Pri popravljanju vina se njegova kakovost zmanjšuje, šopek in aroma izgineta. Po korekciji vino postane neposredno neuporabno in ga uporabljamo le v mešanici z drugimi vini.

Bolezni vina lahko določimo po zunanjih znakih - vonju, okusu, motnosti itd. Vendar pa je malo organoleptičnih znakov za prepoznavanje bolezni vina. Pravilno oceno vina je mogoče dobiti na podlagi tehnokemičnih analiz in mikrobioloških raziskav. Pomemben kazalnik za določitev bolezni vina je povečanje njegove vsebnosti hlapnih kislin.

Mnogi vinske bolezni, povezane z okužbo s tujimi in škodljivimi mikroorganizmi, so tudi lastna vinom šampanjca. Sem spadajo mišji smuk, debelost, motnost itd..

Vinska plesen (vinska plesen) - to bolezen vina povzročajo različni membranski kvasovke - Candida, Pichia, Hansenula, ki se na površini v prisotnosti kisika hitro razvijejo v obliki filma.

Namizno vinsko grozdje z nizko vsebnostjo alkohola je dovzetno za okužbe, če ga hranimo v delno napolnjenih posodah. Površina vina je prekrita z gladkim tankim filmom, ki se postopoma zgosti, postane naguban, sivkasto bel.

Vino pod filmom postane motno, dobi značilen vonj in okus vina, vino pa se postopoma spremeni v vodeno tekočino z neprijetnim vonjem in okusom.

Ocetno kisanje vina - pogosto in nevarno bolezen vina. Vzročniki te bolezni so Acetobacter (bakterije ocetna kislina). Ko pride do okužbe, se na površini vina tvori tanek sivkast film. Sprva je pregleden, vendar se z razvojem okužbe zgosti in tvori gube.

1. Deli filma padejo na dno sode in tvorijo sluzaste viskozne mase - kisa gnezda. Vino dobi vonj in okus ocetne kisline in njenih estrov. Mlada vina so še posebej dovzetna za kisanje kisa - bela vina se pogosteje okužijo kot rdeča vina, ker so bogata s tanini.
2. Nevarnost vinske bolezni narašča z zmanjšanjem vsebnosti alkohola in nizko koncentracijo sladkorja.
3. Mlečnokislinsko kisanje vina - na to bolezen vina najpogosteje prizadenejo rahlo kisla sladka vina: desertna vina (16% alkohola in 16-20% sladkorja), utrjena vina (18-19% alkohola in 8-10% sladkorja) in redko šeri (20% alkohol in 3% sladkorja).
4. Vzročniki te bolezni so mlečnokislinske bakterije iz rodu Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti itd.). Bolno vino izgubi svojo prosojnost, postane dolgočasno, v njem se pojavijo »svilnati valovi«.

Vino dobi oster, sladko-kisel okus in vonj kisle zelje, včasih z mišjim smrčkom.

Manitska fermentacija vina - ta bolezen vina se širi predvsem v državah s toplim podnebjem, povzročajo pa ga Lactobacillus mannitopoeum in druge mlečnokislinske bakterije. V pivu in vinu z nizko kislostjo se bakterije razvijejo s pomočjo fruktoze. Pri tem tvorijo manitol, ocetno in mlečno kislino..

Najpogosteje takšne vinske bolezni opazimo pri rdečih vinih, ki se valjajo po kaši. Hkrati vino postane motno in dobi vonj po razpadajočem sadju, z močnim razvojem okužbe pa se pojavi vonj po kisu in neprijeten sladko-kisel okus.

Mannitnhov razvoj vinske bolezni zamujajo z visoko vsebnostjo sladkorja in alkohola v vinu.

Mišin okus vina - k temu vinske bolezni ob upoštevanju belih in rdečih žlic, močnih in sladicnih vin ter šampanjca.

Mišji smrček - bolezen vina, ki jo je težko prepoznati, značilna značilnost je pojav v vinu neprijetnega vonja, okusa, ki spominja na mišje iztrebke. Bolezni vina z mišjim vonjem, ki ga spremljata motnost in padavine.

Z močnim razvojem bolezni ima vino neprijeten vonj, okus in neprimerno za uživanje.

Mišji okus povzročajo mikrobne plesni, nekatere vrste mlečnokislinskih bakterij, pa tudi ne-mikrobni procesi, kar je posledica zapletenih, še ne dovolj raziskanih biokemičnih reakcij vina, ki se v večini primerov pojavijo v pogojih presežka železa v vinu in zaradi kršitve pravilnega režima kisika. Med razvojem mikrobnega procesa v vinu se vsebnost ocetne in mlečne kisline znatno poveča.

Zavoj - ko se bolezen vina spremeni, se okus in barva vina spremeni: vino postane motno, porjavi in ​​porjavi ob prisotnosti zraka, njegov okus pa postane dolgočasen in raven. Povzročitelj repe je Vasterium tartarophtorum. Z boleznijo turneje vino dobi neprijeten vonj etra po kisu. Bolezni vin na turnejah prispevajo k visoki temperaturi med fermentacijo piva in staranjem.

Debelost vina - bolezen debelosti vina je sluz vina. Na to bolezen prizadenejo predvsem bela vina in zelo redko rdeča..

Za bolezen so dovzetna mlada vina z nizko vsebnostjo ekstrakta, alkohola in kisline. Vino postane viskozno, sluzasto, viskozno, z neprijetnim ravnim okusom - aroma vina se ne spremeni.

Okužba, in sicer Vasterium viscosus vini (Leuconostoc), se pri namiznih vinih z vsebnostjo alkohola 12% ali več ne razvije..

Uvrstitev vina - to bolezen vina Vpliva predvsem na rdeča vina, večinoma stara, stara. Žlahtnost vina povzročajo mikroorganizmi Vasterium amaracrilus, ki so sposobni razgraditi glicerin s tvorbo grenke snovi akrolein.

Sprva vino izgubi sijaj in dobi neprijeten pookus, vendar ostane prozorno. Z razvojem bolezni se v vinu pojavijo grenkoba, ostrega okusa, vonja in začne se fermentacija. Barva vina postane rjava, modro-črna in nastane oborina..

• Vino razpada, postane grenko in neprimerno za uživanje.
• Zmanjšanje količine biološke kisline vina - v svežih sadnih sokovih, nabranih za dolgotrajno skladiščenje z nezadostno sulfacijo, opazimo zmanjšanje kislosti.
• V potepuški pivu lahko pride tudi do biološkega zmanjšanja kislosti. Bolezen se kaže v hitrem zmanjšanju vsebnosti jabolčne kisline, po 4-6 dneh se popolnoma uniči.
• Vinski material dobi ravno, ne kislinsko neprijeten pookus in rjavo-črno barvo..